Provolone Recco

Высококачественная, пикантная (piccante) версия итальянского сыра проволоне, известная своим интенсивным вкусом и длительной выдержкой (часто 30-48 месяцев и более), названная в честь мастера-сыровара Энцо Рекко, который совершенствует созревание в благоприятном климате Лацио, что придает сыру характерную остроту и маслянистую текстуру, идеальную для гурманов и горячих блюд

Характеристики сыра на этом видео:

- 100 кг

- 84 мес созревание

- произведено в Италии, в регионе Парма

Что происходит при 84-месячной выдержке:

- Глубокий протеолиз (расщепление белков) и липолиз (расщепление жиров) до аминокислоты тирозина, создающие хрустящие кристаллы и пикантный вкус.

- Кристаллизация лактата кальция, придающая сыру «хруст» и подтверждающая его долгую выдержку.

- Потеря влаги, что делает сыр очень твердым и концентрирует вкус.

- Развитие сложного аромата с нотами орехов, карамели, фруктов и земли.

Если страсбургский пирог был королём аристократического стола, то его верный спутник, лимбургский сыр, определённо играл роль эпатажного шута.

Согласитесь, нужно иметь немалое мужество или очень извращённый вкус, чтобы искренне восторгаться продуктом, чей аромат напоминает... скажем деликатно, очень долго не менявшиеся матросские портянки. Тем не менее, именно этот «душистый» гость из Европы стал в России XIX века символом высшего гурманства.

Сыр с «биографией» и бактериями

Лимбургский сыр – это мягкий сыр из коровьего молока, родом из исторической области Лимбург (территория современной Бельгии, Германии и Нидерландов). Его главная особенность и «ужас» кроются в оранжево-коричневой корочке. Её в процессе созревания омывают специальным рассолом, который провоцирует рост бактерий Brevibacterium linens.

И вот тут начинается самое интересное (и пугающее): эти же самые бактерии отвечают за специфический запах человеческого пота. Именно поэтому лимбургский пахнет так «человечно». Для неподготовленного носа это был шок, для истинного денди и гурмана – высший пилотаж.

Пётр Первый: «Окно в Европу» с запашком

Первым высокопоставленным фанатом пахучего деликатеса в России стал, конечно же, Пётр Великий. Император, как мы помним, обожал всё голландское и немецкое, и его лужёный желудок легко справлялся с самыми экстремальными вкусами Западной Европы. Рассказывали, что Пётр любил «сыр с червями» и прочие ферментированные радости, считая их признаком цивилизации.

Именно при Петре I лимбургский сыр (вместе с голландским) начал проникать в Россию. Поначалу его воспринимали как некое заморское лекарство или алхимический реактив, но постепенно знать привыкла (а куда деваться?). К веку девятнадцатому он стал обязательным атрибутом холостяцких пирушек и светских обедов.

Пушкин и «живой» сыр: загадка Онегина

Помните строки из «Евгения Онегина», которые я уже упоминал?

«...Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым»

Почему Александр Сергеевич называет сыр «живым»? Это не просто метафора, у Пушкина нет случайных слов. Лимбургский сыр того времени был настолько мягким и текучим, что при комнатной температуре он буквально «плыл» по тарелке. Кроме того, процесс брожения в нём был настолько активным, что лимбургский сыр казался подвижным, пульсирующим.

Некоторые исследователи ехидно замечают, что «живым» он мог быть и из-за личинок сырной мухи, которые иногда заводились в подобных сортах, но давайте оставим эту версию для любителей хоррора. Для Онегина и его современников «живость» сыра означала его идеальную спелость и остроту – пик ферментации, когда вкус становится почти невыносимым, но божественным.

Марк Твен и «биологическое оружие»

Не только в России лимбургский сыр вызывал бурю эмоций. Великий юморист Марк Твен написал уморительный рассказ «Инвалидная повесть», где герой ошибочно принимает ящик с лимбургским сыром за гроб с телом своего друга. Аромат сыра в закрытом вагоне был настолько мощным, что герой пришёл к выводу: его друг разлагается с нечеловеческой скоростью. Это, пожалуй, лучшая антиреклама (или наоборот, признание силы) этого продукта в мировой литературе.

Как его едят и не морщатся?

Если вы решите повторить подвиг Онегина, помните: лимбургский сыр не едят просто так, отрезав кусок и положив на язык. Это путь к гастрономическому обмороку.

1. Классика жанра: Тонкий ломтик чёрного ржаного хлеба, слой сыра и обязательно – много крепкого лука (красного или маринованного). Острота лука и плотность хлеба усмиряют «ароматный» бунт.

2. Напитки: К такому сыру нужно что-то серьёзное. Либо крепкое тёмное пиво (эль, стаут), либо ядрёный яблочный сидр. Вино здесь часто пасует, хотя сухой херес может составить достойную партию.

3. Температура: Никогда не ешьте его прямо из холодильника. Дайте ему «ожить», согреться, чтобы он стал кремовым. Но будьте готовы: запах в комнате установится такой, что соседи могут вызвать газовую службу.

Лимбургский сыр – проверка на гастрономическую зрелость. Это как сложная литература: поначалу ничего не понятно и хочется сразу закрыть книгу, но, если хорошо вчитаться (или даже вгрызться в плоть текста), открываются невероятные горизонты.