Всем привет, решил запечь в духовке свиную лопатку, 1.5 кг
Придя домой не успел оглянуться, как она была порезана на небольшие куски человеком, хотя я планировал 4-6 крупных куска теперь подскажите, пожалуйста сколько стоит мариновать? Я хотел часов 15 мариновать, но не будет ли это перебором? и запекать люблю в фольге
мой маринад: лимонный перец, гранатовый сок, сушёный чеснок, итальянские травы, сладкая паприка есть и горчичный порошок. Что лишнее? PS панамку приготовил, жду))
Купленая шея на 3350. Качество высшее, что я могу найти.
Мясо очищается от пленок, жира. Взвешиваю, 3350 чистого мяса. Значит 100,5 грамм соли из расчета 3% на килограмм веса. 50% нитритной (так как планирую солить и хранить в ваккуме), 50% обычной соли.
Также на этом этапе добавляю глутамат натрия, совсем немного, чайную ложку на весь объем (добро пожаловать в каменты, плоскоземельщики, противники глутамата натрия и чайлдфри, веганы и остальная нечисть, ваша точка зрения очень важна для нас всех) а также две столовые ложки острого перца. Домашний, люблю поострее. Но в принципе на данном этапе специи не особо нужны. Соль и ваккум.
И в холодильник на мариновку.
Чем чаще вынимаете из холодильника и делаете мясу "массаж", тем лучше оно просолится. Массаж делаем активными сжатиями пачки в любых направлениях. Срок засолки - одни сутки, если используется ваккум, как у меня. Если ваккума нет, то солить лучше 2-3 дня, не меньше, ну и не дольше 7 дней, для более крутых засолов необходимо более высокое содержание соли.
Итак, мясо просолено, прошли сутки и самое время его вынуть, оставить нагреваться до комнатной температуры. Не вымачиваем мясо, такой способ засолки это не предусматривает. Готовлю специи: тут, как говорится, есть определенный подход к их выбору:
Какие любите, такие и добавьте. Я использовал, помимо упомняутых соли и острого перца: 🤏сладкой паприки 80 грамм 🤏копченой паприки 20 грамм 🤏чеснок свежий 2 головки 🤏чеснок сушеный 50 грамм 🤏имбирь свежий домашний 50 грамм 🤏суперострый соус из крупной торговой сети за 50 рублей. красный такой. аццкий на вид. к мясу - золото. всю бутылочку.
Чеснок и имбирь свежие натер на терке, намазал этим мясо. Смешал специи и очень плотно пересыпал ими мясо. Не как у бастурмы сантиметр специй, но прям много. Сверху соусом полил этим красным минут через 10, когда специи схватились с мясом, размазал ножом. Опять выждал некоторое время, чтобы соус подсох. Все, можно класть в сушилку.
Сушилка суровая, одной немало известной фирмы из Челябинска. Раскладываю мясо по лоткам, чтобы не соприкосалось друг с другом.
На обдув на 3 часа. Потом включаем температуру на 70 градусов и оставляем на 18 часов.
В процессе сушки мясо переворачивается, по мере усушки из нижних отсеков переходит на верхние. В продукте через 10 часов произведен замер температуры - внутри продукта 55 градусов. В таком режиме додерживаем до усушки примерно на 40%.
Из 3350 вышло 2040, то есть усушка около 40%, норма, выключаю температуру и на обдув на 6 часов. Итого сутки на сушилке.
Через сутки вяления в сушилке упаковываю снова в ваккум для нормализации влаги в продукте. Немаловажно отметить - на этом этапе продукт суховат по тонкому краю, мягковат посередине и еще не готов. Главное - выдержать нужный процент усушки (не менее 30%), что в совокупности с сухим ваккумным посолом и температурной обработкой (не менее 18 часов при температуре 70-72 градуса) и последующем нахождении в ваккуме не менее суток при температуре 2-4 градуса даст нужный результат.
Упаковка в ваккум. Обратите внимание - некоторые пакеты сразу после упаковки потеряли герметичность, есть полости - это сухое острое мясо прорезало пакет. И это пофигу.
Почему пофигу? Да потому что через эти микродыры ничего не войдет и не выйдет за те сутки, которые продукт будет "доходить" в холодильнике. Не имеет на данном этапе значения.
Через 20 часов холодильника - промежуточная проба и переупаковка негерметичных пакетов.
Еще не нормализовавшаяся влага в продукте. При разрезании трескается по краям. Суховат по краям все еще. Специи слишком ярко чувствуются. Еще сутки в холодильнике в ваккуме - и вяленая свиная вырезка готова! Нарезана и подана к столу:
Как видно, спустя двое суток ваккума влага выровнялась, продукт не трескается, вкус выровнялся и специи проникли внутрь на всю глубину.
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
И вновь у нас видео из разряда “быстро и вкусно”, готовить мы будим стейк из свинины, а также овощи гриль. Самое интересное, что, готовя настолько простой рецепт сильно увеличивается влияние мелких косяков: большая или маленькая температура или время приготовления, набор специй… А ещё желательно знать процессы, которые происходят внутри мяса и опираться на них в своей работе. Чёт всё так тяжело звучит… И да и нет! Правила не тяжёлые просто нужно про них забывать))) В общем давайте готовить и вы сами всё поймёте.
Ну а для тех, кто предпочитает текстовые рецепты - милости прошу!
Для приготовления нам понадобятся:
Свиная шейка
Горчица
Баклажаны
Кабачки
Болгарский перец
Растительное масло
Соль и перец
Я буду готовить в гриле. На сковороде суть та же, но немного меняется время в сторону увеличения. Всё подготовили? А время подготовили? Нам понадобится на всё 5-15 минут в зависимости от ваших кулинарных навыков. Теперь то всё? Поехали!)
1. Шейку нужно порезать на стейки 1,5-2 см. после чего солим и перчим, а так же смазываем горчицей! Не бойтесь от горчицы остро не будет ведь острота во время готовки уйдёт, да и слой не той толщины) Тогда для чего же она нужна... Она размягчит мясо, а так же добавит нотку удивительного аромата, который будет центром итогового вкуса! И откладываем в сторону.
2. Но стейк должен оставаться стейком - на первом месте вкус мяса! Поэтому даём несколько минут на промариновку, а так же что бы мясо остыло до комнатной температуры (если вы начали работать с охлаждённым), это нужно обязательно, что бы мясо быстрее прожарилось и осталось сочным! А пока включаем гриль на 220° или разогреваем сковороду с небольшим количеством масла. Ну и как только гриль разогреется, отправляем в него наш будущий шедевр, буквально на 3 минуты.
3. Переходим к овощам. И тут всё просто режим всё слайсами, шайбами, брусочками... в общем сами определитесь как! Главное чтобы толщина была примерно пол сантиметра. Зачем именно такая толщина... Итоговое блюдо у нас будет в итальянском стиле, а они любят овощи Al dente (прям как макароны) а значит нам нужно, придав зажаренный внешний вид от гриля, оставить внутри небольшую сыринку. Ну а если нарежем толще, то либо будет совсем сырое, либо не сможете поджарить, либо нужно увеличивать время приготовления раза в 2-3.
4. Нарезанные овощи посыпаем солью и перцем, а так же поливаем маслом. На ваше усмотрение можете добавить специи, я бы советовал, что бы не париться, микс итальянских трав. Ну и в сторону, их очередь придёт после свинины, пока она будет отдыхать.
5. По идее, пока вы занимались овощами, стейки будут уже готовы! Вытаскиваем, проверяем (если не уверены), сглатываем слюну, и укутав мясо в фольгу и накрыв полотенцем - отправляем отдыхать на время пока приготовятся овощи. Отдых мясу нужен во-первых что бы оно дошло (та самая сыринка внутри, поэтому не нужно доводить полностью до готовности в гриле), а во-вторых, чтобы соки остались внутри мяса, а не вытекли как только мясо проткнут.
6. Очередь поджарить бока овощам. Пары минут хватит!)
7. Собственно всё готово! Вам остаётся только придумать как это элементарное чудо кулинарной мысли подать! Но вы всегда можете примером из ролика и ресторанная подача вам гарантирована)))
Ну а я буду очень рад если вы подпишитесь на меня и тут и на YouTube, так как это очень важно для развития канала в общем, и для меня конкретно)))
Ну а если вам не нравятся длинные обучающие ролики, то ждите короткую версию без лишней болтовни и нравоучений
При всей простоте этого блюда - я долго ходил вокруг него и не мог приступить к съёмкам, так как у нас очень тяжело было найти мирин, необходимый для соуса Тонкацу, который, соственно, и является основой блюда и без него это были бы обычные свиные отбивные.
Но вот мирин найден и поэтому приступаем к приготовлению свинины Тонкацу.
*у меня соус получился слишком густым, поэтому добавляйте больше жидких ингредиентов, чтобы он получался текучим, а не стоял колом, как у меня:))
Что нам понадобится:
Свинина, корейка - 600 гр.
Панко - 150 гр.
Яйцо куриное - 2 шт.
Мука - 2 ст.л.
Масло для фритюра - 200-300 мл.
Соль, перец - по вкусу.
Капуста свежая - для подачи
Соус “Тонкацу”:
Томатная паста - 40 г
Вустерширский соус - 50 г
Мирин - 50 мл
Имбирь суш. - 1.5 ст.л.
Чеснок суш. - 1 ст.л.
Сахарная пудра - 20 г
Рисовый уксус - 20 мл
Вода - 30-50 мл. по необходимости.
Все ингредиенты для соуса вываливаем в сотейник и ставим его на плиту. Постоянно помешивая венчиком доводим содержимое до закипания и через пару минут снимаем с огня, переливая соус в соусницу.
Свиной биток нарезаем на пятаки, шириной в полтора сантиметра, делаем надрезы со стороны жирка, чтобы отбивную не покрутило и отбиваем каждый кусочек обратной стороной ножа.
Солим и перчим мясо по вкусу, после чего переходим к панированию - сначала в муке, затем в яйце и затем в панировочных сухарях панко (крупные сухарики из белого хлеба). Запанированные отбивные отправляем в гарячее масло и обжариваем до золотистости.
Когда отбивные подрумянились вынимаем их из масла, нарезаем поперек и подаём с отвареным рисом и соусом Тонкацу.
В Пятерке был куплен кусок свиного окорока. Граммов семьсот, наверное. Всем известно, что это - самая неблагодарная часть Винни*. Разве что в каклеты. Жёсткая, волокнистая жопа. Каклет не хочется, пойдем другим путём.
Придадим с помощью пищевой веревки условно приемлемую форму, обмажем горчицей, присолим, поперчим и в духовку его. При температуре 90-100°С. Так он не высохнет и не потечёт. Процедура небыстрая, часа на два-три. Слоу кукинг. Будем ждать 65°С внутри. Почему? А вот почему:
Кто такие эти ФДА и с чего вдруг я на них сослался? Все просто - это Фуд&Драг Администрейшн. Типа нашего Роскомнадзора. https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Food_and_Drug_Administration сорян за запрещённый ресурс. Контроль за качеством мяса у наших федеральных производителей давно уже на очень хорошем уровне. Такшт глистов и прочих червяков я не боюсь. Пару часов и готово: Некрасиво, но это кусок такой, кривой.
Зато - охуеть какой сочный, нежный и упругий
Может посоперничать с хорошей говядиной. Кстати, лёгкая розовость свиного шашлыка у грузин и армян - норма. А уж они-то понимают. Такшт ешьте свинью medium rare и ничего не бойтесь, она гораздо вкуснее, чем well done.
Сальмонеллофобы, глистофилы, поркуфобы и адепты свиного гриппа - велкам)
Ну вот, приготовим свиную поджарку согласно технологических карт 1968 года. Упс, а карта то 1982 года, простите...
У меня свинина, вырезка, 556 грамм. поэтому, пересчитав карту, как мне советовали, по первой колонке для ресторана, я буду ориентироваться на такие веса:
556/173 =3,214.
Лука тогда нам надо 40*3,214 =128,55 грамм Томата - 20*3,214 = 64,28 грамм Смальца - 15*3,214 = 48,21
Округляем до ближайших больших цифр и в итоге берем:
лука 130 грамм; томата 65 грамм; смальца 50 грамм В технологической карте соль и черный перец указаны без развесовки, по вкусу.
Начну.
Вырезку режу небольшими брусочками и медальонами.
Лук перьями
Смалец выкладываем из холодильника в салатник, пусть немного прогреется
Томат отвешиваем, как и смалец, на весах, тоже в салатник
Все готово, газ на максимум, растапливаем смалец) Выжидаем несколько минут, кстати воняет смалец довольно сильно, открывайте окна на кухне.
Раскаленный смалец
Вбрасываем половину мяса, будем жарить половинами, иначе будет много сока
Доводим до корочки, которую все так любят))
Меняем мясо, жарим вторую часть тоже до корочки, первая часть пока лежит на тарелке. После чего объединяем мясо и вносим лук.
Мешаем почаще, тушим до мягкости лука, вносим томат.
Солим, перчим по вкусу. Вливаем 250 мл кипятка, накрываем крышкой, тушим 30 минут.
Вот наша поджарка.
Сейчас меня правда начнут пинать, и забрасывать ссаными тряпками, типа где морква, мы с ней любим, добавь сметаны так вкуснее, пачиму, Э, бэз кинзы? Люди. у всех в семьях поджарка делается по своим рецептам, я вот честно тоже бы сметанки и мускатика добавил. НО! Технологической картой не предусмотрено. Томат, Лук, Мясо, соль, перец, всё.
Сейчас приготовим картофельное пюре и попируем)
Готовить буду не по карте правда.
На килограмм картошки 50 грамм сливочного масла, 1 куриное яйцо С1 , мускатный орех, свежемолотый по вкусу, молоко 3,2% до нужной консистенции) Ну вы поняли меня)
Варим картошку)
В пюре толчем обязательно толкушкой, никаких блендеров - шлендеров. Лучше всего деревянной.