Молоко

А у нас новая История успеха. Недавно мы уже рассказывали историю успешного молодого фермера из Чувашии, которому удается выращивать подсолнечник в регионе с урожайностью 26 ц/га. Сегодня узнаем, готовы ли работать в деревне люди нового поколения?

Несмотря на то, что сейчас модно связывать свою жизнь с мегаполисом, сельское хозяйство в России все чаще становится делом не только крупных агрохолдингов, но и малого бизнеса – свою роль сыграли как мода на здоровое питание, так и новые меры поддержки.

О том, как стать молодым фермером, мы узнаем из интервью успешного 26-летнего производителя сыра Анастасии Денисовой Российскому обществу «Знание».

Как стать успешным молодым фермером?

• Город или деревня

Родители Насти переехали в деревню и построили там дом. Постоянно покупая деревенское молоко, девушка пришла к мысли: «А почему бы не завести несколько козочек самой?»

Жизнь в городе становилась всё менее привлекательной. И по окончании учёбы Настя поняла, что хочет дальше продолжать заниматься сельским хозяйством и развиваться в этом направлении.

• На все руки мастер

На первых порах значительную поддержку оказывали родители. Однако со временем Анастасия взяла всё управление небольшой фермой в свои руки. Образование технолога пищевого производства оказалось очень кстати.

Получите специальные знания - в любой профессии без них никуда.

Любовь к животным и выбранному делу крайне важна, тем не менее фермерство — это в первую очередь бизнес, который должен приносить прибыль, иначе он может очень быстро закрыться. Оптимизация ресурсов предполагает большое личное участие: и доилку починить, и вместе с родителями коровник построить, и сено заготовить.

Сначала всё выглядит непривычным, а когда наловчишься, это уже не кажется чем-то сложным.

Посчитайте расходы и доходы заранее. Определитесь, какой продукт вы будете производить. Обязательно исследуйте рынок сбыта в вашем регионе.

От хобби к искусству

Попробовав разные варианты, Анастасия решила, что будет производить сыр в качестве основного продукта. Очень важно определиться с направлением работы заранее — от этого зависит порода животных и способы их содержания и кормления.

Сегодня, спустя несколько лет, молодая владелица сыроварни перерабатывает до 100 литров молока в день.

К слову, предприятие девушки занимается и другой молочной и кисломолочной продукцией. Что касается непосредственно сыров, то сейчас под брендом «Козья мамочка» выпускается 16 видов.

Настя не видит смысла уходить в большие масштабы и объёмы производства: «Мне хочется именно чего-то маленького, но прям суперклассного. Пускай будет каких-то 5 сыров, но это будет реально настоящая бомба!»

Тем не менее фермер не собирается останавливаться на достигнутом. Её цель — 50 дойных коров и 50 дойных коз.

Верьте в своё дело, но не забывайте усердно работать - успех может прийти не сразу и потребовать усидчивости.

С одной стороны, такое хозяйство позволит жить, ни в чём себе не отказывая. С другой стороны, это ещё не масштабное промышленное производство, а всё то же небольшое крафтовое предприятие, продукция которого изготавливается вручную, с любовью и душой.

Подробнее об успехе Анастасии и ее любимом деле можно узнать из фильма, который покажет как молодая 26-летняя девушка стала успешным фермером-сыроваром. Героиня рассказывает о своем пути на этом поприще, делится трудностями животноводства, рассказывает о своих победах и планах на будущее. Это фильм про наших людей будущего. Людей, которые создают и меняют мир к лучшему.

Материал взят отсюда

2. Сухое молоко. Сухое молоко делается выпариванием жидкости из натурального. Сами мы его не делали, так, что тут я нагугленый теоретик, но обрат на сухое отгружали часто. Если сильно упростить, делается выпариванием влаги с помощью нагрева при пониженном атмосферном давлении. Примерно как в дЕаэраторе.

Летом удои молока большие, не успеваем обрабатывать и продавать. Зимой удои меньше, все обрабатываем, продаем и еще время остается. Поэтому летом иногда вместо полного цикла мы только отделяли сливки и отгружали обратно на сушку. Зимой его же покупали. Других причин гнать восстановленное молоко я не знаю, ибо сухое молоко это технологически сложно и дорого.

Восстановить сухое молоко проще, в отличие от жира оно хорошо растворяется в воде. Главное делать это в секретном цехе, например, где уже топится пальмовое масло. На молекулярном уровне это перемешает уже гомогенизатор.

И тут кроется главный миф. Да, пользы от сухого молока практически нет, да, это плохо, практически бесполезно и фу-фу-фу. Но это молоко, а не страшная химия из пробирки лаборатории с протертым мелом и штукатуркой из туалета завода. Про пользу молока прошу вернуться сюда

3. Повторная обработка. Бывали бракованные партии. В основном если ультрапастеризатор накосячил и полной герметичности не получилось. Иногда тупо отправляли не тот продукт не на ту фасовку. Глупо фасовать молоко 3,2% в упаковку 2,4%. Это достаточно быстро выявляется и партия отправляется в порку. Там вручную упаковку вскрывают, все выливают и запускают обратно в переработку. Это вполне себе питьевое молоко, просто его запускают в полный цикл обработки с ультрапастеризацией второй раз. 100 килограмм поротого молока на 25 тонн свежего - не так уж и страшно. Хотя неприятно.

4. Вода. Есть определенные требования к плотности молока. Если туда попадет много воды, то плотность уменьшается. А вода попадала, в основном в результате вытеснения.

Сепараторная линия со всеми процессами, которые я описал, обрабатывает поток молока примерно 10 тонн в час. Когда процесс заканчивается - начинается вытеснение продукта водой. Конечно, в процессе граница продукта и воды смешивается, особенно благодаря сепараторам. Если все правильно делать, то падание 20-40 кг воды на десятки тонн молока не критично. К сожалению, иногда приходилось запускаться несколько раз мелкие партии. В любом случае, плотность молока отслеживалась и ниже критичного не падала.

Признаюсь. Однажды, по ошибке, накачал водопроводной воды в танк с молоком. Плотность хорошо просела. Пришлось гнать через смеситель и добавлять 2 мешка сухого молока, чтобы плотность восстановить. Так что, когда-то, более 10 лет назад, в мире было 6 тонн топленки с сухим молоком не из-за проклятых капиталистов, а из-за вполне себе пролетария. Люлей от мастеров получил заслуженно.

5. Антибиотики. Коровка болеет, коровку надо лечить. Но после лечения еще некоторое время молоко надо сливать в канализацию. Кто пойдет на такие расходы? Точно не фермы. Антибиотики в молоке обнаруживались легко, молоко с антибиотиками нехотя, но принимали. Антибиотика там было, что называется, в следовых количествах, но было, и оно уходило в производство. Лечитесь наздоровье.

6. Несортовое молоко. Каждый раз, при приемке, сотрудник лаборатории проверял молоко на ряд показателей, которые я не знал, но забыл. Что-то там было про условные единицы бактериального осеменения и кислотность. Иногда показатели привезенного продукта на чуть-чуть превышали допустимые. Почему бы не смешать с молоком, в котором показатели идеальные и получить что-то среднее и допустимое. Опять же, неприятно, но ничего страшного, смешав чуть-чуть негодное с очень хорошим - получали вполне себе годное.

7. Даты производства. С подменой даты розлива не сталкивался, да и зачем, когда у продукции сроки годности измеряется годом. Хотя теоретически это было возможно.

Дальше отвечаю на вопросы с комментариев прошлой статьи.

Ванны в сливках. Не знаю, чье больное воображение это родило, будто сотрудники могут принять ванну в сливках, а потом пустить продукт в производство, у нас такое было исключено. Да и вообще звучит странно. Продукт хранится в танках, по сути закрытых бочках, хранить его в открытой емкости как-то глупо. При том, хранится при температуре 4 градуса (так себе SPA). Кругом ходят люди, кругом камеры. И самое важное, все работают, ни секунды покоя. Если завод такое допускает, то тут прихиатр должен разбираться, а не роспотребнадзор.

Мойка внутри. Мойка внутри оборудования проходила 2 реагентами, кислотой и щелочью, формулы которых я знал, но забыл. По тому же маршруту, что и продукт, под сильным давлением и нагретыми до 60-80 градусов запускается сначала техническая вода, которая выталкивает остатки продукта в канализацию, потом кислота 1-1,5%, потом снова техническая вода, потом щелочь 1-1,5%, потом снова техническая вода, потом водопроводная чистая вода вытесняет уже всё. Танки моются распылением с форсунок. В итоге в трубах и танках поверхность пищевой нержавейки была как у новой, можно бриться в отражении. После мойки всегда брали смывы на остатки моющих средств. Единственное, что не промывалось, это тарелки сепараторов. Раз в несколько месяцев приходилось разбирать и чистить ручками.

Отработанные реагенты сливаются частично в техническую воду и в канализацию. В теории концентрации подобраны так, что уже в канализации получается нейтральный Ph и это не вредит биохимии в городских очистных сооружениях. На практике хз че там было.

Объемы. Большая часть процессов происходила в потоке, молоко редко стояло. Скорость потока 10 тонн в час, 24 часа в сутки, минус 3 часа на мойку, минус час на прочие издержки запуска/остановки. Итого 200 тонн молока в сутки. Сейчас тот же завод обрабатывает в разы больше, и все с ближайших ферм. Иногда приводят полторы тонны с мелкого хозяйства, иногда 25 тонн сразу одним гигантским молоковозом. Танки стоят по 25 и 50 тонн на приемку и по 6 тонн уже на промежуточные продукты при обработке.

Пенка. Долгими дискуссиями мне все же доказали, что, сколько не гомогенизируй, все равно может получиться пенка. Ок, признаю, хорошее устройство гомиком не назовут.

Государственный контроль. Региональная власть заинтересована в работе завода, что бы он не творил. Это налоги, это рабочие места, это ВВП и хорошие показатели перед федералами. Судить по совести - это обанкротить и всё руководство посадить. Федеральная власть в лице роспотребнадзора, которая региону не подчиняется, иногда устраивала проверки с предварительным предупреждением (все как в армии, хочешь проверить - предупреди за месяц). Иногда продукцию проверяли и находили растительные жиры, иногда даже штрафовали, а потом, сразу же, региональные давали знание "почетный предприниматель" или типа того. Заводы это знали и пользовались. Как я понял, растительные жиры с сухим гнали, как правило, подальше в регионы, так меньше вероятность нарваться на неприятности. В итоге, боялись, шкерились, штрафы платили, но профит все равно был значительно выше штрафов.

В качестве итога. Пальмовый жир - это не яд, он не убивает как никотин, этиловый спирт каждый день или зарплата в 30 тысяч, но все равно плохо. Сухое молоко не совсем, но тоже плохо, вреда там ноль, как и пользы. Остальное - ну бывает, неприятно, но не сказать, что совсем плохо. Главную мысль оставлю из предыдущего поста: "При добросовестном подходе заводское молоко куда вкуснее, безопаснее, чище, однороднее и просто эстетичнее". Надеюсь за 10 лет что-то изменилось и ситуация стала хоть чуть-чуть лучше.

Написано по просьбе участников паблика "мы худеем" еще до попадания в горячее, потому, не смотря на оффтоп, опубликовал там же.