Прежде всего хочу сказать, что борщей существует дофига разновидностей. Для каждого региона России и Восточной Европы всегда будут актуальны разные рецепты борща. Но если очень грубо обобщить, то глобально видов борщей два: со свеклой и без свеклы. Да, борщ без свеклы существует. И я в этом посте хочу рассказать и показать вам, как варят такую вариацию борща в моей семье.
Территориально это всегда была Ростовская область, но мои родители почти 20 лет назад переехали в Петербург и привезли этот рецепт с собой. По этому рецепту, насколько я знаю, кроме моей мамы и бабушки, борщ варила прабабушка и прапрабабушка. И вроде как он распространён как раз в той местности: Ростовская область, Кубань, Краснодар, где-то вот там.
Последнее, что стоит сказать перед началом рецепта, — даже у нашей версии борща есть несколько разновидностей, но они, по большей части, ситуативные. Когда-то используется свинина, когда-то — курица, когда-то — говядина, это не принципиально. Также есть более сложная версия и более простая: либо с помидорками, либо с томатной пастой. Я сегодня покажу более сложную и одновременно более старую, когда наши бабушки и дедушки держали огороды и овощи были свои. Ну и куры на юге были в каждой деревне. Что ж, хватит сухого текста, начинаем готовить.
Набор ингредиентов достаточно простой. Количество использованных продуктов не совпадает с тем, что на фотке, я просто выложил всё нужное, но взял не всё. К примеру, картохи на фотке около двух килограмм, но я взял поменьше.
Итак, списком, с моими граммовками:
• курица целая, ≈1800 г;
• картофель, ≈1000 г;
• морковь, ≈600 г;
• лук репчатый, ≈800 г;
• капуста белокочанная, ≈800 г;
• помидорки, ≈1000 г;
• масло растительное нерафинированное;
• чеснок сушёный;
• укроп сушёный;
• лавровый лист;
• кубики бульонные, 4 шт;
• перец чёрный горошек;
• соль.
Граммовки указаны для уже очищенных овощей.
Сперва заливаем курицу водой. В моей 7-литровой кастрюле объём смеси «курица + вода» получился чуть меньше 6 литров. Курица замороженная, разморозится в процессе варки, на вкус это никак не повлияет. Но лучше использовать свежую, это и так понятно.
Ставим курицу на огонь и сразу готовим лаврушечную бомбочку. Берём ситечко для чая и пихаем туда поломанные на подходящие по размерам кусочки лаврового листа. Пихаем побольше.
Я ситечко в готовке жидких блюд использую всегда, потому что, в моём понимании, в супе абсолютно всё должно быть съедобным. И чтобы ни в тарелке, ни в кастрюле не оставалось ни костей, ни горошинок перца, ни вываренных лавровых листов, вообще ничего. Поэтому — ситечко. В этот раз в нём будет вывариваться только лаврушка, но для других супов я обычно пихаю туда ещё горошинки перца и иногда гвоздику.
Напихали лаврушку, получилась бомбочка:
Вешаем её на край кастрюли и забываем.
Пока курица варится, заготавливаем овощи. Всё чистим и измельчаем. Капусту крошим относительно мелко, картофель нарезаем небольшими кубиками, трём сыр морковь на мелкой тёрке (можно использовать среднюю, но у меня только мелкая), а вот про лук и помидорки скажу отдельно.
Лук разделяем на две части в соотношении примерно 3:2. Часть побольше режем четвертькольцами, часть поменьше — мелкими кубиками. Помидорки режем так, чтобы их мог осилить блендер.
Где-то посреди нарезки овощей курица уже прогрелась и начала шуршать — добавляем к ней 4 бульонных кубика. Их можно вообще не использовать, но мне так нравится больше. Этот ингредиент не обязателен.
А картоха у меня в двух мисках, потому что средняя миска только одна, а вторая из двух больших будет занята.
Здесь ещё стоит упомянуть маленький нюанс моей маленькой кухни: большая конфорка на плите только одна, поэтому составные блюда мне приходится готовить поэтапно, ибо маленькая конфорка даже на максимальном огне не прогреет большую сковородку или что-то подобное. Поэтому я вынимаю уже сваренную курицу из бульона, ставлю её отдыхать и снимаю бульон с огня.
Начинаем делать зажарку.
Помидорки, блендер. Погружного у меня нет, использую кувшин. Погружным было бы проще, но пока выкручиваюсь так.
В кувшин влезли все помидорки, кайф. В один заход перефигачим.
Получилась вкусно пахнущая розовая жижка. Розовая — из-за обилия воздуха внутри.
Греем глубокую сковородку, туда же — масло. Я намеренно в списке ингредиентов указал, что масло нерафинированное. Специально использовал его, потому что помню этот классный аромат и особый привкус с детства. Мне так нравится, а вы можете использовать и рафинированное дезодорированное.
Масло прогрелось, обжариваем сперва морковку. До примерно такой золотистости, на среднем огне:
Добавляем нарезанный четвертькольцами лук. Жарим до его золотистости и небольшой прозрачности:
В прошлом посте я забыл выпендриться своей красивой каменной ступкой. Исправляюсь.) Берём горстку горошинок...
...измельчаем и добавляем наш ароматнейший перчик в зажарку. Вообще, я советую вам отказаться от молотого магазинного перца и использовать свежемолотый. Ступку покупать не обязательно— сейчас в любом супермаркете есть десятки разновидностей мельниц. Используйте свежемолотый перец, так гораздо вкуснее.
А ещё я потерял одну фотку, поэтому тут уже добавлены переблендеренные помидорки и всё перемешано. Видите, как увеличился объём? В общем, добавляем помидорки, перемешиваем, а затем — перчик.
Далее — сушёный чеснок. Можно (и нужно) использовать свежий по вкусу, но у меня его нет, использую домашний сушёный. Свежий можно либо мелко накрошить, либо натереть на микротёрке, либо пропустить через чеснокодавку.
Далее уменьшаем огонь и выпариваем зажарку, надо добиться такой консистенции, чтобы её можно было положить на хлеб и она не растекалась. Кстати, это очень вкусно.
Параллельно можно первично посолить, но осторожно: не забываем, что бульон солёный от кубиков.
Пока зажарка выпаривается, курица уже остыла и её можно ободрать. Снимаем абсолютно всё мясо:
Местами чуть розоватое, но это не страшно: оно и так готово. К тому же, мясо ещё немного поварится.
Пока чистили курицу, зажарка выпарилась. Объём уменьшился процентов на 30 точно.
Зажарка готова! Возвращаем наш бульон на огонь и сразу добавляем оставшийся микрокубический лук и всю картоху.
Минут через пять, когда бульон вновь начал закипать, возвращаем туда мясо:
Это уже очешуительно пахнет и хочется сожрать, но у нас всё же борщ! Ждём, пока картоха перестанет быть совсем сырой (это примерно минут пять варки) и добавляем зажарку.
Я чутка переборщил (хы-хы) с количеством картохи и зажарки, места в кастрюле осталось не очень много. Но капуста влезет!
Не, капусту пока не добавляем. Тут есть достаточно прикольная особенность нашей семейной вариации борща: капуста в нём должна хрустеть и ни в коем случае не быть разваренной в кашу. Поэтому варим, периодически проверяя картофель: нам надо дождаться момента, когда он будет ещё не готовым, но его уже можно будет откусить и прожевать, такой слегка твёрдый.
И только в этот момент мы добавляем капусту.
Осторожно перемешиваем, чтобы капуста распределилась по всему объёму, затем можно посолить, если это необходимо. И варим до готовности картофеля.
Капуста не останется сырой, она дойдёт уже после окончания варки, так что не бойтесь.
Минуты за три до того, как выключить, добавляем хорошую такую горсть сушёного укропа и снова перемешиваем. Можно (и нужно) использовать свежий, но я забыл его купить, поэтому сушёный. Да и мои мама и бабушка тоже использовали сушёный, но чаще зимой. Летом, в сезон, был свежий.
Ждём эти три минутки, финально перемешиваем и наш борщ готов. Пахнет волшебно, вкус — непередаваемый, цвет — насыщенный красно-оранжевый. Цвет, кстати, варьируется в зависимости от качества и степени зрелости помидорок и от того, используете ли вы томатную пасту. Для цвета её можно добавить в зажарку, но я не стал — хотел показать более «правильный», аутентичный вариант.
Даём борщу немного остыть и настояться и идём ужинать. Приятного нам аппетита.
Ну и бонусом — кот. Мы ужинали уже почти ночью и он спал, не стали будить для фото.
