🛒 Ингредиенты

🥬 Белокочанная капуста: 2 кг
🟣 Свёкла: 1 средняя
🧄 Чеснок: 1–2 головки

Для маринада:

💧 Вода: 1 л
🧂 Крупная соль: 3 ст. л.
🍬 Сахар: 3 ст. л.
🍶 Уксус 9%: около 100 мл
🌿 Перец горошком: по вкусу
🍃 Лавровый лист: по вкусу
🌶 Душистый перец: по вкусу

👨‍🍳 Как готовить

1. Подготавливаем капусту
Удаляем верхние листья и кочерыжку. Нарезаем капусту крупными кусками или квадратами.

2. Нарезаем овощи
Свёклу очищаем и натираем на крупной тёрке либо нарезаем тонкой соломкой. Чеснок очищаем и режем тонкими пластинками.

3. Заполняем банку
Перемешиваем капусту, свёклу и чеснок. Плотно укладываем овощи в чистую трёхлитровую банку.

4. Готовим маринад
Воду доводим до кипения, добавляем соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Варим около 10 минут, затем убираем специи и вливаем уксус.

5. Заливаем овощи
Заливаем капусту горячим маринадом так, чтобы он полностью покрыл овощи.

6. Убираем в холодильник
Оставляем банку остыть при комнатной температуре, закрываем крышкой и убираем в холодильник на сутки.

К пятнице будет готова, берём прозрачную и на стол =)

P.S.
Картинка ИИ на основе фото

@DebugKitchen

Помните 2013 года примерно как купить этот дорогой, классный, вкусный, мощный сыр хохланд и намазать его на белый, хрустящий хлеб свежий на КОРОЧКУ хрустящую. Ух... Наивкуснейший бутерброд, который мог обходить другие насыщенные виды бутербродов. Свежий, вкусный хруст белого хлеба из детства, (именно корочка хлеб) который был более качественный + этот сливочный сыр, м-м. Супер. Было!?) Тоже нравилось вам!?)

Кто-то в детстве майонез мазал на хлеб и было классно. Помниться один парниша из детства гулял, вечером домой заходил и выходил с корочкой хлеба отрезанной и на нём майонез был намазан. Мы клянчили откусить у него. Он жмотил. (понять можно)

Люблю поэкспериментировать на кухне, когда позволяет время. Правда, оснащение пока далеко от предела мечтаний, в частности, нет духовки. Это заставляет извращаться и выдумывать способы получить вкусное из того, что есть. В этот раз готовил блюдо в пару к конкретному вину — фиано из Саленто. Это итальянский автохтон, который выделяется очень спелой, сладкой кислотностью и цветочными нотами. Выбор пал на вителло тоннато. В ресторанах его всегда готовят по-разному, мне же захотелось адаптировать рецепт под себя и свои возможности. Получилось лучше, чем я ожидал: сочетание тунца, анчоусов и телятины может сначала показаться сомнительным, но на тарелке всё складывается так хорошо, что вопросы заканчиваются после первого кусочка.

Блюдо родом из Пьемонта — региона на северо-западе Италии, у подножия Альп. В 1891 году его рецепт уже был в книге Пеллегрино Артузи «Наука о приготовлении пищи и искусство хорошей еды», которая стала одной из главных книг итальянской домашней кухни. Тонко нарезанная холодная телятина, соус из тунца, анчоусов, каперсов, масла и лимона — основная идея блюда, которая с годами практически не изменилась.

Интересно, что у Пьемонта нет выхода к морю, а анчоусы в его кухне встречаются постоянно. Они попадали сюда из соседней Лигурии по старым торговым путям, которые называют соляными дорогами. Солёная рыба хорошо переносила долгую перевозку и долго хранилась, поэтому постепенно стала привычным способом добавить насыщенности овощам, соусам и мясу. Так что рыба рядом с телятиной здесь вполне вписывается в местную историю.

А вот майонеза в рецепте Артузи не было: он появился в более поздних версиях, сделав соус густым и кремовым. В некоторых вариантах вместо него используют варёные яйца и немного бульона. Так что споры о правильном вителло тоннато вполне могут начаться ещё до того, как кто-то возьмёт в руки нож. Подают его и как закуску, и как самостоятельное блюдо, тут многое зависит от размера тарелки и силы воли.

Я немного отошёл от варианта с духовкой и медленно приготовил мясо в овощном бульоне. Правда, оказалось, что именно так его готовили и в старых рецептах. Хотел отступить от классики, а вместо этого случайно к ней приблизился.

Здесь многое решают спокойная готовка и тонкая нарезка. Мясо должно остаться нежным, чтобы в каждом кусочке чувствовались и телятина, и соус. Поэтому готовить лучше накануне: за ночь в холодильнике мясо станет плотнее и его будет гораздо легче нарезать.

1. Телятину перевязать кулинарной нитью, чтобы кусок сохранял форму при приготовлении. Подойдут вырезка или корейка, но у меня была мякоть бедра. Это более жёсткое мясо, но во-первых, для припускания в бульоне вполне подходит, а во-вторых, в Перекрёстке другого не было. Для этого блюда вообще часто используют ровный нежирный кусок из бедра. Если есть плотные плёнки, их лучше снять заранее. Хорошо посолить мясо со всех сторон.

2. Для бульона обжарить на оливковом масле крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей. Достаточно лёгкой золотистости, овощи дадут бульону более насыщенный вкус. Добавить лавровый лист, перец горошком и воду, довести до кипения. Бульона должно хватить, чтобы полностью покрыть мясо.

3. Опустить телятину в бульон, убавить огонь и готовить при едва заметном кипении до 65–70 градусов внутри куска. Речь именно о температуре мяса, а не бульона, щуп лучше вводить в самую толстую часть. По времени ориентир — час-полтора, но всё зависит от толщины куска, поэтому термометр здесь надёжнее часов (я купил щуп на Озоне за 150 ₽, считаю это великолепной инвестицией в гастрономическое счастье). Бурного кипения лучше избегать, чтобы не пересушить мясо.

4. Снять с огня и охладить телятину прямо в бульоне, чтобы она не подсыхала. Для быстрого охлаждения можно поставить ёмкость в холодную воду со льдом, но кто понял жизнь, тот не спешит. Затем достать мясо, обсушить бумажными полотенцами, завернуть в плёнку или фольгу и убрать в холодильник на ночь.

5. Для соуса положить в блендер тунца из двух банок без жидкости, 4-5 филе анчоусов, горсть каперсов, сок половины лимона, две столовые ложки оливкового масла и 200 г майонеза — лучше домашнего. Пробить всё до гладкой кремовой консистенции. Поперчить и попробовать на соль (но честно говоря, анчоусы и каперсы уже многое сделали за нас). Готовый соус убрать в холодильник.

6. Нарезать мясо тонкими ломтиками поперёк волокон. На тарелку выложить пару ложек соуса, сверху уложить телятину и полить оставшимся соусом. Украсить каперсами, цедрой лимона и петрушкой.

Кстати, если вам станет жалко выливать бульон (а вам станет, настолько он получится ароматный и наваристый), то он прекрасно подойдёт для ризотто или супа. Я, например, сделал 5 литров грибного крем-супа. В контексте еды я играю по-крупному.

Получилось классное сочетание нежного, довольно нейтрального мяса и яркого соуса. Тунец даёт насыщенность, анчоусы — солоноватую глубину, а каперсы и лимон отвечают за свежесть. При этом анчоусы не должны ощущаться отдельной рыбой, после блендера они становятся частью общего вкуса. Соус здесь очень уверенно берёт слово, а телятина совершенно не возражает.

С белым вином выходит превосходная компания. Свежее фиано хорошо подошло к насыщенному соусу. Остановиться невозможно: вроде уже наелся, но на тарелке осталось ещё чуть-чуть. А чуть-чуть, как известно, не считается :)

Я не профи, просто люблю вино и готовить. Чтобы не забывать впечатления об интересных винах, пишу небольшие заметки у себя в канале Behind the Label. Обычно туда попадают вина из обычных сетевых магазинов, все цены тоже пишу.

Предыдущий рецепт, взятый за основу этого эксперимента.

Для ЛЛ:

Расчетный срок готовности - 7 дней (но можно быстрее), руками возиться 1 час с небольшим.

Этапа также 3:

1) Засолка (я делал 3 дня). Руками - полчаса неспешно.

2) Сушка (~ 1 сутки, до 70% от исходной массы). Руками дел минут 20.

3) Вакуумация и расстойка (~3 дня). Руками делать минут 10.

Получилось сильно хуже, чем я ожидал =/ Кроме отсутствия во вкусе результата ферментации, как у классической коппы (что как раз ожидаемо), вскрылся нюанс и недостаток ускоренной сушки.

Но с пивком сойдет и друзьям понравилось.

В конце сделал выводы, как сделать лучше.

Процесс и косяки

Повторяюсь для тех, кому лень читать исходник:

Суть метода: быстро сушить без всяких марлей, затем упаковать в вакуумный пакет, чтобы "закал" с поверхности рассосался. Ну вместо медленного вяления с развешиванием, за которым надо следить. И вот тут сработало хуже, чем я ожидал :)

1. Засолка

Я взял филе окорока. Обрезал основные жиры по кругу, вышло примерно так:

Также 20 грамм нитритной соли на килограмм мяса. Специи - традиционно по вкусу. Тут также был сухой чеснок, хмели-сунели, свежемолотый перец и паприка. Обвалял в соли и специях и в вакуумный пакет мариноваться в холодильник.

2. Сушка

Вот тут пошли приколы.

Для начала, я достал свои окорока и обвязал их шпагатом, чтобы форма была покруглее и резалось красивее.

Обвалял в специях

И засунул в сушилку!

Красота? Только сушилка не закрылась(

Так что достаем, разматываем, плющим - и снова в сушилку!

Нам надо достичь результата сушки до 70% от исходной массы.

Проходят сутки, а эти жиробасы едва скинули по 20 с небольшим процентов. И все! Закал дальше сохнуть не дает( в итоге еще через сутки накапало еще по паре процентов и пришлось согласиться на 75-73%.

В общем, эта фигня работает на куриных грудках и кусках сходного размера, а вот что покрупнее - неа. Думаю, со свиной вырезкой получится лучше.

3. Вакуумация и расстойка

Тут просто. Подсушенные куски вакуумируем и в холодильник дня на 3, не меньше - эти больше грудок.

Ну а итоговый результат вы уже могли видеть, но вот

Выводы.

В общем, рецепт в таком виде - так себе, простите( Но опытом хотелось поделиться.

Надо брать свиную вырезку, что мягче и по габаритам ближе к куриным грудкам. Там и солить быстрее, и сушка в сутки уложится.

Всем спасибо!