Рецепт на буханку весом 750 гр:

Опара:

Мука пшеничная высшего сорта - 250 гр*

Вода температурой 30С - 200 гр

Дрожжи сухие (гранулированные) - 2 гр.

Дрожжи развести в воде и замесить опару. Опару выбраживать при температуре 27-30С, в течении 150-180 мин.

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная высшего сорта - 250 гр*

Вода температурой 30С - 60-100 гр

Сахар - 20 гр

Соль - 6 гр.

Для имитации муки высшего сорта 1938г, 28 гр пшеничной муки были заменены:

Мука пшеничная цельнозерновая - 25 гр

Солод ржаной не ферментированный (белый) - 3 гр

Заменить в опаре.

Сахар и соль растворить в воде. Тесто вымешивать на первой скорости - 25-30 мин. Выбраживать при температуре 29-30С - 90 мин.

Готовое тесто обминать в тестомесе на первой скорости 5-7 мин.

Затем сформировать заготовку, стараясь избегать образования в неё пузырей воздуха. Поместить заготовку в форму. Расстаивать в форме при температуре 29-30С, в течении 60 мин.

Выпекать в разогретой духовке, при температуре 200-210С, в течении 45-50 мин, если форма жестяная. Для силуминовой формы время будет 60 мин.

Готовая опара:

Готовое тесто:

Тесто после формовки, в форме:

Тесто перед посадкой в печь:

Приятного аппетита!

Такой вот кусочек говядины и должен был потенциально превратиться в мое сыровяленое изделие. Говядины я выбрал не самый плохой кусок, ведь в итоге употребляться будет без всякой термообработки. Веса в этом куске оказалось 1,2 кг.

Мясо я нарезал кубиками такими, что бы удобно было потом пропускать через мясорубку:

Потом я подготовил соль и специи. В этот раз для посола я использовал только 0.6% нитритную посолочную смесь. Ее я взял 30 грамм. Ещё я взял по два грамма белого перца, два грамма сахара и по половине грамма корицы и мускатного ореха.

Внимательный читатель заметит у меня на доске ещё рюмку - это пара столовых ложек крепкого алкоголя. У меня это бехеровка. Бехеровку можно заменить на коньяк и, даже, на обыкновенную водку (вопрос вкуса), но совсем отказываться от алкоголя не стоит - на начальном этапе, пока мясо ещё не просолилось, он сработает антисептиком. Кроме того, алкоголь «свяжет» влагу мяса и поможет ее более равномерному выведению. Ну и аромат - не последнее дело...

Мясо я перемешал с солью, специями и алкоголем и отправил в холодильник. Там в холодильнике мясо находилось около недели, впрочем я ежедневно уделял ему внимание, перемешивая его.

Каждый день я наблюдал и изменение его внешнего вида и запаха: кусочки мяса из ярко красных становились коричневыми сначала снаружи, оставляя внутри рубиново-красную сердцевину, сжимающуюся с каждым днём. Запах корицы, который сразу заполнил собой все, постепенно ушёл до легкого оттенка, уступив место ароматному травяному букету бехеровки.

По прошествии недели, когда все кусочки мяса стали одного цвета, когда все запахи пропитали собой мясо - наступило время превратить мясо в подобие колбасы.

Для этого я мясо пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм. К слову о мясорубке: когда вы готовите фарш для сыровяленых колбас, вы должны быть уверены в остроте ножей мясорубки. Она должна именно резать мясо, а не давить. Если это не так, тогда лучше помучаться и мясо нарезать острым ножом.

Так как мой будущий тар-тар будет долго зреть, а, возможно, и долго хранится я решил, что мне потребуется какой-никакой антиокислитель. Он поможет избежать окисления жиров, которые находятся в мясе и таким образом сбережёт вкус мяса.

По понятным причинам аскорбиновая кислота тут не подходит, поэтому выбор пал на аскорбат натрия, который тут же и был получен смешиванием половины грамма все той же аскорбинки с четвертью грамма соды в присутствии небольшого количества воды.

Раствор я вмешал в мясо, имея ввиду, что излишний фанатизм при вымешивании здесь, в отличии от других колбас, скорее вреден.

Готовый фарш я набил в предварительно вымоченную и промытую свиную гузенку. Набивать оболочку мясорубкой тоже не стоит - это должен быть либо шприц, либо это можно сделать руками - мясорубка будет мять мясо, а это будет лишним.

Получились четыре небольших батончика, которые уехали подсохнуть в холодильник на ночь. В результате стали видны «воздушные мешки», оставшиеся от набивки (на фото они светлее остальной части):

Воздушные мешки я без особенной осторожности проткнул зубочисткой и раскатал батончики с помощью скалки:

Вечером я ещё потыкал зубочисткой и ещё прошёлся скалкой и после этого отправил их под гнёт в холодильник. Дальше целых две недели, проявляя чудеса терпения, дважды в сутки я «тыкал» зубочисткой и переворачивал батоны под гнетом.

Через две недели батоны приобрели относительно приличный вид:

Они стали плотными и упругими, хвостики подсохли, через оболочку стал просматриваться цвет. Настало время выводить их в люди - теперь ещё две недели они жили в режиме: ночь висим на балконе, день лежим под гнетом в холодильнике.

О готовности моего тар-тара я узнал по двум признакам: каждый батончик потерял больше трети своей массы, а один, даже, бесследно исчез. Опрос окружающих показал, что к тар-тару никто не прикасался, а батон, видимо, усох полностью.

Полного усыхания оставшихся изделий ждать было не резон, поэтому я его разрезал:

Ну вот, собственно, и все.

P.S.

Опережая вопросы: холодильник с nofrost или без оного, на мой взгляд, без разницы.

Никакие стартовые культуры и, следовательно, специальные моносахара мне не потребовались.

Мне результат показался достаточно удачным, но вкусы у всех разные.

Тар-таром я эту штуку назвал от безысходности. В конце-концов мой тар-тар - как хочу, так и называю.

Хороших вам колбас!

2. Острым ножом надсеките жир на мясе крест-накрест, не прорезая мясо. Намажьте лопатку получившейся пастой. Это лучше делать в перчатках. Мясо должно быть покрыто равномерным слоем пасты. Положите мясо в подходящую посуду и накройте пленкой. Поставьте в холодильник на 24-48 часов. Основная работа сделана.

3. Выньте мясо из холодильника и доведите до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 230 градусов. Снимите пленку и поставьте мясо в духовку запекаться на 30 мину. Через 30 минут уменьшите температуру до 150 градусов и запекайте 3-3,5 часа, в зависимости от размера лопатки.

4 Выньте мясо из духовки и перед подачей дайте ему отдохнуть 30 минут. Нарежьте крупными кусками и подавайте.

Традиционно с этим мясом подается грубый хлеб и пиво.

Традиционно с этим мясом подается грубый хлеб и пиво. Хлеб и пиво было. Добавил еще смешные баклажаны. Об этом можно прочесть здесь. Если интересно...

Для КМ.

Рецепт:

острый перец (халапеньо) 900 гр,

чеснок 10 зубчиков,

лук 2-3 шт,

тимьян сушенный 1 ч.лож,

лавровый лист 4 шт,

уксус (6% винный) 660 мл,

вода 140 мл,

соль 2 ст.лож,

сахар 2 ст.лож.

Перец (работайте в перчатках) и лук перерезаем колечками, вместе с семенами.

Чеснок порежем на дольки, тимьян отделю от веточек. Все собираем в чашке и хорошо перемешиваем.

Воду доводим до кипения, добавляем соль и сахар. Перемешиваем и как только большая часть соли, сахара растворится, вливаем уксус. На медленном огне ждем полного растворения (кипятить не нужно). Будьте очень аккуратны, уксусные пары опасны, не вдыхайте!

Заливаем порезанные овощи маринадом, перемешиваем и раскладываем по подготовленным баночкам (чистые, сухие,простерилизованные).

Закрываем крышками и убираем медленно остывать под одеяло. Потом убираем в холодильник или подвал. попробуйте приготовить, здесь вкусно все и лук, и перец с чесноком!

Все подробности приготовления и рассмотреть наш острый перец можно на видео.

Для начала я взял 500  грамм телятины (у меня обрезь), 330 грамм свиной лопатки и всего 150 грамм свиного сала и пропустил все это через крупную решетку мясорубки (16 мм) и получил такой, совсем уж нежирный фарш.

Посолил я фарш двадцатью граммами обычной поваренной соли, а чтобы совсем уж не остаться без «химии» добавил в фарш 500 мг аскорбиновой кислоты и 250 мг соды.

Затем фарш я переложил в пакет и отправил просаливаться в холодильник на ночь. Утром благодаря аскорбинке и ограниченному доступу воздуха фарш остался красиво-розовым, а значит я все сделал правильно и самое время подготовить специи.

Колбаски для жарки, в отличии от большинства других колбас, специи любят и с благодарностью отзываются ароматом и вкусом на разнообразие и количество приправ, поэтому и я оторвусь по по полной.

Итак, в колбаски у меня отправились перец белый, кориандр, паприка, карри, сушеная зелень и сахар - каждого примерно по 2 грамма. Здесь неплох был бы ещё и чеснок, но я, как аллергик, себе такой вольности позволить не могу. Ещё, на всякий случай, к фаршу я добавил 20 грамм пшеничной муки. Ну, примерно, так:

Тщательно вымешав фарш я набил его в предварительно промытую свиную череву, проколол зубочисткой места, куда попал воздух и отправил полежать на пару часов в холодильник. За эти пару часов фарш в оболочке уплотнился, осел и пропитался ароматами специй, а мука набухла и начала забирать в себя лишнюю влагу и жир.

На этом можно было бы и остановиться, но вы помните - жадность. Если колбаски начать жарить прямо сейчас, то через места проколов начнёт убегать жир, которого и так в колбасках мало и я получу сухие, да и ещё ужаренные колбаски да ещё, возможно, с лопнувшей оболочкой. Допустить такого нельзя, поэтому колбаски я забросил в кастрюлю с практически закипевшей водой (90-95 градусов) и подержал их там минут десять, а потом быстро обдал холодной водой. В результате колбаски поменяли цвет:

Но, конечно не для цвета это все затевалось, а для того, чтобы белок мяса возле поверхности колбасок коагулировал на глубину в несколько миллиметров. Именно это условная белковая оболочка позволит не лопнуть колбаскам при жарке и не выпустить ни грамма ценного мясного сока и жира.

После того, как колбаски остыли до комнатной температуры - их можно пожарить любым удобным способом.

Пожарил их и я. Просто. Без затей. На сковороде.

При жарке колбаски потеряли всего около 30 граммов массы - моя внутренняя грудная жаба осталась довольна, впрочем, как и мой внутренний обжора.

P.S.

Автор отдаёт себе отчёт, что это один из множества аналогичных рецептов. Конечно, есть множество рецептов лучше, вкуснее и правильнее чем у автора, но автор не гурман - ему и так сойдёт.

Автор пишет с ошибками, не умеет связно излагать мысли, теряет нить повествования и вообще... Но, тем не менее, он старался как лучше...

Хороших вам колбас...

Лимон разрезаем на 2 половины.

Переходим к рыбе. Её необходимо очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности. А также отрезать плавники и хвост. Сделать по 3 – 4 поперечных надреза на мясистых боках рыбы, для ускорения маринования, и более равномерной прожарки. Промываем рыбу.

Укладываем её в глубокую посуду. Поливаем соком лимона. Посыпаем специями. Распределяем специи равномерно по внешней поверхности каждой рыбы и внутри её брюшка. Оставляем рыбу промариноваться в холодильнике на 1 – 1.5 часа.

Разводим угли в мангале и даём им немного остыть. Выкладываем рыбу на решетку, предварительно смазав её подсолнечным маслом. Кладем решетку на мангал и очень внимательно следим за рыбой, чтобы она не подгорела. Лично я переворачивал её каждые 20-30 секунд. Как только на срезе рыбы появится перламутровый оттенок – это первый признак того, что её пора снимать с огня. В моём случае я готовил рыбу 12 минут.

Подаём её на стол горячей с бокалом белого сухого вина. Приятного аппетита!

Для начало перед любым изготовлением мясо, необходимо соблюдать два правила:

1. Покупать мясо исключительно в проверенных местах, там где точно известно, что мясо качественное, без каких-либо предпосылок на беду.

2. Перед готовкой провести термообработку, в нашем случае в морозилку на 5-7 дней.

Поехали!

1. Нам понадобиться:

- Свиной карбонат (1,5 кг~)

- Нитритная соль;

- Душистые травы (Итальянские или Кавказские миксы вполне подходят);

- Чеснок;

- Чеснок измельченный;

- Паприка;

- Смесь черных перцев (можно также добавить красный, дело вкуса);

- Любое красное сухое вино;

- Оливковое масло;

- Медицинская марля;

- Веревка или шпагат (бичевка);

- Бумажные полотенцы;

- Холодильник с функцией NO FROST;

- Терпение :)

2. После разморозки мяса, тщательно промываем в проточной воде,  удаляем лишнюю влагу  и разрезаем на небольшие куски шириной 7-8 см.

3. Подготавливаем сосуд для сухого маринада.

Добавляем туда: душистые травы, черный перец, паприку и немного измельченного чеснока.

4. Подготавливаем сосуд с крышкой для маринада, крошим туда чеснок дольками. Я использую больше года сосуд Lock&Lock, очень доволен этим контейнером.

5. Обволакиваем мясо в сухом маринаде и укладываем его в сосуд с чесноком и оставляем на пару часов, чтобы сухой маринад проник в мясо. Чеснок раскладываем между кусками мяса

6. Через пару часов (1-2 часа), аккуратно с краю заливаем мясо красным вином чтобы скрыло полностью мясо, затем заливаем оливковым маслом сверху маринада, тем самым перекрываем возможность выветриться  нашему маринаду.

Закрываем плотной крышкой и в холодильник на 2 недели.

7. Спустя две недели, сливаем маринад, убираем чеснок и удаляем лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец.

8. Подготавливаем сосуд с нитртной солью, где будем растирать мясо солью.

9. Растираем мясо в сосуде с нитритной солью и затем окутываем мясо в медицинскую марлю.

10. Обматываем шпагатом и делаем небольшой крючок для подвешивание.

11.  Затем "мясные снаряды" вешаем в холодильнике на 3 недели.

12. Опционально (не обязательное условие) можно прокоптить мясо холодным копчением. Как раз во время моей вялки мой замечательный друг, коптил свои мясные изделия.

Такую возможность я упустить просто не мог, поэтому на 10 день вялки мясо было снято и бережно передано мастеру холодного копчения. Коптил он в районе суток.

13. Далее повторно отправил доводить вялку в холодильник.

00. Пока мясо вялилось накрутил и сварил молочных сосисок (ну это уже отдельная история :)).

14. После истечение 3 недель, мясо уже готово. Но я даю ему ещё немного отдохнуть, поэтому на неделю оставляю в вакуумной упаковке, придать немного жесткости.

Если нет вакууматора, мясо можно завернуть в  пергаментную бумагу и перетянуть его "резинкой для денег" .

15. Потеря составили примерно 26-28%  от общего веса, этот показатель в принципе находиться в норме.

16. Снимаем пробу :) Мясо нужно резать оооочень тонко, чтобы прям таяло на языке.

Мясо получилось очень душистым и нежным. :)

Всем спасибо за интерес к моему гайду, буду рад услышать обратную связь и с удовольствием отвечу на Ваши вопросы. Чао! :)

У каждой половинки нужно вынуть сердцевину. Для этого маленьким ножом по контуру, не повредив шкурку, сделайте надрез глубиной около 7 мм.

Можно сделать близко к шкурке, можно оставить бортики — на Ваше усмотрение.

Затем, вооружившись ложкой подходящего размера, аккуратно вытащите сердцевины. Не спешите выбрасывать — они ещё пригодятся.

Кабачки переложите в форму для запекания. Форму слегка смажьте растительным маслом. Я использую бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Кабачки отправьте в духовку на 7-8 минут.

Лук и сердцевины кабачков нарежьте мелким кубиком.

На сковороде согрейте столовую ложку растительного масла.

Помешивая, обжаривайте лук на среднем огне в течение двух - трёх минут, затем добавьте сердцевины кабачков и жарьте ещё пять минут.

Добавьте фарш, слегка посолите, перемешайте и жарьте всё вместе в течение пяти минут.

Сыр фета покрошите в сковороду к фаршу и овощам, перемешайте, снимите с огня.

Наполните фаршем половинки кабачков. Сковороду сохраните.

Чтобы удалить остатки начинки, я использовала бумажное полотенце.

У помидора удалите плодоножку, нарежьте мелким кубиком.

Разогрейте в сковороде из-под начинки столовую ложку растительного масла. Обжаривайте мякоть помидора, помешивая, на среднем огне в течение минуты. Добавьте томатную пасту, влейте 100 мл воды, посолите, перемешайте, доведите до кипения и тушите 1-2 минуты.

Листочки базилика нарежьте тонкой соломкой, добавьте к томату, перемешайте, снимите с огня.

Выложите томат с базиликом на кабачки.

Запекайте кабачки в разогретой духовке 15 минут.

Натрите сыр сулугуни (или моцареллу) на крупной тёрке. Достаньте кабачки из духовки, посыпьте сыром.

Отправьте в духовку ещё на две минуты.

Приятного аппетита!

Здравствуй честной народ. Да, я понял, что с этим постом я безнадежно опоздал. Что его надо было делать прямиком в начале сезона. Когда не так жарко и футболка не липнет к спине, а вкусные овощи только появляются. Да. Все верно. Но я считаю, что вспоминать о хороших, душевных блюдах никогда не поздно. Сегодня покажу два брата-салата выручающие меня летом уже не один год. Любовь к ним мне привил знаток Болгарской кухни, повелитель чушкопеков и просто замечательный человек- Александр Барбов. У него то я несколько лет назад и перенял эти два салата и с тех пор ни одно лето без них не обходится. Большое тебе спасибо за опыт и вдохновение.

Речь пойдет о Шопском салате и Пастушьем салате. Показываю я их вместе по причине похожести. Но все же это два разных салата, несмотря ни на что.

Итак, среди прочих знаковых сезонных блюд – эти два салата для меня – истинные летние блюда, само южное лето, если хотите. Ибо самые вкусные помидоры и огурцы, сладкий перец и брынза бывают именно летом. Весь остальной сезон я эти салаты  не готовлю. А просто жую петрушку и терпеливо жду сезона следующего.

Начнем по возрастающей:

Салат Шопский:

Количество продуктов тут определяется исключительно аппетитом едоков. Но в среднем получается так:

- Огурцы- 4-5 шт

- помидоры – 4 шт

- болгарский красный сладкий перец- 2 шт

- лук салатный- половина

- брынза- около 100г. Обычно используется сухая коровья брынза. Но, как показывает опыт, отлично идет как и смесь, так и чистая козья или овечья.

- Оливковое масло и вкусный, винный или яблочный уксус- по вкусу.

- оливки – горсть.

-черный перец по желанию.

Как готовить:

Для начала нужно запечь перцы. Делать это можно либо в духовке, либо пожарить в сковороде, под крышкой, либо запечь на огне в чугунной сковороде, или на открытом огне или мангале либо в специальной печи – чушкопеке- рожденной в недрах Болгарских лабораторий именно с целью печь прекрасный сладкий перец. Готовый перец сложить в миску и накрыть крышкой- так он пропарится и кожа снимется легко и непринужденно. Остывший перец нарезать соломкой. Мельчить не стоит.

- Огурцы для шопского салата обязательно чистить. А потом нарезать крупным кубиком.

- Помидоры нарезать пополам и тоже- крупным кубиком.

- Салатный лук можно нарезать полукольцами вдоль или поперек.

- Брынзу натереть на терке. Многие трут на самой мелкой. Я люблю тереть на крупной. Тут уже вопрос личного характера и душевных предпочтений.

- Теперь сборка. В глубокую суповую тарелку или подходящую салатную миску складываем слоями помидоры, сладкий перец, огурцы, рассыпаем лук. Сверху от души засыпать брынзой. Поверх всей конструкции примостить оливки.

Насчет заправки- традиционно такой салат заправляют сами едоки «на месте событий». То есть сами поливают маслом и приправляют уксусом.

Дома обычно делается все сразу, заправляя и мешая овощи в салатнике. То есть режутся помидоры, огурцы и лук со сладким перцем. Все приправляется черным перцем, маслом и уксусом. И перемешивается. Дальше раскладывается порционно по тарелкам и потом уже красиво присыпается брынзой и оливками.

Все. Шопский салат готов. Он прост и прекрасен одновременно.

Салат Пастуший представляет собой усложненную вариацию. Более сытную.

Надо вот что:

- Огурцы- 4-5 шт.

- Помидоры- 4шт.

- Сладкий болгарский перец- 2шт

- лук салатный- половина

- шампиньоны средние- штук 5-7

- яйца куриные, сваренные вкрутую -2-3 куриных или 5-7перепелиных.

- петрушка- совсем немного, столовой ложки обычно хватает

- ветчина – около 100г

- брынза – 100г. Как в случае с шопским салатом брынзу брать сухую, зрелую. Коровью, козью или смесь. По желанию.

- Оливки- горсть.

Как готовить:

- Как в случае с предыдущим салатом, начало такое же: запечь сладкий перец и нарезать средней по размеру соломкой, очистить огурцы и нарезать крупным кубиком. И помидоры тоже кубиком.

- Салатный лук- полукольцами.

- Грибы разрезать на 4 части и быстро поджарить в масле до золотистого цвета.

- Ветчину нарезать соломкой.

- яйца сварить вкрутую и дать остыть. Нарезать пополам или на 4 части.

- Петрушку порубить.

-Брынзу натереть на терке.

- Теперь сборка: в салатник побольше сложить слоями помидоры, огурцы, лук, петрушку, сладкий перец, хаотично разбросать сверху грибы. А поверх них –ветчину. Теперь осталось засыпать все брынзой и уложить сверху оливки и яйца. Готово.

В случае с Домашней версией пастуший салат можно сделать просто, смешав все компоненты кроме брынзы и яиц в одном салатнике. Приправить маслом и уксусом. Разложить салат порционно и уже на тарелках засыпать все брынзой, оливками и яйцами. Тут уже решайте этот эстетический вопрос сами. Некоторые мои едоки и вовсе не заправляют этот салат. Сезонные помидоры дают достаточно сока и вкуса.

Технические вопросы и замены:

Сегодня их будет немного.

Лук- лучше брать салатный. Он не такой ядреный и отличается сладостью. Если у вас такого лука не оказалось, то обычный репчатый может понадобится сполоснуть под проточной водой.

- Сладкий перец. Очень удобно печь его впрок и замораживать в зиплок пакетах по 3-5шт за раз. Тогда салат делается еще быстрее. Кинули такой пакет на теплый, летний подоконник или миску с теплой водой и вуалябля- пока режется салат- перец готов.

- В качестве летней жажды витаминов в такой салат можно добавлять больше петрушки, или, например, немного зеленого базилика. Это не канонично, но вкусно.

- Вместо ветчины я пробовал делать с самодельным копченым куриным филе и просто жареным куриным филе- вышло неплохо. Можно делать.

- В пастуший салат Саша кладет кукурузу. Я не фанат ее здесь, но многим нравится. Если хотите- пробуйте.

Выводы: такие салаты- настоящее лето в миске. Они легкие, яркие и не тяжелые для желудка. Прошлым летом я настолько увлекся этими двумя салатами, что ел их почти весь сезон. Недели не проходило. Шопский классно подходит и к шашлыку и классическому одесскому «биточку с пюрешкой» и к соленой тюльке и колбаске на гриле. А еще с ним хорошо пить пиво. Не знаю ,может это и извращение, но мне понравилось. А может мне просто не чужды извращения.

Шопский салат радует удачным сочетанием освежающих овощей, вкусом запеченного перца и соленой брынзы. И это сочетание не такое, как в казалось бы похожем Греческом. Тут иначе.

В общем, как обычно приглашаю приготовить, составить свое мнение и приготовить такой салат, пока лето окончательно не кончилось)

ПО заведенной традиции - блок ссылок для вопросов, предложений и позитива)

Телеграм - удобный, рабочий инструмент.Недавно я навел там порядок, добавил на все теги и регулярно переношу архивные посты. Так что там классно. Еще остался только общий список тегов

https://t.me/OdessaCarrot

https://vk.com/carrotodessa - уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов. Там всегда душевно и по-семейному))

Зы. Я никуда не пропал. С сентября войду в привычный режим с новыми силами.

А на сегодня у меня все. Обнимаю. Ваш Бра из Одессы.

Хлеб печётся на густой или жидкой опаре.

Рецепт калача сибирского на жидкой опаре:

Опара:

Мука пшеничная 1-го сорта - 250 гр

Вода температурой 30С - 250 гр

Дрожжи сухие (гранулированные) - 3 гр

Опару вмешивать ложкой или венчиком до устранения комков. Выбраживать при температуре 30С в течении 150-180 мин.

Тесто:

Мука пшеничная 1-го сорта - 250 гр

Вода - 10 гр (зависит от консистенции теста)

Сахар - 5

Масло животное - 20 гр

Муку смешать с сухим молоком, солью и сахаром. Соединить с опарой. Добавить воду (если нужно). После увлажнения муки добавить сливочное масло.

Вымешивать в тестомесе 3 мин на первой скорости, затем 6-7 мин на второй.

Выбраживать при температуре 31С - 90 мин.

Тесто хорошо обмять, раскатать в "колбасу" и скрутить в калач. Расстаивать на противне, застеленном пергаментом в течении 45-50 мин при комнатной (24-26С) температуре, с паром. Выпекать в разогретой до 220С духовке в течении 30-40 мин, с паром.

По ГОСТ формуются два калача весом  по 450 гр. Они выпекаются при 240-250С, в течении 10-15 мин.

Я делал один большой.

Созревшая опара через 180 мин:

Вымешанное тесто:

Выброженное тесто, через 90 мин:

Калач готов к расстойке:

Готовый калач сибирский:

Приятного аппетита!