Если говорить в бытовом, так сказать разрезе, или в стиле, что ли, наших домашних кухонь — это скорее «мясо с грибо-сливочной подливой». Ибо «соус», он, в общем, нечто другое подразумевает.
Нам нравится такое мясо в подливке с картофельным пюре. Хотя, уверяю, что и с макаронами, и с гречкой и прочим … такое вот мясо с такой вот подливой будет уместно, вкусно и …, в общем, приготовьте и сами убедитесь.
Голяшка (на фото она уже без кости) — мышечная часть передней или задней ноги. В ней оптимальное соотношение мяса, жира и соединительной ткани.
Голяшка для «потушить мясо», на мой взгляд, самая благодатная часть коровы. Готовится будет долго, но результат превзойдёт любые ожидания.
Я разделываю голяшку, что называется скрупулёзно. Вот так в результате получается.
Все эти прожилки, т.е. плотные сухожилия и соединительная ткань обеспечат сочность при правильном приготовлении.
А правильное приготовление — это тушение, а вернее сказать - томление. Долгое и на невысокой температуре. 2–3 часа. И чтобы никакого даже намёка на кипение. Так - редкое взбулькивание. в кастрюльке с водой и специями. Можно еще и овощи добавлять.
Тогда сухожилия и плотные ткани разойдутся, коллаген распадётся на желатин и создаст мясу характерную нежную текстуру
Голяшка еще практически не содержит лишнего жира и потому рекомендуется для диетических рецептов.
Мясо просто залил водой - «на два пальца», что называется, чуток присолил, добавил перцев и лаврушку. И на огонь. Довел до кипения. Дождался, пока перестала выделяться пена, убирая ее, конечно, и на минимальный нагрев. Под крышку.
И чтобы никакого даже намёка на кипение. Так - редкое взбулькивание.
Лесные грибы. Конечно — это боровики. Мне от них ножки понадобятся.
В блендер их и смолол в порошок. А порошок к мясу. И продолжал томить, пока остальным занимался.
Головку лука среднего размера изрубил, говоря в стиле Елены Ивановны Молоховец, и, купая его, лук в хорошо прогретом растительном масле, довел до предпрозрачности. Надо выпарить эту луковую остроту и резкий аромат.
В процессе добавил четверть чайной ложки сахара. Для ускорения и более качественной карамелизации лука.
Очень важно постоянно перемешивать. Чтобы не допустить не то, чтобы подгорания, а даже просто признаков поджаренности.
Шампиньоны. Хорошо промыть — это обязательно. У меня некрупные были, поэтому порезать хватило просто пополам.
И в сковороду их. К луку.И в сковороду их. К луку.
Грибы сразу же, практически, начнут выделять сок. Обильно. Постоянно перемешивая - вороша, сковорода на среднем нагреве, тушил грибы, пока от сока осталась влажность, но заметная.
Столовая ложка «с хорошим верхом» муки. К грибо - луковой смеси. И тщательно перемешивая, несколько минут эту смесь прогревал. Чтобы слегка подрумянилось.
Снизил нагрев до «меньше среднего».
Пакетик (триста граммов) сливок. У меня были 10%. Вливал порциями, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Очень важно, перемешивая, контролировать, чтобы ничего не прилипало к днищу сковороды. Если что-то подгорит, считай - всё пропало, начинай с начала.
Попробовать. Если надо - немного подсолить.
А дальше подливу переложить в кастрюлю с мясом и аккуратно перемешать. И, конечно, минут пятнадцать я еще потомил всё вместе. Нагрев? Вот просто - «на угольке».
И, как я уже говорил - мы ели с пюре.
Мясо получилось мягким и сочным. Перемолотые лесные грибы добавили в аромат еды яркого грибного наполнения. А то шампиньоны … они все-таки сильно нейтральные. И на вкус, на мой взгляд, тоже.
- Говяжья или телячья голяшка - 1 кг
- грибы лесные сушеные - 70 гр.
- приправы и специи - по вкусу
- соль (1-1,2% от веса мяса).
