Приветствую всех авторов, подписчиков и читателей сообщества! Июль За месяц опубликовано 217 поста, из них с тегом [моё] 112 постов, вот эти посты и будут рассматриваться.
Ачивку "Кулинар месяца" получает @Gotovim.Tak за девять постов в июле! Ачивка "Интересное месяца" достаётся @sleepmychild6 за серию постов про специи - четыре!
Поздравляю призёров июля! Приглашаю @SupportCommunity для вручения ачивок.
Всем огромное спасибо, жду новых вкусных рецептов!
В продолжение поста о луковом варенье. Сделал с ним бургеры. Ну уж тут каждый д***ит как он хочет и собирает его под себя)) Под пенное с женой устроили себе вкусный ужин.
Состав:
булочки - покупал. У этого произволителя одни из лучших булочек (и для хот догов тоже) по вкусу и мягкости. Не было времени готовить их, но как нибудь сделаю рецепт (бриошь, либо картофельные).
бургер соус магазинный - очень вкусный как по мне и практически один в один напоминает тот самый бигтейсти из того самого McD.
Меня зовут Анастасия Листова (Горшкова). Я пишу статьи о доме и обычной семейной жизни: делюсь рецептами, рассказываю о детях, муже, домашних делах и всем том, из чего на самом деле складываются будни мамы-домохозяйки.
Из всех ПП-завтраков сырники у меня, пожалуй, в личном топе. Потому что это тот редкий случай, когда не приходится выбирать между «вкусно» и «нормально по калориям».
Я долго готовила обычные сырники из творога, но однажды попробовала добавить мягкий сыр — и теперь чаще делаю именно так. С рикоттой они получаются гораздо нежнее внутри, а если сверху добавить теплый ягодный соус, вообще сложно поверить, что вся порция выходит примерно на 340 ккал.
Такие рецепты особенно люблю еще и потому, что не нужно готовить отдельный «диетический» завтрак только для себя. Муж и дети спокойно едят те же сырники — максимум себе добавляют больше соуса, сметану или сгущенку.
Ингредиенты на 12 сырников
творог 0% — 450 г;
рикотта PRETTO или другой мягкий сыр — 150 г;
яичный желток — 3 шт.;
мука — 90 г.
Для ягодного соуса:
клубника, голубика, вишня или другие ягоды — 210 г;
сахарозаменитель — по вкусу.
Если ягоды достаточно сладкие, я иногда вообще ничего к ним не добавляю.
Смешиваю основу
В миске соединяю творог и рикотту.
Добавляю один желток и перемешиваю до более-менее однородной массы.
После этого всыпаю муку.
Слишком долго вымешивать тесто не нужно. Главное, чтобы все ингредиенты соединились, а масса держала форму.
За счет рикотты сырники получаются заметно мягче обычных творожных.
Формирую сырники
Руками формирую небольшие сырники.
Если масса слегка липнет, можно немного смочить руки водой или совсем чуть-чуть присыпать их мукой.
Дальше есть несколько вариантов приготовления.
В духовке Выкладываю сырники на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, и запекаю при 190—200 °C примерно 15—20 минут.
На сковороде
Готовлю на хорошей антипригарной сковороде без масла на небольшом огне.
Обжариваю с двух сторон до румяной корочки.
В аэрогриле
Выкладываю сырники в корзину и готовлю примерно при 200 °C 10—12 минут.
Время может немного отличаться в зависимости от модели аэрогриля и размера сырников.
Мне этот вариант нравится больше всего: минимум действий, ничего не нужно переворачивать у плиты.
В мультиварке
Можно приготовить и на режиме «Выпечка». Здесь время уже зависит от конкретной мультиварки, поэтому я ориентируюсь прежде всего на готовность и румяную поверхность.
Делаю быстрый ягодный соус
Примерно 70 г клубники или вишни кладу в небольшой сотейник.
Немного прогреваю, пока ягоды не станут мягкими и не дадут сок. Можно слегка размять их вилкой.
Если хочется послаще — добавляю сахарозаменитель.
Получается простейший теплый соус без сливочного масла, сахара и других добавок.
КБЖУ
На всю порцию ориентировочно получается:
около 340 ккал / 30 г белка / 10 г жиров / 33 г углеводов.
Точные цифры будут зависеть от творога, конкретной рикотты и количества муки.
Почему я считаю этот рецепт одним из самых удачных
Во многих ПП-рецептах сырников есть одна проблема: пытаешься максимально снизить калорийность — и в итоге получаешь что-то сухое и очень далекое от нормального сырника.
Здесь рикотта как раз спасает ситуацию.
Она добавляет сливочность и делает середину нежнее, а творог остается основой блюда и дает хороший объем белка.
Плюс порция получается действительно сытной. Это не два маленьких сырничка, после которых через час снова хочется есть.
Поэтому у меня этот рецепт давно перекочевал из категории «что приготовить на ПП» в категорию «что приготовить на завтрак вообще».
Собственно хочу поделиться методикой жарки котлет. Обычно - котлеты делают на сковороде, а это масло кипит, мука горит, дым коромыслом, и воопще не ЗОЖ.
Для начала делаем фарш, тут все вполне заурядно, даже фотографировать не стал. Берем 4.5 кило лопатки свиной, 3-4 луковицы припущенных на сливочном масле (на припущеном луке мне больше понравилось, масла прям немножко). Соль 10гр на кило фарша, специи - по вкусу. Фарш хорошо вымешиваем, даем в холодильнике полчаса-час отдохнуть, и приступаем.
Достаем гриль, мажем его маслом.
1/2
Гриль!
Пока гриль разогревается - любимая жена достает специальную форму для котлет. Материал - силикон. Вес одной котлетки выходит грамм примерно около 100. Форму лучше смазать маслом.
Форма силикон
Гнезда формы набиваем фаршем, и переворачиваем на поднос. Получаем 8 аккуратных, одинаковых по объему и высоте котлеток.
1/2
Фарш вот так вот.
Котлеты аккуратно перекладываем на гриль, собственно 8 штук ровно и помещается. Обжарка занимает 10 минут. Так как гриль у меня греет неравномерно, я в процессе переворачиваю. 4минуты, переворачиваю, еще 4 минуты, переворачиваю, 2 минуты - снимаю.
1/3
Пошла жара!
Естественно, в процессе обжарки - продегустировать не грех! Кетчуп на заднем фоне - тоже самодельный. Огурцы - домашние.
1/2
Тестирование котлет.
Обжаренные котлеты - раскидываем по контейнерам, по 4 штуки. Прекрасно переживают заморозку.
1/2
Фасовка.
Отступление от темы повествования: баклажаны автоклавные, с одного из предыдущих постов. Отлично идут как гарнир к котлеткам.
1/2
Гарнир.
Собственно, метод позволяет за какой то час времени пережарить 4.5..5 кило фарша на котлеты. Лишний жир с котлет стекает в жироприемник, котлеты тем не менее остаются мягкими и сочными.
Поскольку добрые доктора(да хранит святой Пантелеймон их души, да прибавит он им сил и зарплаты), запретили мне есть все вкусное, как-то вепря, запеченого на огне, быка, варёного с капустой и кореньями, и политого сверху сметаной, а так же благородные крепкие напитки и шотландские пудинги, пришлось обратиться к рецептам средневековой кухни.
В средневековой кухне действительно существовало блюдо, сочетающее курицу и варёное тесто. Оно напоминало ранний вариант макарон с мясом, но без современной формы и привычного соуса.
Варёное тесто с рубленой курицей— это блюдо, которое готовили из полосок теста, отваривая их, а затем прогревая с маслом . Для средневекового пира это было сытное горячее блюдо из простых продуктов, но с богатой подачей.
Способ приготовления: замесить плотное тесто, оставить его на 20 минут для эластичности, раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 1,5–2 см или прямоугольниками. Отварить кусочки теста в кипящей подсоленной воде 3–5 минут до мягкости, затем откинуть на сито. В глубокой сковороде или сотейнике растопить сливочное масло, переложить в него варёное тесто, аккуратно перемешать и прогреть 1–2 минуты. Добавить рубленной мясо кур и перемешивать на слабом огне, пока не пойдет аромат. При желании добавить немного перца и щепотку мускатного ореха. Подавать горячим..
Обычное такое средневековое блюдо для небедной семьи, можно и гостям подать, если красиво украсить, чё... Поди рыцари тоже пожрать были не дураки, а где вовремя горячее и вкусное поесть? Правильно, исключительно в ближайшем замке у благородного Дона.. А если там и дочка на выданье, то хозяйский повар должен был быть шустр и смекалист, ибо в те времена некуда сбегать за пряностями , акромя хозяйского погреба и кладовых.
Ну-с, приступим.
Вместо теста я вытряхнула остатки крупных таких макарон. Вскрыла остатки куриного фарша, не пропадать же, тем более что фарш из грудки, а мясорубку(две), мне наладить ,увы ,некому.
Благородные пряности вполне заменит остаток приправы для плова с курицей и немножко рубленного укропа из морозилки, а масло, так и быть, налью из бутылки..
В казане в кипящем масле припускаем к̶о̶р̶е̶н̶ь̶я̶, пардон, луковичку до золотого цвета, и добавляем туда Куру,, все это тщательно обжариваем или томим.. Добавляем благородные пряности, то бишь остатки приправ из пакетика -приправы для плова с курицей, перемешиваем, томим.
Посыпаем слегка зеленью укропа, перемешиваем..
Добавляем кусочки в̶а̶р̶ё̶н̶о̶г̶о̶ т̶е̶с̶т̶а̶, пардон, все, что осталось в пакете с большими рожками, перемешиваем, доливаем кипятка, солим слегка, и томим на слабом огне Под крышкой..
Ну-с, что в результате? Вкусное и сытное блюдо подаётся майордомом на стол дорогому и благородному гостю с горячим красным вином, обильно сдобренным пряностями, у меня это чай с лимоном..
Довольны все, гость, потому что вкусно и много, кастелян, потому что недорого, и повар, потому как сам поел и голову не отрубят.
Задняя нога молодого барашка. Вот такая. Целая, вес - 2,65 кг.
Главное, с чем я согласен — это надо обязательно удалить жировой такой желвак из области сгиба колена. Внутри этого желвака лимфатический узел. При запекании этот узелок может стать источником неприятного запаха от готового уже мяса.
Найти его просто: на сгибе колена, с внутренней стороны бедра, надо сделать надрез и удалить этот самый желвак.
А потом я совершил первую ошибку. Пользуясь рекомендациями всяческих «наставников», удалил почти весь поверхностный жир. В чем была ошибка? Что меня сподвигло срезать жир? На ноге был слой не просто жира, а именно подкожный, жесткий такой слой. Скорее это не жир был, а что-то типа кожи. Вот эту корку и надо было снять, но оставить пусть тонкий, но слой именно жира. Подкожного.
Этот жирок обеспечил бы сочность мяса.
А вот плёнки всякие прочие удалить надо беспощадно.
Морковка, чеснок и сливочное масло. Сделал проколы в мясе и нашпиговал баранину. Примерно вот так.
Теперь про соус. Мяса, после обработки у меня осталось 2,5 кг.
В ступке размолол, но не мелко растирал из расчёта на 1 кг баранины: крупную соль - из расчёта 1 ч.л. с горкой, кориандр — 1 ч. л.; смесь перцев - 0,5 ч.л.
К этой смеси добавил по половинке чайной ложки красной и зеленой аджики. Полторы столовой ложки хорошего вкусного растительного масла. Пару ложек соевого соуса.
Сорвал по ветке розмарина и тимьяна. Ощипал с них листочки и добавил их в смесь.
Всё очень хорошо перемешал.
А потом этой смесью натёр нашпигованную баранью ногу. Очень хорошо натёр, массируя ногу и втирая смесь в мясо.
Потом накрыл поддон плёнкой и оставил мясо мариноваться. Немногим больше шести часов мясо настаивалось.
На слое пергамента устроил луковую подушку. Морковки немного добавил. На подушку выложил настоявшееся мясо.
Потом мясо упаковал в пергамент. Сделал конверт с помощью степлера.
А пергаментный поверх уже завернул в фольгу. Плотно.
И вот тут была совершена вторая ошибка. Опять же благодаря «советователям-наставникам» и отсутствию собственного опыта в приготовлении подобной еды.
Рекомендация: «Пять часов при температуре 150 градусов…»
Результат на картинке. Понятно, что мясо получилось пересушенным. Не критично, но …
Все-таки на будущее буду пользоваться термометром для мяса.
А все-таки. Может быть, и суше немного чем надо бы получилось, но вполне приемлемо. И, кстати, весьма и весьма вкусно.
А если вы вдруг решите спросить меня о том, как лучше всего готовить баранину, я скажу. Но это, учтите - ИМХО.
В казан кладем баранину, айву, чернослив, зелень специи…
Ставлю на плиту, на сильный нагрев. Как зашкворчит, нагрев уменьшить до самого маленького. И под крышкой пусть стоит пару часов. Томится. А результат будет такой, что … Но подробно об этом как-нибудь в другой раз.
Очищенную от кожи и всего остального тушку отвариваем около часа, вытаскиваем из кастрюли. В кипящий бульон засыпать макарошки, а пока они варятся — срезаем мясо и рубим на полосочки, затем отправляем в бульон. Добавляем соль и сыр.
На сковородку наливаем масло, добавляем последовательно тертые морковку и чеснок, мелко нарубленный лук и крупно рубленный томат. Припускаем на среднем огне до момента, когда морковь отдаст цвет, крошим укроп. Добавляем это дело в кастрюлю, ждём 3 минуты, выключаем, даём отдохнуть, пока накрываем на стол.
Я тот самый автор коммета #comment_405103297 про виды борща. Отвечу сразу всем, откуда информация, почему нет рецепта классического борща и не переборщила ли я с борщом.
Это «выписка» из моей домашней кулинарной книжки, которую я составляю для себя вот уже лет 15, наверное. Информация взята из книг В. Похлебкина, «Кулинарии 1955 года» под редакцией М. Лившица, «Готовим без кулинарных книг» И. Лазерсона, сайта Поваренок, да еще много откуда и не упомнишь.
В комменте не упоминается классический борщ, т.к., как уже сказано, у каждой хозяйки он свой. И, даже у одной хозяйки, борщ, как и окрошка, готовится по-разному. Какое у меня сегодня настроение, наполненность холодильника и кошелька, такой и будет борщ.
Раньше я готовила «классический», в моем понимании, борщ на говяжьей косточке. Потом, когда у нас появился котик, которого мы кормили говядиной, стало оставаться много косточек от разделки мяса, и я освоила приготовление концентрированного бульона. Поэтому перешла на приготовление борща из замороженного концентрированного бульона. Потом котика не стало, у мужа нашли подагру, я вышла на пенсию, в итоге – перестала морозить бульон. Начала готовить супы на вторичном бульоне, чаще с курицей, в т. ч. и борщ.
Иногда для быстроты процесса готовила борщ с тушенкой, с фрикадельками из свино-говяжьего фарша, а последний раз сварила его вообще с фаршем. Такого рецепта борща я нигде не встречала, но подсмотрела идею супа с фаршем у Оксаны с канала «Кухня наизнанку».
И это я перечислила только мясную составляющую.
Что уж говорить о том, когда нужно пристроить баночку фасоли, завалявшийся сладкий перчик, стебель сельдерея или салат из квашеной капусты и овощей.
К тому же, хоть у меня и записаны рецепты с граммовками, но салаты, супы и второе я практически никогда по ним не готовлю. Плюс-минус, в домашней готовке это не так уж и важно, главное, чтобы процесс приготовления доставлял радость, и вам с семьей было вкусно.
ЗЫ: прилагаю ссылку на Яндекс диск с «листочком» из кулинарной книжки про собранные борщи. Это больше памятка для меня, так что не судите строго.
Но я тут попробовал брискет поискать - в продаже куски килограммов от пяти, наверное. А то и больше. Ну и стоимость у брискета... Неоднозначная, я бы сказал - около полутора килорублей за килограмм. ДОРАХА, в общем. И много. И непонятно, где такое готовить.
А, да, точно...
Привет, Пикабу! Я тут в небольшой летне-осенней ссылке на даче был, а на даче есть небольшой угольный гриль (47 см в диаметре). Причем не какой-то там пафосный Weber или SnS, а какой-то китайской ноунейм, купленный лет шесть назад в О'Кее, в основном для того, чтобы брать его на всякие выезды на природу - в полуразобранном состоянии такой гриль отлично влезает в кофр на крыше машины вместе со складным столиком, креслами палаткой и прочими кемпинговыми приколами - главное всё хорошо в этот кофр трамбовать.
Такое вот чудовище... Когда-нибудь, когда я вырасту, я куплю себе нормальный Weber Master touch.
А тут я на даче, у меня есть время. И захотелось мне проверить, можно ли на этом гриле сделать что-то из питмастерской классики. Из того, что делается долго или очень долго. В общем, остановил я выбор на говяжьих рёбрах, они же short ribs, они же (если бы сами ребра были длиннее, и, кажется, 6-7-8 по счёту) dino ribs.
Ребра брал от такого производителя, как "Друже". Как я понимаю, это private label (оно же СТМ) "Ленты". Кусок в два килограмма обошёлся мне в 1750 руб. Да, кто-то скажет, что-то типа: "Да я за эти деньги лучше три килограмма свиной шеи на шашлык возьму!" - а когда узнает время приготовления добавит: "А за время это я успею приготовить шашлык, напиться, протрезветь и опохмелиться!" И, в целом, этот мудрый Кто-то будет прав. Но шашлык - это что-то... Обычное? Привычное? Иногда даже скучное? А здесь что-то, что можно, в принципе, заказать в нормальном мясном ресторане (а точнее барбекю-ресторане), но задорого. И замало. А главное никакого азарта и чувства удовлетворения в связи с тем, что получилось-то офигенно.
Кароч.
Short ribs low & slow. В техасском стиле на угольном гриле.
Что понадобится:
• Гриль для барбекю. Или "шайба", или аналог смокера. Который позволит организовать зону непрямого жара и позволит контролировать температуру. В моём случае, шайба 47 см.
• Корзина для углей. Или внезапно два кирпича.
• Фольга. Желательно плотная где-то 18 мкм.
• Термометр с выносным щупом (если что, на маркетплейсах рублей по 500-600 стоят, а для гриля штука незаменимая).
• Алюминиевый контейнер/поддон. Достаточно глубокий - в него мы будем лить воду.
• Угольные брикеты. Именно брикеты - это важно. К ним желательно стартер для углей или, хотя бы, газовую горелку.
• Брусочки (чанки) дерева лиственных пород (но не берёзовые). Классические американские сорта для говядины - это дуб и гиккори (фиг знает, где в России найти гиккори), но подойдут и яблоня, и груша, и ольха. У меня, впрочем, дуб.
• Нож. Острый.
• Разделочная доска.
• Какая-нибудь тара под специи.
• Бутылочка с пульверизатором (желательно).
По ингредиентам (в кои-то веки часть ингредиентов я буду давать не по массе, а по объему):
• Говяжьи ребра - 2 кг.
• Соль - 2 чайные ложки.
• Черный перец - 2 чайные ложки.
• Сушёный чеснок - 1 чайная ложка.
• Яблочный сок - 100 мл.
• Яблочный уксус (6%) - 10 мл.
Приступим.
1. Водрузим ребра на разделочную доску костьми вниз. Внимательно на него (на мясо) посмотрим.
2. И безжалостно срежем с верхней части жир. Вообще вопрос срезания жира с мяса дискуссионный: обычно американские питмастеры рекомендуют это делать, ибо не получается сочного смоукринга на мясе (дым просто до мяса не добирается), и обгореть этот жир может, и корочке не даёт формироваться, и вообще. Меньшинство говорит, что жЪрчк нужен, ибо жир - это хорошо, жир - это вкус. Так-то оно так, но мне лично слой копчёного жира снаружи мяса не нравится. Потому срезаю. Ещё один момент: под слоем жира есть тонкая плёночка, которую по-английски романтишно именуют silverskin. Вот её прям надо срезать - она ещё сильнее, чем сало, блокирует проникновение дыма и прочих ароматов в мясо.
3. Ещё один момент: сторона отруба, на которой расположены рёбра. На ней тоже есть плёнка, причем гораздо более плотная, чем сильверскин. И это тоже дискуссионный вопрос - кто снимает, а кто-то нет. Я предпочитаю не снимать, ибо, если её ободрать, рёбра (сами кости, в смысле) могут просто вывалиться, а оно нам надо? Так что, оставляем, как есть.
4. Дальше специи. Смешиваем их. Просто смешиваем. В идеале использовать свежемолотый перец, причем крупного помола, но как-то на даче у меня ни мельницы для перца, ни ступки не оказалось. Поэтому, покупной.
5. И обсыпаем мясо со всех сторон. Хорошенько весь это раб (rub - ту самую смесь специй) в мясо вминаем и ставим пока в холодильник. Да, в отличие от стейков, мясо для копчения, как по мне, лучше выкладывать на гриль холодным - смоукринг будет сочнее, ярче и глубже.
6. Займемся пока сборкой гриля. Для формирования зоны непрямого жара я использую одну небольшую корзину под угли и фольгу. Если корзины нет, можете просто положить на нижнюю решетку гриля два кирпича этакой буквой Г, ограничив этими кирпичами пространство. Всё остальное застелим фольгой. Если у вас есть корзина типа SnS с водным отсекателем жара, это прям огонь (надо бы купить, кстати).
7. Угли в корзину (ну или в ограниченную кирпичами маленькую комнату) выкладываем так называемой змейкой. В два этажа. Оставляем пространство для четырех-пяти брикетов. Эти четыре-пять брикетов, кстати, стоит кинуть в угольный стартер, если он есть ну или как-то разжечь. На самом деле, такой конфигурации, как у меня, хватит часа на четыре - и гриль, и корзина маленькие. В какой-то момент придется досыпать.
8. На угли выкладываем чанки (наверное можно и поменьше, но мне такой вариант понравился больше).
9. Закидываем в угол корзины разгоревшиеся угли. Можем добавить ещё один чанк, чтобы оно начало дымить сразу.
10. Накрываем гриль крышкой и даём ему разогреться градусов до 100-110 (смотрим на встроенный термометр). В это время размещаем рядом мясо, лоток для воды и воду.
11. Дальше все делаем быстро: как только разогрелось, ставим в гриль лоток для воды и заливаем эту самую воду. Кипящую - это важно (не критично, но важно - на разогрев холодной воды, если её залить, уйдет тепло, а, как следствие, и дополнительное время). Вода, во-первых (прежде всего), будет выполнять функцию температурного буфера, а во-вторых, испаряясь несколько повысит влажность под куполом. В целом мясо будет пересушить сложнее. Если корзина SnS, то прям в её штатный отсек для воды. Мне же лоток пришлось сколхозить из одноразового алюминиевого подноса :-)
12. На гриль решетку - на решетку мясо. В зону непрямого жара. Подальше от углей. На фото, кстати, можно увидеть ошибку - более толстой стороной мясо лучше укладывать в сторону углей.
13. В мясо щуп термометра. В самую толстую часть между реберьями. На термометре нужно выставить температуру 75 градусов.
14. Всё накрываем крышкой (важно разместить отверстия заслонки над мясом) и даём грилю чуть-чуть "разогнаться" - угли и так горячие, но воздух под куполом остыл. В общем, с открытыми заслонками кочегарим гриль где-то до 115 градусов. После этого нижнюю заслонку закрываем почти полностью - оставляем процентов 15-20, а верхнюю закрываем на 50 процентов. Наша цель - держать под куполом температуру в диапазоне 120-130 градусов по Цельсию. Если температура поползет вниз, открываем заслонки, если будет слишком жарко - закрываем, перекрывая доступ воздуха. В идеале, конечно, поймать такую конфигурацию заслонок, на которых температура зафиксируется в требуемом диапазоне.
15. Всё. Пока можно идти отдыхать, пить пиво и всячески релаксировать (увы, снова не реклама).
16. Спустя где-то 2,5 часа температура внутри мяса будет около 65-68 градусов (вероятно). Готовим в бутылочке с пульверизатором смесь яблочного сока и уксуса. Открываем крышку и, если там на мясе уже закрепилась темная плотная корочка (так называемый барк) быстро, но достаточно мощно всё опрыскиваем. Но не смываем барк! Повторяем мероприятие где-то раз в полчаса до достижения температуры приблизительно в 75° внутри мяса. Если температура не растет градусов от 70, переходим на следующий пункт и читаем про плато и костыли.
17. Мясо догрелось? Подготавливаем фольгу. Ту самую плотную, ага. Снова обильно сбрызгиваем мясо соком с уксусом (если есть желание, можно ещё и сливочного масла туда добавить) и быстро заворачиваем мясо в два-три слоя. Следим, чтобы кости не проткнули фольгу. Если проткнули, заворачиваем в дополнительные слои. Нам нужна в меру герметичная штука, в которой мясо будет томиться, а коллаген изо всех сил растворяться (точнее денатурировать до желатина), но не вытекать. Кстати, есть ещё неплохой вариант - это сочетание плотной фольги и грилевой бумаги (типа пекарской). Но я что-то так и не начал так готовить - и с фольгой нормально справляюсь. "А нафига нам вообще фольга?" - спросит пытливый читатель. Отвечаю: сейчас мясо вышло на так называемое плато (stall) - испарение влаги из мяса начало компенсировать нагрев. Температура внутри куска начнет расти сильно медленнее, чем до этого. Заворачивание в фольгу тоже имеет забавное название Texas crutch - техасский костыль. Эта технология позволяет в ускоренном темпе "пробить" то самое плато.
18. Помните, чуть раньше я писал, что может понадобиться обновить угли, чтобы сохранить температуру. Вот. Настало это время. Поднимаем решетку, немного прочищаем корзину, сгребаем нормальные горячие угли в один угол корзины и на освободившееся место насыпаем новые - здесь уже не до красоты выкладки. Но суть должна оставаться той же - угли должны разгораться постепенно. Обновили? Сверток на решетку! В принципе можно держать температуру даже повыше 130-145°. Но не ниже 120.
19. Щуп в свёрток. Приблизительно туда же. Сейчас нам нужно достичь температуры в 93-96 градусов.
20. Если получилось достичь нужной температуры - прям отлично. Проводим "зубочисточный" тест (можно воспользоваться щупом термометра): просто протыкаем мясо в мясистой его части - сопротивления (ну кроме сопротивления фольги) практически не должно быть. Готовым мясо может быть и на 92, и на каких-нибудь 97 градусах - вероятно, зависит всё от возраста бурёнки, её образа жизни и причин её смерти (от старости или нет). Достаем свёрток из гриля, на несколько секунд приоткрываем фольгу, стравливая лишний пар, заматываем обратно. После чего укутываем в полотенце и оставляем минут на сорок-шестьдесят. Это называется resting/holding. Буквально, отдых мяса, или выдерживание мяса при плюс-минус стабильной температуре. Зачем оно нужно? По большому счету, для того, чтобы мясные соки равномерно распределились по куску. Ну и не вытекли сразу, как бы пропитывая его. В моём случае, кстати, всё получилось ещё любопытные: на улице изрядно так похолодало, да ещё и мощный такой холодный ливень зарядил. Температура под куполом бодро пошла вниз, а я смог догреть мясо до 91, быть может, 92 градусов. Потом температура пошла вниз. Обнаружил это я, когда термометр показывал 88°.
21. Пришлось "спасать" всё это дело. Самыми простыми способом было бы кинуть свёрток в духовку и догреть до 96°, но духовки как-то не оказалось под рукой. Пришлось выкручиваться: сверток замотал в пару курток, и кинул в термосумку на полтора часа. Пошел по пути длительного томления, в общем (тот самый holding - поддержание температуры). Метод рабочий, если получилось догреть до 90 с небольшим плюсом градусов. Пользуйтесь.
Кстати, нарезать, на самом деле, лучше на куски по полтора-два сантиметра толщиной, как по мне, хотя по классике мясо просто подаётся на ребре (собственно, как на предыдущем фото). Но как-то это слишком грязно.
Самое прикольное здесь то, что мясо не "рваное", а просто очень мягкое и нежное, но, всё равно, держащие форму.
Примечание (по просьбе из комментариев): красное по краям на срезе - это не сырое мясо. Это smoke-ring - кольцо копчения. Я не вообще ни какой-нибудь там биохимик, так что расписываю, как понял: вся эта хурма - это результат нитритных и карбоксильных реакций с миоглобином в мышечных волоконах при невысоких температурах. Угарный газ и азотистые соединения проникают в наружные слои мяса, не дают миоглобину по-человечьи денатурировать и становиться серым, и приходится миоглобину этому сиановиться карбоксимиоглобином (в случае с CO) или нитрозил-гемохромом (при реакции с NO), а оба они термически достаточно стойкие и вполне себе розовые. Эффект, насколько я понимаю, похож на результат просаливания нитритно-посолочной смесью, но на небольшою просто глубину и с угарным газом в качестве дополнительного помощника.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.
Ну и на всякий случай, оно же (практически) в квонтакте.
