Почему-то считается, что женщина как родилась, так сразу умеет готовить, а мужчина… Настоящему мужику это вроде как и не надо.

Непонятно, почему в бытовой кулинарии существует этот гендерный перекос. Еда — важнейшая штука для выживания, и умение сносно готовить для себя и своей семьи — не только целесообразный, но и необходимый навык. Мимо этой, как раз, базовой практики с детства пролетает мужская половина социума.

Несмотря на то, что просторах интернета можно найти практически любой рецепт - “готовить по рецепту” отнюдь не равнозначно “уметь готовить”.

Рецепт обычно рассказывает, из каких продуктов и как приготовить блюдо.

На профессиональной кухне роль рецепта выполняет технологическая карта. В карте указаны:

- Перечень ингредиентов, их масса в исходном и подготовленном состоянии.

- Технология приготовления.

- Методы и температурные режимы обработки продуктов.

- Закладка соли и специй.

Казалось бы, делай-раз, делай-два — не сложнее, чем собрать калашников.

Однако, в технологической карте, как правило, присутствует шаг “доведение до вкуса”. Связано это с нестабильностью используемого сырья: морковь бывает разной сладости, количество крахмала в картофеле сильно зависит от сорта, и так далее. Это один из самых тонких моментов в кулинарии. Чтобы блюдо получилось гармоничным, ароматным, с насыщенным вкусом, надо добиться того баланса между солёным, сладким и кислым, который соответствует вкусовому профилю (у борща кисло-сладкий вкусовой профиль, а у солянки — пряный кисло-солёный).

К примеру, чтобы сладкая каша на молоке стала действительно вкусной, в неё нужно добавить соль. И наоборот, в соленые блюда добавляют сахар. Дело в том, что при одновременном использовании сладкого и соленого чувствительность вкусовых рецепторов как бы обостряется, возникает эффект синергии. Этим приёмом кулинары пользуются, чтобы усилить вкус, не увеличивая количество соли или сахара.

Будет нелишним напомнить, что многие продукты содержат природные сахара. Свёкла, морковь, тыква, томаты, лук — сладкие. Это надо учитывать при добавлении сахара в блюдо.

Что бы довести до вкуса, нужен опыт. Если вы теряетесь, приправляя пищу, используйте базовые соотношения соли и сахара.

Для несладких блюд, содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 3 части соли, для не содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 4 части соли. Для сладких блюд — одна часть соли на 4 части сахара.

Измеряйте соль и сахар по весу, если не получается на глаз. Вы можете потренироваться: смешивайте в стакане воду, соль, сахар, уксус, и пробуйте. Начинать лучше с закладки базового количества соли  - 6 грамм на литр жидкости.

Сахар/соль

Несладкие некислые блюда 1:4

Несладкие кислые блюда 1:3

Сладкие блюда 4:1

За ощущение насыщенности вкуса (или плотности вкуса, как говорят повара) отвечает количество свободных аминокислот и жиров. Очень важно выдерживать пропорции твердых ингредиентов и жидкостей, особенно при варке бульонов и супов: количество экстрактивных веществ, перешедших в жидкость, как раз определит насыщенность.

Мы говорим: пресная пища, водянистый суп — и пытаемся больше солить. Но гречневая каша на воде с солью — невкусная. Если мы добавим в кашу сливочное масло, мы тем самым добавим плотности вкусу, ведь вкусовые рецепторы распознают жиры и молочный белок. Вместе с маслом мы придадим каше и немного сладости: наш мозг определит вкус как сладковатый из-за лактозы, которую называют молочным сахаром. Таким образом мы выровняем вкусовой баланс, и ни один едок больше не скажет, что в каше чего-то не хватает, и не потянется за солью. Подобного эффекта можно добиться, если заменить сливочное масло на жаренный на растительном масле лук, который содержит много сахаров.

Не забывайте, что на восприятие вкуса влияет и температура. Мы максимально распознаем вкус при температуре около 37ºC. Перед тем, как пробовать еду во время доводки, отложите или отлейте небольшую часть в другую емкость и остудите. Ну и конечно, не подавайте готовое блюдо ни остывшим, ни слишком горячим.

В следующей части рассмотрим техники инкапсуляции вкуса, применение текстур и техники получения умами.

Шеф-повар Петр

Каждый житель планеты понимает привлекательность пищи по-своему.

Меня, как шеф-повара, постоянно интересует вопрос: почему человек говорит, что любит конкретное блюдо. Когда мне было пять, я терпеть не мог селедку под шубой и не любил мороженое. Сейчас мне сорок пять, я люблю селедку под шубой, но по-прежнему не ем мороженное. Почему? Чёрт его знает. Давайте разбираться.

Когда-то давно западная кулинария знала всего четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда выделил пятый вкус, умами, и за сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире. А пару лет назад ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеческими рецепторами — “крахмалистый” (starchy), или вкус, который вызывается сложными углеводами вроде риса или хлеба. Также рецепторы ротовой полости чувствительны к жирам, и учёные из Университета Пердью в США даже предположили, что жирный (oleogustus, по латыни) — это отдельный вкус.

Однако, от шефа: жир усилит аромат блюда, сделает вкус пищи плотным, текстуру блюда бархатистой. Жиры — нужный компонент для восприятия блюда.

Вкусовой профиль блюда состоит из нескольких вкусов в пропорциях с остротой или свежестью. Острота и свежесть — не вкус. Вещество, вызывающее ощущение жгучести или прохлады, действует на тепловые рецепторы в ротовой полости, а не на вкусовые.

Аромат — компонент вкуса, который дает нам 80% информации о том, что мы едим. Аромат поступает к обонятельным рецептам снаружи (ортоназальное обоняние) и изнутри (ретроназальное обоняние), когда жуется пища. При насморке слизь покрывает обонятельный эпителий и мешает рецепторам распознать аромат пищи и напитков. Вкус беднеет в два раза.

От шефа: никто не любит горечь в пиве или в кофе. Кофеманы и любители пива скорее ценят аромат хмеля и аромат жареных кофейных зерен. Зажмите нос и выпейте кофе — вкус будет просто горьким.

Жесткость, влажность, однородность, маслянистость пищи называются органолептическими свойствами.

Сочетание вида блюда, вкусового профиля, аромата, сигналов рецепторов давления на зубы и осязательных клеток ротовой полости и языка как раз и создаёт вкус.

Послевкусие — это термин, описывающий длительность вкусовых ощущений после проглатывания пищи.

Итак, попробуем описать борщ.

Вид: красного цвета.

Вкусовой профиль: кисловато-сладковатый.

Органолептика: жидкость, содержащая жиры, в сочетании с мягкими продуктами.

Аромат: мясной бульон с лёгким оттенком чеснока.

Наш мозг ассоциирует эти показатели с опытом употребления и формирует ожидание от блюда, как вкусного, если в прошлом мы получали от него удовольствие.

Однако, вам скорее не понравится блюдо, имеющее вид и запах клубники, а на вкус… как квашеная капуста. Хотя, возможно, по отдельности вы любите оба продукта.

Предпочтения в еде у человека может изменится из-за смены места проживания, потребностей организма в питательных веществах и попадания в другую социальную или статусную группу. (Возможно, к сорока пяти годам у моего организма просто повысилась потребность в селедке под шубой).

Сформированный вкус — это употребление блюда или продукта сначала из-за необходимости или под давлением, затем привыкание, затем формирование положительного или отрицательного к нему отношения.

Для того, чтобы готовить вкусно, достаточно научиться грамотно сочетать вкусы, ароматы и остальные свойства, описанные выше. И тогда можно обойтись без рецептов и кулинарных книг. Нет, я не призываю готовить строго “на глаз”, но понимание и точное соблюдение основ кулинарии даст свободу для эксперимента на кухне.

Дальше будем говорить о вкусе умами, или как японцы язык обманули.

Шеф-повар Пётр.

Прежде чем продолжить серию постов про специи, хочется взять небольшую паузу и поговорить о вкусе, как с физиологической, так и с кулинарной точки зрения. Этот вопрос постоянно порождает много однотипных споров в комментариях, и требуется много времени, чтобы повторять одно и то же. Этот пост — ответ на прошлые и будущие претензии, которых при дальнейшем углублении в тему будет всё больше и больше.

В кулинарии и в быту используется понятный всем термин «вкус» — так мы оцениваем удовольствие, полученное от блюда. Но при любой попытке разобраться из чего оно складывается, на пути встаёт путаница из школьных знаний о рецепторах на языке, модных слов типа «умами» и разных лексических значений самого слова вкус, в зависимости от того, в каком контексте оно используется.

Итак, что такое вкус с точки зрения физиологии? Грубо говоря, это некий набор ощущений, формирующийся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные во рту, в первую очередь, на языке. Раньше было принято выделять 4 вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Потом благодаря популяризации китайской кухни стали выделять «пятый вкус» — умами. На самом деле вкусов гораздо больше, просто у нас принято учитывать именно эти пять.

В других культурах выделяют ещё с десяток разных вкусов, называя вкусом вообще все ощущения, возникающие в ротовой полости. Это жгучий, терпкий или вяжущий, мятный, щелочной и жирный вкус, да и основные 4 вкуса могут в зависимости от культурных особенностей разделяться на более тонкие вкусы. Путаница та ещё, спасает только то, что для наших целей вся эта терминология не играет особой роли, ведь итальянцы с удовольствием ели пармезан не зная, что на самом деле это вкус умами. Тем не менее, терминология — это прекрасная почва для бесконечных и ненужных споров.

С точки зрении кулинарии вкус — это физиологический вкус + физиологический запах (аромат, за его восприятие отвечает обоняние). В кулинарии мы говорим о вкусе лимона, имея в виду одновременно кислоту (физиологический вкус) и аромат лимона (физиологический запах). А когда мы обсуждаем действие усилителей вкуса, речь идёт о том, что усиливается именно кулинарный вкус, в том числе его ароматическая составляющая. Опять же, путаница есть небольшая, но в целом ничего сложного.

Но и это ещё не все. Физиологические вкус и запах — это всего лишь сигналы, которые интерпретируются мозгом, а в результате получается очень субъективный результирующий вкус. И на то как именно мозг исказит информацию влияет куча факторов. Один из основных — чувство голода. Именно оно является самым лучшим усилителем вкуса, и в процессе насыщения можно даже прочувствовать, как вкус постепенно ухудшается и становится совсем уж блёклым, когда вы почувствовали сытость.

Что ещё может влиять на вкусовое восприятие? Да буквально всё. Подача блюда, свет, цвет, музыка, обстановка, температура как блюда, так и окружающей среды, настроение, самочувствие, приятная компания, и, конечно же, степень алкогольного (и не только) опьянения. К тому же курильщики и пожилые люди чувствуют вкус хуже — тоже немаловажный момент.

Тактильные ощущения тоже заметно влияют на восприятие вкуса. И речь не только о том, что некоторые блюда вкуснее есть руками. Я говорю скорее о структуре блюда, о том, как оно ведёт себя во рту. Вот взять чипсы или попкорн — там всё удовольствие (а вкус — это и есть удовольствие от блюда), в хрусткости и структуре продукта. Если чипсы или попкорн перемолоть в порошок все поймут, что это абсолютно несъедобно, хотя химический состав будет тем же. А в целом виде — не просто съедобно, а ещё и вкусно.

Ну и самое главное — у каждого человека есть особенности восприятия вкуса, как физиологические, так и психологические. Вот лично я совершенно не переношу жгучесть. Я добавляю острый перец для аромата, и максимум что себе позволяю — это лёгкое тёплое послевкусие. Есть острые крылышки или острые колбасы я не могу в принципе — для меня это как жевать битое стекло. Должен ли я доказывать всем что перец отвратителен? Конечно нет, это же всего лишь моя особенность, я прекрасно понимаю, что большинство людей воспринимают жгучесть иначе.

Кого-то в детском саду заставляли есть манную кашу, репчатый лук в супе или пить молоко с пенкой, что вызывало и вызывает уже у взрослых людей ненависть к этим продуктам — это уже психологические отклонения. Опять же, это вовсе не означает, что стоит доказывать всем окружающим, что лук в суп добавлять не стоит, потому что лично у вас есть болезненные воспоминания из детства.

С восприятием сильных пряных ароматов всё ещё сложнее. Ароматы вообще тесно связаны с эмоциями и воспоминаниями, и мозг иногда чудит. У меня, к примеру, аромат сычуаньского перца вызывает чёткую ассоциацию вплоть до флешбеков с летними каникулами в украинской деревне, хотя познакомился я с сычуаньским перцем лишь спустя 20 лет. Почему так? Да кто его знает, но подобные ассоциации, явные и скрытые, есть у огромного числа людей.

Когда я рассказывал о зире, многие высказывались в комментариях резко негативно, потому что зира, по их мнению, пахнет клопами. Вот я никогда не нюхал клопов, даже не представляю как они пахнут. Но кто-то, видимо, нюхал, и негативный опыт теперь накладывает отпечаток на блюда с зирой.

К чему вообще вся эта длинная простыня? Я преследовал две цели. Первая попроще — немного разгрести терминологию, чтобы минимизировать склоки из-за неё. А вторая — наглядно показать, что вкус — очень субъективная штука. Об этом важно помнить, чтобы не провоцировать какие-то ненужные споры, чтобы не оскорблять несогласных с вашими вкусовыми предпочтениями.

Однако несмотря на субъективность вкуса в целом, существуют определённые кулинарные традиции, о которых, в общем-то, и идёт речь в каждом посте. Они появились неспроста — в нормах закладки ингредиентов и в составе блюд учитываются вкусы большинства людей. Эдакая кулинарная демократия. Конечно, всем не угодишь, но угодить большинству — уже хорошо. И меньшинство, как мне кажется, должно относиться к этому с пониманием.

Кто-то привык есть без сахара и соли, кто-то ненавидит перец, а кто-то любит поперчить так, чтоб пот ручьём лился — в этом нет ничего страшного. Если вам не нравится что-то в кулинарных традициях — это нормально, но и бросаться на всех с криками «а я вот соль не ем», «зира пахнет клопами» или «в масле сливочном холестерина полно» не нужно.

Вообще очень печально, что такая мирная, тёплая и уютная тема как кулинария порождает агрессию, да ещё и абсолютно безосновательно. Есть же прекрасная поговорка «о вкусах не спорят». Давайте и правда попытаемся так поступать.

По просьбе @MetalDayz, пилю сей пост.

Придется немного повториться, но без этого будет тяжело понять. Первая истина: пива много, и не по количеству, а по разнообразию. И не просто разнообразно, а так много, что тяжело и подсчитать, а пока будешь считать ещё придумают. Для хоть какой-то систематизации придумали понятие "стиль". Не буду заниматься ваше время и коротенько. Есть две большие группы стилей:
- Лагеры (низовое брожение);
- Эли (верховое брожение).
По статистике в мире лагеры занимают 80% от всего объема выпускаемого пива, а в России лагер занимает 97% всего рынка пива. Не надо напрягаться, что бы понять при таком раскладе потребления, большие пивные заводы точно варят Лагер. Исключения есть но их так мало и эти исключения или неистово любят или так же неистово любят. Лагер придумали не так давно (относительно трёх тысячелетней истории пивоварения) в 1870г. Как все великое лагерные дрожжи нашли случайно, и биологи не относят их ни к какому виду, т.к это гибрид двух видов сахоромецетов. Ну тут я могу трендеть пару часов насухую или гораздо больше под пиво. Эли это древняя технология пивоварения, те самые 3000 лет это все Эли. Опять наступаю себе на горло ибо говорить не переговорить эту тему.
Наше, российское и советское, знакомство с пивом начинается именно с лагера, а зачастую ими и ограничивается всю жизнь. Лагер понятен, прост, приток, в меру алкоголен и, самое главное, привычен. Это такой универсальный боец. Мы привыкли, что говоря "пиво" получим ожидаемый вкус, цвет и запах. Описывать лагер сложно и.к. в нем практически нечего описывать он прост и открыт, как свой парень во дворе или как расписание автобуса. И тут кульминация и апофеоз, человек воспитанный в культуре лагера, волей судеб, пробует Эль!
Все не так!
Ну как так то, я же пива хотел! Это НЕ пиво!
Какая гадость!
Верните мне привычный вкус!
А может меня хотят отправить и подсунули испорченное пиво?

Легонько коснусь стилей оставшихся если убрать Лагер и постараюсь описать, его невкусность и главное разочарование человека пьющего пиво из магазина во дворе.
Эль - большая группа, разные по цвету (светлый, янтарный, красный, темный), вкусу (сильно и слабо охмеленные, с фруктами и травами). В целом похоже на лагер и если попалось пиво с вырученными на минимум параметрами, то пить можно. И особого шока нет, рецепторы не напрягаясь найдут привычные паттерны: солод, хмель, дрожжи. Но кому это интересно? Сварил эль, а он как лагер, это же извращение, какая аудитория? И пивовар начинает стараться, сыпать всякие разные солода и не солода, работать с хмелем, а особо замороченный начнут возить из за далека дрожжи. Результат радует пивовара и продвинутых, ярко, мощно, МНОГО! Успех! А теперь вернёмся к нашему дорогому товарищу, ну взял он такой продвинутый эль. И.... А все не так! Катастрофа! Горько! Нет я не на свадьбе, пиво горькое. И ему говорят "пиво должно быть горьким", он охреневает, рецепторы просят пощады, горечь сводит скулы, водички бы смыть это. Горечь это дар хмеля и дар высокоценимый профессиональными любителями пива. Но для новичка (не ОВ) горечь неприятна и контаминирует с его жизненным опытом. Уже невкусно. А тут ещё и своеобразные ароматы хмеля путающие мозг то ли фрукты, то ли ёлка и как то в жизни такого не встречал. И тут его нагоняют солода над разнообразием которых так трудился пивовар а они и правда разные и вкусы у них очень разные и лагеропиву непривычные совсем. А дрожжи? Они же не лагерные и привычной дрожжевости и сернистость не дают, а дают ароматные эфиры и фенолы которые завершают картину добивая человека своим эразнообразием, кажется всего так много, что так не должно быть, слишком много всего, как в этом разобраться. Вердикт: ЭТО НЕВКУСНО!
Стаут - темное, жженое. С этим проще ибо даже гиганты им не брезгуют и варят, а один даже только его и варит (нет). Тут тоже много подводных камней. Жженый вкус это первая проблема, и кислота от жженки. Вкус сильный и мощный. В этой группе есть один стиль который и вовсе переворачивает психику любителя лагера, Российский Имперский Стаут (РИС) очень темный, более горький, сладкий, тягучий и очень крепкий. РИС становится пригодным для питья если прошел выдержку не менее полугода, а окончательный вкус у него формируется только через ГОД выдержки и это без всяких консервантов и "химии". РИС иногда выдерживают в бочках. В результате это больше на вино похоже чем на пиво, а если сравнить с Лагером? Да не получиться, отличий больше, чем схожестей. Вернёмся к нашему человеку, ну если ему не нравятся темные массовые сорта пива, то и крафтовое то же не пойдут. Не вкусно!
Кислое пиво - да и такое есть и его много и его пьют и его любят. Тут много писать не надо, возьмём гозе, мало того, что кислое, так ещё и соленое, так ещё и практически без хмеля, а с фруктами или чем то ещё. Если кисляк дать нашему человеку, он его скорее всего выплюнет и обидится за испорченный вечер и пиво. Не то, что не вкусно, а пить нельзя!
Пшеничное - ну более менее, но и тут вилы. Паулайнер хорош и годен, но не дотягивает до свежего Хефевайцена, сделанного по всем правилам. Там и кислинкой и море бананов и пряная гвоздика. И вроде привычно и все на своих местах. Но не совсем то, что ожидал. Не то, что не вкусно, а непривычно!

Думаю, экскурсию по странному пиву можно и закончить, прошу проверить на слово, так будет с любым не массовым пивом (понимай крафтовым).
Нестандартное пиво требует к себе нестандартного отношения, его надо попытаться понять, его надо разнюхаю и распробовать. Для этого нужно тренировать свои рецепторы (без фанатизма!). Какие-то стили легче понимаются и они имеют все шансы полюбиться нашим человеком, хороший пример "Мохнатый шмель" Михаила Ершова, он полюбился многим, хотя и не соответствовал лагерным стандартам. В последствии наш человек захочет и Стаутов, и портеров, и боков, и ИПА, а там и до Кисляков недалеко.
Намеренно не рассматривал бельгийские, они столь специфичны, и так крепки, что нуждаются в отдельной где.

Но! Вот так всегда вроде всё сказал и объяснил и тут это "Но!". Возьмём, а скорее вернёмся в нашу реальность, Россия - мать! Человек, наш человек, хочет и может себе позволить продвинуться в новых ощущениях и идёт в крафтовый бар, просит налить ему из крана #13 и ему наливают, пробует и... Хрень полная...
Как я уже не один раз писал, мне приходится много всего пробовать, и скажу честно, много среди Крафта полной фигни. Пиво с явными, прописными дефектами продаются по конскому ценнику народу, грусть и печаль и я не знаю, что с этим делать... Вот так попробует человек в баре из 3-5 кранов и совершенно случайно нарывается на плохое пиво и возникает у нашего человека законный вопрос "почему почти все крафтовое пиво хуже, чем обычное магазинное?" И я не могу тут ничего другого сказать, как только согласиться. У нас есть хорошее и достойное, сложное и яркое пиво, но есть и откровенная лажа. И уберечься и предупредить эту дату невозможно. Народ голосует рублем и со временем мы будем иметь все больше и больше отличных напитков, а пока развивайтесь, готовьте свои рецепторы, много пробуйте.

За ошибки извините, запятые попугай ставил. Мнение мое частное и на абсолют не претендую. Много чего пропустил и не сказал, но для этого коменты.
Отдельное спасибо Эльфу Торговцу и @MetalDayz, за неистовое терпение!