Как это сделано

Привет, Пикабу!

Как вы, может быть, помните из прошлого поста: я тот самый усатый дядька, который коптит мясо.

У меня под носом усы, а у вас – Новый год. Наша доставка BBQ пока доезжает до Нижнего Новгорода, Казани, Воронежа, Самары, Тольятти, Ростова-На-Дону, Владимира, Рязани, Тулы, Калуги, Твери и Ярославля. Другим городам могу только рассказать, как порадовать себя копчёной рыбой на праздники самостоятельно, вооружившись буквально одной лишь кастрюлей, щепой и балконом. Как со смокером вдохнуть свежего дымка в классические оливье и мимозу, чтобы они заиграли новыми вкусами. А кому будет жалко губить кастрюли и покупать смокеры – коротенько пробегусь, что у нас нового в меню на Новый год из рыбов и мясов и как мы над этим приседали, чтобы оно вышло каким положено.

Поехали!

Деликатесы под водочку ёлочку

Мы покусились на святое: на оливье и мимозу.

Оливье получилось совсем случайно: в холодильнике лежала рваная говядина, и я решил – почему бы и нет. Покрошил-порубил, замешал – и получилось очень хорошо. Салат стал совершенно другим, отдельным блюдом, и покорил наши умы и сердца. А если в него ещё добавить ложечку красной икорочки – вообще отвал башки. Борзая борзость, конечно, но оторваться невозможно.

Мимоза с горбушей горячего копчения – тоже что-то невероятное. Как будто до этого мимозы настоящей и не ел. А стоит такая горбуша на выходе из смокера примерно столько же, сколько и магазинная банка непонятной консервированной лососины мутного качества неизвестного года рождения вылова и способа консервации.

Рыбу, кстати, можно попробовать сделать самостоятельно, следите за руками. Подойдёт и для подкопчённой горбуши, и для другой красной рыбы.

Берём большую кастрюлю, за которую вам потом голову не оторвут. Выстилаем дно фольгой и засыпаем щепку. Сверху ставим металлическую сетку/решётку с ножками, такие бывают в микроволновках, например, и ими никто никогда не пользуется. На эту сетку укладываем рыбу, можно слегка присыпанную специями. Закрываем крышку, заклеиваем дырку для выхода пара и ставим на плиту. Поздравляю, вы собрали домашнюю коптилку.

Щепка внизу начинает тлеть, внутри набирается дым. Минут за 15 получается вполне себе подкопчённая рыба. После её прямо на этой сеточке переставляем в духовку и доводим до готовности.

Главное не открывать кастрюлю на кухне. Лучше выйти куда-нибудь на балкон или включить вытяжку на максимум, если вы ей доверяете. Все домашние скажут вам огромное спасибо.

Теперь инфа для тех, кто хотел бы уже готового на Новый год.

Мясо

К Новому году мы делаем большие куски. Одна шея – примерно 2,5-3 килограмма. Кажется, что много, но обычная семья такую шею уговорит за вечер, ещё куранты не успеют бахнуть.

А ещё после прошлого поста на Пикабу народ захотел каких-то мясов положить себе на бутерброд. Мы знатно почесали репу – и придумали. Встречайте: ветчина прямёхонько из смокера!

В ней мы максимально сохранили вкус мяса, солёная она только снаружи. Внутри прямо мясо-мясо, настоящее, не напичканное нитритами, как в магазине.

Лично на мой вкус и на вкусы всех моих пробовальщиков – солёность идеальная, но кому-то может и не хватить. Магазинная-то, она насквозь просоленная.

На срезе очень хорошо видно кольцо копчения. Опытный взгляд сразу заметит, что это ламповая копчуха, а не кусок из серии «запихнули варёно-копчёное мясо на 30 минут в термокамеру и загазовали».

Термокамера у нас тоже теперь есть, конечно, и мы тоже пытались готовить в ней разное мясо. Даже специально купили дубовых щепок. Тот ещё был челлендж: тут их прям с огнём фиг найдёшь. Везде одна ольха, вишня, яблоки-уяблоки.

В термокамере мы прорабатывали много разных кусков свинины и говядины. Вкус получается чуть лучше, чем в магазине, но со смокером не сравнить. Единственное, что в термокамере получается прямо превосходно – тамбовский окорок.

Тамбовский окорок – это свиная нога, точнее здоровая ножища. Она готовится целиком. Мы и в смокере такую же готовим, но это уже другое блюдо, назовём его «Окорок от Михайлика». Оба блюда офигенные.

Получился он у нас не с первого раза. Мы запихали ногу в термокамеру, закрыли, включили все режимы и ушли готовить на смокерах. Когда мы вернулись, в парогенераторе выкипела вся вода, и окорок начал благополучно запекаться. И запёкся знатно, пришлось самим есть – на продажу такое не выставишь.

Ничего другого в термокамере мы пока не готовим, она у нас больше как палочка-выручалочка. Там можно дать пар и быстро разморозить кусок льда, который в глубине души – тушка утки. Такое бывает, когда приходит заказ, который нужен «уже вчера», а во всех магазинах в округе из птиц единственная утка, и та замороженная.

Мы продолжаем экспериментировать на смокере. Сделали печену или буженину, кто как называет. Вырезку свиную, грудки утиные с клюквой. Для тех, кто любит пожирнее – рулет из грудинки.

Его можно остудить и под рюмочку убрать за милую душу.

Буженина делается из шеи. Чтоб её сделать, нужно просто запечь определённое время при определённой температуре. Любители напихивают ещё всякую морковку и другие овощи, но мы не добавляем.

Классическая буженина, которая в духовке делается – на мой взгляд, сухая херня с морковкой или с чесноком. На вкус – какой-то хумус.

А мы берём кусок мяса, обваливаем в соли и специях и запекаем до температуры 72 градуса внутри куска. Щуп при этом втыкается в самую середину куска, или, если мясо на кости, – поближе к ней. Потому что кость и всё, что рядом с ней – самые труднопрогреваемые участки, за ними нужна максимальная слежка. Воткнул щуп на 3 сантиметра левее, прожарил до кондиции – и когда мясо остынет, около кости начнёт тупо тухнуть.

С мясом на кости вообще всегда больше заморочек, потому что вокруг этой кости обязательно нужно мясо прошприцевать солью. Иначе оно начнёт портится ещё на процессе засолки, который, на минуточку, длится неделю.

Отдельно разберу популярный вопрос, почему у меня мясо готовится в лоточках? После моих фото и видео только ленивый не спросил, почему я так делаю. Говядина и свинина теряют соки. За 12 часов готовки из них вытекает столько, что можно вёдрами сливать.

А это вкусный, офигенный, насыщенный, ароматный бульон. И он просто утекает в смокер, откуда его потом в виде нагара, сажи и прочего жира вы просто выбросите в совке, когда будете чистить.

Плюс, конечно же, это теплопотери.

Поэтому мы собираем бульон в лотки. А потом сливаем в большую гастроёмкость и отправляем вместе с мясом в термос на ночь. Утром вынимаем ещё горячий, доготовленный. Рвём мясо на будущую рваную говядину и свинину – и в таком виде оно с огромным удовольствием впитывает все соки назад. На выходе получаем сочное вкусное мясо, которое разваливается на волокно. Обалденно.

И последнее в мясном разделе – еще разок про брискет. Реальный брискет!

Брискет должен быть толстым. И если вы готовите сразу несколько – лучше, если все они будут примерно одинаково толстыми. Можно и тонкий, но чем толще – тем сочнее. Он сначала запекается строго до 93 градусов, а потом расстаивается в специальном термосе 12 часов. Только так расходится весь коллаген.

Опытный специалист увидит хороший брискет по двум параметрам: во-первых, у него должно быть красивое кольцо копчения. Во-вторых, кусок мяса должен тверкать. Не знаю, как это назвать по-другому, но суть в том, что если мясо подёргать – оно должно вибрировать, но не разваливаться. А когда откусываешь – можно прямо губами – брискет такой мягкий, что не описать.

И здесь важно не превысить именно 93 градуса, потому что если ставить 95-96 – получится уже рваная говядина. Она разлетается на волокна.

Ну и, конечно, мясо нужно тщательно выбирать самостоятельно. Нет такого, что вы заказали, и к вам машина приехала, выгрузила идеальные брикеты. Я стараюсь выбирать так, чтобы все куски были примерно одинакового калибра – чтобы они готовились одинаковое время. Разные куски нужно готовить разными партиями, это добавляет лишние 3-4 часа времени, что зимой на морозе развлечение такое себе. Да, смокеры стоят на улице, напоминаю.

Со специями отдельная история: культура классического техасского барбекю подразумевает, что куски мяса и птицы должны быть усыпаны специями по самое не балуйся. Вот чуть ли не корочка из перца. Но в нашей стране такое не пользуется особым спросом, все привыкли к шашлыку и плову, поэтому даже если вам оно нравится – не факт, что другие тоже оценят. Мясо для семейного стола должно быть такое, чтоб ещё и тёще, и ребёнку спокойно дать попробовать. Дочь у меня, например, копчуху уважает!

По опыту скажу, что специй должно быть меньше, чем в классике, да и соли тоже, как ни странно.

Рыба

Да, теперь мы готовим ещё и рыбов. На второй месяц работы, как раз после первого поста, мы познакомились с товарищем, который плотно занимается свежей рыбой. Взяли у него на пробу по 20 килограмм корюшки и ряпушки. Приготовили, сделали красивые фото и закинули на сайт.

Ряпушка просто великолепная, у неё свой благородный вкус. А корюшку я скорее всего уберу, она на вкус рыба и рыба, при этом стоит несусветных денег.

Ещё до ряпушки мы хотели сделать скумбрию холодного копчения. Это достаточно ходовой товар, она прямо напрашивалась. Но оказалось, что она такая жирная, и с неё столько натекает в термокамеру, что потом не отмыть. Поняли, что термокамера под рыбу нужна отдельная. И туда уже скумбрию, сёмгу и всё остальное.

Ещё на очереди юкола – это вяленая рыба, нерка и сёмга. Её раскрывают, разваливают на два пласта и нарезают на кубики. Запихивают в сушильню, чутка поддают дыму – выходит имитация вялки. Получается очень вкусно.

Проработали краба и креветки – идеально под пивас. Не камчатский краб (он дорогой), а краб-стригун. Стоит он примерно как креветки, но есть его удобнее. Пока прорабатывали его рецептуру, поняли, что руки у нас всё-таки из правильного места. Получилось так вкусно, что пальцы можно откусить.

Тонкости выбора рыбов

Сейчас мне рыбу таскает хороший мужик. Упоротый по рыбе, я с ним давно знаком. Та же ряпушка, например, у него дороже, чем по рынку.

Но привозит он мне её мешком, в котором она лежит рыба к рыбе. Без льда, без глазури. И на 20 кг я нахожу максимум 10 всадников без головы (башка хоть и не важна для вкуса, но я за то, чтобы сырьё имело товарный вид).

Ряпушка, которая дешевле, как правило, в глыбе льда. Ну ладно, есть поставщики, которые считают по сухому весу. Но половина этой рыбы после оттайки будет перекрюченная, без голов-хвостов. Такую только на консерву пускать.

Или вот есть ёрш мурманский, тоже от этого мужика. Это редкая история, его хорошего хрен найдёшь, у всех обычно пересушенный в дымину. А здесь – отличный. Но вонючий, конечно…

Жена у меня очень этого ерша любит, и я её сначала даже кормил с рук – чтобы у неё пальцы не воняли. Потом как-то звонит мне, говорит, прочитала отзыв покупателя на ерша и не выдержала. Вынула из морозилки и умотала под пивас.

Как-то мама приезжала в гости и спросила – чем это воняет на всю квартиру? Я ей рыбу показал, и всё: нет рыбы больше. Вкусная, собака.

Самая большая ошибка тех, кто его хочет попробовать – не съесть сразу. Как только из морозилки достал – ешь, иначе запах будет на всю квартиру сногсшибательный.

На каких смокерах мы сейчас готовим рыбу и мясо

А смокеров у нас теперь уже целых три.

Раньше я ездил на большую трубу к своему товарищу. Он посмотрел, как я мучаюсь со своим прицепом, и предложил это трубу у него забрать. Я приехал, а там мне ещё один смокер подкинули. Конечно, не бесплатно – но я мега-жук, поэтому всё у всех забрал в рассрочку. Вообще, с учётом, сколько в большую трубу вложено сил, на рынке она стоит около 800 000 рублей.

Теперь всё длинное мясо идёт на неё – и это гораздо удобнее. Потому что если секцию смокера открыть – весь горячий воздух выдувает. Это плюс полчаса к готовке. А эту трубу мы открываем раз в три часа.

Маленький смокер – под рыбу, а на прицепе мы готовим всю птицу и иногда свиные рёбра.

А ещё один смокер мы разрабатываем и делаем сами. Много всего изучали у разных чуваков, и как-то раз увидели вертикальный. Сильно зацепились за эту идею. Будем варить большой, конечно, потому что страдаем гигантизмом.

Чтобы прогреться, обычный смокер с кубовой печкой жрёт немерено дров – ему ведь нужно дым протащить по горизонтали. А вертикальный существенно экономнее. Плюс мы хотим заморочиться и сделать какой-нибудь привод, чтобы полки сами ездили, и не приходилось вручную перекладывать куски снизу вверх и сверху вниз.

Ещё минус трубы в том, что она круглая, часть места не используется. У шкафа же вся поверхность рабочая.

Это мегазаморочка, но очень хочется. Первый сделаем для себя, с ног до головы его оближем, испытаем – и выставим такие штуки на продажу. Будет дорого, но очень удобно. Мы занимаемся им прямо сейчас, но фоток не покажу, рано секреты раскрывать.

Для тех, кто хочет свой смокер

Можно ли научиться готовить на смокере самому? Конечно. Есть поиск, есть ютуб – всему можно научиться.

Надо только не забывать, что готовка не зря называется Low and Slow. Она долгая. И чуваки, которые снимают смешные видосы, как они брискет поставили и спать ушли – они не зря снимают. Вы у смокера тусуетесь целый день, время готовки 12 часов.

Брискет не надо торопить. Вот, рваная говядина – попроще. Но тоже кусок надо выбрать сначала. Мы с месяц пристреливались по говядине, чтобы найти ту, у которой меньше отход, больше выход, нормальный срок готовки и более-менее адекватное соотношение цена-качество. Целый месяц мордовали разные куски коровы и приходили к тому, что брать.

Про дрова надо не забывать. Спрашивали: “А можно ёлкой?”. Ну можно, но один раз. Она засмолит всё к чёртовой матери, вы людей потравите. Кто-то с берёзы кору снимает. Но всё равно берёза – это дёготь, и никуда вы от него не денетесь. Мясо 4-5 часов находится в дыму. Поэтому никак без чистого не обойтись – либо дуб, либо бук.

Мы добавили на сайт грили и сопутку. Для дачи, если вы не планируете готовить каждый день, могу посоветовать Oklahoma Joe’s. На выходные – отличный вариант. Он небольшой. Метрового для семьи из 6 человек хватит с головой.

Можно купить другой, я не настаиваю. Но надо стараться покупать хороший, не вестись на дешёвые по 30-40 тысяч из не пойми какого тонкого металла. Да, можно и на них. У себя на мастер-классах я буду учить готовить на той аппаратуре, в которой я уверен. Но совершенно необязательно, что человек, который у меня выучился, пойдёт и купит себе такую же. Может, он купит себе на три порядка дешевле и решит, что это тоже ничего.

Газовые грили, которые в Metro стоят, на вид ничем не отличаются от газовых у меня на сайте. Но на выходе они значительно менее удобные и функциональные, чем, например, Primeliner, на котором я работаю.

Дьявол в деталях. Там может не быть предусмотрена возможность установки планчи – чугунной плиты для готовки бургеров в стиле «Неряха Джо». А на ней еще можно жарить и другие вещи. Или предусмотрена, но не по размерам – решётка натурально просто проваливается в чашу. Я приезжал, смотрел на эти грили и за 50к. Выглядит очень ничего. Но смотришь глубже и понимаешь, что бекон будет падать сквозь решётку, или решётка заканчивается там, где горелок уже нет – и эта зона будет холостая. Можно пиво туда поставить, и оно будет холодным стоять – удобно, но продают-то вам это как рабочую поверхность гриля! Много мелочей.

У того же Primeliner горелки крутые, все детали выверенные, он тепло быстро набирает и долго держит. Да, за сотку – но очень хорошая вещь.

Для тех, кто хочет коптить на продажу

Очень советую на старте купить сразу 2 термокамеры. Потому что так или иначе готовить придётся и мясо, и рыбу. Да, конечно, термокамера прекрасно и удобно моется, но запах рыбы никуда не денется.

Это в рекламе вы включаете термокамеру на пар и всё легонько водичкой отмываете. Если в ней готовить скумбрию хоть горячего, хоть холодного копчения – то как бы вы не упражнялись, эта скумбрия всё равно натечёт, и вы просто убъётесь её отмывать. Это очень трудоёмкий процесс, который вымораживает, что пипец.

Но вообще лучше иметь какую-то уличную камеру. Потому что камеру из нержавейки гораздо проще помыть на улице, чем в цеху.

В ближайшее время планирую организовать 2 типа мастер-классов. Один для тех, кто хочет научиться готовить дома, чтобы было так же вкусно. Второй – для тех, кто хочет в бизнес, в историю с коммерцией.

Буду рассказывать, какая продукция идёт хорошо, на что есть спрос. Как вести себя с разными видами мяса, с разными видами рыбы, с разными типами поставщиков и мясников :)

Анонсы будут у меня в телеге

С Новым годом!

Вряд ли в ближайший месяц найдётся время, чтобы написать еще один копчёный пост, поэтому поздравляю вас заранее!

Не обижайтесь, кому не успеваю в комментах ответить – всё-таки моя основная задача закупить мяса и наготовить вкуснях, за компьютером редко сижу.

PS:

Промокод не изменился: PIKABU, даёт 10%, действует ещё 9 месяцев. Если я разжёг аппетит, и вы хотите вкусно закусить на новый год, в декабре нужно оформлять заказ заранее. Не за неделю до 31-го, разумеется. Вот прямо в ближайшие дни, потому что очередь растёт. Ну и успевайте, пока поставщики цены на мясо не подняли. Сколько сможем – закупим сейчас, чтобы держать цены, но, чую, без докупа в декабре не обойдётся.

После Нового года планируем отдыхать недельку. Хотя, посмотрим, если будет очень много страждущих мяса, я и в новогодние праздники выйду поработать, не в облом.

Маяк на Сахалине