Ответ на пост «Свиные ушки по китайски. Ароматный азиатский салат с уникальной хрустящей текстурой»1
Сначала об Э. Бурдене, которого упомянул автор. Хотя о покойных не принято говорить плохо ( этот человек покончил с собой, повесившись, судя по всему - не справившись с наркотической ломкой), но Бурден был настолько неоднозначной личностью, этаким ниспровергателем основ высокой кухни ( за что его ненавидели земляки - профессионалы французской кухни) и многих принципов кулинарии вообще, что думаю, он простит меня за не самое лестное мнение о себе. Так вот - слова Бурдена о невозможности в США поесть блюда китайской кухни , что там одни стейки - явное и умышленное искажение фактов. В любом городе США ( кроме самых небольших, по факту - деревень) навалом китайских предприятий питания, от павильончиков на колёсах и до серьёзных ресторанов с банкетной кухней. В крупных городах нет проблем даже заказать такое известное блюдо, как Красующийся павлин, Битва дракона с тигром, Курица нищего и множество других, крайне сложных в приготовлении и требующих высочайшего уровня квалификации повара, а иногда - и бригады. Сильно неправ Бурден и в отношении связи ассортимента блюд из супродуктов с древностью той или иной нации. Гораздо больше влияет уровень жизни народа и религиозные убеждения. Теперь о рецепте автора поста: К обработке свиных ушей претензий нет, а вот дальше.... Дальше ошибка за ошибкой и ошибкой погоняет. а) - никакого смысла в закладывании любых приправ, специй и т.д. при первичной термообработке нет - всё это уйдёт в канализацию, а продукт ничего не успеет впитать. б) Основное отваривание -90% времени делается без специй и особенно без перца, так как за полтора-2 часа варки капсоицин частично разложится, частично - испарится, оставив одну горечь Это же относится и к лаврушке, которую вообще никто в здравом уме не закладывает раньше, чем минут за 20-30 до окончания варки. При этом вместо воды в 100 раз лучше использовать смесь чайной заварки, то есть настоя , с соевым соусом, аналогично приготовлению известнейшего блюда из яиц ,,Ча ен тан,,. Разумеется - в этом случае солить надо крайне аккуратно - соевый соус и так солёный. Чай - красный или чёрный, но не зелёный и не каркадэ. Рисовую водку/поварское вино при их отсутствии прекрасно заменяет коньяк, но не поддельный. Его надо вводить в кастрюлю вместе со всеми специями, примерно минут за 20 до окончания варки ушей. Очень неплохо добавить немного листьев кяфир лайма или стебельков лемонграсса, но это на любителя. МОЛОТЫЙ КРАСНЫЙ , ТО ЕСТЬ СУХОЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ! Результат будет похож на использование дешёвенького растворимого кофе с цикорием вместо свежемолотого кофе ,приготовленного в турке на песке. в) О сахаре. Конечно, использовать лучше тростниковый или ,, ледяной,, но хорош и обычный узбекский нават, но его сначала надо измельчить. Замена на обычный белый, как справедливо заметил автор, вполне допустима. НИКОГДА не карамелизуйте сахар в масле. Только на сухой сковороде, при температуре 145-1555 гр. С. ЕСЛИ НЕТ ОПЫТА - ТЕРМОМЕТР ОБЯЗАТЕЛЕН. Перегреете, станет очень тёмным - исказится вкус, появится горечь, а сладость уйдёт. Когда карамель будет готова, сначала обязательно снимите сотейник с плиты и дайте минут 15 остыть. Только после этого добавляете воду - это техника безопасности. г) Пока уши остывают, накрытые марлей, готовим заправку ( про другие компоненты из овощей и трав ничего говорить не буду - это сугубо дело личного вкуса, а лук автор подготовил правильно, да и морковь он предложил вполне обоснованно). В сироп из карамелизованного сахара , не жиденький, а примерно как растительное масло, чуть жиже, добавляем немного апельсинового сока , можно - сок лама и даже ананасовый. Сколько - дело вкуса. Затем соевый соус, лучше светлый. Хорошо также добавить несколько капель рыбного или устричного, но это - тоже дело вкуса. Пара капель кунжутного масла, для придания аутентичности классической китайской кухни. Но не той дряни в бутылке с красной этикеткой на фото. Ищите корейский в жестяной банке или иной, но точно оригинальный, а не разбодяженный . д) Теперь о важнейшем - жгучем перце. Используйте только свежий стручковый, лучше мелкие стручки, до 5-6 см. длины. Он очень острый, но и очень ароматный. Стручки вымойте, отрежьте плодоножку, удалите семена, нарежьте достаточно мелко и разотрите/раздавите плоскостью ножа, ещё лучше - в ступе. Если любите имбирь, чеснок - добавляйте. Разумеется - немного соли и сахара, чтобы лучше размельчить. Полученную кашицу сразу перекладываете в маленькую чашку, сразу заливаете небольшим количеством тёплой ( не кипятка! )воды и плотно закрываете фольгой. Чем дольше стоит - тем ароматнее и острее будет. е) Рисовый крахмал разводите холодной кипячёной водой в соотношении 1к 3, где 3 - вода. ж). Всё готово для сборки. Почти. Сначала надо отправить все компоненты заправки в сотейник с сиропом, кроме перцовой каши - острота помешает понять и довести до нужного баланс вкусов заправки, солёного/сладкого/кислого/цитрусового ( при желании) и , конечно - умами. Попробовали скорректировали - можно вводить и перцовую кашу с чесноком и имбирём( если их использовали. Еще раз перемешать - и заливать нарезку из ушей, овощей, зелени, снова перемешать - и подавать. Аккуратнее с перцем, блюдо будет острым. Количество ингредиентов не указываю - это дело вкуса. За рейтингом, плюсиками и т.д. не гоняюсь.
