В 19 лет он мыл посуду и раздавал котлеты на грузовом судне, а спустя годы получил звезду Michelin. Делимся историей Андрея Шмакова — бренд-шефа ресторана Savva, бара «Шаляпин» и отеля «Метрополь».

С корабля — в ресторан

В кулинарии Андрей оказался случайно. В 1992 году он окончил Таллинское мореходное училище по специальности «механик». Подходящей вакансии на корабле для него не нашлось, и выпускник устроился буфетчиком: помогал повару, мыл посуду и учился готовить.

Поехал стажироваться в Италию без знания языка

В 1999 году Андрей оставил флот, а через год вместе с другом открыл в Таллине ресторан средиземноморской кухни. Вот только опыта приготовления итальянских блюд не хватало. Решил исправить это и отправился на стажировку в Лигурию.

Языка Андрей не знал — объяснялся жестами и на примере продуктов. Зато за два месяца он получил опыт, который невозможно заменить рецептами из книг и интернета. Позже его ресторан Kadriorg признали лучшим итальянским рестораном Таллина.

Сложный рецепт не делает блюдо вкусным

Со временем у Андрея появилась идея создать ресторан, в котором современная кухня опиралась бы на русские традиции. Так в 2015 году в Москве открылся Savva — проект, названный в честь мецената Саввы Мамонтова.

В 2021 году Savva получил звезду гида Michelin Moscow 2022. Для Шмакова это стало признанием работы всей команды, а не только личного мастерства.

Сегодня Андрей — бренд-шеф Savva, бара «Шаляпин» и отеля «Метрополь». Он уверен: талантливый шеф должен сделать так, чтобы хорошо готовила вся команда. Даже виртуозный повар не спасёт ресторан, если не умеет руководить людьми.

В полной версии истории Андрей Шмаков рассказывает, как менялся его подход к ресторанному делу. Читайте материал в СберБизнес Live, а заодно знакомьтесь с другими героями подборки к 185-летию Сбера: в ней — 185 вдохновляющих историй предпринимателей о решениях, поиске своего пути и развитии собственного дела.