zoltanchivay

ВМЕСТО ПРОЛОГА

"Рвали твердый красный вереск
И варили из него
Пиво крепче вин крепчайших,
Слаще меда самого..."

Всем привет! Говоря о пиве, многие упускают из виду тот факт из его истории, который гласит, что оно не всегда было хмельным. Перевод стихотворения "Вересковый мед" ("Вересковое пиво", "Heather Ale"), выполненный Н. Чуковским, в качестве эпиграфа использован неслучайно, ибо он все-таки в этом плане немного ближе по сути к тому, чем на самом деле был напиток - "Слаще меда, пьянее вина". Согласитесь, "мед слаще меда" - немного тавтологично. И да, что такое эль? Правильно, разновидность пива. Поэтому, "медом" напиток, упоминаемый у Стивенсона называть не совсем корректно. И действительно, до поры до времени пиво варили из травяных ингредиентов. Как произошла замена травяного пива на привычное хмельное? В этой небольшой статье мы с вами и выясним.

ПЕЙ ПИВО НА ЗАРЕ, ПЕЙ ПИВО ПЕРЕД СНОМ...

Пиво - это, пожалуй, одно из самых древних изобретений человечества. Но представить себе, что когда-то пиво варили без хмеля, сейчас очень трудно. Но было такое время, когда в пиво добавляли не хмель, а травы. Считается, что травяное пиво (или грюйт) появилось в Европе. "Грюйтом" называли травяной сбор, в который могли входить пижма, багульник, вереск, тысячелистник, можжевельник, полынь, восковица и другие травы.

Травяное пиво было распространено и у кельтов и скандинавов. Поэтому одни приписывают изобретение грюйта кельтам, а другие - германским племенам. В Шотландии рецепт пива из вереска восходит ко временам значительно более древним. Археологические находки свидетельствуют, что на территории Шотландии напиток из зерна с добавлением вереска употребляли еще за 2000 лет до н.э. В Шотландии был он распространен достаточно долгое время, но в итоге оказался вытеснен традиционным хмельным пивом. У финнов аналогичное пиво называется сахти. Кроме того, хмель в средневековой Европе был не так сильно распространен. Но тем не менее, травяное и хмельное пиво сосуществовали достаточно долго. Состав грюйта варьировался - поначалу туда добавляли зерно, но позднее в нем остались только травы. Причем под грюйтом подразумевался не только сам напиток, но и смесь для изготовления или даже право на продажу ингридиентов.

Грюйт был алкогольным, но травы в его составе оказывали и расслабляющий эффект (неспроста в стихотворении про вересковый мед (или вересковое пиво) упоминалось про то, что пикты "засыпали дружно сном"). Некоторые из историков и других специалистов по пивоварению и писателей описывали травы, входившие в состав грюйта, как лекарственные, дубильные и не употребляемые в пищу. В частности, Рэнди Мошер, специалист по пивоварению и автор книги "Радикальное пивоварение", описывал данные травы именно так. Американский писатель и целитель-травник Стивен Харрод Бухнер в своей книге "Священное и травяное целебное пиво" ("Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation") отмечал, что грюйт был очень популярен, но определенные эффекты повлияли на то, что церковь и светские власти тщательно регулировали состав грюйта. Это и подписало приговор травяному пиву.

Протестантская Реформация фактически стала одним из катализаторов к войне ингредиентов, которая длилась больше двух столетий. Кроме того, повлиял и закон 1516 года о чистоте пива, принятый во вполне себе католической Баварии. По данному закону, пиво должны делать только из ячменя, хмеля и дрожжей. Хотя и до этого закона, баварские пивовары уже давно перешли на производство хмеля.

ТРАВА ИЛИ ХМЕЛЬ?

Не секрет, что достаточно долгое время право на варку грюйта имела церковь. Церковная монополия на травяное пиво била по карману монархов и купечества. И хмель во многом стал спасением начиная с XV века. А уже с началом Реформации, торговцы и королевские семьи охотно присоединялись к протестантам, ища выгоду в том числе и в производстве пива. Американский историк Ричард У. Унгер в своей книге "Пиво в средние века и эпоху Возрождения" ("Beer in the Middle Ages and the Renaissance"), на переход к хмелю повлияло и то, что он был лучшим консервантом: "В июле люди испытывают жажду, - говорит Унгер. «Итак, они варили пиво в марте и хранили его на лето. С хмелем его можно было сохранить, и в июле действительно был спрос: у вас было немного пива, которое можно было продать". Травяное пиво, вроде верескового эля, в той же Англии какое-то время сосуществовало с хмельным, которое пришло от голландцев. Райнхайтсгебот фактически подтвердил тенденции, которые начались и до его принятия.

Но к охмеленному пиву привыкали долго. Грюйт считался на вкус более сладким, а хмельное пиво такого вкуса не имело. Хотя со временем, "Закон о чистоте пива" менялся - расширялись списки допустимых ингредиентов. Это были пряности вроде кориандра или лаврового листа, тмин, ягоды можжевельника и соль. Последнее, в частности, повлияло на то, что в Баварию стало ввозиться соленое госларское пиво (гозе). В некоторых районах Европы грюйт сохранялся примерно до середины XVIII века.

Закон о чистоте пива сохранился в Баварии до сих пор. Этот закон стал условием вступления Баварии в состав Германской империи, а при упразднении Королевства Бавария уже в период Веймарской республики, закон распространился на всю Германию. Причем, баварские нормы о чистоте пива были куда жестче, чем в остальных германских землях - эту правовую коллизию решили только в период существования ФРГ, в 60-е годы. А в 80-е, по итогам процессов, инициированных французскими пивоварами, жесткие нормы о пиве, связанные с законами о налогах на пиво (BierSTG), распространяться стали только на пиво, сваренное в Германии для внутреннего потребления. Объединение Германии в 1990 году ударило по восточногерманским пивоварням - так, "Черный аббат" довольно долго не признавали пивом, и лишь в 2005-м справедливость восторжествовала.

ЧЕМ ЖЕ ЦЕНЕН ГРЮЙТ И ПРИЧЕМ ЗДЕСЬ ВЕРЕСКОВЫЙ ЭЛЬ?

Но вернемся к нашим баранам. Грюйт был забыт довольно давно, но уже с конца ХХ века начинается постепенное возрождение травяного пива без хмеля. Стало модно возрождать старинные пивные традиции, а с 2013 года каждое 1 февраля ценители стали отмечать День грюйта. Грюйт возрождали в разных уголках - в 2009 году, в бельгийском Генте появилась пивоварня Gruut, которая возрождает эту традицию пивоварения.

В Шотландии пивоварней Williams Bros. был создан коммерческий вариант верескового пива - Fraoch. По некоторой информации, в Глазго, один гэльско-говорящий житель, передал братьям Уильямс (Скотту и Брюсу) рецепт верескового пива в 1986 году. И с того момента и началось возрождение данного типа эля для продажи.

Впрочем, об историческом вересковом эле есть иная информация. Тот король, вторгшийся в земли пиктов, был не "шотландским" (как пишут переводчики), а ирландским - по легенде, легшей в основу стихотворения, король в 400 году нашей эры вторгся в долину Дал Риада и начал истреблять местных пиктов. Хотя пикты не исчезли - многие из них ушли в горы, где традиция верескового пива продолжала жить и исчезла она значительно позже, чем повествует легенда. Это произошло только в XVIII веке, и к тому времени Шотландия была присоединена к Великобритании, и королевские законы навязали шотландцам пиво из хмеля, солода и воды. Но и тогда традиция сохранилась - но лишь в отдаленных поселениях.

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Подводя итоги, можно сказать, что травяное пиво достаточно долго сопровождало средневековую Европу, но сейчас действительно - представить пиво без хмеля очень трудно. Однако, современные крафтовики действительно постарались, чтобы возродить данный вкус. И поэтому, можно сказать, что в настоящее время грюйт или вересковый эль - это скорее для ценителей, которые не следуют за мейнстримом - будь то массовое производство, будь то "хмельной" крафт.

А на ваш взгляд, было ли будущее у такого пива?