12 341 долларов за 510 кг, доставка бесплатно!

Чао, мои хорошие.
Хотелось бы ещё раз поговорить с вами за аффинаж.И так присаживайтесь поудобнее, приступим.
В одном из прошлых постов я презентовал вам сыр под названием "Пьяная коза".
Смысл в том, что после прессования и обсушки, сырная голова помещается в контейнер с вином, и купается там, пока мне не надоест. Вино после этого пить, конечно, нельзя, за то корочка сыра приобретает интересный окрас.
В своих аффинажных экспериментах я решил не останавливаться на достигнутом, поэтому прошу любить и жаловать. Новое произведение от крафтовой сыродельни "Абакоз"- сыр под названием "Пьяный козёл"

Вместо того, что бы тратить драгоценное вино, я решил проблему кардинально-систематически протирал голову яблочными головами(прошу прощения за каламбур), в смысле побочными продуктами дистилляции яблочного сусла.
Так или иначе необходимый эффект был достигнут. Поскольку верхние фракции имеют более насыщенную ароматику(за счёт наличия эфирных соединений, или как там, поправьте меня если не прав), то и корочка сыра получилася с "душком", этакий едва уловимый, ни с чем не сравнимый аромат.Сам же сыр обладает очень нежным и приятным сливочным вкусом.

Короче всем рекомендую-экспериментируем, не стесняемся. Можно всё, что можно представить.
Есть вопросы задавайте. Чао

В 2014 году я открыл свою первую сырную лавку в темном переулке Москвы. Помещение сдавалось без двери — надо было для начала прорубить дверной проем. Копил деньги на машину, но вместо этого купил магазин. Закрыл его через год, потому что место было непроходимым и люди не могли найти нас даже по карте. За 2022 оборот компании составил 120 млн.руб.

В статье: как я выбирал точки, решил перестать парить голову сотрудникам, боролся с Роспотребнадзором и победил санкции, почему решил не вкладываться "в бетон". Мои выводы за 10 лет бизнеса.

ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана для блога МойСклад на основе интервью с предпринимателем Александром Крупецковым, основателем сети “Сырный сомелье”.

1. Открывайтесь рядом с винотекой, пекарней и Азбукой вкуса.

Я открыл свой первый магазин сыра в непроходимом месте и его было сложно найти даже по карте. Тогда мы окупились только благодаря интернет-магазину.

Когда открывал второй магазин сыра, стал ездить по точкам и считать людей. Садился в кафешке напротив с 17 до 19 часов. Если насчитал 2000 людей — можно брать.

Еще важно, чтобы рядом была целевая аудитория. Для магазина сыра это винотеки, пекарни, супермаркеты: Вкусвилл, Азбука, Бахетле. Так будет еще и дополнительный трафик. Супертрафиковое место я не рассматривал, а искал шаговую доступность. Ставка была на местных, которые должны дойти.

2. Свой магазин сыра вози с собой

Открытие первого магазина сыра в 2014 году обошлось в 700 тысяч рублей:
— 300к закупка товара
— 200к ремонт помещения
— 200к оборудование

Эти деньги откладывал на покупку машины, а получил красивый магазин сыра с кассой и двумя прилавками. Но место было неудобным для покупателей и через год пришлось съехать, оставив всю красоту будущим арендодателям. После этого принял решение, что не буду вкладываться «в бетон». Большие вложения не оправдывают себя. И никто не знает, сколько ты будешь существовать в арендованном помещении: месяц или 5 лет. Сейчас все наши магазины модульные — почти все, включая оформление, можно вынести.

3. Перестал парить голову сотрудникам и завел ютуб.

В самом начале я считал, что никто лучше меня не расскажет о сыре. Я ведь так горю этим. Но здесь нужно просто переступить через себя и понять, что не только ты все умеешь и знаешь. У других людей тоже есть сильные качества. У кого-то продажи, у кого-то аналитика. А если заниматься всем и везде, то ничего годного не выйдет. Поэтому я пошел рассказывать про сыр на ютуб, а прямые продажи сыра оставил спецам.

Важно не быть для своей команды тираном и доверять им. Тогда при выходе из операционки вы не будете волноваться, что кто-то поставил ведро не на то место и нужно дать этому человеку втык.

4. Сыр усыхает, продавцы воруют

В бизнесе по продаже сыра сложно найти продавцов, которые не будут воровать. Товар весовой и легко можно левачить. Например, продать дешевый сыр по цене дорогого, а разницу забрать себе в карман)

Однажды продавец помахал нам в камеру пятитысячной купюрой. Больше мы его не видели.

А иногда залетает черный лебедь прямо в окно.

Мы делаем подарочные корзины с сыром. По ТЗ кладем по 200 грамм каждого сыра. Бывало так, что продавец складывал по 100 грамм, а потом остатки этого сыра продавал за наличку.

В борьбе с воровством помогает инвентаризация и МойСклад. Все логи сохраняются в программе, и, если продавец удаляет позиции, это легко обнаружить. У нас есть списания — в них включаем дегустации и усыхание сыра на 200гр. каждую неделю.

Инвентаризацию делаем раз в 2 недели. Система заранее считает, сколько и какого сыра должно остаться. 2 продавца пересчитывают все в магазине. Если по итогам сыра меньше, чем должно было — штрафуем. Если такая история повторяется больше двух раз — увольняем.

5. Даже если ты тысячу раз прав, какой в этом толк, если твой клиент сходил в Роспотребнадзор?

Однажды к нам пришел человек и сказал, что сыр испортился. С нашей стороны были соблюдены все условия хранения и мы начали доказывать, что это он хранил его в теплом месте. Клиенту не понравилось, что мы обвиняем его, и он начал агрессировать. Здесь мы легко отделались, и человек просто ушел. Но в другом случае мы могли получить 10 отрицательных отзывов и жалобу в Роспотребнадзор. А оно нам надо?

6. Фестиваль во время санкций

Через несколько месяцев после открытия моего первого магазина сыра ввели санкции на все европейские сыры, кроме швейцарского. Швейцария не входит в ЕС, поэтому в 2014 году санкции не наложили. Есть 8 заводов, которые до сих пор поставляют в Россию.

После ухода европейских сыров люди начали искать замену любимому итальянскому Пармеджано. Стали ходить по магазинам сыра в надежде найти что-то похожее. Я перестроился и нашел вкусные сыры в России и Швейцарии.

Мы нашли сырный фестиваль и договорились провести конкурс "Лучший сыр России". Собрали там лучших российских сыроделов. Так смогли выбрать себе поставщиков.

Я знаю ребят, которые все еще возят санкционку. Но условия перевозки таких сыров под вопросом.

Если к тебе в магазин сыра придут и найдут такой сыр — вынесут из магазина, переедут трактором прямо у тебя на глазах и выпишут штраф 1 млн.

7. Не спорь с Роспотребнадзором

У нас на сайте были карточки европейских сыров с пометкой «нет в наличии». Делали это, чтобы привлечь покупателей. Человек заходил, видел знакомый сыр Чеддер, а мы предлагали ему замену. Роспотребнадзор заметил это и сказал все убрать. У тебя есть сутки на реакцию. Нет смысла делать обращения и доказывать, что на самом деле этот сыр вы не продаете. За день обращение точно не рассмотрят, а вы получите штраф 300к.

Периодически на нас писали заявление даже за российские сыры. Видят слово «Пармезан» — подают в суд. В таких случаях мы удаляли карточку, меняли ссылку и меняли название.

8. Не надейся на розничные продажи сыра

Наш первый магазин сыра на отшибе спас только интернет-магазин. 50% покупателей смотрят сначала в интернете. Другие — те, кто живут рядом или случайно проходили мимо магазина. Важно понимать, что никто не поедет за сыром на другой конец города. Проще заказать доставку или купить в другом магазине поближе к дому.

Мы сразу сделали сайт и начали продвигаться через контекст и SEO. Хуже работают соц.сети. Раньше было много продаж с Нельзяграма, но сейчас сильно упал охват.

Сейчас продажи сыра примерно поровну в интернет-магазине и в розничных точках.

9. Франшиза для совместных закупок

Я сразу понимал, что франшиза в нашем бизнесе — это не про прибыль. Основная идея при запуске — покупать сыр оптом, а это дешевле. Мы покупаем много сыра, продаем его франчайзи по себестоимости и на этом не зарабатываем. Зато увеличиваем свою маржу в магазинах, т.к. купили сыр дешевле в больших объемах. Плюс роялти, само собой.

Титры

Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.