ЕДА

Так вышло, что мой младший брат большой любитель кислых супов. Ну вот знаете, штоб со сметанкой и вот это вот всё. Так сложилась жизнь, что мы с малым почти всегда вместе, за исключением тех моментов, когда мне придёт в голову уехать в какую-то несусветную ёбань.

И вот на фоне таких гастрономических предпочтений встал вопрос: где вот эта грань между несъедобной кислятиной и благородной кислинкой. Пришлось долго разбираться.

Достал бульон из морозилки. Как говорится, дайте человеку кухню, и он весь мозг вам выебет про бульоны. Не упущу момент подушнить. Бульоны для супсов я варю на костях. Говяжих, с них выхлоп больше. С кастрюли костей получается два контейнера, считай две основы для супа.

Вверху собирается жир, на нём я жарю овощи, получается очень вкусно. Но не всегда, иногда я его отделяю и выкидываю. Просто иногда нужно пожарить овощи на сливочном масле, так вкусней.

В бульон я тоже стараюсь бросать мясо на косточке. Так просто вкусней, можно и просто шмат свиньи закинуть, особо ничего не поменяется.  

Про кислинку! Что сие есть кислота? Именно пищевая. Оказывается, тут всё очень просто. Она имеется у вас на кухне или в виде уксуса  или в виде молочной кислоты. Есть лимон, но его тоже можно на полку к уксусам поставить. Если лезть в химию, то там такой страшный пиздец, что вот лучше не надо. Я знаю, что лимонная и уксусная кислота пиздец какие разные, просто к рецепту это не имеет отношения.

А надо нам понять, какой кислый продукт делает блюдо вкусненьким.

Вот есть огурчики. Они бывают маринованные, а бывают солёные. С капустой та же хрень. И вот те овощи, что маринованные, нам не подходят. Наша "благородная" кислинка в блюде - это, так называемая, молочная кислота. Вот она как раз содержится в квашеной капусте, вине и разных айранах-танах. Она и придаёт блюду вот эту вот благородную кислинку, которую приятно кушать.

К чему было всё это вступление? А к тому, что из маринованных овощей у вас может просто получиться кислое хрючево. А вот из квашенных - уже благородное блюдо. Понятно, что многим эта вещь давно известна. Но вдруг кто-то не знал и ему будет полезно?

Продолжим. Рассольник - тут понятно. Огурцы, рассол и вот вам суп. Щи. Тут почему-то всё сложней. Казалось бы, ну закинь ты квашеной капусты в бульон и подожди полчаса. А вот и нет. Этому блюду надо томиться. Долго. В рецептах каменного века может и до пары суток доходить.

В такие моменты я обычно лезу в интернет и начинаю читать всё, что только можно. Советы в интернете, как и положено, противоречат сами себе, поэтому экспериментируем.

Конечно, в идеале бы понимать всю физику-химию-биологию процессов, но вот неохота. Мне проще щи сварить 5 раз. Итак:

Один час варки. Ну, то есть в бульон швырнули капусту квашеную, картофель и пережарку. Ну, соли там всякой подсыпали. Годно. Со сметанкой зашло на ура.

Три часа. При том, что они стояли томились на минимальном огне почти без кипения. С картошкой ничего не будет. В кислой среде ей неприятно плавать. Лучше, но не слишком. Может бульон успел так хорошо пожениться с капустой, может ещё что, не знаю. Просто немного лучше.

12 часов. Ну тут всё. Тут разъёб. Что делал: духовка, кастрюля. Сначала часик на 150, потом пару часиков на 120, потом часов 5 на 90, или на ночь. Главное, чтоб суп не вылазил из духовки очень долго. Разумеется, не я придумал концепцию. "Суточные щи" давно известный рецепт. Я просто решил проверить: а действительно ли кислый супчик станет лучше, постояв с десяток часов. Да! Трижды Да! Чёрт его знает, за счёт чего (умные люди подскажут), но это эксперимент того стоил точно!

В результате ни капуста, ни картошка не развариваются до состояния каши, но бульон становится просто нереально вкусным.

Вроде бы очевидно, что либо ты хлебаешь бульон с капустой в прикуску, либо это всё "поженится" и превратится в одно целое. Да, очевидно. Но в холодильнике это так не доходит. Только вот таким способом с термообработкой. Ничего нового не открыл, но хоть проверил)

Кому делать нефиг, попробуйте. Получается просто шикарно!

Чай или кофе?

Если главный сакральный элемент русской кухни – хлеб, который всему голова, то второе место в этой иерархии безусловно занимает соль.

Впрочем, они всегда рядом. Исторически соль в нашей традиции зачастую существует в связке с хлебом. Солью да хлебом встречают дорогих гостей, угощают жениха и невесту в начале совместного пути по жизни.

Без соли да хлеба – худая беседа.

Как можно о чём-то договориться, не перекусив?

Хлеб на Руси олицетворял здоровье и силу, а соль – богатство и власть. И на то были разумные основания.

В стародавние времена готовую пищу на Руси солили не в процессе приготовления пищи, а при употреблении. Это был целый ритуал. Отец семейства, занимающий почётное место во главе стола, своими руками насыпал по блюдам гостей столько соли, сколько считал необходимым. Чем больше уважения – тем больше соли.

Пересолил – значит влюбился.

А те, кто не заслуживал особого внимания, сидели на периферии застолья и могли остаться «несолоно хлебавши», то есть вовсе не получить соли в свою тарелку.

Несолоно хлебавши.

Это значит не достичь поставленной цели.

Так почему соли уделяется столько внимания в русской культуре?

Дело в том, что соляное производство было довольно трудоёмким и хлопотным. О каторжной работе добытчиков соли писали Некрасов и Горький, а на знаменитом полотне Ильи Репина «Бурлаки на Волге», бедняги тянут именно соляную баржу. По крайней мере, так утверждают многие историки и искусствоведы.

Первые упоминания о добыче соли в России датируются XI веком. Основные предприятия находились на самом севере страны – в Поморье.

Спустя несколько веков были организованы прииски на Каме, а после присоединения Сибири и Астраханского Ханства, появилось производство и на новых территориях.

С севера, востока и юга в центральную часть страны двигались караваны и баржи с драгоценной приправой.

От хлеба и соли и разбойник подобреет.

Благодаря соляному производству появилось множество городов – непосредственно возле приисков и как соляные пристани. О происхождении этих населённых пунктов говорят их имена: Соликамск, Солигалич, Сольвычегодск, Усолье, Красноусольск.

Я родился в небольшом городке на Южном Урале, который 250 лет назад был соляной пристанью возле тогда судоходной реки Белой (Агидель).

Ешь солоней, будет жизнь веселей.

Самые состоятельные купеческие фамилии захватили производство соли в свои руки и получали доход, сравнимый с продажей пушнины и драгоценностей.

А власть с незапамятных времён облагала торговлю солью всевозможными поборами и налогами.

Надо заметить, что экспорт соли в России был вне закона. Даже был указ, который приравнивал продажу соли за рубеж к воровству из государственной казны.

Без соли и стол кривой.

Налоги на соль постоянно росли. Когда в XVII веке из-за алчности правителей и без того дорогая соль стала вовсе недоступной, по России прошла серия народных восстаний, так называемых соляных бунтов.

Налог был окончательно отменён только в конце позапрошлого века. Лишь после этого соль подешевела.

Рассыпать соль – к ссоре.

Однако трепетное отношение к соли осталось нашей национальной традицией. Если соль рассыплется, щепотку её надо перебросить через левое плечо. По поверью, за левым плечом прячется бес раздора, который строит козни и отвечает за все житейские неприятности. Угодив солью ему в глаза, можно избежать беды.

Пуд соли на двоих.

Съесть пуд соли на двоих – метафора крепкой и верной дружбы. Можно, кстати, посчитать, сколько времени понадобится для укрепления дружбы.

Так как в год один человек съедает от трёх до пяти килограммов соли, то вдвоём один пуд (16 кг) можно одолеть всего за пару лет. Не такой уж долгий срок, согласитесь.

А вы какие поговорки, приметы, ритуалы, связанные с солью, вспомните?

Ну вот скажите… бывает же так: увидел в интернете штуковину, загорелся, заказал — и уже представляешь, как твоя жизнь изменится? Вот и я так. Увидел приспособление для нарезки картофеля спиралью. Красиво же! Думаю — всё, теперь у нас дома будут ресторанные закуски, а не просто жареная картошка.

Приехала посылка. Китайцы, как всегда, не подвели… в смысле — подвели. Всё какое-то хлипкое, винтик болтается, а лезвие… ну, скажем так — оно не резало, а с грустью царапало картошку. Но я же не первый день живу — достал инструменты, подкрутил, заточил, добавил одну деталь из старой мясорубки.

И знаете что? Оно заработало! Картошка закручивалась в идеальные спирали, как на картинке. А запах, когда я это поджарил… ммм. В общем, китайцы снова сделали плохо, а я снова сделал хорошо. И теперь у нас на ужин не просто картошка, а маленькое спиральное чудо.