Ivan.I

Я, пожалуй, готовил этот суп, именно суп, по примерно тридцати рецептам. Из разных источников. В т.ч. самых авторитетных. НО!!! Попалась мне однажды книга Т.П. Сулаквелидзе с рецептами грузинской, т.н. «деревенской» кухни. И всё. Из этой книги я получил ответы на все вопросы типа: какое мясо для супа харчо правильное, а какое нет. Что в суп харчо надо класть, а что нет. Чем отличается харчо суп от харчо соуса. Одним словом, Тамара Платоновна – наше всё! Если говорить о грузинской кухне. Ни одного рецепта ею описанного не могу назвать «не в цвет»!

Замечу, что мне очень нравится харчо с помидорами, который вариант «Б» (здесь и далее, чтобы не повторяться, я буду вести рассказ о именно супе (!) харчо и только от Тамары Платоновны). Только вот помидоры должны быть обязательно настоящие. Иначе смысла и затеваться не стоит.

А сегодня. На улице дождик и холодно, всего 25 с плюсом, и в лавку идти лень. А вот харчо захотелось. Сильно. Поэтому буду варить по рецепту вариант «А». С ткемали. И немного изменю рецепт. Исходя из личных пристрастий. Но все эти пристрастия взяты из других вариантов «харчо от Сулаквелидзе». Так что все по заветам Тамары Платоновны.

Строго говоря, как утверждают теоретические изучатели кулинарных традиций и рецептов, харчо варили в Грузии еще в VI веке. И никаких помидоров тогда быть, конечно, не могло. В смысле географии. А вот ткемали уже росла и плодоносила.

Из этих слив, помимо всем известного и широко распространённого соуса еще делают тклапи («кислый лаваш»). Это, если кто не знает, такое высушенное пюре из ткемали (алычи). В общем, мармелад из слив, но без сахара.

Поэтому «с ткемали» получается более аутентично.

И второй момент. Это просто в порядке информации. О мясе! Считается, что в дословном переводе «суп харчо» — это «суп из куска коровы».

Но есть и другое мнение. Название «харчо» - от слова «Харшва – варить». И, исходя из содержимого книжки Тамары Платоновны, мне кажется, что это более верное утверждение.

Все-таки «харчо» — это некая технология, способ приготовления супа, соуса ли – они не пересекаются, кстати, а не что-то «от названия продуктов».

И слово об орехах. Орехи используют для приготовления т.н. «соуса харчо». Это очень вкусная густая подлива с мясом. Совершенно самостоятельная еда, к супу отношения не имеющая. И из орехов делают что-то типа пасты, которую используют для загущения соуса, а не «просто орехи».

Ну ладно, поговорил немного и будет. Давайте суп варить.

У меня для такого рода супов имеется большая чугунная кастрюля. Котел, практически.

Так вот. В котел положил я столовую ложку «с верхом» топлёного масла. Расплавил его, прогрел хорошо.

А потом выложил в котел почти восемьсот граммов, все-таки, говяжьих ребер. И, постоянно перемешивая, их слегка обжарил. Минут десять на сильном огне. Но! Постоянно вороша.

Репчатый лук. Я взял 4 головки средних размеров и мелко порубил. Кубиком. И в котел его отправил.

Томатная паста. Пару столовых ложек.

Все хорошо перемешать и минут десять – пятнадцать жарил – тушил. Т.е. минут пять на сильном нагреве, постоянно перемешивая, а потом убавил нагрев до «чуть ниже среднего» и уже под крышкой минут десять тушил. Но перемешивать надо обязательно.

Специи и приправы: Уцхо сунели (дает ореховый привкус), Хмели – сунели, Кондари, Чабер, Имеретинский шафран (бархатец), Кориандр,

Для бульона: Смесь кореньев, Лавровый лис, Перцы горошком, Соль

Но тут список и количество может варьироваться исходя из личных пристрастий и вкусов.

Дальше залил получившееся в котле мясо с прочим, кипятком (примерно литра два с половиной) и оставил томиться на маленьком нагреве примерно один час. Через час добавил зеленый букет, смесь кореньев, лавровый лис, перцы горошком, соль.

Еще через двадцать минут: смесь остальных специй, ткемали, сбалансировал на соль и специи и томить еще минут двадцать.

Добавил рис и не варил, а продолжал томить еще примерно минут двадцать.

Как только сварился рис, выключил нагрев. Готово!

Опционально для добавления в тарелки «по вкусу». Сделать из чеснока с зеленью пюре.

Мясо – 750 гр

Топленое масло – 1 ст.л. «с верхом»)

Лук – 4 гол.

Томатная паста – 2 ст.л.

Специи и приправы: Уцхо сунели (дает ореховый привкус), Хмели – сунели, Кондари, Чабер, Имеретинский шафран (бархатец), Кориандр,

Для бульона: Смесь кореньев, Лавровый лис, Перцы горошком, Соль

Вода – 2,5 л

Рис ½ стакана,

Чеснок – 4 зубчика

Зелень: Кинза и петрушка – 1 пучок

Плов. Сложно ли его приготовить? Совершенно нет! Если соблюдать несколько правил, которые заложены в подготовку продуктов и не отступать от технологии приготовления «в принципе». Нюансы – да, они могут быть и, поверьте, существуют у каждого, кто готовит плов.

Так что, в приготовлении плова нет ничего сложного. Надо просто взять и начать …, а уж после двенадцатого приготовленного своими руками плова, и вовсе придет практически профессионализм.

В самом названии «палов-ош» заложена, в общем то, вся суть плова: Пиез - лук, Аез - морковь, Лахм - мясо, Олио - жир, Вет - соль, Об - вода, Шалы - рис.

Олио (Жир) – с какой стороны не возьми, а это основа плова. Очень важно, чтобы при приготовлении, скажем так – каждого конкретного плова, было выбрано правильное количество жира. Будет больше – плов получится в виде плавающего в жиру риса с …. Если меньше – или подгорит, или выйдет очень сухим.

В общем – мера нужна. Конечно, много зависит, например, от мяса. Всё же очень просто: если мясо жирное – масла (жира) на старте надо меньше…, ну и т.д. Даже, поверьте, казан имеет значение. Не форма его или материал, а длительность использования. Чугунный казан, в котором плов готовится хотя бы лет пять…, в общем, в нем плов вряд ли подгорит, в отличии от совсем «молодого».

Я придерживаюсь правила «от количества риса». Т.е., если в казан пойдет риса килограмм, то жира, в любом его виде, должно быть примерно 250 граммов на старте.

Чаще всего готовлю плов на смеси бараньего жира и растительного масла. С курдюком бывают сложности, поэтому использую жир, который образуется при подготовке мяса.

Мелко нарезанный жирок высыпаю в хорошо прогретый казан и постоянно помешиваю шумовкой. Уже через пару минут содержимое казана «замасливается» и начинается процесс вытапливания жира.

Процесс этот не длинный. Обычно минут 15 хватает, чтобы достигнуть вот такого результата.

И вот такая джиза, шкварки, другими словами, в награду тем, кто «вокруг казана» в этот момент собрался. Присолить, лучок добавить, не забыть про чёрный хлеб…, в общем, закуска к первой рюмке «у казана» готова. Приятно похрустывающая легкой корочкой джиза – это!!! Очень хорошо, скажу я вам!

И короткая видео иллюстрация …

Вытопленного жира, скорее всего, будет недостаточно, но, в общем то, оно как-то сразу подразумевалось, что готовить я буду на смеси жира и растительного масла. Получается не так жестко, как на одном бараньем жире. Поэтому я добавляю в казан растительного масла, чтобы в общей сложности жира было граммов 250. Или чуть больше, что не критично.

Нагрев под казаном держу сильный, на первой стадии приготовления плова нужна высокая температура. Все продукты, весь, так сказать, задел зирвака, сначала обжаривается.

Лахм – мясо. Конечно – баранина! Для меня альтернативы нет. Только баранина обладает той неповторимой сочностью, мягкостью и именно пловной сущностью.

Опять же «танцуем» от кол-ва риса. Уже было сказано – риса будет килограмм. Значит, «по классике» - мяса тоже нужен килограмм. Но я беру мяса всегда побольше, кило двести, как минимум. До полутора. Хуже не будет.

Я режу мясо мелко. Это мой выбор, мне так нравится. И больше не будем об этом.

И в казан его, в раскалённый жир. Очень быстро начнет выделяться мясной сок. Его будет много.

На этой стадии, повторюсь, температура нагрева казана нужна высокая. Все продукты, из которых получится зирвак обжариваются. Поэтому шумовку выпускать из рук нельзя. Постоянно содержимое казана перемешивается, пока в казан не зальется вода.

Выпариваю сок до вот такого примерно состояния. В казане остается только мясо и жир. И совсем немного сока.

Тут я мясо немного солю и добавляю ложку зиры. Чтобы ароматы появились. И еще минут мясо обжариваю.

И короткая видео иллюстрация этого этапа.

Пиез – лук. Опять же в классической рекомендации лука нужно быро тоже килограмм. Я всегда беру максимум граммов шестьсот. Режу кольцами, толщиной миллиметра три.

Постоянно перемешиваю. Лук должен не жариться, в прямом смысле этого слова» в казане, а скорее – пропекаться в раскаленном масле. Постепенно размягчаясь. Сок луковый тоже будет выделяться обильно. Его надо выпарить. Пусть жир заменит сок. В конце – концов, в готовом плове лука то и не будет заметно. Он растворится в сущности плова, в прямом смысле, этого слова.

Как-то вот так это все происходит …

Аез – морковь. Жёлтая? Красная? А все-равно какая. Главное, чтобы морковь была. Опять же – чистая вкусовщина, но я беру морковки всегда больше «килограммовой нормы». Кило триста примерно. Резать – брусочками. Размеры этих самых брусочков особы не принципиальны. Ну, где-то 3 на 3 миллиметра и сантиметров от трех длинной – будет в самый раз.

Очень часто можно встретить утверждение, что после того, как добавили в казан, морковь будущий зирвак перемешивать не надо. Может быть …. Я так не делаю. Без фанатизма, аккуратно ворошу содержимое казана. Постоянно. Чтобы морковь, как и лук до этого, пропекалась, или прожаривалась – это, как угодно, в раскаленном масле.

И как только «моркошка свесила ножки», этот этап приготовления плова считаем завершенным.

Вет - соль, Об – вода. Это основные составляющие зирвака на финальной стадии.

Воду в казан я заливаю горячую. Кипяток. Так, чтобы вода покрыла содержимое казана пальца на два, а то и на три. Большого значения это не имеет.

Нагрев убираю так, чтобы будущий зирвак еле-еле, слегка взбулькивал. Не более того.

Дальше зирвак надо посолить. Зирвак должен получиться ПРИсоленным. Не ПЕРЕ, а ПРИ … Рассчитывайте, что рис еще соль возьмёт.

Из специй-приправ я беру только зиру и барбарис. Барбариса всегда кладу очень щедро. Нравятся мне эти кисленькие ощущения в жирном, надо признать, плове.

Пару-тройку головок чеснока. Зачистить от внешней шелухи и прямо целиком в зирвак погрузить.

На этой стадии зирвак перемешивать уже не надо. А вот отодвинуть шумовкой от стенок казана, пару-тройку раз стоит.

Для ускорения процесса и лучшей пропарки зирвака, я несколько раз крышку гриля закрываю. Даю т-ре подняться до 150 градусов и выдержав пару минут, крышку открываю.

Как определить готовность зирвака? Да никак! Только на вкус. Вкусным он должен стать.

Прозрачным, наваристым, ароматным и вкусным. Практически, считайте – это уже плов. Только без риса.

Шалы - рис.

Какой рис брать для плова? В принципе подойдет любой. Но! Как по мне – очень хорош лазер. Но заморачиваться особо не стоит. Какой есть, из такого можно и готовить.

Однако есть парк правил, из главных. Которые надо соблюдать.

Первое. Рис надо промыть до прозрачной воды. Это даже не осуждается. Хотите хороший плов – мойте рис как следует. Рис лучше всего промывать в прохладной проточной воде, перемешивая его аккуратно. Не трамвируя зерна.

Второе. Как только промоете, замочите в горячей воде. Градусов 80. Залейте рис объёмом воды примерно раза в два-три больше, чем риса. И пусть себе стоит. До самого того момента, пока его очередь отправляться в казан придет.

Перед тем как закладывать в зирвак рис, надо вынуть чеснок. Пусть пока полежит в сторонке.

Рис я выкладываю шумовкой, аккуратно и равномерно распределяя его поверх зирвака. И разглаживаю слой риса. Создаю такое … рисовое одеяло. Через очень короткое время рис погрузится в зирвак. И тут, если жидкости поверх риса мало, надо добавить в казан воду. Лучше кипяток. Аккуратно, через шумовку, не нарушая того самого выложенного рисового одеяла.

Уровень жидкости над рисом – примерно в пальца полтора … два оптимально. Но лучше не переборщить. Добавить всегда не трудно.

Рис быстро начнет впитывать в себя воду. Я обычно рис ворошу шумовкой, делаю отверстия в рисовом одеяле, чтобы дать возможность жидкости пропаривать рис, пропитывать его вкусами и ароматами зирвака. Но делать это надо аккуратно, не перемешивая зирвак с рисом.

Не забывайте время от времени отодвигать рис от стенок казана. Т-ра в этот момент сильная не нужна, но по мере выкипания жидкости есть вероятность прилипания риса к стенкам казана Особенно, если казан еще «молодой».

Как только рис будет уже «почти совсем готов», собираю плов горкой и возвращаю в него чеснок.

Казан накрываю крышкой. У меня она тяжеленная. Сковорода. Нагрев под казаном самый минимальный, какой только возможно. И минут 20-25 сижу рядом ничего не делая. Этот момент такой – от тебя уже ничего не зависит.

А дальше … Крышку снимаю, плов перемешиваю и … получилось очень вкусно. Рис мягкий, не сухой, но и не слипшийся. Получилось то, чего я и добивался.

Все очень просто, главное не бояться руки приложить.

А собственно – какая разница как эту еду назвать? Важно, что получается действительно безумно вкусно. Отвечаю.

Я пробовал готовить это по-разному. НО! Вот этот способ, или рецепт – как хотите, действительно безупречен.

Получается очень ароматно, вкусно и, что очень важно, на мой взгляд, вкусы не смешиваются в что-то такое - «оно всё в одном флаконе», а именно совмещаются, дополняя друг друга.

Лисички. Их было примерно полкило. Тщательно перебрать, очень хорошо промыть. Я рекомендую подержать их в слегка подсоленной воде примерно минут … ну, около часа. Чтобы разный там песок (а он точно будет) отмок и отвалился.

Промыв, нарезать так, чтобы было удобно есть.

Хорошо прогреть растительное масло. Не надо «раскалить», но прогреть хорошо. И в него выкладываем грибы.

Замечу. Если есть небольшой казанчик или типа такого сковорода, то лучше лисички готовить в нем. Но и глубокая сковорода тоже подойдёт.

ОБЩЕЕ для всего процесса. Надо будет постоянно лисички перемешивать. НО! Очень деликатно. Чтобы, значит, грибу не помять. А то каша получится.

И нагрев в течении всего процесса – чуть выше среднего. Следите, чтобы не подгорело ни в коем случае, даже, чтобы и намека не было не пережаривание.

Сразу же начнет выделяться сок….

… много сока. Постоянное перемешивание нужно для того, чтобы лисички жарились именно в смеси масла и сока.

На фотографии – такое бурное кипение. В основном такую картинку дает не мало кипящее, а именно выпариваемый сок.

Вот такая картинка должна образоваться к моменту закладки лука в казанчик.

Лук надо заранее зазолотить – примягчить. И к лисичкам его.

Аккуратно перемешать и убавить нагрев до минимума. В принципе, лисички уже готовы, но минут пять – семь погреть, перемешивая. Пусть вкусы, что называются, переженятся.

Лисички откинуть, пусть лишнее масло стечет.

Картошку нарезать брусочками и, как обычно, на растительном масле жарить до почти готовности. Так, чтобы без двух минут было готово. (Листайте картинки)

И лисички отправить к картошке. Перемешать. Не забывайте о максимально возможной деликатности при перемешивании. (Листайте картинки)

И на среднем, или чуть ниже среднего, нагреве, довести до готовности. Тут «готовность» скорее должна стать видовая. Потому что, в принципе, и картошка и грибы уже готовы.

И вот вам пожалуйста!

Уверяю вас, что недовольных не будет. Получается действительно что-то сверхъестественное. И по вкусу и по аромату!!!