Вместо тысячи слов
Настя вышла замуж за казаха и родила дочку Алису.
Казахская бабушка балует Алису, у пятилетнего ребенка большой шкаф одежды, целая комната игрушек, ящик косметики и несколько комплектов золотых украшений (подарки на новый год и др)
И все бы ничего, но казахская бабушка любит стразы, перья, мех, яркие цвета, поэтому одежда у Алисочки соответствующая, дорогая-бохатая.
Настя, любительница современного скромного кэжуала, мне иногда жаловалась, что ничего не может сделать, боится, что у ребенка испортится вкус, но как обидеть свекровь, ситуация казалась неразрешимой, слова не действовали. "Ты что, хочешь чтобы ребенок был похож на нищего? , - возмущалась бабушка в ответ на просьбы не покупать очередные белые сапожки с перышками и стеклянными разноцветными вставками.
Все изменилось после одного случая.
Настя с Алисой и бабушка шли по парку, на скамейке сидела пожилая усатая цыганка и курила.
-Смотрите, какая красивая тетя!, - громко закричала Алиса, показывая на цыганку. Та улыбнулась. Мама с бабушкой переглянулись, а бабушка шепотом спросила:
-Что же в ней красивого, Алисочка?
-Как что? И платьице, и сережки с бусиками, и все-все зубы золотые!
Вкус
Make Coca-Cola great again!
adriane:
Хватит выпускать Кока-колу с новыми вкусами. Либо верните в нее кокаин, либо оставьте ее в покое.
Как можно испортить вкус на всю жизнь.
Навеяно этим постом: https://pikabu.ru/story/nemnogo_o_vkusakh_6628727
У меня схожая ситуация. В детстве я ел практически все, без разбору. Родители наградили огромным количеством ферментов в желудке, и я могу переварить все что угодно. После двух моих тощих братьев, которых палкой не усадишь за стол, ребенок, который с удовольствием кушал все, начиная от редиски (до сих пор обожаю) и заканчивая рыбными супами и салатами из овощей, меня кормили как на убой и всегда радовались, что ребенок с хорошим аппетитом. Конечно, как любой нормальный мужик, приоритет я всегда отдавал и буду отдавать мясу, но и овощи раньше лопал с удовольствием. Так вот, когда я подрос, я категорически стал не переносить кабачки, баклажаны и помидоры. Кабачки с баклажанами я стал ненавидеть потому, что мать одно время заболела здоровым питанием и стала их готовить чуть ли не каждый день. Знаете же, человек так устроен - каждый день корми пирожными и через неделю он на говно согласится, лишь бы пирожное не видеть. Так вот, я наверное с месяц лопал кабачки с баклажанами в разных вариациях. Возненавидел люто. Баклажановую или кабачковую икру консервированную, что странно, лопаю с удовольствием, все остальное - гадость. Если мать подаст на стол кабачки или баклажаны (отказаться - преступление, караемое освенцимом), приходится глотать не жуя, только бы не чувствовать этот мерзкий вкус, в результате потом страдаю тем, что не могу просраться. С помидорами все еще печальнее. Мой братец-долбоеб, когда мама перешла на идею здорового питания понял ее по своему и насильно напичкал меня сырыми и солеными помидорами. Пятилетнего ребенка, ага. Так напичкал, что меня вырвало прямо на ковер. В итоге я получил пиздюлей от матери и брата, глубокую обиду на всю жизнь и ненависть к томатам в любой их форме, кроме кетчупа. Помидорка в салате, домашние аджики из помидоров или соленья в которых есть хоть одна помидорка - и меня рвет. Так вот, что я хочу сказать... родители, меняйте рацион детям и не заставляйте есть регулярно то, что ребенку сильно не по нраву. У каждого свои вкусы, это естественно, а если пичкать насильно, тем более одним и тем же, толку не будет. Мало того, что ребенок от этого страдает, так еще и обидится и пищевая привычка негативная сформируется на всю оставшуюся жизнь.
Суп должен быть наваристым!
Отец часто приносил домой свиные кости, которые лично выбирал на рынке. С победоносным "вот сейчас хорошие выбрал! Сейчас наваристый супец выйдет, не то, что в прошлый раз!" он кидал кости в кастрюлю, заливал водой и уходил в зал, смотреть телевизор.
Как раз в это время мать втихоря стояла над кастрюлей и вычерпывала лишний жир, аргументируя это тем, что хочет суп, а не холодец.
С каждым разом кости приносились все нажористей, но незримая война продолжалась.
Зачем солить сладкое?
Почему-то считается, что женщина как родилась, так сразу умеет готовить, а мужчина… Настоящему мужику это вроде как и не надо.
Непонятно, почему в бытовой кулинарии существует этот гендерный перекос. Еда — важнейшая штука для выживания, и умение сносно готовить для себя и своей семьи — не только целесообразный, но и необходимый навык. Мимо этой, как раз, базовой практики с детства пролетает мужская половина социума.
Несмотря на то, что просторах интернета можно найти практически любой рецепт - “готовить по рецепту” отнюдь не равнозначно “уметь готовить”.
Рецепт обычно рассказывает, из каких продуктов и как приготовить блюдо.
На профессиональной кухне роль рецепта выполняет технологическая карта. В карте указаны:
- Перечень ингредиентов, их масса в исходном и подготовленном состоянии.
- Технология приготовления.
- Методы и температурные режимы обработки продуктов.
- Закладка соли и специй.
Казалось бы, делай-раз, делай-два — не сложнее, чем собрать калашников.
Однако, в технологической карте, как правило, присутствует шаг “доведение до вкуса”. Связано это с нестабильностью используемого сырья: морковь бывает разной сладости, количество крахмала в картофеле сильно зависит от сорта, и так далее. Это один из самых тонких моментов в кулинарии. Чтобы блюдо получилось гармоничным, ароматным, с насыщенным вкусом, надо добиться того баланса между солёным, сладким и кислым, который соответствует вкусовому профилю (у борща кисло-сладкий вкусовой профиль, а у солянки — пряный кисло-солёный).
К примеру, чтобы сладкая каша на молоке стала действительно вкусной, в неё нужно добавить соль. И наоборот, в соленые блюда добавляют сахар. Дело в том, что при одновременном использовании сладкого и соленого чувствительность вкусовых рецепторов как бы обостряется, возникает эффект синергии. Этим приёмом кулинары пользуются, чтобы усилить вкус, не увеличивая количество соли или сахара.
Будет нелишним напомнить, что многие продукты содержат природные сахара. Свёкла, морковь, тыква, томаты, лук — сладкие. Это надо учитывать при добавлении сахара в блюдо.
Что бы довести до вкуса, нужен опыт. Если вы теряетесь, приправляя пищу, используйте базовые соотношения соли и сахара.
Для несладких блюд, содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 3 части соли, для не содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 4 части соли. Для сладких блюд — одна часть соли на 4 части сахара.
Измеряйте соль и сахар по весу, если не получается на глаз. Вы можете потренироваться: смешивайте в стакане воду, соль, сахар, уксус, и пробуйте. Начинать лучше с закладки базового количества соли - 6 грамм на литр жидкости.
Сахар/соль
Несладкие некислые блюда 1:4
Несладкие кислые блюда 1:3
Сладкие блюда 4:1
За ощущение насыщенности вкуса (или плотности вкуса, как говорят повара) отвечает количество свободных аминокислот и жиров. Очень важно выдерживать пропорции твердых ингредиентов и жидкостей, особенно при варке бульонов и супов: количество экстрактивных веществ, перешедших в жидкость, как раз определит насыщенность.
Мы говорим: пресная пища, водянистый суп — и пытаемся больше солить. Но гречневая каша на воде с солью — невкусная. Если мы добавим в кашу сливочное масло, мы тем самым добавим плотности вкусу, ведь вкусовые рецепторы распознают жиры и молочный белок. Вместе с маслом мы придадим каше и немного сладости: наш мозг определит вкус как сладковатый из-за лактозы, которую называют молочным сахаром. Таким образом мы выровняем вкусовой баланс, и ни один едок больше не скажет, что в каше чего-то не хватает, и не потянется за солью. Подобного эффекта можно добиться, если заменить сливочное масло на жаренный на растительном масле лук, который содержит много сахаров.
Не забывайте, что на восприятие вкуса влияет и температура. Мы максимально распознаем вкус при температуре около 37ºC. Перед тем, как пробовать еду во время доводки, отложите или отлейте небольшую часть в другую емкость и остудите. Ну и конечно, не подавайте готовое блюдо ни остывшим, ни слишком горячим.
В следующей части рассмотрим техники инкапсуляции вкуса, применение текстур и техники получения умами.
Шеф-повар Петр
Немного о вкусах
Сколько себя помню, всегда не любила лук, во всех видах. Даже не не любила, а ненавидела всей душой. Но все почему-то очень хотели, чтобы я его ела. Кроме мамы.
Мама при готовке проявляла чудеса изобретательности и терпимости. К примеру, в детстве я очень любила суп из пакетиков со звёздочками (лапша в виде звёздочек). Его всегда варила мне мама. В подростковом возрасте решила как-то приготовить этот суп самостоятельно. Своим разочарованием я поделилась с мамой: "Попался бракованный пакетик, там лук плавает". На что мама со смехом ответила: "Так он всегда там был, просто я предварительно из пакетика его выбирала, а потом уже варила сам суп". Всё-таки мамы ради детей на многое способны)
Родители были в разводе, так что в раннем детстве папа в моей жизни мало присутствовал. Зато лет с 8 мы регулярно ездили к нему в гости. Жил он в частном доме, свой огород. В гостях у него я ничего не ела, так как всё было с луком, и он категорически отказывался, как он сказал: "Подстраиваться под мои выкрутасы". И при прощании регулярно совал нам в руки огромный пакет с луком. Когда он в очередной раз довёл меня таким образом до слёз, мама с возгласом: "Что привязался к ребёнку?!", - выкинула пакет лука на пол, взяла меня за руку, и мы ушли (убежали). Папа прообижался где-то с месяц. Но потом ничего, поостыл, пыл свой умерил.
А вот моя свекровь как-то решила меня немного потроллить. Тоже любительница лука. И тоже я у неё в гостях практически ничего не ела. Мужу было всё равно: что с луком, что без, он в такие тонкости не вдавался. В очередной наш приезд напекла она пирожков с мясом. Я, по опыту зная, что туда добавлен лук, начала отказываться. Но меня ждал сюрприз. Мне торжественно объявили, что специально ради меня сделали несколько пирожков без лука. Обрадованная, я надкусила предложенный пирожок и застыла: в начинке был только лук. Вот тут реально кусок застрял в горле, а потом меня вырвало прямо на стол, и потом ещё с полчаса я торчала в ванной. Меня рвало не столько от вкуса лука, сколько от самого его вида - эти лохмотья варёного лука в пирожке, у меня на зубах, на языке, в общем, тошнило больше от омерзения, меня всю выворачивало. Зато перепуганная свекровь металась под дверью ванной комнаты, услужливо предлагая помощь. Больше она так не рисковала.
Поспорим о вкусах?
Каждый житель планеты понимает привлекательность пищи по-своему.
Меня, как шеф-повара, постоянно интересует вопрос: почему человек говорит, что любит конкретное блюдо. Когда мне было пять, я терпеть не мог селедку под шубой и не любил мороженое. Сейчас мне сорок пять, я люблю селедку под шубой, но по-прежнему не ем мороженное. Почему? Чёрт его знает. Давайте разбираться.
Когда-то давно западная кулинария знала всего четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда выделил пятый вкус, умами, и за сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире. А пару лет назад ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеческими рецепторами — “крахмалистый” (starchy), или вкус, который вызывается сложными углеводами вроде риса или хлеба. Также рецепторы ротовой полости чувствительны к жирам, и учёные из Университета Пердью в США даже предположили, что жирный (oleogustus, по латыни) — это отдельный вкус.
Однако, от шефа: жир усилит аромат блюда, сделает вкус пищи плотным, текстуру блюда бархатистой. Жиры — нужный компонент для восприятия блюда.
Вкусовой профиль блюда состоит из нескольких вкусов в пропорциях с остротой или свежестью. Острота и свежесть — не вкус. Вещество, вызывающее ощущение жгучести или прохлады, действует на тепловые рецепторы в ротовой полости, а не на вкусовые.
Аромат — компонент вкуса, который дает нам 80% информации о том, что мы едим. Аромат поступает к обонятельным рецептам снаружи (ортоназальное обоняние) и изнутри (ретроназальное обоняние), когда жуется пища. При насморке слизь покрывает обонятельный эпителий и мешает рецепторам распознать аромат пищи и напитков. Вкус беднеет в два раза.
От шефа: никто не любит горечь в пиве или в кофе. Кофеманы и любители пива скорее ценят аромат хмеля и аромат жареных кофейных зерен. Зажмите нос и выпейте кофе — вкус будет просто горьким.
Жесткость, влажность, однородность, маслянистость пищи называются органолептическими свойствами.
Сочетание вида блюда, вкусового профиля, аромата, сигналов рецепторов давления на зубы и осязательных клеток ротовой полости и языка как раз и создаёт вкус.
Послевкусие — это термин, описывающий длительность вкусовых ощущений после проглатывания пищи.
Итак, попробуем описать борщ.
Вид: красного цвета.
Вкусовой профиль: кисловато-сладковатый.
Органолептика: жидкость, содержащая жиры, в сочетании с мягкими продуктами.
Аромат: мясной бульон с лёгким оттенком чеснока.
Наш мозг ассоциирует эти показатели с опытом употребления и формирует ожидание от блюда, как вкусного, если в прошлом мы получали от него удовольствие.
Однако, вам скорее не понравится блюдо, имеющее вид и запах клубники, а на вкус… как квашеная капуста. Хотя, возможно, по отдельности вы любите оба продукта.
Предпочтения в еде у человека может изменится из-за смены места проживания, потребностей организма в питательных веществах и попадания в другую социальную или статусную группу. (Возможно, к сорока пяти годам у моего организма просто повысилась потребность в селедке под шубой).
Сформированный вкус — это употребление блюда или продукта сначала из-за необходимости или под давлением, затем привыкание, затем формирование положительного или отрицательного к нему отношения.
Для того, чтобы готовить вкусно, достаточно научиться грамотно сочетать вкусы, ароматы и остальные свойства, описанные выше. И тогда можно обойтись без рецептов и кулинарных книг. Нет, я не призываю готовить строго “на глаз”, но понимание и точное соблюдение основ кулинарии даст свободу для эксперимента на кухне.
Дальше будем говорить о вкусе умами, или как японцы язык обманули.
Шеф-повар Пётр.
ОК, чернокожие... задайте белым вопрос, ответ на который давно хотите узнать
Зачем вы рыскали по всему миру в поисках специй, но никогда их не употребляете?
Женщины часто выбирают вот таких, выбивающихся из шаблона, а потом задумываются над своим выбором )
bigbigtruck:
Иногда я задумаюсь над тем фактом, что вышла замуж за мужчину, который однажды заявился на дегустацию вина в великосветском обществе и после каждой пробы произносил «Ммм... виноградненькое»
О вкусах не спорят...
В комментах чуть больше раскрываю тему о брёвнах.
Кто хочет попробовать Дуриан?
Всем привет. Подарил на день рождения жене свежий дуриан. Попробовали, не поняли в чем прикол. Ощущения разные как и вкус. Выкинуть жалко ибо дорогой фрукт. Может кто хочет? Отдам безвозмездно, то есть даром. Забирал из магазина вчера, чек есть.
Заберите его а то воняет))) Территориально у метро Ленинский пр. СПб
Сегодня после 19 часов.Пишите в вк
/korotkiy_id
БМ ругался на картинку.
Месяц музыки и звука на Пикабу. Делайте громче!
Рекламный отдел Пикабу и LG опять с конкурсами и подарками. Октябрь торжественно объявляем месяцем музыки и звука. На этот раз мы разыграем не только UltraWide-монитор (вот такой), но и умную колонку с «Алисой» (вот такую). Но обо всем по порядку.
Что происходит?
Вместе с LG мы устраиваем тематические месяцы. Сентябрь был посвящен учебе. Мы советовали сайты с лекциями, проводили мастер-класс по созданию гифок и рассказывали, что делают студенты-технари. Вы писали посты на конкурс и голосовали за лучший. Победителем стал @kka2012. Скоро он получит от нас ультраширокий монитор, чтобы еще быстрее писать свои юридические истории!
Как поучаствовать?
В октября ждем ваши посты на тему музыки и звука. Сделайте подборку любимых подкастов, аудиокниг или музыкальных клипов. Расскажите, как увлеклись монтажом, сделали пару крутых ремиксов или пошли на уроки вокала. Что угодно! Чтобы участвовать в конкурсе, нужно поставить в посте тег #звук или #музыка и метку [моё].
Еще раз коротко:
– Напишите пост на тему месяца (октябрь — музыки и звука) до 25 октября включительно.
– Поставьте тег #звук или #музыка и метку [моё].
– Все! Терпеливо ждите голосования.
За первое место дарим 29-дюймовый монитор LG, а за второе – умную колонку LG с «Алисой». Удачи!
