Китайская кухня

Если соусы для горячих блюд довольно разнообразны, то с салатами проще. Их немного. Точнее 4 вида.

1. С добавлением уксусной эссенции. Используется для салата Харбин (и его многочисленных вариаций)

2. Без добавления уксуса ("Говядина с огурцом", "Язык с огурцом", "Свинина огурец", "Битые огурцы")

3. Майонезные

4. Для салата из одуванчиков.

Итак. Харбин. Классика русско-китайской кухни. Вроде бы как дальше Манчжурии не встречается, но лично не проверял.

Ингредиенты (на порцию 800 грамм):

1. Капуста белокочанная - 250 грамм (тонкой соломкой)

2. Капуста фиолетовая - 100 грамм (используется для красоты, можно не добавлять вкус не изменится, общий вес капусты 350 грамм)

3. Огурец соломкой 150 грамм

4. Морковь соломкой 100 грамм

5. Тонкая Фунчёза 100 грамм (предварительно хорошо отжать от воды)

Общий вес ингредиентов 700 грамм

Соус.

1. Сахар 3 жмени (закрытые ладони)

2. Соль 1 щепотка

3. Вейсу 1 щепотка

4. Тунгу 1 столовая ложка

5. Ароматное масло 1 столовая ложка

6. Острое масло 1 столовая ложка

7. Кунжутное масло (лей лей не жалей, +/- 2 чайных ложки, можно больше, хуже не станет)

8. Уксусная эссенция 70% (тут аккуратно, но мало тоже не лейте. Немного полили покапельно, перемешали, попробовали. Если нужно ещё добавили.

Вкус должен быть кисло-сладкий без преобладания сладости или кислоты.

Мешать пока сахар не растворится и масло не перейдёт в состояние эмульсии. Жмакать не нужно - сок даст. Перемешивать пальцами.

Вариации:

Пекин - добавляется обжаренная свинина соломкой и кантофу (перссованый листовой тофу)

100500 вариаций с добавлением ингредиентов на сколько хватает фантазии у повара или владельца кафе. Соус не меняется

Соусов и приправ в китайской кухне великое множество. Начну со стандартных, без которых не обойтись.

1. Тунгу (светлый соевый соус)

2. Хою (устричный соус)

3. Дарк соус (тёмный соевый соус)

4. Сублимированный куриный бульон

Можно такой

5. Вейсу (усилитель вкуса, глютамат натрия)

Это самый минимальный набор. Как искать данные соусы и приправы за пределами ДВ я не знаю. У нас почти всё можно купить в супермаркете. Ну и в интернет магазинах конечно. Мы на производство берём в крупной упаковке, так дешевле в 3 раза. Но для дома хватит и 0.5.

Сразу скажу, что китайские соевые соусы заменить корейскими нельзя, корейские имеют совершенно иной вкус. Так же они более солёные. Дарка в корейских вообще нет, чем его заменить я не знаю.

Кратко по соусам:

1. Тунгу. Самый обычный соевый соус. Слегка солёный. Без добавок. Есть его разновидности с крабом, креветками. Пробуйте какой вам больше по душе.

2. Хою. Густой. Солёный. Добавлять аккуратно иначе пересолите.

3. Дарк. Несолёный. Добавляется для цвета. Если добавить в маринад для шашлыка, то свинина по виду один в один как баранина становится.

4. Куриный бульон. Обалденная вещь. Не галина бланка. Тупо курица сваренная с овощами. Бульон выпаривают до состояния порошка. Развести с кипятком - от свежесвареного практически не отличить.

5. Тут я думаю объяснять не нужно. Китайцы без него ничего не готовят. Кроме риса.

Рецепт № 1 "Три свежести" (Вариации названия "Три земные свежести", салат "Картошка баклажан, зелёный перец", "Чи сан се", "Дэ сянь сянь")

Ингридиенты:

400 грамм картофеля (пластинками толщиной 0,3 - 0,4 мм)

150 грамм баклажан (кубики с гранью 1 - 1,5 см)

150 грамм зелёного сладкого перца (нарезка квадратиками по 1-1,5 см)

Лук (полукольца 50 грамм)

Баклажаны обвалять в картофельном крахмале, обжаривать во фритюре вместе с картофелем до готовности. В отдельной сковороде. После этого откинуть на дуршлаг, что бы масло стекло.

На небольшом количестве масла 15 секунд обжарить перец, лук.

Добавить 100 грамм воды.

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки сахара

1/2 чайной ложки вейсу

1/2 чайной ложки куриного порошка

1 чайная ложка хою

1 столовая ложка Тунгу

1 чайная ложка Дарка

1 чайная ложка Хою

Довести смесь до кипения, прокипятить 30-40 секунд

Добавить картофель и баклажаны, перемешать. Добавить чайную ложку картофельного крахмала разведённого в 50 граммах воды.

Перемешать. Добавить 1 чайную ложку ароматного масла (если есть)

Перемешать. Выкладывать.

(На фото баклажаны с кожурой. Мы кожуру счищаем. Пробуйте как вкуснее Вам)

В комментариях к прошлому посту Ответ на пост «"ЗАШКВАР НЕСЛЫХАННЫЙ"» встретилось множество знатоков китайской кухни, которые указали как на криворукость наших поваров, так и на наши просчёты в финансовой политике.

На каждый комментарий отвечать не вижу смысла, отвечу в общем и целом:

1. Стилей китайской кухни превеликое множество. От 8 официальных, до пары сотен местечковых. В каждом китайском поварском технаре учат по своему.

У нас на ДВ в основном используется Маньчжурский (Северный)  стиль, приправленный местной, русской традицией, которая сложилась с начала девяностых.

Стиль более яркий, используется больше приправ, усилителей вкуса, уксуса, соли.

Многие блюда в материковом Китае вообще не известны и их названия на китайском языке - это тупо перечень ингридиентов и соус. Тот же салат Харбин (и его вариация Пекин) вообще в большом Китае не готовится. Но встречается в каждом Приморском кафе китайской кухни и в северных туристических городах Китая.

Так что то, что готовят в ресторанах Приморья, это не одно и тоже что готовят в ресторанах Москвы и Питера. Зашли в Питере с супругой в китайскую забегаловку - есть невозможно, всё пресное (для нашего, Приморского вкуса), так, что тут на вкус и цвет...

У нас так же не пользуются популярностью коробочки, как в американских фильмах, которые готовят выходцы из Шанхая и Гонконга. Местные воки это тупо лапша (в большинстве своём покупная) с разными ингридиентами.

2. Так с солью я надеюсь определились. Теперь про РИС.

Я понятия не имею с чего комментаторы решили, что рис едят только бедные китайцы. Может стереотип какой. Я не видел ни одного от относительно небогатого (помощник повара) до относительно богатого (владелец склада приправ, который снабжает ими чуть ли не половину России) который бы не ел рис на каждый приём пищи. НА КАЖДЫЙ.

3. Про еду из контейнеров. Многие возбудились на то, что я написал, что еду из контейнеров нужно перекладывать на блюда.

Вы правы. Это ваше право есть из той посуды из который вы хотите. Но пожалуйста хотя бы перемешивайте.

4. По разным тех картам для доставки и для подачи в ресторане. Соус загущается крахмалом. И если его делать таким же густым, как и в ресторане, то при доставке блюдо слипается и превращается в слипшееся нечто, которое выглядит неаппетитно. На вкус это не влияет, ибо крахмал вкуса как такового не имеет, но все в первую очередь оценивают на вид. Поэтому на доставку соус делается более жидким. Пока доедет, загустеет.

5. "У всех вкус разный и всем не угодишь" -  за один день могут пожаловаться на то, что свинина в кляре в кисло-сладком соусе (Куборо) слишком хрустит и на то что она не хрустит. И вот в какую сторону вилять?  Кто в курсе подскажите, а то мы за 8 лет так и не поняли.

6. По возвратам. Если клиент заказал 100 раз салат и его всё устраивало, а на 101 раз он пожаловался, то мы вернём ему ВСЁ, ещё и доплатим сверху, что бы он на нас обиды не держал. После этого разберёмся, что пошло не так и исправим. Терять постоянных клиентов гиблое дело.

Если клиент заказал 1 раз и ему ВСЁ не понравилось мы так же вернём ему деньги, но если блюдо было приготовлено хорошо, то в следующий раз халявы не будет.

И да, мы не доедаем за клиентами. Мы пробуем.

Баррикады как известно имеют две стороны. Расскажу со стороны производителя.

Не приветствую любой стиль общения с клиентом кроме официально-делового, но иногда хочется послать как по матери, так и по всем родственникам до седьмого колена.

Краткое содержание:

1. Прежде всего нужно уяснить, что еда в кафе и еда на доставку, это абсолютно разные вещи. Даже технологические карты разные. Нюансов миллион.

2. Второй важный момент. У всех вкус разный и всем не угодишь.

3. Третий крайне важный момент - эффект выжившего, применимый к доставке еды. Каждый производитель поймёт о чём я говорю.

4. Работа с жалобами.

Теперь по пунктам (далее по тексту о доставке китайской кухни):

1. Основные жалобы в данном пункте - жидкий соус. Органическая химия жёсткая вещь и её не обманешь. Густой соус в тарелке в ресторане, когда блюдо выносят посетителю сразу после приготовления - это одно. Но если блюдо идёт на доставку, этот густой соус по мере остывания превращает блюдо в слипшуюся массу, которая и выглядит не очень и на вкус такое же. Решается более жидким соусом, который за время доставки густеет. Жалобы рождаются если заказ был доставлен очень быстро и соус не успел загустеть.

Тоже самое с салатами. При замесе и выкладке на блюдо, соус обволакивает ингредиенты и какое то время держится на них. В доставке соус постепенно стекает. Плюс к этому соль вытягивает жидкость из овощей. Решается перемешиванием на месте и выкладке на блюдо. Но объяснять клиентам это бесполезно. 99% выставляют контейнера на стол и едят с них. Менталитет.

2. Соль. Бич китайской кухни. Особенно это касается молодых поваров, которые недавно приехали. Китайская кухня априори для нас пересолена. Связанно это с тем, что они любое блюдо едят с пресным рисом (как мы с хлебом). И тогда солёность стабилизируется.

У опытных поваров рука под русских уже набита. Молодые норовят досолить. Переходный период при смене повара самый сложный. Скандалы, интриги, расследования. Метание ножей в стену и.т.п. В течении недели (двух) повар привыкает к требованиям директора (который по мнению повара портит гениальные кулинарные шедевры) и жалобы сходят на ноль. Директор или назначенный пробователь за этот период набирает несколько лишних килограмм.

Потом начинаются жалобы на недосол.

3. Тут как с дельфинами. Те кто выжил рассказывают, что дельфины их вытолкали на берег и спасли, те кто не выжил уже никому ничего не расскажут.

Тот же принцип и с отзывами на всех известных площадках. Очень редко когда человек, довольный всем напишет это. Максимум друзьям посоветует.

Но если же ему, что то не понравилось - найдёт все отзовики и напишет о том, как у нас невкусно готовят.

4. По работе с жалобами мы разработали свою схему. Она неидеальна, но работает.

Если клиент новый, предлагается переготовить блюдо (блюда). При этом готовится немного больше и ответственное лицо пробует блюдо. Остаток сохраняется для директора. Курьер отвозит переготовку и забирает проблемное блюдо у клиента. Потом они сравниваются. Если первое блюдо приготовлено хорошо, то более данному клиенту возвратов не делается или вообще заказы от него не принимаются. Если клиент просит вернуть деньги, то они возвращаются, но блюдо так же забирается. Если оно нормальное, то по той же схеме.

С постоянными клиентами такой проблемы нет, если есть жалоба, то 100% есть косяк.

Но отвечать клиенту в зоновском стиле, это пиздец. Может там и пироги из хлебного мякиша)

Приветствую друзей по опасному увлечению. Сегодня на экспресс-обзоре нестандартный продукт - заварной бичпакет из сублимированного молодого корня лотоса.

Приобретен в местном (Хабаровском) китайском магазинчике за 60 рублей. В развалах различных пакетов лапши привлекла картинка нестандартного продукта, непохожего ни на что из ранее опробованного. Как и следовало ожидать, никакого перевода на пачке не было, но решил рискнуть и закинул пачку к остальной корзине покупок китайских вкусняшек. Отравиться не отравлюсь, максимум отделаюсь несварением ))

Подключив гугл переводчик по фото выяснил, что продукт готов к употреблению через 8 минут, вес 150 грамм (не лопнуть бы от обжорства) из них 60 грамм основы (все еще неизвестного происхождения) и 90 грамм приправ.

Обратная сторона пакета рассказала нам о составе пакетов с приправами, краткой инструкции по приготовлению и уже белково-углеводный состав каждого пакетика из набора раскрыл тайну - основа это корень лотоса. К корню лотоса я уже привык по саморазогревайкам от Haidilao, так что можно смело пробовать.

Итак вскрываем пакет.

Кроме корня лотоса в комплекте пакет с арахисовым соусом, пакет с острым перечно-кунжутным маслом и пакет с бульоном.

Заливаем по инструкции корень лотоса кипятком на 8 минут, откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.

Ну и конечно же пробуем заваренную основу в первозданном, не исправленном соусами виде. На вкус совершенно безвкусная упругая жвачка в состоянии аль денте (8 минут оказалось мало, учтем и исправим в дальнейших экспериментах). Если при переводе состава еще были сомнения о происхождении основы (вроде на переводе мелькала пшеничная мука и как вариант это имитация корня лотоса из муки), то вкус (точнее его отсутствие) и консистенция явно указывали, что это сделано не из муки.

Заливаем основу бульоном. Бульон куриный с добавлением сахара, соевого соуса и рисового уксуса, очень приятный кисло-сладкий вкус. Добавляем кунжутно-перечное масло и арахисовый соус. Арахисовый соус хоть и имеет в составе кроме арахисовой пасты лук, чеснок и имбирь, но кроме ярко-выраженного вкуса арахиса остальные ингредиенты не "прощупываются".

Даём пропитаться пару минут и пробуем. Чтож, не так уж и плохо. Приятный кисло-сладкий бульон и острое масло наполняют безвкусную жвачку богатством вкуса. Как по мне, арахисовый соус здесь лишний, у него свой яркий вкус арахиса и он не очень хорошо сочетается с кисло-сладкой остротой других приправ. Позже пробовал не добавлять арахисовый соус, мне показалось так более интересно.

Эксперимент закончен, организм не пострадал, продукт вполне себе имеет право быть в закромах сотрудника НИИ Дорширакологии.

Традиционные, сладко-острые, вкусы китайской кухни. Фрикадельки из свинины с кунжутом, вкуснейший салат из свежих персиков и огурцов.

А вот соус приготовим из более традиционного ингредиента для питы-феты, но с пастой чили и китайским перцем и сверху зеленый лук и свежий зеленый базилик.

пита - 3 шт.

Фрикадельки:

свиной фарш - 450 гр.

зеленый лук - 3 пера

чеснок -1 зубчик

свежий имбирь - 1 ст.л.

кинза - 1/4 большого пучка

вустерский соус - 1 ч.л.

черный перец - 0,3 ч.л.

Соус для фрикаделек:

чеснок - 2 зубчика

свежий имбирь - 0,5 ст.л.

кунжутное масло - 2 ст.л.

соевый соус - 70 гр.

соус чили - 2 ст.л.

мед - 2 ст.л.

жаренные семена кунжута - 1 ст.л.

кукурузный крахмал - 1 ч.л.

вода - 0,5 ст.л.

Салат из персиков:

огурец - 2 средних

соль - 1 ст.л.

1 крупный персик или манго

хлопья перца кочугару - 1 ст.л.

соевый соус - 1 ст.л.

жаренные семена кунжута - 1 ст.л.

Соус из феты:

фета - 125 гр.

паста чили - 1 ч.л.

хлопья перца кочугару - 0,3 ч.л.

соль

черный перец

Пошаговые фото здесь

Соус из феты.

Смешайте в блендере фету, пасту чили, перец кочугару, соль и черный перец. Уберите в холодильник.

Салат из персиков.

Огурцы (не чистить) – нарежьте кружками и засыпьте солью, перемешайте, оставьте на 5 минут. Промойте, слейте воду и обсушите.

Персики нарежьте кубиками.

Смешайте огурцы, персики, хлопья кочугару, соевый соус и жаренные семена кунжута.

Соус для фрикаделек.

Чеснок и имбирь натереть. Переложите в миску, добавьте кунжутное масло, соевый соус, соус чили, мед и семена кунжута.

Кукурузный крахмал развести в воде.

Фрикадельки.

Зеленый лук и кинзу - мелко нарежьте, чеснок и имбирь- натрите. Переложите свиной фарш в миску и добавьте зеленый лук, кинзу, чеснок, имбирь, вустерский соус и черный перец. Сформируйте фрикадельки (1 ст.л. по 5 шт. на питу).

На сковороде нагрейте немного оливкового масла и обжарьте фрикадельки, на среднем огне, 5-8 минут, несколько раз переворачивая.

Вылейте на фрикадельки соус и тушите 2-3 минуты. Влейте кукурузный крахмал, тушите несколько минут.

Сборка.

Зеленый лук нарежьте. Питу смажьте соусом из феты, затем фрикадельки и салат из персиков. Посыпьте зеленым луком и листьями базилика.

Готово.