Раскрываю свой секрет. Последнее время в десяти случаях из десяти получается именно так, как надо. В целом ничего особо сложного, с опытом будет как бы само получаться.
Коротко не получится, будет конкретный капустный длиннопост.
Для получения канонiчной квашеной капусты нам обязательно потребуются: капуста, морковка, соль, тара, гнёт.
Касательно кучи рецептов из интернетов - сразу же забудьте про заливание капусты какими-либо рассолами, равно как и советы квасить в трёхлитровых банках.
Поэтому начнём с тары, она должна быть с широким горлом. Конечно прекрасно было бы для этого иметь соответствующую деревянную кадку, но если она у вас уже есть, то вряд ли я чему-то новому смогу вас научить, скорее наоборот. Поэтому моя рекомендация вот:
Стоит всего-ничего, 13 литров, крышка, кружок для гнёта, в общем то, что нужно (у меня два подобных, если что). И не обязательно делать под завязку, сколько хочешь, столько и закладываешь.
Морковка. вообще не принципиально, главное, чтобы не мягкая-понурая-гнилая. Хрустит - и хорошо.
Капуста. В исходном посте накидали правильных сортов, но в магазине как правило определить их будет сложно, поэтому выбираем органолептическим способом. Помните, как в "Ну, погоди" бегемот арбузы сжимал? Вот точно так же берёте кочан и так же сжимаете его, в идеале он как-либо продавливаться не должен совсем. Берём такой на пробу, разрезаем, смотрим - капуста на разрезе должна быть максимально плотная, далее пробуем мякотку ближе к кочерыжке - должна быть крепкая, упругая и на зубах хрустящая. Совпало - берём!
Соль. Соль только крупный помол, никакой мелкой или упас бже с морской солью или йодированной. Вопрос с каменной на мой взгляд скорее религиозный.
Теперь вопрос шинковки - вариантов масса. Есть шинковки ручные, механические, электрические, опциональные насадки в кухонных комбайнах и вот это вот всё, но самый худший вариант - это вручную ножом. Лично я перепробовал кучу вариантов (с поправкой на то, что я ставлю полный такой бачок) и в результате остановился на вот этом:
Зовётся зверь "Белвар ЭТБ-2" (натурально зверь, трёт-шинкует только успевай закладывать), есть чуть поновее ЭТБ-3, но там чисто перелицовка, конструкция ровно та же, как и диски. Как по мне капуста шинкуется чуть мельче, чем хотелось бы, но в целом терпимо. Морковку шинкуем на том же диске. Дальше буду исходить из готовки на этом аппарате.
Приготовились? Поехали!
Тару моем, сушим, обдаём кипятком. Можно подержать над паром.
Капусту обмываем, даём стечь воде и подсушиться. Грязные или подрубленные листы сразу удаляем и выбрасываем.
Аккуратно снимаем все зелёные листы до белых. Наиболее крупными выкладываем дно кадки так, чтобы получилась как бы подложка, то есть полностью перекрыто дно и нижняя часть бортиков по всему диаметру, эдакое ложе для нашей капусточки.
Дальше начинаем шинковать. Конкретно с упомянутом зверем - он молотит как из пулемёта, поэтому без подготовки в капусте будет всё вокруг. Либо мастерите конструкцию, чтобы раструб смотрел прямо в кадку, либо подставляйте пакет. Соотношение капуста:морковка берём из расчёта примерно 5:1, его на большом объёме всегда можно выправить, просто смотрите, сколько получается на выходе и корректируйте под свои хотелки. Нарубаем в тару "слой", это примерно столько, сколько вы сможете намять своими руками не зарываясь. Теперь мы это "жамкаем", аккуратно загребая в ладони ритмично сжимаем, упругая капуста должна чувствоваться, пережимать не надо, почувствовали на руках капустный сок - значит достаточно, если похрустывает в руках - значит пережимаете и капуста получится мягковатая. Так прожамкиваем весь слой, аккуратно его распределяем по таре, просаливаем, приминаем. Сколько нужно соли - вопрос эмпирический. Лично я аккуратно просыпаю так, чтобы зацепить весь слой. Тут в целом больше будет лучше, чем меньше.
И так вот слоями повторяем до нужного объёма. Теперь двумя ладошками опираемся и продавливаем вглубь. Если всё сделано правильно, то уровень сока должен стать значительно выше капусты. Делаем так пару раз, ничего не перемешиваем - это чтобы сок максимально разошёлся по продукту. Можно, но не обязательно, укрыть капусту теми же зелёными листами поверх.
Собственно процесс приготовления закончен.
Теперь квасим.
Вот тут всё очень важно, на этом этапе можно запороть вообще всё.
Убираем в тёмное сухое и тёплое место, ставим гнёт. Кружок у нас уже есть, теперь что на него поставить. Ключевая задача - капуста должна быть покрыта рассолом полностью, но не больше, чем где-то сантиметр-другой. Я на кружок обычно кладу гантель от 3.5 до 5 кг (не, ну а что они в кладовке пылятся-то?) Трёхлитровая банка с водой тоже в целом сгодится, главное не перегрузить - это когда у вас кружок с гнётом уходят вглубь рассола - это значит, что капуста передавливается и в итоге выйдет значительно мягче. А если верхний слой будет на воздухе - то он очень быстро заплесневеет, условия у нас не стерильные. Его конечно можно будет снять и выбросить, но это не солёные огурцы, когда плесень смыл и сидишь хрумкаешь дальше. Если рассол стоит под завязку, то лучше что-то под кадку подстелить, чтобы далеко не убежал.
Далее каждые сутки в обязательном порядке берём тонкую длинную палочку и аккуратно в нескольких местах (не в одном-двух, а по всему пространству) протыкаем до дна нашу капусту и смотрим, идут ли пузырики? Здесь решаются две задачи - во-первых, отвод газов брожения, без чего может получиться полная гадость, а во-вторых - отсутствие пузырения просигнализирует нам о том, что продукт готов.
Теперь можно употреблять как не в себя, остальное раскладываем в банки под крышки и убираем в холодное место. Если образовались излишки рассола, то ни в коем случае не выливаем, а также убираем в холодильник и употребляем внутрь по настроению - чрезвычайно полезный напиток.
Это как бы основа, базис. Получилось длинно, поэтому уже в следующем посте расскажу, что можно добавлять к капусте в процессе, а что не нужно.
