Ну что, за окном похолодало, в квартирах потеплело, а значит пришло время квасить капусту.
При квашении капуста ферментируется в процессе молочнокислого брожения. Это тот же процесс консервации, только консервант - молочная кислота. Плюс всякие пробиотики - сплошная польза.
Для квашения капусты подходит не любая, а только поздних сортов. У нас - Сибирская. Еще хвалят сорта Слава и Московская, но у нас тут таких нет.
От капусты, на самом деле, многое зависит. У нас как-то попалась настолько сухая, что пришлось доливать воды - не хватило собственного сока.
Соль тоже не подойдет любая - только крупная каменная соль для засолки или консервации. На пакетах обычно так и пишут.
В разных рецептах пишут по-разному, но обычно для запуска процесса брожения хватает от 30 до 60 грамм соли на килограмм овощей.
Иногда в рецептах присутствует сахар - мы не добавляем - он необязателен, его достаточно и в овощах. Но может ускорить процесс.
Я беру примерно 2 столовых ложки соли (они тоже бывают разные, я беру такую ложку, как в СССР были - удлинённые).
Йодированная соль категорически не подходит - испортит всю капусту, сделает ее мягкой. В соль мелкого помола часто добавляют что-то для предотвращения слёживания, даже если это не написано на пакете.
Такую соль обычно использую
С капусты снимаем верхние зелёные листья, используем только белые. Режем на несколько крупных кусков, чтобы легче было тереть. Шинкуем - ножом для капусты или специальной большой теркой.
Мы режем овощерезкой бёрнер - на самой мелкой шинковке.
И морковь - либо на крупной терке, либо овощерезке.
Делаем частями, чтобы равномерно все перемешивать.
Пока режем следующий качан, предыдущий порезанный уже дает сок.
Слегка перетираем капусту с морковью и солью - так овощи дадут сок и уменьшатся в объеме, но не слишком давите, а то капуста будет несочная и не будет хрустеть.
Укладываем в тару, где капуста будет кваситься - у нас это бак на 30 литров из пищевого пластика. Подойдут кастрюли эмалированные, банки. У кого есть - бочки👍
Мы тут озадачились, хотели купить бочку, но цены кусаются)) тысяч 10 на наш объем минимум надо.
Укладываем капусту слоями - можно сделать каждый слой разным. У меня так делал папа в огромном баке:
Затем слой из крупно порезанных кочанов - частей на 8 качан.
Затем слой с кислыми яблоками.
Затем слой с ягодами - брусникой или клюквой.
Затем слой с перцем, тмином и т д
Хорошо придавливаем капусту в емкости, чтобы проступил сок. Ставим гнет - большую тарелку, а на нее банку с водой, например.
Оставляем при комнатной температуре на несколько дней. Дважды в день протыкаем капусту длинным ножом и даем выйти газам. Если этого не делать, капуста может горчить.
Лучше не набивать емкость до конца - потому что сок во время брожения может выливаться. Либо поставить емкость в таз.
Через несколько дней рассол станет прозрачным, пена перестанет образовываться, капуста слегка поменяет цвет, станет приятного кисловатого вкуса.
После этого ее можно убирать на хранение - в холодильник, на холодный балкон, погреб. Через пару недель она полностью созреет.
Квашеная капуста нормально переносит заморозку (но становится чуть суше после разморозки).
Если капуста недостаточно сочная и собственного сока не хватит, чтобы покрыть ее полностью, не оставляйте так - она может заплесневеть. Можно долить водой с солью - 1 столовая ложка на 1 литр воды.
_____________________________
Пишу о даче, огороде, жизни в Приморском крае. Хобби зашло настолько далеко, что теперь учусь на магистра агробиотехнологии😁
Мой тг-канал Тайны муссонов
Муссоны в max
ЧС автоматически настроен на великих знатоков, которые точно знают, что жрут свиньи - очевидно по собственному обширному опыту.
Поэтому, кто прям жаждет написать подобное - заранее всего доброго и мягкой посадки в ЧС.
