Любителям мяса посвящается
Источник - https://t.me/factologa/229
Источник - https://t.me/factologa/229
Это довольно странная вещь. И в России, и тем более в Советском Союзе мы располагаем крупнейшим в мире числом оленей, которых специально разводят на мясо.
Но ни в советских, ни в российских магазинах, оленины не было и нет. Ни мяса, ни котлет, ни колбасы с костями. Почему?
На планете Земля и сейчас каждый 3-й олень живет на русском Севере, конкретно на Ямале, всего 683 000 оленей. Еще немного оленей бегает у саамов Мурманской области и чукчей Чукотки. Но основное поголовье контролируют испокон веков наши ненцы.
Разведение оленей главное занятие архангельских ненцев. Тысячу лет они передают свои знания и стада детям и внукам, олени для них и жилье, и еда, и транспорт, и деньги. Богатство ненцев измеряется не рублями, а оленями. Бедной считается семья, у которой 100 оленей, а обеспеченная ненецкая семья это когда у тебя оленей от трехсот.
Во времена СССР были колхозы, сейчас почти все олени в частных руках и продаются ими на убой. Олень продается весь и за дорого. 1 килограмм оленины на Ямале принимают за 450 рублей, с 1 оленя выходит 45 килограмм. Еще дороже стоят шкуры и рога-панты, их китайцы превращают в дорогое лекарство.
Большие оленьи стада нужны, так как олень растет долго и под нож на продажу можно пустить не всех. Молодняк, важенки-самки, быки-производители бесценны, их берегут. Кроме того оленей 50 нужно в год на прокорм семьи и в качестве транспорта. Ибо к примеру, снегоходы для ненцев дороги, их цена равна 35-100 оленям в зависимости от модели.
Разводить оленей просто — сами пасутся, едят, неприхотливы, кормов и коровников не надо, только кочевать за ними и беречь от браконьеров и волков. Так почему же оленины нет в магазинах?
Все дело в том, что и в СССР и сейчас, вся оленина шла/идет на экспорт, она ценный валютный товар. Оленина — диетическое мясо не вредное для здоровья, как к примеру домашняя свинина, где полно химии, жира, да и едят свиньи что попало. Оленина даже полезней баранины и козлятины, овцы и козы тоже получают химические корма на фермах.
А олени едят чистый ягель и прочую дикую траву. Оленина — мясо миллионеров, богатого Запада. следящего за здоровьем и желающего прожить долго. Это не продукт третьих, и бедных стран, у населения которых нет денег на дорогую здоровую пищу.
Например сегодня, в пересчете на рубли, 1 кг оленьей вырезки в Германии стоит 4700 рублей, в Австрии — 6500 рублей. Такие закупки простой россиянин с его доходом не может себе позволить. Поэтому мы едим курятину и свинину, быстро растущую на кормах ферм, оттого и недорогую.
Без антибиотиков! Дикий, свободный выпас! — написано на упаковке оленины в магазине Англии
В России за год ненцы Ямала поставляют в Европу через посредников 500 тонн оленины. С началом сами знаете чего и санкциями, коммерсанты России подписывают договоры с арабами и азиатами, чтобы заместить европейский экспорт. Но продажи в самой России оленины не растут, потому что россиянам мясо дорого.
Что касается эпохи СССР, то тут дело в другом. Кремль всегда компенсировал цены на еду в магазинах из бюджета, а советское население при Брежневе получало хорошие зарплаты. Оттого и возник дефицит. Однако с мясом в СССР были проблемы, их пытались решить как угодно, но только не продажей ценной экспортной оленины внутри страны. Во-первых, оленей не так много, чтобы заместить мясной дефицит в масштабе Союза.
Во-вторых, нам нужна была валюта, чтобы купить дефицитные товары на Западе (одежду, технику, станки) или дать денег коммунистам в Африке. И оленина была бесценной как нефть. А вы кушали оленину?
Спойлер для ЛЛ: нельзя считать тотальный отказ от животной пищи и переход к вегетарианству панацеей для экологии, поскольку производство сельскохозяйственных культур также наносит ей значительный вред
О том, что потребление мяса животных в пищу наносит экологии огромный вред, пишут сайты, посвящённые вегетарианству и защите окружающей среды. Это же утверждение встречается в прессе и соцсетях. За трендом на экологичность следуют даже сети фастфуда: KFC обещает вскоре ввести в меню наггетсы из куриного филе, напечатанного на 3D-биопринтере, а в меню TGI Friday's уже представлены бургеры с растительным мясом, созданным на основе горохового белка.
Основными параметрами, определяющими экологический вред, считаются углеродный и водный след. Углеродный след включает в себя четыре газа (водяной пар, углекислый газ, метан и озон), сопровождающих производство товара или услуги. Суммарная доля их содержания в атмосфере — меньше 1%, при этом они оказывают огромное влияние на климат, так как не препятствуют прохождению солнечного коротковолнового излучения, но задерживают исходящее длинноволновое. Водный след — объём пресной воды, используемый в ходе производства товара или услуги.
Наряду с апелляцией к этике вегетарианцы и веганы используют экологический аргумент, чтобы убедить мясоедов изменить свой рацион. Часто они ссылаются на данные ООН, которые свидетельствуют о том, что животноводство обеспечивает 14,5% всех антропогенных (связанных с деятельностью человека) парниковых газов в атмосфере. При этом другие исследования демонстрируют более пугающую статистику: некоммерческая организация Worldwatch Institute утверждает, что животноводство ответственно за 51% всех парниковых газов. Эта цифра больше, чем суммарное количество выбросов в атмосферу от всей транспортной индустрии: наземного, водного и воздушного транспорта.
Нужно отметить, что, хотя выращивание растений требует огромных объёмов воды для полива, водный след животноводства всё равно больше, ведь в него включена не только та жидкость, которая требуется для производства мяса, молока и сыра, но и вода для выращивания корма для скота. При этом корм для животноводческой отрасли составляет почти 40% от всех злаковых, выращиваемых в мире. Таким образом, по водному следу животноводство и, следовательно, мясоедство будут всегда более затратным для планеты, чем выращивание и потребление растительной пищи.
Казалось бы, цифры однозначно свидетельствуют о том, что мясоедство — такой же удар по экологии, как и выброс несортированного мусора и загрязнение Мирового океана. Однако не всё так просто. Вегетарианство отнюдь не является панацеей. Например, для сельского хозяйства постоянно нужны новые земли, что ведёт к вырубке лесов и сокращению количества деревьев — естественных переработчиков углекислого газа. Рисовые поля являются источником огромных выбросов метана — по разным оценкам, их вклад в производство этого парникового газа составляет от 7% до 17%. Помимо ущерба самой планете, сельское хозяйство негативно влияет на многие виды животных: их лишают естественной среды обитания, техника убивает огромное количество грызунов, змей и ящериц, а на полях и складах активно травят мышей и насекомых. Такое вмешательство в природу также негативно сказывается на экологии.
При этом и сам по себе отказ от мясной пищи в пользу вегетарианства может не оказать целебного эффекта для экологии. Например, заменив курицу в меню сыром, мы только увеличим сопутствующий углеродный след, так как птицеводство наносит меньший ущерб окружающей природе, чем разведение коров или овец. Выбор пескетарианской диеты (отказ от мяса теплокровных в пользу рыбы, моллюсков и ракообразных) также не решает проблему полностью. Так как для производства, например, килограмма лосося требуется почти столько же ресурсов, сколько для производства мяса. А выращивание орехов (одного из ключевых продуктов в растительной диете) оставляет такой же водный след, как и производство почти всех видов мяса.
Однако среди всех продуктов животноводства есть и «рекордсмен» по ущербу окружающей среде — до 65% углеродного следа от животноводства связано с кишечной ферментацией (отрыжкой и газами) коров, овец и коз. Доля этих же газов в свино- и птицеводстве при этом составляет лишь 10%. Оставшиеся 25% углеродного следа распределяются между производством корма, поддержанием пастбищ и затратами энергии. Растительное мясо, опять же по заявлениям производителей, снижает водный след на 99%, а углеродный — на 90%.
Не менее важно с точки зрения экологии и то, где произведены продукты, которые оказываются на нашем столе. Местное мясо в таком случае может сравниться по углеродному и водному следу с привезёнными с другого континента овощами и фруктами, ведь при расчёте следа учитывается не только производство, но и обработка и транспортировка продукта.
Нельзя не отметить и тот факт, что превратить все пастбища в поля невозможно по климатическим соображениям. Например, 60% земель Субсахарной Африки настолько засушливы, что единственное возможное их использование — разведение скота.
Взгляды учёных на проблему разнятся. Одни — например, Бен Холтон, учёный из Калифорнийского университета, — предлагают составить свой рацион из орехов, бобов и рыбы, сократив потребление животного белка до курицы раз в неделю и красного мяса раз в месяц, и обещают снижение парниковых газов в объёме, сравнимом с миллиардом машин. Другие фокусируются на сохранении красного мяса в меню при условии сокращения углеродного следа от его производства. Так, учёные из австралийского Университета Джеймса Кука протестировали десятки разных добавок к корму для коров и сделали вывод, что морские водоросли Asparagopsis taxiformis на 99% снижают выброс метана.
Таким образом, хотя производство красного мяса действительно связано с выбросом большого количества парниковых газов и использованием большего объёма пресной воды, нельзя считать тотальный отказ от животной пищи и переход к вегетарианству панацеей для экологии, поскольку производство сельскохозяйственных культур также наносит значительный вред.
Наш вердикт: это не точно
В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла)
Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкаст
Люди отказываются от употребления мяса по разным причинам. Некоторые по этическим соображениям, другие — в целях оздоровления, третьи — так как им не позволяет религия. Однако мало кто знает, почему на самом деле становятся вегетарианцами жители Индии — той страны, в которой эта культура питания считается самой распространенной. Об этом честно рассказала пользовательница под ником ZuravLina1.
Я жила в Индии, не как турист, а как местное население. Училась в вузе с тибетцами. По моим наблюдениям западные люди, приезжающие в эту культуру извне, слишком ее идеализируют. Они не видят истинных причин вегетарианства индусов.
Обеспеченные индусы, современные, образованные, те, с которыми я общалась — не веганы. Не все, не всегда. Они не едят мясо в жару, потому что в жару тело его не просит. Оно как раз просит соответствующую климату пищу — фрукты, зелень, овощи, траву. Но, уезжая в Англию, США, туда, где холодно, они едят мясо. Во всяком случае, те, с которыми я общалась — студенты, образованные слои индийского общества — далекие от эзотерики. Они могли посмеиваться над европейцами в их зашоренности «восточной духовностью». Как-то говорила со знакомым велорикшей, который тяжело работает весь световой день. Сам тощий, руки тонкие. Я угостила его мясной самсой, и он был благодарен, сказал, что мясо лучшая еда при тяжелой физической работе. Выглядел он изможденным, я его давно знала так постоянно с ним ездила по улицам нашего пригорода. Он посмеялся над западными, сказал что-то вроде:
- Я вожу туристов и когда вижу, что они приехали посетить святыни и все такое, прикоснуться к «высокой духовности», я им подыгрываю. Для них я веган и дед у меня святой отшельник. Но мясо мы не едим не так от нужды, как от его дороговизны, недоступности и заразности.
В Индии у подавляющей части населения нет холодильников, только в городах у богатых. Чтобы купить там курицу на обед (квест, который проделала при мне одна бурятская дама, ученая исследователь), вы покупаете в лавке живую курицу в клетке, ее при вас убивают, потрошат. Никто такое видеть и делать не захочет, естественно. Да и свежее мясо там есть опасно, так как огромное количество зараженных больных животных. При мне человек заразился амебиазом, поев мясо в хорошем ресторане. Ветеринарная служба там не поставлена на государственном уровне, никто не следит за эпидемиологической ситуацией в деревнях. Это было один раз, больше повторять дама не захотела. Питалась тушенкой — ей присылали в посылках из России — или покупала Дели в спец магазинах.
Веганство индусов, которое для западных людей связано больше с духовностью, есть не более чем адаптационный фактор по климату и социально-экономическим условиям. В жару мясо тело и не просит, это тяжелая пища в таком климате. И мне было так странно видеть изможденных веганов — мужчин в Новосибирске, в -20-30, когда животный жир — главный согревающий фактор в пище эндемичного населения. Русский, с другой генетикой, с другой историей рода и условиями, занятый тяжелым трудом (строил дом сам, убежденный родновер) , руки как прутики, истощенный, но с бородой и веган. Причем самые фанатичные веганы, часто те, кто в Индии не был ни разу. Те, кто был не как турист, а пожил там, как правило, лояльны и адекватны в своих оценках условий, «когда я буду есть мясо, а когда нет». Самое современное и, как по мне, лучшее направление в питании сейчас — интуитивное питание. Слушать тело, что оно хочет, что — нет. Что готово съесть сейчас и в каком количестве. Слушать себя.
А что вы думаете по этому поводу?
Отсюда: Шашлык из говядины
В соцсетях регулярно появляются публикации о том, что известный шеф-повар убедил суд: блюда известной сети фастфуда состоят из ингредиентов, употребление которых опасно. Мы проверили достоверность этой истории.
(Для ЛЛ: фейк)
Контекст. Согласно постам в нескольких крупных пабликах во «ВКонтакте», Джейми Оливер не просто выиграл суд против McDonald’s, но и «открыл ужасную правду о том, из чего же на самом деле готовится вкуснейшее мясо для гамбургеров и наггетсов». Если верить таким публикациям, то «мясо для гамбургеров, "Биг Маков" и прочих "вкусностей" готовится из промытого говяжьего жира, а промывают его в самом обычном гидроксиде аммония», который ядовит для человека. Эти утверждения можно встретить, в частности, в пабликах «Докинз», «Нравственность», «Первый вегетарианский», «Министерство правды» и многих других. «Сенсация» не обошла стороной и другие соцсети и блог-платформы — её упоминают пользователи Facebook, Twitter, Pikabu (Известный Повар Джейми Оливер Выиграл Суд Против McDonald’s, Доказав, Что ЭТО Есть Нельзя!), «Яндекс.Дзен» и других порталов.
Начнём с того, что никакого судебного заседания, где сторонами выступали Оливер и McDonald’s, никогда не проходило. В 2011 году в одном из выпусков программы Jamie Oliver’s Food Revolution повар продемонстрировал, как из мясных обрезков и субпродуктов с помощью жидкого аммиака можно получить «розовую слизь» — из неё, по утверждению Оливера, готовят большинство мясных блюд в США. Отметим, что этот эпизод сложно назвать критикой непосредственно в адрес McDonald’s — Оливер критиковал всю американскую индустрию питания.
В начале 2012 года ведущие американского телеканала CBS рассказали о том, что McDonald’s решил изменить рецептуру своих бургеров. Это нововведение журналисты связали как раз с программой Оливера, вышедшей за несколько месяцев до этого. В эфире, в частности, показали фрагменты из его шоу, в том числе и тот, где шеф-повар говорит: «Это непригодно для употребления в пищу людьми». При этом, как уточнили в эфире CBS, в заявлении McDonald’s прямым текстом говорилось, что их решение «не связано с каким-либо конкретным событием». Более того, в комментарии для журнала Time представители компании и вовсе заявили, что работали над этой реформой ещё с начала 2011 года, то есть до выхода в эфир шоу Оливера.
Сомнения во взаимосвязи между программой Оливера и решением McDonald’s возникают ещё и потому, что американское законодательство не запрещает использовать раствор аммиака при обработке мяса. И Министерство сельского хозяйства США, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) даже спустя десять лет после эпизода в шоу знаменитого шеф-повара считают «в целом безопасной» обработку мяса аммиаком. Правда, примерно в одно время с McDonald’s от использования такого метода отказались и другие крупные сети фастфуд-ресторанов.
Наш вердикт: фейк
Другие проверки
Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и в Вконтакте. Традиционно уточняю, что в сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла), а в день обычно публикуем не больше двух постов.
Почитать по теме:
1. Snopes. Did Jamie Oliver Prove McDonald’s Burgers Are Unfit for Human Consumption?
2. Africa Check. Chef Jamie Oliver claimed McDonald’s beef ‘unfit for human consumption’ – but did not win legal battle with company
В первой статье BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow? я рассказывал про кухню медленного томления, где рассказывал подробно про эту методику.
Во второй статье привел примеры, чем отличается привычный многим мангал от американского гриля Чем отличается гриль от мангала?
В этой статье, хотелось бы рассказать, чем гриль отличается от смокера.
В Штатах, Южной Америке и Австралии смокеры и грили сейчас являются основными помощниками на кулинарных мероприятиях, праздниках и просто встречах с друзьями. Важно помнить — они не одинаковы. Гриль вашему мясу не придаст такого же копченого вкуса, который вы получите от смокера, а смокер не даст (по крайней мере это будет тяжело осуществить) тот же вкус гриля, который вы любите, когда готовите хот-доги и гамбургеры.
Итак, какая разница между ними? Кто из них лучше другого? В этой статье обсудим плюсы и минусы смокеров и грилей.
SMOKER: Что это?
Как вы, возможно, догадались из названия, смокеры используют дым для приготовления пищи. Смокеры могут работать на древесном угле, газу, дереве или электричестве. Газовые и электрические смокеры гораздо проще в использовании и требуют меньше внимания. Тем не менее, смокеры, которые работают от угля или древесины придают еде более аутентичный аромат “барбекю”. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы (печи с регулируемой тягой) или смокеры (коптильня или дровяная печь).
Смокеры обычно выполнены по одной и той же конструкции. В нижней камере смокера помещают дрова, в верхней — решетки для пищи (часто бывает, что конструкция расположения камер не вертикальная, а горизонтальная).
Древесина производит дым и придает “вкус дымка” вашему блюду. Тип древесины, который вы выберете, будет иметь прямое влияние на конечный вкус. Какая древесина больше подходит для копчения я расскажу в отдельной статье. Даже начинающие любители BBQ должны знать,что некоторые виды деревьев лучше подходят для копчения, чем другие.
Наши предки вешали мясо на деревянную палку над ямой с дымом, чтобы закоптить его и тем самым уберечь от сгнивания. Во многих культурах по всему миру для сохранения мяса использовались специальные ямы, а позже и помещения, где готовили мясо. Дым содержит химические соединения, которые ингибируют рост бактерий. При копчении целью является приготовление мяса в течение длительного периода времени и при низкой температуре. Такой метод помогает сохранить мясо очень сочным.
Существуют преимущества и недостатки использования смокера.
Плюсы смокера:
- Мясо вкусное и нежное
- Придает еде дымный вкус и аромат барбекю
- Электрические смокеры удобны и просты в использовании
Минусы смокера:
- Приготовление мяса в смокере занимает больше времени, чем на гриле
- Смокеры, которые работают на древесном угле и дереве требуют большего количества топлива
- Температуру не всегда легко контролировать
- Размеры смокеров настолько большие, что они являются стационарным инструментом (при желании конечно можно перевозить на прицепе).
Грили:
Грили можно найти на большинстве бэкярдов (задних двориках) по всему миру. И в России они тоже набирают популярность. Грили разделяются на электрические, с древесным углем или газовые. У каждого есть свое мнение о том, какой тип гриля производит лучший вкус, но уголь и газ, на мой взгляд, предпочтительнее электрических моделей. И я отдаю выбор именно угольному.
Мясо может быть приготовлено на гриле как на высоких, так и на низких температурах, в зависимости от типа блюда, которое вы делаете. Грили имеют тенденцию быть наиболее эффективными при приготовлении небольших кусочков пищи, таких как куриные грудки, котлеты, отбивные и стейки.
Грили также имеют некоторые преимущества и недостатки.
Преимущества грилей:
- На грилях быстро готовить
- Легко перевозить
- Более здоровый способ приготовления, поскольку избыточные жиры вытекают из мяса
- Овощи и мясо сохраняют больше витаминов
Недостатки:
- Если рассматривать угольный - то на мой взгляд их нет. С газовыми и электрическими сложнее, так как ремонт их может стоить не дешево.
Для начинающих гриль может быть сложноват в использовании, так как принцип работы отличается от мангала. Гриль часто предпочтительнее простого обжаривания. Потому, что он позволяет готовить с меньшим количеством масла и лишних жиров, вытекающих из мяса.
Конечно если вы решили использовать гриль, как смокер, то переворачивать в нем брискет совершенно не обязательно и достаточно накрыть крышкой, выставив нужную температуру. Но нужно понимать, что процесс копчения конечно будет правильней делать в смокере (но если готовите для себя,а не на производство, то грилем вполне можно обойтись).
Разница между грилями и смокерами:
Грили и смокеры могут выглядеть схожими, но они отличаются друг от друга.
Температура приготовления
Грили и смокеры используют разные температурные режимы для приготовления пищи. Независимо от того, используете ли вы угольный или газовый гриль, внутренняя температура может быть очень горячей (до 200 градусов и более в некоторых случаях) за счет того, что еда готовится под крышкой. Грили чаще используют прямое тепло для приготовления пищи, а смокеры — косвенное тепло.
Внутренняя температура смокера будет варьироваться в пределах от 75 до 135 градусов по цельсию. Более низкие температуры лучше подходят для рыбы, сыров и овощей, тогда как большинство мяса коптят при температуре около 95-110 градусов.
Разная конструкция
У смокера и гриля может быть похожий внешний вид, но их внутренние конструкции очень разные. Грили предназначены для прямого нагрева продуктов, приготовленных на решетке. Независимо от того, используете ли вы газ, уголь или даже электричество, тепло подается непосредственно на продукты. Вот почему время приготовления намного короче при приготовлении пищи на гриле.
С другой стороны, смокеры используют косвенное тепло для приготовления пищи. В смокере на древесном угле или дереве тепло обычно подается во вторую камеру приготовления из первой камеры, где находится огонь.
Кулинарная техника
Техника приготовления пищи, используемая для приготовления мяса на гриле, очень отличается от методов приготовления пищи, используемых для копчения мяса в смокере. При приготовлении на гриле важно часто переворачивать пищу, чтобы она не сгорела. Прямое тепло быстро готовит пищу, но оно также может быстро сжечь еду, если вы отлучаетесь и оставляете ее без присмотра.
Со смокером, как правило, нет необходимости переворачивать еду, поскольку готовит еду косвенное тепло — т.е. проще говоря огонь находится совершенно в другом месте от тех кусков мяса, которые лежат в смокере во втором отсеке. Это создает среду, похожую на духовку на вашей кухне. Пища медленно готовится, что позволяет дымовому аромату проникать в нее и пропитывать, оставляя кольца копчения на мясе.
Смокер против гриля — Что в итоге выбрать?
Независимо от того, выбираете ли вы смокер или гриль, вы будете отталкиваться от вашего личного предпочтения вкуса и от типа пищи, которую вы хотите приготовить. Гриль — это простой и прямой способ приготовить продукты, а смокер предоставит вам уникальные возможности. Например, вы можете использовать смокер для копчения сыра или томатов. С другой стороны, грили позволяют быстро готовить пищу. Вот почему они больше распространены по всему миру. Вы можете готовить большое количество пищи за относительно короткий период времени. В то время, как копчение в смокере занимает минимум несколько часов, а максимум несколько суток. Для удобства использования большинство людей предпочитают гриль. Тем не менее, трудно победить аромат, производимый смокером.
Для больших отрубов мяса, таких как жаркое, ребра, грудинки и ветчина, предпочтительным вариантом является копчение.
Лично я считаю, что гриль в этом плане более практичный. Но по настоящему сравнивать друг с другом этих ребят не стоит. В данной статье я постарался показать разницу между ними, чтобы начинающим знакомство с культурой BBQ было проще понять отличия этих двух "инструментов".
(смокер)
(гриль)