Бабл-суп, а если продолжить...
А давайте продолжим.. Бабушкин Пепси-пирожок, Мамкин скуф-вареник...
0 просмотренных постов скрыто
Вершина моего домашнего кулинарного мастерства
Медальоны из говядины с соусом-редукцией из томатов и кукурузного сиропа, дополненные уксусом, настоянным на молотых семенах горчицы
Показать полностью
1
Ответ на пост «Справочник по грибам»1
Дело было в чеченских горах, где мне посчастливилось 2 месяца проходить практику в школе. Было нас там 3-е русских учителей: я с однокурсником и старый химико-биолог, скрывающийся там от уплаты алиментов. Захотелось грибов, пошли по горам искать. Почти сразу нашли много груздей, когда наполнили всю тару - нарвались на тьму белых грибов. Поскольку из нас троих только я собирал грибы на Урале, то как "опытный грибник" предложил выбросить все грузди и набрать белых.
По возвращении в учительский домик принялись готовить супер-блюдо: жареная картошка с белыми грибами. Варили минут 30 с луковицей, которая не покраснела, не посинела. Потом жарили минут 15. После пробы на вкус - горчили, поэтому решили, что плохо проварили и варили ещё минут 30. Затем жарили с картошкой и ели с водкой. Но невкусные получились. Вкуса белого гриба и близко не было.
В общем, никто не умер и даже не болел животом. То, что эти "белые" оказались ложными я узнал только через неделю, когда уехал на выходные домой. По определителю выяснил, что съели на троих почти ведро сатанинских, или ложных белых грибов. Оказалось, что мы правильно их приготовили. Мораль: форма - ничто, содержание - всё!
Кундюмы с белыми грибами. Трактирная кухня
В одном из предыдущих постов я обещала припасть к Вильяму нашему Похлебкину - знаменитейшему историку русской кухни и кулинарной антропологии. Исполняю обещание. В этот раз блюдо не без нюансов, немного замороченное (на четыре звезды из пяти по личным ощущениям), но очень интересное, а самое главное, вкусное.
Кундюмы с белыми грибами, дамы и господа
Вильям Васильевич - личность, мягко говоря, нетривиальная. Сын революционера, ветеран Великой Отечественной, член Всесоюзного географического общества, крупный специалист по скандинавистике - в общем, человек и пароход как он есть. Но больше всего товарищ Похлебкин известен, конечно, как историк кулинарии (которой, к слову, занялся не от лучшей жизни). Одна из его самых, на мой взгляд, замечательных работ - "Национальные кухни наших народов", где он собрал рецепты каждой советской республики. А еще - "Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии", которой мы в рамках этого бложека тоже будем активно пользоваться. Вообще, неистово советую Похлебкина, благо, большинство его книг давно лежит в открытом доступе.
"А ты знаешь, что такое ботвинья и тихвинская каша?"
Ну а еще Вильям наш Васильевич буквально вернул из небытия кундюмы - старинное русское блюдо примерно XVI столетия, реконструировал рецепт и привел его на страницах одной из своих книг. Его мы сегодня и разберем.
Понадобится нам сие
Для теста:
Мука пшеничная - один стакан (примерно 160 грамм);
Кипяток - примерно 350 миллитров;
Подсолнечное масло - две столовые ложки;
Для начинки:
Грибы сушеные белые - штучек десять или одна невеликая горсточка;
Гречка сырая - несколько столовых ложек (в итоге должно получиться полстакана готовой каши);
Яйцо куриное обыкновенное отварное - одна штука;
Лук репчатый - одна небольшая головка;
Для грибного отвара:
Вода - примерно 350-400 миллилитров;
Сметана жирная - полстакана;
Лаврушка ароматная - один-два листика;
Черный перец - 3-4 горошинки;
Чеснок - 1-2 зубчика;
Мелко нарезанная зелень петрушки - одна столовая ложка. За неимением таковой или желания с ней возиться можно взять готовую сушеную приправу.
Штош, все необходимое собрали - давайте же безотлагательно начинать.
Первым делом замачиваем сушеные грибы в кипятке на часок - так они уже придут в кондицию, когда до них дойдут руки. А потом уже по традиции займемся тестом. Оно у кундюмов особое - нечто среднее между заварным и вытяжным. Муку просеиваем в подходящую миску, в кипяток вливаем подсолнечное масло и отправляем эту смесь следом. Тщательно, не ленясь, вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким, довольно тягучим, но не липким. Если тесто липнет у рукам или скалке - не возбраняется подбросить еще муки, но по чуть-чуть, чтобы все не загубить.
Тесто отставляем в сторону немного отдохнуть и принимаемся за начинку. Из гречки и воды (ее берем в два раза больше, чем гречки) варим крутую рассыпчатую кашу. Лук мелко рубим, обжариваем на хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной маслом, до полупрозрачности. Следом прибавляем мелко порезанные отмокшие грибы. Оставшийся от замачивания грибов остывший кипяток не выливаем ни в коем случае, он еще пригодится!
Делай раз, делай два, делай три!
Когда грибы слегка подрумянятся, а жидкости в сковороде почти не останется, прибавляем готовую гречку (ее должно по объему выйти примерно полстакана, можно взять чуть меньше) и мелко порезанное яйцо. Выравниваем получившуюся смесь на соль и перец, перегружаем в блендер и перебиваем до состояния плюс-минус однородной пасты с ярким грибным ароматом.
Тесто тем временем раскатываем как можно тоньше (Похлебкин вообще рекомендует "до прозрачности"), подходящей выемкой вынимаем нужные нам формочки и садимся за лепку. Каких-то советов по внешнему виду кундюмов в книжке нет, так что я вообще забила болт и слепила как вареники, самым простым и быстрым способом. Вы же можете придать своим кундюмам затейливости, если пожелаете : )
Теперь - самая заморочная часть. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только тестом, но и способом приготовления. Готовятся они в два этапа. На первом раскладываем наши заготовочки с начинкой внутри на застеленный пергаментом противень или выкладываем в подходящую форму. Только посвободнее, чтобы им легко дышалось : D разогреваем духовку до 160-180 градусов и суем куднюмы туда на 15-20 минут. Они должны нормально подпечься, но при этом не стать ломкими и сухими.
На втором этапе берем глиняный горшочек или подходящую кастрюльку, перекладываем полуготовые кундюмы туда, заливаем горячим (ОБЯЗАТЕЛЬНО ГОРЯЧИМ!) отваром, оставшимся от грибов, доливаем горячей же воды доверху, закидываем следом лавровый лист и черный перец, всыпаем ложку резаной петрушки. И еще минут на 15 отправляем в духовку. Температурный режим прежний. По истечении времени не лишним будем выловить один... эм... кундюм?.. из горшочка и попробовать. Если все хорошо, тесто упругое и не липкое - готово, можно доставать и подавать к столу с доброй порцией холодной сметаны.
Что у нас получается в итоге. А получается интересное, сытное и вкусное блюдо с невероятным грибным вкусом и запахом за счет того, что кундюмы доходят в пряном отваре. Конечно, каждый день такое готовить не станешь, но порадовать себя в охотку - почему бы и нет.
Технические вопросы и замены / чепочем
- Грибы у меня лично были от матушки, настоящие, лесные. Но эксперимента ради я прикупила в "Перекрестке" у дома (не реклама, если что) пакетик магазинных, 40 грамм за 199 рублей, и сделала часть кундюмов с ними. Аромат получился чуть менее выраженным, но несмотря на это замена вполне релевантная. Так что из магазинных грибов такое тоже вполне можно соорудить;
- Принципиальный момент - грибы должны хорошо отмокнуть, чтобы ушла лишняя горечь, а отвар, в котором мы доводим кундюмы, быть горячим. Иначе они размокнут раньше, чем сварятся, и получится шляпа.
Ну а на этом у меня на сегодня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )
Показать полностью
11
Макрон запретил россиянам готовить блюда французской кухни
Президент Франции Эммануэль Макрон подписал указ о расширении санкций против России – глава государства запретил россиянам готовить любые блюда французской кухни дома и в заведениях общественного питания.
«Россияне должны эффективнее воздействовать на Кремль. Пока они не принудят Путина к мирному соглашению на условиях цивилизованного мира, я своим указом запрещаю им готовить фуа-гра, рататуй, буйабес, трюфели и другие французские блюда. Наши деликатесы только для цивилизованных народов с правильным культурным кодом», – заявил Макрон.
Для контроля за соблюдением запрета во французской жандармерии создадут специальный отдел, сотрудники которого будут отслеживать публикации кафе и ресторанов в социальных сетях, а также проверять социальные сети россиян.
«Как только будет выявлено, что в каком-то московском кафе подают фуа-гра или домохозяйка из Сталинграда испекла круассаны – наша реакция будет быстрой и суровой», – пообещал глава Пятой республики.
Показать полностью
Различные виды пельменей
По пельменям можно узнать целую страну
— сравниваем корейские манду, кэсонские пхёнсу, русские пельмени и среднеазиатские манты
Блюда из теста с мясной или овощной начинкой существуют во многих странах. Однако если присмотреться, они отличаются буквально всем: размером, формой, способом приготовления и даже временем года, когда их принято есть.
Корейские манду — одно название и десятки вариантов
В Корее слово «манду» обозначает не одно конкретное блюдо, а целое семейство корейских пельменей.
Классическую начинку готовят из свинины, тофу, ростков бобов и зелёного лука. Если добавить кимчи, получатся кимчи-манду. Их варят в воде, готовят на пару, жарят на сковороде или кладут в суп.
На Новый год манду часто добавляют в суп с рисовыми клёцками — тток-мандугук. Форма и начинка отличаются в зависимости от региона и даже от семейного рецепта.
Если коротко: самые разнообразные пельмени в этой подборке.
Кэсонские пхёнсу — квадратные летние пельмени
Пхёнсу — традиционное блюдо города Кэсон, находящегося сегодня на территории Северной Кореи.
От обычных манду они отличаются квадратной формой и более лёгкой начинкой. Помимо говядины, в неё могут входить огурец, кабачок, грибы и кедровые орехи.
Если многие корейские пельмени ассоциируются с горячей зимней едой, то пхёнсу традиционно считались летним блюдом. Их едят с уксусно-соевым соусом или подают в охлаждённом мясном бульоне.
Это не тяжёлые мясные пельмени, а более лёгкое и освежающее блюдо.
А на российском Дальнем Востоке существует еда с похожим названием — пянсэ.
Современное пянсэ сформировалось в среде сахалинских корейцев, а затем стало популярным уличным блюдом во Владивостоке и других дальневосточных городах. Внутри мягкого дрожжевого теста находятся свинина, капуста, лук и специи. Иногда в начинку добавляют кимчи.
Из-за похожего названия пянсэ иногда называют российской версией кэсонского пхёнсу. Однако сегодня это очень разные блюда:
* пхёнсу: тонкое тесто, квадратная форма, лёгкая начинка и летняя подача;
* пянсэ: толстое дрожжевое тесто, большой паровой пирожок и сытная начинка из мяса и капусты.
Иначе говоря, это скорее разные блюда с «родственно звучащими» названиями.
Русские пельмени — сибирский замороженный запас
Пельмени делают из тонкого пресного теста с начинкой из рубленого или измельчённого мяса и лука. Обычно они небольшие и по форме напоминают ухо.
Пельмени варят в воде или бульоне, а затем подают со сливочным маслом, сметаной, уксусом, перцем, горчицей или укропом. В сравнении с корейскими манду в них обычно меньше овощей и больше мяса.
В условиях сибирской зимы пельмени было удобно замораживать прямо на улице. Можно было заранее приготовить большой запас, а затем брать с собой и быстро варить во время охоты или путешествия.
Сегодня домашняя лепка пельменей остаётся семейной традицией. А магазинные замороженные пельмени одновременно считаются одним из главных блюд студентов и холостяков.
Если коротко: маленькие и максимально практичные мясные пельмени.
Среднеазиатские манты — гиганты с горячим соком внутри
Манты широко распространены в Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и других странах Центральной Азии.
Они значительно крупнее пельменей. Начинка обычно состоит из баранины или говядины, большого количества лука и специй. В разных регионах также добавляют курдючный жир, картофель или тыкву.
В отличие от пельменей, манты чаще всего не варят в воде, а готовят на пару в многоярусной кастрюле — мантоварке. Поэтому тесто получается мягким, а внутри сохраняется много мясного сока.
Первый укус нужно делать осторожно: горячий бульон может неожиданно вырваться наружу.
Если коротко: самые большие и сочные пельмени в подборке.
Что вы попробовали бы первым?
① Манду с кимчи
② Холодные кэсонские пхёнсу
③ Горячее дальневосточное пянсэ
④ Пельмени со сметаной
⑤ Сочные среднеазиатские манты
Показать полностью
5
Еда и не еда
Еда — штука интересная: есть блюда чуть более вкусные, есть чуть менее, и это нормально, это даже хорошо.
Есть та самая обычная еда, которая не вызывает ни восторга, ни отвращения — съел и забыл.
Она никакая, серая, нейтральная.
Я к ней отношусь спокойно: не люблю, не ненавижу, просто ем, чтобы утолить голод.
Но есть в этом мире одна вещь, которая ломает всю шкалу и выносит её далеко за пределы понимания.
Это МОРСКАЯ КАПУСТА.
От одной только мысли о ней у меня поднимается тошнота, начинает дёргаться глаз, а где-то в районе желудка образуется маленькая чёрная дыра.
Это не «чуть менее вкусное блюдо», это личное оскорбление, какая-то блевотина Сатаны.
Зачем она вообще существует?
Показать полностью
Ответ Ter.er в «А ТЕПЕРЬ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВАЖНЫЙ ВОПРОС»3
Верю. Сам худею по такой программе. Одиннадцатый год, вроде бы, пошел. Только, смотря на личный опыт, нужно откорректировать маленько. Пиво, светлое нефильтрованое. 6л на 80кг массы в неделю. Это минимум.