Кулинарная мастерская

Когда мне на кухню попадают помидоры и болгарский перец в количестве большем, чем я могу употребить «живьём», я варю этот томатный соус. Варю сразу много, поскольку подготовка ингредиентов, да и сам процесс занимают приличное количество времени. Зато потом — раздолье и минимум трудозатрат на приготовление разных блюд.

Захотели болоньезе — пожалуйста: отварили пасту, одновременно обжарили фарш, прогрели вместе с готовым соусом и подавайте на стол. Нет сил и желания готовить что-то сложное? Без проблем: купите магазинные тефтели, обжарьте на сковороде, одновременно отварив картофель или ту же пасту, залейте тефтели соусом и ужин готов. Даже сосиски с этим соусом «смотрятся» по-другому, а в качестве перекуса можно сделать горячую брускетту с соусом и тёртым сыром.

Разумеется, никаких «точных граммовок» здесь не бывает, я всё делаю примерно, а соль и сахар кладу порционно и пробую, пока мне не станет вкусно. Тем не менее, многие хотят знать, сколько именно вешать в граммах, поэтому все ингредиенты я взвесил и записал в процессе приготовления. Вот такая получилась раскладка:

Пожалуйста, обратите внимание, что вес томатов и лука дан уже в очищенном виде, а вес сладкого перца — в запечённом и очищенном от кожицы.

Начинать лучше с перца, поскольку он требует длительной термообработки. Перец разрезам пополам, удаляем семена и перегородки, и запекаем в духовке, либо в аэрогриле. Запекать в духовке дольше, но можно загрузить весь перец сразу; в аэрогриле быстрее, но придётся порционно. Также при запекании в духовке стоит взять кисточку и слегка смазать перец растительным маслом. В аэрогриле масло не нужно.
Когда перец готов, нужно быстро переместить его в холодную кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на некоторое время — перец остынет, кожица от конденсата размягчится и легко отойдёт от мякоти.

По мере остывания из перцев выделится густой коричневатый сок — ни в коем случае не сливайте его, он станет ингредиентом соуса.

Пока запекается перец можно заняться томатами. Здесь всё просто — заливаем кипятком, ждём примерно минуту, сливаем и очищаем от шкуры. Когда всё очистили, разрезаем и удаляем желеобразные гнёзда с семечками. Если в ассортименте присутствуют черри, на них это не распространяется, ибо вынимать семена из этой мелочи — отдельный вид мазохизма.
Подготовленные томаты будут выглядеть примерно так.

Теперь помидоры и перец нужно измельчить. Для этой цели я использую свой любимый неубиваемый комбайн, сделанный ещё в СССР на НПО «Энергия» (правда, по лицензии Sanyo). Главный момент — не дать комбайну сделать из томатов гомогенную жижу, кусочки, хотя и мелкие, должны остаться для сохранения текстуры.

То же самое относится и к перцам. Кстати, измельчённые перец и томаты разливаем в разные ёмкости — перец вводится в соус позже, ибо он готов, а томаты сырые.

Лук и чеснок рубим максимально мелко. Не смешиваем!
Готовим микс из орегано, базилика, тимьяна, майорана, и кориандра.
Теперь, наконец, всё подготовлено и можно начинать.

Разогреваем масло. Бросаем туда специи и стручок перца. Как только пошёл запах, всыпаем чеснок и пассеруем до светло-бежевого цвета. Очень важно не спалить чеснок, ибо пережаренный он даст неприятную горечь. Чуть начал менять цвет — добавляем лук и пассеруем всё вместе до мягкости.

Всыпаем паприку и выкладываем томатную пасту. Пассеруем несколько минут. Паста поменяет цвет и станет пахнуть совсем по-другому, вы почувствуете.

Настала очередь томатов. Вливаем, тщательно перемешиваем, доводим на среднем огне до слабого кипения, убавляем нагрев и варим, периодически помешивая. Увы, в это время соус оставить без присмотра не получится, помешивать надо буквально каждые 3-4 минуты, ибо, несмотря на антипригарное покрытие и слабый нагрев, он всё равно способен пригореть и свести на нет все предыдущие усилия.

Минут через двадцать можно добавлять перец. Дубль два: тщательно перемешиваем, доводим до слабого кипения и варим, периодически помешивая, ещё полчаса. Вот так примерно он должен побулькивать.

Затем доводим до желаемого вкусового баланса с помощью соли и сахара, крутим несколько раз мельничку с чёрным перцем (ну или со смесью 3 или 5 перцев), довариваем на всякий случай ещё минут десять — и наш замечательный вкусный соус готов.
Посмотрите, какая густая консистенция у готового соуса, плюс текстура овощей сохранена:

Выключаем нагрев, накрываем крышкой и пусть себе настаивается. Остывший соус прекрасно хранится в холодильнике до недели (дольше не пробовал, ибо съедается). Осталось только напридумывать меню с его «участием».

Релиш это и заготовка на зиму, и куда девать кабачки, и преображение горьких или перезрелых дачных огурцов. А так же горчично-кисло-сладкий сложный аккомпанемент к стейкам, мясу, бургерам, бутерам. А еще с ним не стыдно ходить в гости и раскладывать его в новогодние подарочки. Одно слово: «Спасение».

Этот соус, а релиш считается соусом, делается легко. Но только если вы шинкуете ножом как кунг-фу повар, есть электрическая кубикорезка или домашние, которые подключаются к процессу шантажом, обманом и манипуляциями. Как видно по фото, у меня третий вариант. Повара с электрическими кубикорезками, я вам отчаянно завидую!

На 1 литр мелко нарезанных кабачков и огурцов понадобится:

2 средние луковицы

1 большой красный болгарский перец

Смесь трёх горчиц дижонской, русской и французской 40 грамм каждой или 120 грамм в смеси.

35 мл 9% столового уксуса

5 столовых ложек сахара

1 столовая ложка соли

1/2 столовой ложки куркумы (эта дрянь красит всё, кроме стали)

1/2 чайной ложки молотого черного перца или смеси перцев

1 столовая ложка кукурузного крахмала

Если вы собираетесь хранить его долго, то позаботьтесь о стерилизации банок и крышек

Мелко нарубить все овощи, засыпать солью и сахаром. Смешать. Через час слить в чашку немного сока, отставить в сторону.

В овощи добавить все ингредиенты кроме крахмала и поставить на огонь выше среднего. Помешивая довести до кипения и кипятить 4 минуты. В отдельной чашке развести крахмал соком от овощей, тот сок , что в самом начале сохранили, и влить в кипящую массу. Варить еще 4 минуты. Укупорить в стерилизованную посуду и преисполниться гордости за содеянное!

Спасибо за внимание, всем вкусных заготовок!

Дамы и господа, случилось страшное. Я снова начала ездить на рыбалку! Спасибо друзьям семьи, которые внезапно открыли для себя дивный новый мир рыбной ловли, загорелись этим делом так, что не потушишь, и теперь регулярно катаются по водоемам Подмосковья и сопредельных областей. Ну и нас заодно приглашают : )

А поскольку рыбалка для меня неразрывно связана с детством, проведенным в хлебосольной (вернее, арбузнорыбной) Астрахани, то и рецепт сегодня будет родом из детства:

Пирог с сазаном, дамы и господа

Маленький дисклеймер: в этот раз по ряду причин все пришлось делать в ускоренном режиме, так что фотографий будет не так много, как обычно. Но это не страшно и на наглядность рецепта никак не влияет, благо, ничего экстраординарного в нем нет - я даже специально справилась у астраханской родни о нюансах приготовления и удивилась, насколько там все просто.

Понадобится нам следующее:

Рыба - примерно полкило филе без шкурки. В классическом варианте в начинку идет сазан, но никто не запрещает экспериментировать - подробнее об этом как обычно ниже;

Лук репчатый - две-три большие головки;

Капуста белокочанная, обыкновенная - 400-500 грамм;

Теплая кипяченая вода - 300 миллилитров;

Яйцо куриное - одна штука;

Растительное масло - три столовых ложки;

Дрожжи - полторы чайные ложки;

Мука - от 300 грамм и дальше по ситуации;

Маргарин или сливочное масло - 50 грамм.

Ну а сверх того несколько щепоток соли, чуть-чуть муки на подпыл, чайная ложка сахара, молотый черный перец и зелень по вкусу.

Первым делом займемся тестом. Берем мисочку покрупнее, наливаем 300 миллилитров теплой воды, добавляем ложку сахара и засыпаем наши дрожжи. Даем им минут десять-пятнадцать чтобы очухаться, проснуться и приступить к делу. Как только над поверхностью воды появится сероватая пенная шапочка - готово, вы великолепны, можно двигаться дальше.

Вливаем в смесь воды и дрожжей растительное масло и растопленный маргарин, разбиваем одно яйцо и, непрерывно помешивая, всыпаем муку. Лучше начать с базовых 300 грамм и добавлять понемногу при необходимости. Тесто должно получиться не очень крутое, но и не жидкое. Вымешиваем его непрерывно и основательно минут десять-пятнадцать, как только перестало липнуть к рукам - готово, вы вновь великолепны! Накрываем миску чистым полотенцем и убираем в сторону минут на сорок-час на расстойку.

Пока тесто отдыхает, переходим к начинке. Рыбьи филешки (у нас их, кстати, называют зОнки) споласкиваем в проточной воде, промакиваем бумажными полотенцами и выкладываем на сухую хорошо разогретую сковородку. Огонь средний. Присыпаем солью и перцем и обжариваем с каждой стороны буквально по две-три-четыре минуты в зависимости от их толщины. Доводить рыбу до готовности не надо - нам требуется чтобы она лишь основательно побелела.

Когда филешки дойдут до нужной кондиции, снимаем их со сковородки, перекладываем в глубокую миску или эмалированную кастрюлю, вооружаемся двумя вилками и безжалостно раздербаниваем рыбье мясо на кусочки, попутно выбирая косточки. Всякие сайты с рецептами будут убеждать вас пропустить его через мясорубку или блендер, но поверьте - вариант, который предлагаю я, намного лучше. Так начинка получается сочной, но не водянистой, вдобавок у рыбы сохраняется приятная текстура. Поэтому стараемся слишком уж сильно не мельчить.

Отставляем рыбу в сторону, лук чистим, режем четвертькольцами и отправляем на сковородку, предварительно сбрызнув ее растительным маслом. На среднем огне доводим до приятного золотисто-карамельного колерУ, после чего засыпаем туда же капусту, убавляем огонь, накрываем все это дело крышкой и оставляем спокойно утушиваться. Тут момент как с рыбой - капуста должна остаться, скажем так, аль денте, чтобы потом дойти уже в духовке.

Ну а дальше остается только поженить нашу надерганную рыбу с луком и капустой, перемешать, выправить на соль и перец и вернуться к тесту, которое как раз к тому моменту должно уже подойти.

Тесто разделяем на две части - поболбше и поменбше. Одну раскатываем под основу и укладываем в смазанную маслом форму, после чего заполняем ее начинкой. Не жадничаем - в классическом варианте соотношение теста и начинки должно быть примерно 20 на 80.

Выравниваем краешки, обрезаем лишнее и закрываем пирог крышкой, сделанной из второй части теста. Прокалываем ее вилкой в паре мест для выхода пара, смазываем разболтанным яйцом и отправляем всю конструкцию в разогретую до 180 градусов духовку на 35 минут. При этом важно помнить, что у каждой духовки своя душа и свой характер, поэтому минут за десять до того, как прозвенит таймер, не лишним будет приоткрыть дверцу и проверить, как там наш пирог себя чувствует. Ну и универсальный тест с деревянной зубочисткой тоже никто не отменял. Прокалываем ей тесто в рандомном месте, если зубочистка осталась сухой - готово, можно вынимать.

Теперь осталось только дать пирогу немного постоять в тепле, как следует пропитаться и, собственно, все - можно подавать.

Ну что тут скажешь. Это вкусно, это сытно, это интересно и не сложно. Такой пирог отлично подойдет к праздничному столу и хорошо сыграет просто как повседневное блюдо. Тем более что если у вас, например, есть уже готовое замороженное тесто, собрать его можно всего за час, где 35 минут займет сам процесс выпекания в духовке.

Технические вопросы и замены / чепочем

- КОСТИ!!! Это, наверное, самый важный пункт. Сазан не карась, конечно, но мелких костей в нем тоже достаточно. Поэтому лучше всего раздербанивать филешки даже не вилками, а прямо пальцами, начисто вымыв перед этим руки. Я вот недоглядела, и мой любимый человек не далее как вчера всадил себе кость прямо в десну. Теперь мой пирог он обходит стороной, и это вдвойне обидно, потому что до этого ему все нравилось Х)

- Сазан в наши дни без особых усилий ловится на рынках-базарах и так же спокойно меняется на карпа, толстолобика, белого амура и прочую пресноводную рыбу. Если с речными обитателями у вас совсем все плохо - что ж, берите треску или минтай. Получится не совсем аутентично, но тоже вкусно;

- Если вы, как и я, терпеть не можете возиться с тестом, никто не запрещает купить готовое замороженное дрожжевое. Тогда весь процесс сведется к приготовлению начинки и сборке пирога в подходящей форме;

- В начинку можно щедрой рукою всыпать мелко накрошенных соленых огурчиков или укропа. Но начать я лично все же рекомендую с простой базовой версии, а потом, если понравится, двигаться по пути усложнения;

- Если хочется заморочиться чуть больше, можно приготовить не пирог, а пирожки. Основные этапы процесса останутся прежними, только тесто надо будет разделить не на две части, а на сколько вам душа подскажет;

- Если пирог вышел бледноватым или успел подсохнуть на второй-третий день, его можно отправить на разогретую сковородку, плеснуть туда же пару чайных ложек воды и прикрыть крышкой.

Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : ) если удастся мой коварный план, следующими разберем пельмени с щукой в стиле Ермака Тимофеевича. До новых встреч!