Где-то на излучине великой русской реки, у берега, засыпанного ивовым пухом, мужчины молча вытягивают сети. Молчание, не от напряжения, а от ожидания. Сильное, плотное, живое. В воду попался он, осетр, благородный старец среди речных царей, рыба, которую нельзя просто взять и зажарить. Его судьба - чушь.

Что такое чушь?

Чушь - это не просто блюдо. Это ритуал, кульминация рыбалки, жест уважения к рыбе и моменту её поимки. Это сырая, только что выловленная рыба, чаще всего осётр, стерлядь, севрюга или нельма, реже, щука или жерех, которую режут на тонкие куски, солят прямо на берегу, закусывают с хрустящим луком и обязательно, запивают холодной, обжигающей водкой.

Это не заготовка на потом, не рыба для копчения или варки. Это вкус самого мгновения, когда рыба ещё жива в своей силе, когда вода ещё не высохла на её чешуе.

История чуша - из глубины времён

Слово «чушь» имеет древние корни. Есть мнение, что оно пришло из финно-угорских языков Поволжья и означало "свежую сырую рыбу". Ещё в летописях упоминались пиры новгородцев и вятских купцов, которые после удачной рыбалки устраивали чушевание, застолье, на котором ели только что пойманную стерлядь и пили домашний самогон.

Волга, Дон, Иртыш, Обь, на всех великих русских реках знали этот обычай. Особенно часто чушь готовили на местах стоянок рыболовных артелей. Считалось, что так рыболов "прощается" с пойманной рыбой, вкушая её силу, её плоть и дух, и благодарит воду за удачу.

Казачьи традиции тоже сохранили чушь, особенно на Нижнем Дону и в устье Волги. Казак не считал себя удальцом, если не ел чушь хотя бы раз в сезон. А еще говорили: «Не ел чушь, не рыбак, а баловень природы».

Настоящий чушь: как его готовят

Никаких тарелок. Никаких столовых приборов. Всё, прямо у воды, на газете, на разделочной доске, на гладком камне.

Ингредиенты:

свежайшая рыба: осетр, стерлядь, нельма или щука

крупная соль (лучше морская)

репчатый лук - кольцами

водка - очень холодная, как лёд

по желанию: перец, укроп, лимон (но это уже современное прочтение)

Способ приготовления:

1. Рыбу разделывают сразу после поимки - чем свежее, тем лучше.

2. Снимают кожу, вынимают хребет, нарезают тонкими ломтями, почти как на сашими.

3. Посыпают солью - не жалея, на вкус, иногда с перцем.

4. Сверху выкладывают кольца лука - он должен чуть прижечь свежесть рыбы.

5. Через 5-10 минут рыба начинает "созревать": соль вытягивает немного влаги, рыба становится чуть плотнее.

6. Закуска готова. Едят руками, заворачивая ломтик рыбы с луком, запивают водкой, которая обжигает, как костровой огонь.

Почему чушь - это не просто закуска?

Это сила настоящего момента - ты ешь то, что еще час назад плавало в воде.

Это ритуал объединения: чушь не едят в одиночку, он делается на компанию, на берегу, под разговоры и молчание.

Это древний вкус, до обработки, до цивилизации, как будто ты возвращаешься в доисторическое время, когда человек и рыба были ближе, чем сейчас.

Важные нюансы и советы

Никогда не делайте чушь из замороженной рыбы. Это уже не чушь, а пародия.

Обязательно убедитесь в чистоте воды - ведь вы едите рыбу в сыром виде.

Не стоит увлекаться - чушь едят только в первый час-два после поимки, иначе это уже не безопасно.

Лучше всего запивать холодной водкой, чтобы "запечатать" вкус рыбы, а не перебивать его.

Чушь сегодня - забытая гастрономия или возвращение к истокам?

В эпоху ресторанов и доставки чушь кажется почти варварским. Но именно в нём, та самая живая, настоящая Россия, где важны не сервировка и поварской чин, а сила момента, уважение к природе и человеческая близость.

Сейчас по берегам Волги и Камы ещё остались старики, которые вспоминают, как ели чушь с отцом, глядя на закат, с бутылкой в руке и ломтём рыбы в пальцах. Может, пора и нам попробовать? Не просто съесть рыбу, а вкусить реку, улов, миг.

Если вы когда-нибудь попадёте на настоящую рыбалку в Астрахань, на Обь или в дельту Волги - попросите сделать вам чушь. И запомните этот вкус. Второго такого нет.

Если вам близок дух настоящей еды, простой, сильной, живой, не проходите мимо. У меня в блоге ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ вы найдёте ещё больше атмосферных рецептов, гастрономических традиций и забытых вкусов, которые пробуждают что-то настоящее. От рыбацких закусок до деревенских пирогов, всё по-настоящему, с душой и сытной искрой в каждом слове.

Было мне лет пять или шесть. Дядя Юра взял меня на рыбалку. Он жил на нашей улице через несколько домов. И я помню, как мама вывела меня сонного на порог рано утром, как меня встретил у калитки, ведушего велик, смурной дядя, как мы поехали.

Озеро находилось недалеко от нашего дома. Ну как недалеко... Поле проехать. И вот едем мы летним утром. Ещё прохладно, солнце только встаёт, по белеющему небу расплываются жёлтые всполохи, и хорошо на сердце, радостно. Вот, казалось бы, счастье. Протяни руку, дотронься...

Доехали быстро.

Дядя Юра разложил удочки, насадил червей, забросил. Заклевало сразу. Карасики, извиваясь, сами шли в руки. Процесс пошёл. Я тоже ловил, мне дяля выделил удочку. Но большинство рыбок срывалось. Подсекать как следует я не умел.

И вот, когда садок наполнился, дядя Юра сказал, что пора завтракать и достал из рюкзака термос, налил в крышку густой чай с травами. Термос такой трехлитровый, внутри — стеклянный.

А ещё вручил мне в руки полбатона. Булка разрезана, между половинок положено сливочное масло, мягкое, подтаявшее, и мёд, душистый, липовый. Вкус той булки я не забуду никогда. Да и сейчас частенько делаю такой бутерброд. А вам какое лакомсво запомнилось из детства?

Среди всех мотиков был один, который мне особо запал в душу- это «Минск». У мужа моей тетки, который был заядлым рыбаком, был именно он. Одним летом я упросил родителей отправить меня на несколько недель в ее деревню, дядя Петя уже давно обещал взять с собой на рыбалку. Именно с тех времен в моей памяти сохранилось множество интересных мещерских историй про рыбалку на Ялме и Пре, про походы в лес, озера, бескрайние цветущие луга и высокое голубое небо с белыми драконьими облаками и, конечно, про основного героя всех приключений- малыша «Минск». Мотоцикл был достаточно легким и застрять на нем было просто невозможно, мы с дядей Петей, если где-то в полях начинали буксовать, вдвоем вытаскивали его руками из колеи и ехали дальше. При небольшой собственной массе, он (мотоцикл) легко перевозил нас двоих и большой рюкзак с рыбой по ухабистым лесным и просёлочным дорогам. Как-то дядя Петя договаривался с егерями насчет лодки и мотоцикл надо было спрятать., от деревни идти было далеко, поэтому мы нашли ров в лесу у берега и вдвоем закатили в него «Минск», прикрыли лапником- такая вот была простая маскировка. Что касается надежности и ремонтнопригодности, то дядька говорил, что пока мот новый, нечего в него лазить, заправляй, мой и катайся, только с умом, без перегазовок, и будет тогда тебе счастье- при бережном отношении он прослужит долгие годы. Сколько было поймано и перевезено на нем щуки, карасей, плотвы, грибов, ягод, а какие яркие воспоминания остались от путешествий на озеро Белое- за все это надо сказать огромное спасибо малышу «Минск».

Прошло много лет, и мой дядька покинул этот мир, но остались те светлые воспоминания, как мы вместе ездили в наши путешествия и на рыбалку. Однажды, мама попросила отвезти ее к сестре (моей тетке). Пока они разговаривали на огороде, я зашел в сарай, увидел в углу наши старые рыбацкие снасти, потом повернул голову и обомлел- за тряпицей торчала часть не прикрытого колеса того самого «Минского», Боже мой, сколько лет прошло. Он, мотоцикл, был сохранен, как добрая память и, уверен, однажды обретет вторую жизнь- должен быть у такой техники настоящий хозяин, как дядя Петя, такой же увлеченный, внимательный и заботливый. Время проходит, а память о добром всегда остается, всегда жива, как тот мотоцикл «Минск» и его хозяин из моего звездного, лесного, речного и озерного, и очень теплого далекого советского детства.

Если покупалась дорогая и хорошая вещь, то, как правило, на вырост и с условием, что надо носить очень аккуратно, чтобы потом отдать младшему брату. Пальто с цигейковым воротником при покупке было на три размера больше, я носил его пять лет и брат три года. Мне достались в наследство кожаные ботинки от двоюродного брата, такие реально бронебойные, а что скажешь- носил. Особым шиком были тогда дутики, я их так берег, протирал влажной тряпкой, но однажды порвал- случайно чуть задел за острый край перила в подъезде. Сам пытался заклеить, но отец увидел, ничего не сказал, помог с этим делом, и брат в них ходил еще два года.

Особо вспоминаю уличный зимний прикид: валенки, телогрейку, монтажную шапку, кроличью шапку- ушанку, шарф. что подвязывал под воротник-  просто, тепло и удобно, почти все так ходили. Мы катались с горок, делали норы в сугробах, толкались, падали, дрались. Натирали обидчикам щеки снежком, лепили при оттепели снеговиков- какая радость и незабываемые впечатления. Как-то у родителей разбирался в кладовой и случайно нашел свою шапку- ушанку- сердце забилось и вспомнились все мои друзья-товарищи из такого далекого и теплого советского детства, доброго времени, когда мы были по-настоящему счастливы и свободны.