Всем добрый вечер! Часто на Пикабу можно услышать шутки о том, что итальянцы застрелится если увидят, как русские едят спагетти с кетчупом, мол "это издевательство над итальянской кухней!"
Мне стало интересно, какая реакция будет у русских, если они узнают, как их национальные блюда готовят в Грузии?
Начнём с борща: моя бабушка, зачем-то, клала в борщ грузинские травы и пряности, например, кинзу и сунели. Я пытался ей объяснить, что это русское национальное блюдо и что русские не кладут в борщ сунели — бесполезно.
Как думаете, с борщ с сунели — это то же самое, что пицца с ананасами или суши со сметаной?
А Вы помните эти вечные срачи на тему того, что лучше использовать для окрошки, квас или кефир? Грузины нашли выход из этой дихотомии. Мы делаем окрошку на мацони!
Мацони — это кисломолочка, я бы описал его как чуть более жидкую сметану. Но наиболее близко мацони к русской простокваше.
И кефир и квас в Грузии продаются, конечно, почему в Грузии окрошку делают именно на мацони, лично для меня — загадка.
Далее идёт моё любимое: у нас тоже любят селёдку под шубой, только мы её готовим без селёдки!
Да, используются только овощи, а самой селёдки нет. Блюдо иногда и называется просто "шуба".
Ну и раз скоро Новый год, как же без салата оливье?
Ну, тут ничего особо интересного, если не учитывать то, что в Грузии, обычно, его нарезают намного крупнее, чем в России и не добавляют ни колбасу, ни мясо.
А теперь, хотелось бы узнать реакцию уважаемых пикабушников))
Несмотря на доступность пицц, паст и прочих буйабесов да мидий с лагманами, простой, но сытный стол русской деревенской кухни из «Места встречи изменить нельзя» мне всегда кажется одним из самых вкусных и желанных.
P. S. Я хоть и согласен с товарищем Изнуренковым из «12 стульев», но все же тег «Моё» поставлю: ни книгу, ни фильм создавал не я, но нарезал всё аккуратно и это скомпоновал, включая коротенькую свою мысль, я лично, в этом нет никаких сомнений.
– Это ужасно! – кричал он. – Невозможно подписаться. Под чем я подпишусь? Под двумя строчками?
Вышло так, что много лет я коллекционирую неочевидности. Когда значительная часть нашей тусовки разъехалась по разным странам (а это было задолго до того, как отъезжать стало мейнстримом), мы всей растаращенной по миру тусэ начали периодически искать ответы на вопрос «с чем пойти на иммигрантскую тусовку, куда все идут со свей национальной едой». Понятно, что ответ на этот вопрос сильно зависит от кулинарных возможностей вопрошающего и места событий, но за десяток лет мы скопили довольно сносную и любопытную коллекцию не самых известных русских блюд. Этой коллекцией я хочу с вами поделиться.
Что-то из этого продается внутри страны, для чего-то нужны специфические ингридиенты, что-то можно приготовить из «того что есть в холодильнике» и за её пределами. Иногда я буду это помечать. Сначала дисклеймер.
Все мы подвержены импульсу считать русской дореволюционную кухню средней полосы европейской части России. Оно понятно: при словах «русская кухня» память подсовывает нам причмокивания Обломова и Онегина, слегка приправленные картиной царского обеда из «Иван Васильича, который меняет профессию» и пословицами и поговорками из прописей. Это хороший вариант «сувенирной русской кухни», но надо помнить, что ею дело не ограничивается даже приблизительно. Разные варианты горских кухонь, татарская, карельская, сибирская, кухня народов дальнего севера – это всё мы. Хрен, конечно, ты приготовишь карельскую еду в Португалии, но мы пока проигнорируем эту деталь =))
Из советской кухни тоже можно кое-что выловить, и это не оливье. Главным образом это промышленные разработки, и там есть шикарные вещи.
У музыкантов есть такая сущность как «made famous by». Вот написал песню кто-то один, и пел, а потом пришел кто-то другой, и каааак исполнил, и песня вылетела в топ чартов и проболталась там 12 недель. Вот я исхожу из того, что с едой то же самое. Неважно, где блюдо придумали. Если его «подняли на флаг» в России, то это наше блюдо. Тем более что «поднимание на флаг» неизбежно сопровождается существенной адаптацией к местным реалиям.
Если что-то производят на заводах, то это много едят. Поэтому смотрим и массовое производство тоже.
Также отметим, что есть минимум четыре варианта того, ЗАЧЕМ вам потребовалась русская кухня. Чтобы познакомить гостя с русской едой (это надо кормить «нормальной» распространенной едой тоже), чтобы торжественно принять делегацию (это нужны помпезные варианты, и тогда годятся и мало распространенные копченые лоси, и камчатские крабы), чтобы поностальгировать/вкусно/привычно покушать самому (или привезти поностальгировать кому-то еще), ну или чтобы вот выйти в люди и показать свою идентичность. Всё это 4 разных русских кухни =) и наверняка есть еще.
Теперь к списку.
Сладкое массового производства. Про него вообще обычно забывают. А оно же офигеннейшее.
Пастила и зефир. Нет, не белевская, а вот эта, белыми брусочками. И зефир вот этот, половинки-завитушки с резинчатым схватившимся верхом. Нигде нету (редкие советские заводы, не переставшие это выпускать, не в счет). Потому что и эта пастила, и этот зефир – дети яблочного изобилия, которое вываливается на нас раз в год, когда яблок много, яблок не жалко, от яблок некуда деваться, и в этих яблоках много пектина. Почти невозможно приготовить вручную.
Белевскя пастила – ну, это более сувенирный, «матрёшчатый» вариант пастилы, но тоже дитя «яблочного спаса». В принципе, исполнимо в домашних условиях, но где блин взять правильные яблоки.
Клюква в сахаре. Тоже самая обыкновенная, в коробке или в пакетике на развес. Она не только вкусная, но еще и «зимняя», будто упаковка заполнена маленькими снежочками. Идеальная туристическая сладость, честная, вкусная, локальная и с колоритом.
Театральная помадка (сливочная карамельная), помадка с цукатами (белая в белой коробке), коровка (она еще будет в разделе «продукты карамелизации молока»). Не буду вдаваться, но мы все помним как вкусно это было в детстве (многим до сих пор зашибись), и это тоже вполне себе локально.
У нас есть минимум два авторских торта, которые точно не уступают, скажем «Эстерхази» или торту «Захер». Это торт «Прага» (нет, город ни при чем, его придумали в ресторане «Прага» на Арбате) и «Птичье молоко». Есть еще медовик, но к нему мы вернемся в разделе «Блюда на меду».
Пряники с вареньем внутри. Понятное, предсказуемое сладкое, которое хорошо выглядит, хорошо ездит и имеет ну очень характерный вкус и запах.
Сладкое домашнего и псевдо-домашнего производства
АНТОНОВКА. Фантастическое ароматное яблоко, плотное, хрусткое, кислотное, очень пектиновое. Дозревает поздно, хранится при правильном подходе чуть не до весны. В целом антоновка – совершенно «мишленовский» ингредиент, сезонный и локальный, прям как надо. У отрейтингованных Мишленом московских ресторанов (про Петербург не знаю, не скажу) в сезон всегда есть что-то на антоновке. Все производные антоновки абсолютно восхитительны в смысле аромата и баланса кислоты/сладости, от шарлотки до дистиллята. Но, смотри выше, за пределами нужных широт её взять негде. Не экспортируется.
Яблочное повидло. Оно настолько самоочевидно для нас, что мы его мало едим, но вот эта самоочевидность и есть то, что мы ищем.
Шарлотка. Та самая, которую каждая хозяйка готовит не заглядывая никуда (это, кстати, тоже верный намек на «национальность» блюда), которая простой бисквит и кислые яблоки. Не ведитесь на название. Французская шарлотка делается из размоченного в яйце хлеба, прослоенного фруктами, и она скорее родственник французского тоста. Есть еще Charlotte a la russe, придуманная французским поваром на службе Александра I, представляет из себя бисквит с баварским кремом, что очень вкусно, сложно и для целей этого списка вообще не годится.
«Дежурную» русскую шарлотку можно приготовить на краю света на яблоках Гренни смит, и будет неплохо.
Бесконечное многообразие печеных пирожков, пирогов и плюшек из дрожжевого пшеничного теста. Это не большая экзотика, это у подавляющего большинства европейцев в том или ином виде есть. Но как едят в Корее пянсё как некую уличную быструю самоочевидную еду, так у нас работают дрожжевые пирожки, и знакомство с местной кухней без пирожков будет, безусловно, неполным.
Облепиха, брусника, черная смородина, крыжовник и земляника. Зимой в виде пирогов, чая и варенья (листья смородины вообще наш ответ «чаю с бергамотом»), земляника в сезон с куста. Есть и другая ягода, но она либо менее характерна, либо недоступна в тираже (условно, морошку или костянику обязательно надо пробовать, если представилась возможность, но рассчитывать на эту возможность не приходится, а малина умеренных широт гораздо интереснее южной, насыщеннее и ароматнее, но это такие тонкости, которые производят впечатление только на больших ценителей).
Для ЛЛ, вольный пересказ первопоста: мигрант рассказывает свои порождённые ностальгией вкусовые пристрастия, предлагает для какой-то цели популяризировать их во всём мире в масштабе не меньше государственной программы, но салат "Оливье" нужно срочно запретить, потому что мне он не нравится гладиолус. Реальность же такова, что конечно есть американцы, которые любят русскую еду, но прям фанатеющих с первой ложки, вопреки распространяемым слухам, мало. Например, знакомый американец очень любит русские блины. Но на супы и другие окрошки смотрит с ужасом, поскольку не понимает, зачем еду измельчили и намешали.
С начала двухтысячных живу экспатом за границей - в США. Так как америка эта страна иммигрантов, то тут представлены кухни практически всех народов мира. Какие то более популярные и есть везде, какие то можно найти только в местах компактного заселения конкретной национальности. Русская кухня встречается довольно редко, а еще страдает жесточайшим кризисом идентичности, о чем я и хочу сегодня поговорить.
фото борща, а то текст без картинок читать скучно. Сварен автором
Сразу надо оговорить важную, но не всем очевидную вещь. Любая кухня всегда развивается и трансформируется под влиянием местных условий, зависит от наличия ингредиентов и исторического контекста. Например то, что в США называют «китайской» едой, представляет собой адаптированные еще в 19ом веке под местные вкус и условия блюда. Понятное дело, с Китаем это уже мало связано. Тоже самое и с «итальянской» едой, только тут перекос в сторону диеты сельских жителей начала 20-го века из какой нибудь Сицилии, переосмысленные общепитом. Кухня в Италии и Китае бесконечно разнообразна, а в США представлен небольшой набор блюд «по мотивам».
Я не случайно упомянул Китайскую и Итальянскую кухни. Китайский ресторан + что то типа итальянское(пицца и блюда из макарон с томатным соусом) это стандартный ресторанный выбор любого более или менее значимого населенного пункта(понятное дело, что фастфуд типа макдака, представлен вообще везде) Им на пятки наступают Мексиканские рестораны, суши и Тайская кухня. Я повторюсь, что о какой то выдающейся аутентичности здесь речь обычно не идет, если только это не ресторан чисто для своих. Но в общем, набор блюд позволяет хоть как то прикоснуться к кухне определенного этноса.
С русской кухней все очень печально. Русских ресторанов вообще мало, что понятно. Но те, в которых я бывал тут в Бостоне и в Нью Йорке оставляют странное впечатление, которое я и назвал «кризисом идентичности». В чем это заключается? Русские рестораны в США обычно находятся в пределах спектра от «советско-российский ресторан поздних 80х/начала 90х» до жуткого китча с матрешками и балайками. Иногда все вместе и сразу. В плане еды - такая же солянка. Поэтому если местные басурмане меня спрашивают про русскую кухню, приходится читать лекцию минут на 10 - что не заказывать в русском ресторане: от майонезных нямко-салатов, до чисто французского «бефстроганова».
А еще недавно узнал, что, например, правительство Тайланда специально занимается продвижением Тайской кухни во всем мире. Те же европейцы тоже давно умело продвигают национальные кулинарные традиции. Думаю, давно назрела необходимость и нам обратить внимание на это направление на государственном уровне.
Вон тут товарищ депутат на пикабу продвигает полезную инициативу для борьбы с шринкфляцией. Раз уж избранник работает по пищевой теме, предлагаю ценное предложение! Надо основать национальный совет по развитию и продвижению кулинарных традиций народов РФ. Жрать любят всю и это важнейший элемент глобального влияния, на который, у нас, как водится, забивают.
А ведь у нас есть что показать! Я правда сразу замечу, что русская кухня это все таки крепкий второй эшелон. По целому ряду причин(исторических и особенно климатических) выступать в одной категории с мексиканской, французской или там с тайской кухней нам не стоит. Поэтому я бы выделил несколько направление, в которых у нас действительно сильные позицие и которые надо продвигать. Пишу чисто по ощущениям, как в некотором роде гурман и любитель поесть и по опыту того, что на иностранцев производит впечатление
1) Ржаной хлеб. Когда я угощаю знакомых американцев свежим черным хлебом, это всегда производит сногсшибательный эффект. Кроме того тут и молочнокислое брожение и пониженное содержание глутена, короче во всех трендах. И просто очень вкусно.
2) Квашение и другие ферментационные процессы. Квасят многие, но у нас это традиционно играет большую роль и, на мой взгляд, выделяет русскую кухню на фоне европейских. Опять же очень вкусно - в процессе квашения получается целая палитра вкусов и ароматов от солено кислого до умами.
3) Супы. Ту же солянку или рассольник не стыдно поставить против Том Яма. Борщ, щи и окрошка тоже прекрасны и ими можно гордится
4) Кисломолочные продукты. Кефир уже и так потихоньку шагает по миру(тут в США продается почти во всех супермаркетах), но вот когда я знакомых американцев-гурманов угостил ряженкой - они офигели не меньше чем от ржаного хлеба.
5) Каши. Сейчас среди американских хипстеров и прочих «продвинутых» граждан очень популярны т.н. grain bowls. То есть тупо каши как основные блюда. У нас глубокие традиции кашеварения и их надо продвигать и рекламировать. Да и просто та же гречка и перловка ничем не уступают модным Киноа и фарро.
А вот оливье и прочие майонезные чудеса я бы положил в гроб. Я ничего против них как блюд не имею, но к русской кухне они мало относятся и в целом гастрономически малоинтересны. Туда же и всякие дореволюционно ресторанные и потом общепитовские «котлеты по киевски».
Получилось немного сумбурно, но давно хотел высказаться на данную тему. Пользуясь случаем спрошу подписчиков и читателей - какие блюда русской кухни или кухонь народов россии вам не стыдно выкатить перед иностранцами?
Практически все знают, что булимия относится к РПП, но не все понимают, что желание постоянно пробовать что-то новое: будь то сочетание несочетаемого, или же поедание насекомых, также относят к расстройству избирательного питания. Но это не значит, что с вами что-то не так и своё пищевое поведение необходимо срочно менять на «правильное»! В этой статье расскажу про самые необычные кулинарные шедевры и где их можно попробовать в условиях «шаговой доступности».
«Жареные скорпионы»
Звучит так, будто бы это что-то из фантастического фильма, но на самом деле такое блюдо существует и особо ценится гурманами... Скорпионы обжариваются до хрустящей корочки и подаются с оригинальным соусом. Отведать такое «лакомство» можно в Китае, в любом стритфуд районе.
Свекольник
По названию нетрудно догадаться, что это русский традиционный суп, по составу одновременно напоминающий и борщ, и окрошку. Готовится он на свекольном отваре, часто с добавлением кваса, кефира, огуречного или капустного рассола. Такое, кисленькое освежающее сочетание. Попробовать его можно в некоторых ресторанах русской кухни.
Масляное мороженное
Если вы любите фрукты, то вам обязательно стоит попробовать необычную комбинацию – «Мороженное с апельсином и оливковым маслом». На удивление, эти несочетаемые продукты оказываются идеальным дуэтом. Самый вкусный и каноничный вариант такого мороженного готовят на юге Италии в кафе «Алексард».
Чриантели
Грузинский суп с ягодами вишни и грецким орехом. Готовится это освежающее блюдо из огурцов, тархуна, красного базилика, чеснока, перца чили и конечно же вишни с грецкими орехами. Правильно подобранные пропорции в чриантели создают многослойное разнообразие вкусов, которые раскрываются с каждой ложкой всё больше и больше. Найти этот суп в ресторанах сложно, однако вкус гарантированно не оставит равнодушным.
Гречка со шкварками
Удивительно простое и вкусное блюдо, вкус которого некоторых может вернуть в детство, прям как в мультфильме «Рататуй». Кстати! Такую сытную гречку очень любил физик-ядерщик Игорь Курчатов.
Вообще, помимо ресторанов и кафе, стоит обратить внимание на фестивали кулинарии и гастрономические выставки. Именно на такого рода мероприятиях вы можете открыть для себя новые вкусы и сочетания. Сейчас в Москве, в рамках УрбанФорума, проходит масштабный гастрономический фестиваль. Рестораны расположены возле Малой спортивной арены Лужников.
С 1 августа по 10 сентября вы можете бесплатно увидеть кулинарные баттлы и мастер-классы, на которых лучшие повара Москвы продемонстрируют свое мастерство. Там же, кстати, вы сможете отведать крабовое гаспачо, луковый тартар и даже гречку со шкварками по-сибирски.
В заключение хочется сказать, что не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое. Кулинарное искусство – это не только пищевое удовлетворение, но и настоящий источник вдохновения и радости. Погрузившись в мир необычных сочетаний и экзотических блюд, вы обязательно найдёте свою «родственную душу» среди всего разнообразия.
Знаю что завёл данный блог чтобы делиться с вами той музыкой что мне нравится слушать здесь и сейчас, но не могу пройти мимо. Живу в Индии с начала этого года и периодически тоскую по вкусам детства, особенно по гречке. В период муссона многие рестораны и кафе закрыты, прямо вот совсем и практически все (в районе 90%). С сентября постепенно начнёт разгоняться сезон и туристическая жизнь, а пока что крайне неторопливая и размеренная местная индийская волна. Как же рад я был обнаружить что кафе/столовая по русской еде не только продолжает работать но и расширила ассортимент! Гречка имхо не лучшая, но хотя бы появилась.
Справа в сезон будут делать настоящие шашлыки на мангале.
Что приятно, есть доставка. Я правда гоняю сам ибо живу неподалёку.
Примерно 400 рублей за кг, но после долгих месяцев риса и пасты не жаль отстегнуть кровно заработанных. Я лично в первый же заход сразу забрал 3 кг.
Сыр, то бишь творог тоже в наличии, вкусный.
Сырки хоть и стоят по 200 рублей, но здоровые и крайне приятные на вкус. В Индии вообще очень хорошая молочка. Осталось дождаться сметаны.
З.Ы.
У этой сети заведений крайне интересная история. Один индиец, Ману, в 90-е приехал в Москву. Его так накрыло, что он остался работать поваром. В 00-е вернулся в свой родной Гоа и открыл первую столовую, которая затем стала сетью (их 4 или 5, я лично был в двух разных). Недолго думая он назвал свои заведения ЗаМануХа. Просто, по имени и со вкусом.
Если кому-то будут интересны ещё какие посты по Индии или просто мои мысли, то дайте об этом знать. Буду разбавлять музыкальные посты подобными.
