Здравствуйте, дорогие друзья. Согласитесь, что хотя бы раз за свою жизнь практический каждый пробовал перловую кашу и, конечно, многие реагируют на неё таким образом: «Фууу. Перловка». Нам с детства твердят, что эта самая перловка очень полезная, вкусная и даже была любимой кашей Петра I, вот только у большинства почему-то вызывает неприязнь. Так неужели Русский царь не любил вкусно поесть? Или может, у него было извращённое чувство вкуса? А может перловая каша в целом на любителя? Наш ответ, конечно же, нет. Мы считаем, что вся причина в правильности приготовления, как и во многих других случаях. Любое блюдо должно быть правильно приготовлено и перловка не исключение. Представьте себе аппетитную, дымящуюся практически однородную кашу приятного цвета, которую можно сделать хоть сладкой, хоть солёной, лишь бы заправка была подходящая. Только тогда её можно назвать вкусной, ароматной, максимально сохранившей полезность. Уверяем вас. Хоть это было и давно, но мы экспериментировали с приготовлением разных блюд, и в их числе была и перловка. Хотим сказать, что каша получается просто обалденная. Вопрос только в том, готовы ли мы повторить этот процесс и готовы ли на это вы? Мы бы конечно с радостью, вот только пока почему-то откладываем на потом, но надеемся не навсегда, а вы решайте сами. Почему откладываем? То крупу забыли замочить, то завтра дела, то ещё куча отговорок, хотя и очень хочется приготовить.
Перед тем как предложить рецепт и описание из книги Вильяма Похлёбкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства», хотелось бы сказать вот что. Хоть перловая каша и не является исконно Русской, она всё же уверенно закрепилась в традиционной кухне нашего народа. При правильном приготовлении она, действительно, очень хороша на вкус и за это её и полюбили наши предки, а так же сам Пётр I. Именно поэтому приготовленную таким образом перловую кашу можно смело считать одним из достояний Русской кухни ведь в ней твёрдо укрепился настоящий «Русский дух».
А теперь и сам способ приготовления описанный в энциклопедии:
Перловка — кладовая белка и белоксодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.
Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать?
Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10—12 часов.
Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10—12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!
Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).
Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.
Как затем варить?
Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на плитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню.
Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.
Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут: залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть-семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).
Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.
Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!
А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. (...)
Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.
А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.
Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.
Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется. (В. В. Похлёбкин).
