Через знакомых в соседнем городе нашёл 2 фермы, с которых развозили молоко в молоковозах. Супруга могла брать его, так как одна из точек продажи была возле её работы. Первые пару раз купили 3 литра моло, решив просто посмотреть, попробовать. Каждый день можно было брать даже готовый анализ этого молока. Первые несколько варок прошли, по моему мнению, вполне себе ничего. Единственным минусом было то, что молоко до варки стояло целые сутки.

Тут стоит отдельно упомянуть о том, что сыр практически невозможно сварить из свеженадоенного молока. Причина кроется в его уникальном биологическом состоянии — молоко находится в так называемой бактерицидной фазе. В этот период оно принципиально не подходит для сыроделия. Сразу после дойки в молоке ещё активны природные антибактериальные системы, которые защищали вымя животного. Они подавляют развитие любых микроорганизмов, включая те самые молочнокислые бактерии, которые необходимы для созревания сыра. Пока эта фаза не закончится, закваска просто не сможет работать.
Даже если добавить фермент, свертывание пойдёт неправильно. Соли кальция в свежем молоке находятся в нерастворимом состоянии и связаны с белковыми частицами. Для образования плотного сгустка кальций должен перейти в растворимую форму. В результате из свежего молока получается дряблый, слабый сгусток, который плохо отдаёт сыворотку. Выход сыра будет низким, а качество — плохим. Молоко после дойки должно созреть, в идеале часов 12-14 в охлаждённом состоянии.

Вы прочитали часть лекции о молоке в сыроделии, можем продолжать) В разговоре со знакомой женщиной-ветеринаром упомянул о своём новом хобби. Она посоветовала мне заехать на ферму примерно в 20 км от дома, спросить про возможность покупки молока прям на месте. В этот же вечер я уже был там. И да - 60 рублей за литр, молоко с прекраснейшей органолептикой (ну очень вкусное). Возможность покупать прям во время дойки утром и вечером. Коровы одной из пород, молоко которых идеально подходит для сыроделия. И вообще основной объём молока уходит на какое-то крупное сырное производство. То есть это в моём случае прям джекпот) Я бы сказал, что мне очень круто повезло в этом плане.

Первый сыр, сваренный из этого молока был совсем другим. Он был субъективно вкуснее, имел более выраженный сливочный вкус. Тут будет очень уместна цитата из книги Павла Чечулина "Современное сыроделие для всех":
" Какое молоко, такой будет и сыр. Всё, что есть в молоке, сконцентрируется и усилится в будущем сыре во много раз. Всё хорошее предстанет ещё лучшим, ну а всё плохое станет отвратительным. Для сыра нужно выбирать только лучшее молоко или не делать сыр вовсе."
В моём случае считаю, лучшее молоко я уже нашёл) У меня теперь есть отличнейшая основа для будущих сыров. Остальное приложим упорным трудом и жгучим желанием делать много-много вкуснейших сыров)

Вот такой небольшой рассказ у меня получился. Фотографий фермы у меня нет, да и не знаю, нужно ли Вам это. Но могу приложить фотографию молока в сыроварне:

Спасибо Вам всем за внимание! Всегда готов ответить на вопросы. Буду дальше постигать теорию сыроделия. В выходные буду снова варить сыр, обещаю сделать много фотографий процесса и распишу рецепт приготовления Качотты) Так же в ближайшее время расскажу об используемом оборудовании. О тех вещах, которые помогают варить сыр в домашних условиях.