Китайская кухня распространилась по всему миру и стала известна в самых разных уголках мира. Чем же она так хороша и почему она прижилась даже там, где есть свои исторически сложившиеся кулинарные направления?
Базовые основы китайской кухни.
Чем же отличается китайская кухня от той же европейской, спросите вы? Да всем - отвечу я вам.
В китайской кухне выделяются основные и второстепенные блюда. На этом, практически вся систематизация заканчивается. Ибо нет там ни первых блюд, ни вторых, ни салатов, как-либо подразделяющихся по времени и очереди подачи.
Начиная от систематизации блюд, видов термической обработки, нарезки продуктов и, заканчивая, вкусовыми оттенками. Как такового деления на «первое, второе и компот» нет. Все блюда подаются по степени их готовности. Никогда не забуду изумленные глаза китайца, работника ресторанной сферы, который узнал, что у нас в России блюда в ресторанах выносят строго по порядку. А ответом его была фраза: "и как они это все успевают?!". Да, в меню широкопрофильных китайских ресторанов блюда систематизированы, как правило, по основным ингредиентам. Как то мясо, рыба, овощи. Чтобы можно было проще ориентироваться. Эта систематизация видна и в названиях. Например, помидоры с яйцом, мясо в кисло-сладком соусе, рыба в остром соусе и т.д. Но те же салаты в нашем понимании к китайцев та же самая еда – цхай. Слово салат у них не фигурирует в названии блюд. В больших ресторанах на салатах стоят отдельные повара. В маленьких, салатами занимается помощник повара. Но, сперва, он должен подготовить нарезку для повара, а потом уже может заниматься салатами. Поэтому, салаты очень часто "выходят" в зал уже после горячих блюд. Это абсолютно нормально с китайской точки зрения. И зная это, посещая китайский ресторан, не стоит устраивать истерику и оскорбленный вид по поводу выноса салата не в первую очередь. Супы. Это еще та лебединая песня! Если в русском языке мы и про еду и про напитки можем сказать одним словом - вкусно, то в китайском языке есть четкое различие: вкусно есть и вкусно пить. Супы, с точки зрения китайского языка, пьют, а не едят. Как правило, супы потребляют в самом конце трапезы. За более чем двадцатилетний срок потребления китайской кухни, в китайских супах я наблюдал самые разные ингредиенты: огурцы, капусту, яйца, помидоры, грушу и многое другое. Но никогда не видел в китайском супе только один продукт - картофель. Лично я согласен с одним, не совсем гастрономическим сравнением китайских супов, данным русским туристом: "китайский суп, это когда посуду помыли и вот эту воду слили в кастрюлю". Далее, в китайской кухне нет понятия гарнира. Просто вареный рис, это второстепенное блюдо, а тот же вареный рис, но обжаренный с яйцом и овощами, это уже вполне себе самостоятельное блюдо. Но это все условности и внешние отличия. Самое главное отличие, это вкусовые критерии. Для меня всегда будет неуместно как то, что китаец готовит европейскую кухню, так и то, когда европеец готовит китайскую. Для того, чтобы готовить китайскую кухню, надо родиться и вырасти китайцем. Возможно, такие исключения могут быть, чтобы европеец вырос в Китае на китайской кухне. Но это только исключение, не более. И я, пока, такого не встречал. Посему, все что пытаются готовить наши русские, пусть и именитые повара, в плане китайской кухни, это не более чем фантазии на тему. Для того чтобы это понять, достаточно всего лишь один раз посмотреть как китайский повар готовить еду. Перед ним будет стоять несколько десятков плошек и баночек, со всяким разнообразными ингредиентами, не то что назначение, но и название половины коих нам неизвестно. А уж в какой последовательности и дозировке используют китайские повара свои специи, это отдельная история. Попробуйте спросить китайца, каким именно тоном он говорить то или иное слово. Поверьте на слово, любой китаец зависнет хотя бы на секунду, прежде чем даст вам ответ. Просто потому, что он говорит тонами врожденно и абсолютно интуитивно. Вот точно так же, китайскому повару будет сложно описать свои вкусовые критерии, вкладываемые в блюдо, в виде тех или иных добавок. Если говорить о сочетании вкусов, то именно в китайской кухне так тесно сочетается кислое, сладкое, соленое, острое и горькое. А если вспомнить про глутамат натрия, без которого не обходится, практически, ни одно китайское блюдо, то это сочетание шести вкусов очень сложно передать европейцу.
Да, безусловно, во всех общеизвестных блюдах есть классическая база специй, но дальше, все очень индивидуально зависит от повара. Понять и передать это в исполнении, не будучи китайцем и не зная досконально все возможные вариации вкусовых оттенков того, или иного блюда, просто невозможно. Да что там про тонкости вкуса. Меня всегда « улыбает» сцена, когда европейский повар жарит что-то на обычной сковороде и преподносит это как китайское блюдо. Да нет на китайской кухне сковороды! Нет просто по одной причине, она там нужна так же как "козе баян", "попу гармонь" и "в финской бане пассатижи", причем все вместе взятые. Я прекрасно понимаю, что такие методы, как бланширование в кипящем масле всего и вся, у любого европейского повара может вызвать пред инфарктное состояние. Но в китайской кухне это один из основных приемов обработки ингредиентов для окончательной готовки блюда. Учитывая кратковременное нахождение продукта в масле и температуру этого масла, в конечно счете мы получаем вполне потребный и не жирный продукт. Но это если повар не халтурит, и дает нормально стечь маслу с продукта на сите. В противном случае, мы увидим у себя на столе то, как не нужно готовить правильную китайскую кухню. Итак, китайская кухня в подавляющем большинстве готовится в воке. Это такой кованный казан из тонкой стали. Да, вок легче, чем казан, но с учетом наполненных в нем продуктов, дергать им совсем не легкий труд. Именно по этой причине, в Китае все повара стоящие на горячке, это мужчины. И степень их мастерства тупо измеряется количеством лет, которое они дергают вок. Подробнее о нем будет ниже. Не стоит забывать про нарезку. Вообще, нарезка продукта очень сильно выделяет ту или иную кухню. В китайской кухне нарезка очень сильно привязана к способу поедания конечных блюд. Так как обычно китайцы едят палочками, то подавляющая часть ингредиентов нарезается так, чтобы их можно было взять этими палочками. Но может быть нарезка мелкими кубиками. Такая нарезка готовится для жареного риса. Но вот имбирь кубиками никогда не режется, по той причине, что его не едят. Поэтому для имбиря, в основном, используется нарезка ромбиками, хотя бывает и кружками. Тогда его можно легко заметить в блюде и не съесть.
Изучая Китай и китайскую кухню более 20 лет, не берусь говорить о всех возможных направлениях. Так как Китай очень многообразен и многонационален. Есть направления глобальные, но имеющие свои уникальные местечковые оттенки, а есть локальные, в рамках той или иной провинции. Все что здесь будет описано, я обязательно пробовал кушать, а что-то и готовить.
Итак, какие виды или направления китайской кухне мне известны. Пожалуй, не только мне, но и большинству других не китайцев, известны такие блюда китайской кухни как пельмени и лапша.
Пельмени.
Одна из версий происхождения пельменей гласит о том, что именно Китай является их родиной. Так как о пельменях в Китае достоверно известно уже более двух тысяч лет. Во многих статьях в интернете, почему-то, оговаривается, что пельмени в Китае едят только по праздникам. Позволю себе с этим категорически не согласиться. Есть целенаправленно созданные пельменные, в которых можно отведать множество видов пельменей, но вот такого национального блюда как рис, вы там можете не найти. И что же, эти заведения будут работать только по праздникам? Я вас умоляю. Китайцы пельмени хомячат и в будни и в праздники. В первую очередь потому, что это очень дешевое блюдо. В супермаркетах можно найти огромное количество готовых замороженных пельменей на любой вкус. Более того, в тех же супермаркетах в отделах готовых блюд эти самые пельмени лепят и варят сами. И стоят эти уже готовые пельмени в районе 5 юаней за пол кило. Хоть я и называю это блюдо нашим родным словом «пельмени», на самом деле, от русских пельменей китайские очень сильно отличаются. Как по виду, так и по содержанию. Но лучше начать со способа их приготовления, хотя, и тут не все так однозначно. Китайские пельмени бывают и с бульоном и без. Но я, в подавляющем большинстве случаев, ел пельмени без бульона. С бульоном больше попадались некие варианты наших клецок, коих в Китае тоже огромное разнообразие. Так вот, пельмени без бульона так же делятся на две основные группы: тяо цзы и бао цзы. Первые готовят из тонкого теста, и как правило, варят в воде. Вторые, бао цзы, делают из дрожжевого теста и готовят на пару. Хотя, должен признать, часто наблюдал как те же тяо цзы так же готовят в пароварках. Если русские классические пельмени содержат в начинке только мясо, лук, соль и перец, то китайские пельмени в начинке разнообразны до безобразия. Китайцы в свои пельмени могут запихать все что под руку попадется. Как вообще в еде, так и в пельменях в частности, китайцы очень много используют всякую зелень. Добавили одну травку, вот вам и новый вид. Но, иногда, на первый взгляд, совершенно неуместный ингредиент в пельменях может внести очень даже яркий и интересный оттенок. Никогда не забуду пельмени со свининой и с целыми зернышками кукурузы. Легкая нотка сладости от кукурузы очень неплохо нивелировала, часто не совсем понятный, вкус китайской свинины. Это все внутри. А вот снаружи, по форме, китайские пельмени больше напоминают наши вареники. Но тесто для них делается без использования яиц.
Как уже выше было сказано, пельмени можно отведать и в ресторанах широкой направленности, и в специализированных пельменных. Так же, пельмени часто можно купить в совсем мелких лавках на колесах прямо на улице за сущие копейки. Но сразу скажу, что без знания китайского языка, есть китайские пельмени, это все равно что в лотерею играть. Снаружи то они все одинаковы , но по вкусу можно нарваться как на абсолютно несъедобный вариант, так и на вполне уместную начинку в виде мяса с капустой. Тогда они будут не только по форме, но и по содержанию напоминать наши вареники. Да, и еще, в Китае очень распространены жареные пельмени. В России жареные пельмени тоже есть, но не в таких масштабах.
Лапша.
С историей происхождения лапши все гораздо проще. Уже доказанный факт, что самая древняя историческая находка лапши датируется сроком в 4000 лет. Именно в Китае эта лапша и была найдена. С лапшой в Китае связано очень много традиций. Например, если вы пришли в ресторан, и его работники узнали, что кто-то из вашей компании сегодня празднует день рождения, то вам обязательно преподнесут в подарок блюдо из лапши. Как правило, китайская лапша не разрезается и не рвется на части перед подачей, так как ее длина символизирует долгую жизнь.
Лапша может быть самых разнообразных форм и оттенков. Тонкая, как нить, и широкая, как ремень. Она может быть тянутая вручную, а может быть резанная из раскатанных пластов. С учетом современных технологий и количеством, поглощаемой китайцами лапши, в настоящее время ее делают с помощью механический приспособлений, похожих на барабанный механизм отжима в старых советских стиральных машинах. Поэтому, я называю такую лапшу давленной. Китайская лапша может быть изготовлена из пшеничной, рисовой муки, из муки бобов мунг или из крахмала. Последняя называется фунчеза. Более того, есть еще один вид лапши, как правило, тоже как и фунчеза используемый в салатах. Это тофу или «соевый сыр», сформированный пластами и нарезанный либо квадратиками, либо лапшой.
Я скептически отношусь к высказываниям, относящим лапшичное направление китайской кухни к той или иной провинции. Уж слишком это национальное китайское блюдо в глобальном смысле. Но, действительно, в каждой провинции вы сможете найти какой-то отличительный вариант приготовления лапши. Лапшу варят и жарят. Ее едят с бульоном и без. Горячую и холодную. Фунчеза часто присутствует как в салатах, так и в горячих блюдах.
Если говорить о горячих видах лапши, то мне хотелось бы выделить уйгурскую кухню. Во-первых, в ней всегда будет домашняя тянутая лапша. Во-вторых, если лапша с бульоном, то это будет качественный сваренный из говядины бульон, а не просто горячая вода. Если китайцы очень часто доводят вкус своей лапши всякими острыми специями, как правило, бесплатно предоставляемыми хозяевами лапшичной, то у уйгуров это будет уже законченное блюдо с насыщенным и ярким вкусом. В которое, практически, ничего добавлять не надо. Ну и жареная лапша уйгуров на порядок лучше, чем у обычных китайцев.
Хого, hot-pot или китайский самовар.
Как отдельное направление в Китае очень развито Хого. Как правило, это специализированные рестораны подающее только это направление. Так как для подачи блюд в этом виде нужны специально оборудованные столы. Хотя есть и универсальные рестораны, которые наряду с Хого готовят и другие блюда. Что же такое Хого? Классически этот вариант подается на стол, в центре которого установлена электрическая или газовая горелка, а есть варианты и с жаровней на углях. На эту горелку ставится большая кастрюля с бульоном. Пока закипает бульон, вам несут заранее заказанные полуфабрикаты в нарезке: мясо, рыба, овощи, лапша, фрикадельки и все что можно варить и жарить. И вы сами закидываете эти ингредиенты в кипящий бульон и после их приготовления извлекаете палочками, обмакиваете в свой собственный соус и потребляете. Варится все это очень быстро. И большого ума для варки не надо. Так как вы все делаете сами, русские туристы прозвали этот вариант еды как СамоВар. Англо говорящие буржуины прозвали это как «hot pot» или горячий горшок. Как я же говорил, варианты могут быть с поджариванием, а могут быть и комбинированные.Так же кастрюли в которых варится бульон могут быть разделены внутри на две части. В одну заливается острый бульон, в другую не острый. Для приготовления соусов в таких ресторанах есть специальная зона с большим набором ингредиентов для приготовления соусов. Опять-таки самостоятельно. Там можно найти соевый соус, соевый уксус, кунжутное масло, ореховую пасту, чеснок, кинзу и многое другое. На Хайнане очень распространены Хого с упором в морепродукты.
Барбекю направление.
В Китае вообще, и в Санья в частности очень популярны заведения, где на углях, обычно прямо при вас, жарят все что угодно. Несколько лет назад в городе было много площадок, где стояли мангальчики и там же посадочные места. Но решили навести порядок и их все убрали. Срач, надо признать, от них был нехилый на улице. Жарили там все что можно надеть на палочки или запихать между решеток. Как по мне, то мясо китайцы не умеют жарить. Уйгуры,… вот там да. Но овощи и тофу китайцы готовят бесподобно. У кого будет возможность, рекомендую попробовать запеченный баклажан. Там же можно заказать суп из пророщенных бобов с легкими вкраплениями креветок. Он готовится там же на мангале в сформированном из фольги подобии кастрюли в виде большой мантины. При подаче на стол верхушка раскрывается и вы черпаете суп выданным мелким половником. Там же могут готовить баранью ногу или ребра. Обычно полностью их не прожаривают. А вам на стол выставляется маленький мангал с нагретым углем и вы уже сами доводите процесс до нужной кондиции, периодически, отрезая мясо с прожаренных сторон. Так делают потому, что китайцы любят очень долгие застолья, а баранина очень быстро замерзает, и будучи жирной, в таком виде не вкусна.
Стир-фрай
Еще одно направление в моем рассказе, это уже мной упомянутый выше вок. Европейцы называют его Стир-Фрай. Хотя, в том же воке, так же прекрасно варится/жарится лапша и пельмени. Кстати, оно очень популярно не только в Китае, но и во всей юго-восточной Азии. Лично я не совсем согласен с применением в данном случае слова фрай - жарить. Изучив механику приготовления блюд в воке, очень сложно назвать этот процесс жаркой, в нашем обычном понимании. Имея тонкие стенки, вок поставленный на очень сильный огонь, моментально передает жар продукту, помещенному в него. Поэтому, чтобы продукт не сгорел, повар постоянно, грубо говоря, дергает вок так, чтобы продукты в нем постоянно взлетали в верх и тут же возвращались в него, уже перевернувшись. Учитывая силу нагрева печи, продукту достаточно доли секунды прикосновения ко дну вока, чтобы получить термическую обработку. Чтобы вы смогли хорошо представить степень нагрева на китайской печке приведу один пример. Если вок оставить на максимальном огне на профессиональной китайской печи на время 30-секунд или более, то метал из которого изготовлен вок, раскалиться до красна.
Таким образом, очень трудно сказать что продукты в воке жарятся. Скорее, бланшируются на большом огне. Вот если говорить о методе дип-фрай, глубокой прожарке, когда продукты жарятся в большом количестве масла, то тут да, слово "жарить" очень даже уместно.
В начале статьи я уже говорил, что поварское ремесло в Китае чисто мужское занятие. Как по причине физической тяжести процедуры, так и по причине огромных тепловых нагрузок и мини-ожогов раскаленным маслом. Поверьте, мало приятного, когда брызги раскаленного масла попадают на лицо. А как бы ни был высокопрофессионален повар, при большой нагрузке и серьезном потоке готовящихся блюд непроизвольно могут допускаться ошибки и капли воды могут попадать в раскаленный вок и на масло. Еще один немаловажный фактор - летучесть масла. Какая бы хорошая вытяжка не была надо плитой, раскаленное масло все равно будет присутствовать на китайской кухне в воздухе. А если еще и острый перец будет жариться, или уксус заливаться в обжарку, то далеко не каждый сможет рядом с плитой просто стоять, не то чтобы работать. Жарящийся острый перец вызывает спазм дыхательных путей.
Не смотря на все эти страхи, технология стри-фрай имеет огромное преимущество перед всеми остальными методами приготовления пищи. А именно, этим способом можно очень быстро накормить очень много народу. Что актуально для сильно населенного Китая. При правильной подготовке заготовок и слаженной работе двух человек - повара и помощника, блюда с вока могут выходить с интервалом в 2-3 минуты. Если повар рукастый и у него есть в наличии, как минимум, две горелки, то даже более сложные блюда могут готовиться за 5-7 минут. Лично я не знаю каких-либо других технологий приготовления, изначально сырых продуктов, с такой же скоростью. Для китайского повара вок универсален. В нем он может и варить и жарить пельмени. Варить суп, бланшировать овощи, рыбу, мясо. Даже как пароварку можно вок использовать.
Что же касается самих блюд приготовленных в воке. Сразу скажу, китайцы чертовски сильны в овощах. Изначально, будучи очень бедными, они привыкли к большому потреблению овощей и всякой зелени. Например, очень простое по составу блюдо Ти Сан Сен (Три свежести или баклажаны, картофель и сладкий зеленый перец) просто изумительно на вкус. А что говорить о помидорах с яйцом? Еще проще по составу. Но если правильно приготовлено, просто "ум отъешь", как говорит мой хороший знакомый. Но все эти блюда хороши только в свежеприготовленном виде. На следующий день, это уже будет малопригодный для еды продукт.
Если вы любите острое, то обязательно рекомендую попробовать сычуанскую кухню. Это отдельное направление китайской кухни, зародившееся в провинции Сычуань имеющее своей особенностью ярко выраженное обильное количество остроты. Хотя по мне, эта острота больше идет на послевкусии, и совсем не сравнима с дыханием дракона, которое можно заработать после мексиканской или корейской кухни. Такой «любовью» к острой пище сычуаньцы обязаны климатическими особенностями провинции – высокая влажность. Но далеко не все могут есть острое. А для этого есть сычуанский перец, который в большом количестве вызывает онемение рта и вы уже не понимаете, остро или нет. Кстати, далеко не все китайцы любят кушать острое. И даже, когда заказывают острое блюдо, то обязательно просят воду и обмакивают кусочки еды, смывая острый соус. А потом уже едят. Многие русские тоже любят острую пищу. Но иногда, предлагая им блюдо с маслом сычуанского перца (даже не с самим перцем), нарывался на явный конфуз во вкусовых ощущениях. Очень уж не однозначные вкусовые ощущения вызывает этот перец. Что касается русских, то нам ближе всего по вкусовым восприятиям северная кухня. Она совсем не острая. С легким оттенком сочетания кислого и сладкого. Кстати, как приправу, в кисло-сладких блюдах часто используют сливовое варенье. А в свинину в кисло-сладком соусе могут добавлять вместе с кетчупом толику концентрированного абрикосового сока.
Северная кухня, как правило, содержит много мяса и довольно жирная. Южане больше едят постной и морской пищи. Если вы хотите покушать морепродукты, то это лучше пробовать в исполнении южан. На в Санья раньше были ресторанчики с местной кухней прямо на воде, потом их перенесли на берег. Это как раз морское Хого, о котором я выше упоминал. Позже вообще упразднили. А жаль, многим бы порекомендовал туда съездить. Очень вкусно и недорого. Морепродукты свежайшие, тут же выловленные для вас из аквариума. Причем, без всякого мухлежа. В самом городе часто можно увидеть рестораны с аквариумами, в который содержаться живые морские гады. Но цены там конские, и далеко не факт что вам подадут именно эту живую особь, которую при вас выловили. Дело в том, что многие морские гады не могут долго жить в аквариумах и издыхают. Естественно, все это мертвое не выкидывается а замораживается до ближайшего посетителя. А то что они пот вас выловили, скидывается во временный аквариум внутри. Потом животина возвращается на свое законное место в аквариуме снаружи. Да и на рынке охлажденка стоит гораздо дешевле, чем живая рыба. А аквариум, это только красивая витрина замануха. Последний ресторан у меня был совместно именно с таким китайским заведением. И я прекрасно видел всю эту кухню изнутри.
В заключении замечу, что китайская кухня очень разнообразна и описАл далеко не все направления. Но то что упомянул, то сам ел обязательно. Из-за наличия большого количества сахара, крахмала и масла полезной для не китайцев ее очень сложно назвать. И выкладка в китайское кухне рассчитана на большую компанию, соответственно, очень большие порции. С непривычки легко переесть. Так же сами китайцы признают вред от обильно употребляемого глутамата натрия. У них от этого вещества сильно выпадают волосы.
И конечно же, китайскую кухню, особенно горячие блюда, должен готовить именно китаец. В исполнении европейца это будет «жалкая пародия левой руки». Поэтому если увидите ролик, европеец готовит что-то и говорит что это китайская кухня, не верьте. Даже если я вам покажу как готовит китаец и вы супер-пупер повар в европейской кухне, все равно не приготовите так как сделает китаец. Мало того, что вкусовые нюансы, так еще огромное количество мелких фишек, не применяемых в европейской кухне. Да, я сам часто пользуюсь некоторыми концептуальными приемами из китайской кухни, и даже, это вкусно получается, но это совсем не тот компот. В следующих статьях я обязательно расскажу некоторые приемы из китайской кухни. А так же будет обзор ресторана в г. Санья с указанием фотографий из их меню и с моими рекомендациями по выбору.
