✨Топ постов на пикабу 👈🏼подпишись

Сегодня — хлебобулочная подборка моих отменных брендов в честь грядущего Всемирного дня хлеба!)

Сбрендил для вас,
Антон Логотиппер

Мои сообщества:
Telegram Брендинга на грани
ВК Брендинга на грани

Люблю поэкспериментировать на кухне, когда позволяет время. Правда, оснащение пока далеко от предела мечтаний, в частности, нет духовки. Это заставляет извращаться и выдумывать способы получить вкусное из того, что есть. В этот раз готовил блюдо в пару к конкретному вину — фиано из Саленто. Это итальянский автохтон, который выделяется очень спелой, сладкой кислотностью и цветочными нотами. Выбор пал на вителло тоннато. В ресторанах его всегда готовят по-разному, мне же захотелось адаптировать рецепт под себя и свои возможности. Получилось лучше, чем я ожидал: сочетание тунца, анчоусов и телятины может сначала показаться сомнительным, но на тарелке всё складывается так хорошо, что вопросы заканчиваются после первого кусочка.

Блюдо родом из Пьемонта — региона на северо-западе Италии, у подножия Альп. В 1891 году его рецепт уже был в книге Пеллегрино Артузи «Наука о приготовлении пищи и искусство хорошей еды», которая стала одной из главных книг итальянской домашней кухни. Тонко нарезанная холодная телятина, соус из тунца, анчоусов, каперсов, масла и лимона — основная идея блюда, которая с годами практически не изменилась.

Интересно, что у Пьемонта нет выхода к морю, а анчоусы в его кухне встречаются постоянно. Они попадали сюда из соседней Лигурии по старым торговым путям, которые называют соляными дорогами. Солёная рыба хорошо переносила долгую перевозку и долго хранилась, поэтому постепенно стала привычным способом добавить насыщенности овощам, соусам и мясу. Так что рыба рядом с телятиной здесь вполне вписывается в местную историю.

А вот майонеза в рецепте Артузи не было: он появился в более поздних версиях, сделав соус густым и кремовым. В некоторых вариантах вместо него используют варёные яйца и немного бульона. Так что споры о правильном вителло тоннато вполне могут начаться ещё до того, как кто-то возьмёт в руки нож. Подают его и как закуску, и как самостоятельное блюдо, тут многое зависит от размера тарелки и силы воли.

Я немного отошёл от варианта с духовкой и медленно приготовил мясо в овощном бульоне. Правда, оказалось, что именно так его готовили и в старых рецептах. Хотел отступить от классики, а вместо этого случайно к ней приблизился.

Здесь многое решают спокойная готовка и тонкая нарезка. Мясо должно остаться нежным, чтобы в каждом кусочке чувствовались и телятина, и соус. Поэтому готовить лучше накануне: за ночь в холодильнике мясо станет плотнее и его будет гораздо легче нарезать.

1. Телятину перевязать кулинарной нитью, чтобы кусок сохранял форму при приготовлении. Подойдут вырезка или корейка, но у меня была мякоть бедра. Это более жёсткое мясо, но во-первых, для припускания в бульоне вполне подходит, а во-вторых, в Перекрёстке другого не было. Для этого блюда вообще часто используют ровный нежирный кусок из бедра. Если есть плотные плёнки, их лучше снять заранее. Хорошо посолить мясо со всех сторон.

2. Для бульона обжарить на оливковом масле крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей. Достаточно лёгкой золотистости, овощи дадут бульону более насыщенный вкус. Добавить лавровый лист, перец горошком и воду, довести до кипения. Бульона должно хватить, чтобы полностью покрыть мясо.

3. Опустить телятину в бульон, убавить огонь и готовить при едва заметном кипении до 65–70 градусов внутри куска. Речь именно о температуре мяса, а не бульона, щуп лучше вводить в самую толстую часть. По времени ориентир — час-полтора, но всё зависит от толщины куска, поэтому термометр здесь надёжнее часов (я купил щуп на Озоне за 150 ₽, считаю это великолепной инвестицией в гастрономическое счастье). Бурного кипения лучше избегать, чтобы не пересушить мясо.

4. Снять с огня и охладить телятину прямо в бульоне, чтобы она не подсыхала. Для быстрого охлаждения можно поставить ёмкость в холодную воду со льдом, но кто понял жизнь, тот не спешит. Затем достать мясо, обсушить бумажными полотенцами, завернуть в плёнку или фольгу и убрать в холодильник на ночь.

5. Для соуса положить в блендер тунца из двух банок без жидкости, 4-5 филе анчоусов, горсть каперсов, сок половины лимона, две столовые ложки оливкового масла и 200 г майонеза — лучше домашнего. Пробить всё до гладкой кремовой консистенции. Поперчить и попробовать на соль (но честно говоря, анчоусы и каперсы уже многое сделали за нас). Готовый соус убрать в холодильник.

6. Нарезать мясо тонкими ломтиками поперёк волокон. На тарелку выложить пару ложек соуса, сверху уложить телятину и полить оставшимся соусом. Украсить каперсами, цедрой лимона и петрушкой.

Кстати, если вам станет жалко выливать бульон (а вам станет, настолько он получится ароматный и наваристый), то он прекрасно подойдёт для ризотто или супа. Я, например, сделал 5 литров грибного крем-супа. В контексте еды я играю по-крупному.

Получилось классное сочетание нежного, довольно нейтрального мяса и яркого соуса. Тунец даёт насыщенность, анчоусы — солоноватую глубину, а каперсы и лимон отвечают за свежесть. При этом анчоусы не должны ощущаться отдельной рыбой, после блендера они становятся частью общего вкуса. Соус здесь очень уверенно берёт слово, а телятина совершенно не возражает.

С белым вином выходит превосходная компания. Свежее фиано хорошо подошло к насыщенному соусу. Остановиться невозможно: вроде уже наелся, но на тарелке осталось ещё чуть-чуть. А чуть-чуть, как известно, не считается :)

Я не профи, просто люблю вино и готовить. Чтобы не забывать впечатления об интересных винах, пишу небольшие заметки у себя в канале Behind the Label. Обычно туда попадают вина из обычных сетевых магазинов, все цены тоже пишу.

Всем привет!

Сегодня моя (и надеюсь ваша) любимая рубрика обзоров интересных товаров с Озона, поехали!

Леденцы со вкусом помидоров 70 гр., 351 руб., Япония.

В первой нотке вкус томата появляется, но потом вступает в свои права сахар, затем лимонная кислота и ты сосёшь упорнее чтобы опять почувствовать томат, но он вечно от тебя ускользает, когда думаешь что он уже близко. Это обычная приятная карамель на сахаре, но заявленная томатность слишком преувеличена.

Сырный пудинг 85 гр., 152 руб., Китай.

Очень сомнительный состав у продукта, потому что храниться он может не в холодильнике, а при температуре до 25 градусов. Только сейчас заметила что больше половины срока годности уже прошло. Плотный скользкий продукт, без намёка на сыр, просто слегка сладковатый. Вкус приятный, но какой-то фишки или особенности я не заметила чтобы платить за маленькую баночку 152 рубля.

Шоколадный батончик 50 гр., 251 руб.

Вам, наверное, попадались карамельки от этой фирмы, они позиционируются как сверхкислые, продаются они в таких же банках как нарисована на упаковке шоколада. Я решила взять неочевидный продукт от этой фирмы - шоколад с кислой начинкой. Шоколад молочный, приятный, начинка имеет ярко выраженную кислоту, но не экстремальную, а как будто заигрывающую с тобой, а сладкий шоколад устраняет всю кислотность на послевкусии. Мне понравился шоколад своей задоринкой, но я даже не хочу знать как производители добились такого цвета начинки.

Напиток со вкусом чак-чак 033 мл., 142 руб.

Пиво со вкусом чак-чак уже было, теперь пройдёмся по безалкогольной продукции. Напиток без сахара, но тонкий аромат мёда присутствует, хорошая газация, лёгкий напиток без лишних вкусов. С удовольствием пила его в течение обзора.

Моти с соевым соусом 200 гр., 538 руб, Япония.

Сначала я была уверена, что при разрезании моти будет выливаться соевый соус, а всё оказалось замысловатее. Но сначала хочу рассказать про нежнейшую структуру, десерт тает во рту за счёт бархатного теста для моти и маршмеллоу внутри, тактильно этой самые лучшие магазинный моти. Я не сравниваю их со свежим продуктом из японских заведений, где ты забываешь дышать от наслаждения и нежности, но эти моти выгодно выделяются среди своих собратьев. В начинке терпкие нотки соевого соуса присутствуют, но так же есть сладость, чтобы не превратить десерт в закуску к пиву. Если вы найдёте эти моти по более приемлемой цене, то настоятельно вам их рекомендую.

Макароны Macn Cheese 461 руб.

На упаковке ни слова по-русски, обращаемся к "Яндекс переводчику" по фото, нам предлагают залить макароны водой, поставить в микроволновку на три минуты, а потом не выливая жидкости добавить порошок из пакета.

Хоть макароны маленькие и тонкие, на их варку ушло не три, а пять минут. Во вкусе не хватает соли, слабая сырная составляющая — пресно и грустно, думала я, пока не добавила в стаканчик творожный сыр. Разбег от «спасибо, я не голодна» до состояния оголодавшего пса, который в углу жадно жуёт отвоёванный кусок мяса и озлобленно следит, чтобы никто его не забрал, произошёл за доли секунды. Молочная составляющая так ярко раскрыла продукт, что вкусовые сосочки сошли с ума от такой награды. В обзорах я видела, что нужно добавлять молоко или сливки, но я действовала по инструкции на упаковке, поэтому все вопросы к «Яндекс Переводчику». Цена мне не понравилась, а макароны топовые.

А теперь хочу рассказать о продуктах не с Озона, но в пересылке он участвовал. Пикабушница @ArtikA прислала мне продукцию из Вологодской области и я спешу поделиться впечатлениями.

Зефир

Первый зефир с семенами чиа, мне показался более классическим, с ванильным привкусом и нежной текстурой. А вот второй зефир с курагой просто пленил меня, не скажу что я любитель этого сухофрукта, но его кислинка и аромат абрикоса делают зефир оригинальным.

А ещё лайфхак, если вы ни разу не замораживали зефир в морозилке, то сделайте это сегодня же и ваша жизнь не будет прежней.

Мармелад с клюквой

Во вкусе присутствует лёгкий травяной флёр, умеренная сладость, кислинка от клюквы, но больше всего мне понравилась очень нежная текстура, когда откусываешь, такое чувство что начинка сейчас потечёт как мёд, но она стойко держит свою форму. Как производители этого добились я не понимаю.

Колбаски

В составе свинина и шпик, никаких кур механической обвалки, натуральный вкус, не перебиваемый специями, копчение без перебора. Вообще, это продукт какой он и должен быть по всем стандартам.

Спасибо большое моей дарительнице @ArtikA за возможность попробовать новые продукты, а всем остальным спасибо за внимание!

Предыдущий рецепт, взятый за основу этого эксперимента.

Для ЛЛ:

Расчетный срок готовности - 7 дней (но можно быстрее), руками возиться 1 час с небольшим.

Этапа также 3:

1) Засолка (я делал 3 дня). Руками - полчаса неспешно.

2) Сушка (~ 1 сутки, до 70% от исходной массы). Руками дел минут 20.

3) Вакуумация и расстойка (~3 дня). Руками делать минут 10.

Получилось сильно хуже, чем я ожидал =/ Кроме отсутствия во вкусе результата ферментации, как у классической коппы (что как раз ожидаемо), вскрылся нюанс и недостаток ускоренной сушки.

Но с пивком сойдет и друзьям понравилось.

В конце сделал выводы, как сделать лучше.

Процесс и косяки

Повторяюсь для тех, кому лень читать исходник:

Суть метода: быстро сушить без всяких марлей, затем упаковать в вакуумный пакет, чтобы "закал" с поверхности рассосался. Ну вместо медленного вяления с развешиванием, за которым надо следить. И вот тут сработало хуже, чем я ожидал :)

1. Засолка

Я взял филе окорока. Обрезал основные жиры по кругу, вышло примерно так:

Также 20 грамм нитритной соли на килограмм мяса. Специи - традиционно по вкусу. Тут также был сухой чеснок, хмели-сунели, свежемолотый перец и паприка. Обвалял в соли и специях и в вакуумный пакет мариноваться в холодильник.

2. Сушка

Вот тут пошли приколы.

Для начала, я достал свои окорока и обвязал их шпагатом, чтобы форма была покруглее и резалось красивее.

Обвалял в специях

И засунул в сушилку!

Красота? Только сушилка не закрылась(

Так что достаем, разматываем, плющим - и снова в сушилку!

Нам надо достичь результата сушки до 70% от исходной массы.

Проходят сутки, а эти жиробасы едва скинули по 20 с небольшим процентов. И все! Закал дальше сохнуть не дает( в итоге еще через сутки накапало еще по паре процентов и пришлось согласиться на 75-73%.

В общем, эта фигня работает на куриных грудках и кусках сходного размера, а вот что покрупнее - неа. Думаю, со свиной вырезкой получится лучше.

3. Вакуумация и расстойка

Тут просто. Подсушенные куски вакуумируем и в холодильник дня на 3, не меньше - эти больше грудок.

Ну а итоговый результат вы уже могли видеть, но вот

Выводы.

В общем, рецепт в таком виде - так себе, простите( Но опытом хотелось поделиться.

Надо брать свиную вырезку, что мягче и по габаритам ближе к куриным грудкам. Там и солить быстрее, и сушка в сутки уложится.

Всем спасибо!