0 просмотренных постов скрыто
Мужская кухня. Грудинка!
Увидел в мясном красивый кусок свинной грудинки. Купил. Делаю!
Ингредиенты для маринада:
Кусок мяса разрезал
1 кг грудинки, лук, чеснок, гвоздика, лаврушка, душистый перец, смесь 4 перца, розмарин, соль.
Режу овощи
Варю маринад. В подсоленную воду кидаю овощи и специи
Остужаю маринад и отправляю в него мясо. На ночь
Утром достал полностью замаринованное мясо
Ингредиенты для обмазки мяса:
Чеснок, масло, соль, мёд, паприка, специи для свинины, черный перец молотый
В чаше подогреваю масло в микроволновке, чтоб растворился мёд. Всыпаю специи и соль, выдавливаю через пресс чеснок. Перемешиваю
Обмазываю мясо со всех сторон
Заворачиваю в фольгу и отправляю в духовку на 200 на час
Разворачиваю через час фольгу
Прожариваю в режиме гриль с каждой стороны ещё по 10 минут
Отправляю готовое мясо остужаться. Грудинку надо есть холодной!
Кладу на бородинский хлеб. Добавляю горчицу и перо лука. Это вкусно!
Всем приятного аппетита!
Показать полностью
11
Как сварить студень, не истратив кучу денег
Я знаю, что большинству более привычно название «холодец», но тут уж извините — как я привык с детства слышать «студень», так и буду писать и говорить. В конце концов, студень (от слова «студёный») всё же застывает (от слова «стылый»), а не «холодеет».
Итак, чтобы студень «получился», нужно две субстанции:
— соединительная ткань (коллаген, эластан, ретикулин);
— мясо.
Чтобы студень вышел богаче вкусом, хорошо бы использовать три вида мяса. С первыми двумя понятно, это говядина и свинина, в качестве третьей составляющей я предпочитаю красное мясо индейки. Почему? Да просто индейка и внешне и текстурой очень напоминает говядину, К тому же у индейки есть замечательные толстые шеи, с которых можно «наковырять» немало вкусного мяса.
В качестве источника соединительной ткани отлично подходят суставы коровы — путовый и скакательный. К сожалению, продавцы зачастую путают один сустав с другим, называя скакательный путовым и наоборот. Скакательный сустав коровы находится на задней ноге и выглядит вот так:
Скакательный сустав (картинка из интернета)
У него всегда есть выраженная «загогулина», которой нет у путового сустава.
Путовый же сустав обычно продаётся вместе с пальцами (проще говоря, с копытом), и выглядит вот так:
Путовый сустав с пальцами (картинка из интернета)
Я предпочитаю скакательный по двум причинам. Во-первых, на нём больше соединительной ткани, которую можно не класть в студень, но вполне можно съесть «живьём», это вкусно. Из неё даже можно кое-что приготовить (об этом я как-то давно писал тут)
Во-вторых, скакательный банально дешевле. Дело в том, что в сознании советского человека прочно укоренилась связь: студень = говяжье копыто. И на эти копыта в преддверии Нового Года взвинчивают цены немилосердно — 350~450 руб./кг, дороже свиного окорока.
Скакательный же продаётся фактически по цене костей — 80-150 руб./кг. Иногда, если рубщик не жмот, на нём даже бывает граммов 200 мяса.
Второй, и наиболее распространённый вариант — свиные ножки. Они есть практически везде, стоят 90-150 руб./кг и отлично желируют бульон.
Свиные ножки (картинка из интернета)
Мяса в них нет, но есть шкурка и соединительная ткань: одни после варки их крошат и замешивают вместе с мясом, другие считают такой студень «хрючевом», так что оставляю сей трудный выбор полностью на ваше усмотрение.
Иногда можно встретить рекомендации, мол, возьмите индюшачьи шеи, они дадут навар. Повторюсь, шеи, особенно крупные, отличный источник мяса, его там много.
Но в плане навара они довольно постные, соединительной ткани там всего ничего, поэтому обязательно нужно добавлять что-то более желирующее.
Желе — это здорово, но в студень надо класть и нечто более существенное. Из недорогих вариантов отличным выбором станет свиная рулька. На ней приличное количество мяса, плюс она добавит существенный бонус к застыванию — там есть и шкурка и соединительная ткань.
Рулька свиная (картинка из интернета)
В московском SPARе рульки продаются по 199 руб./кг, в других местах — на 50-60 руб. дороже. В любом случае, вполне подъёмно по цене.
Говядина в чистом виде неприлично дорога, особенно для студня. К счастью, в продаже можно отыскать чудесный субпродукт под названием калтык.
Говяжий калтык
Цена ему (в среднем) — 200 руб./кг, полутора-двух килограммов (если вы уже взяли свиную рульку) для студня более чем достаточно. В калтыке две маленькие косточки (которые в процессе варки отвалятся сами), хрящик (который после 6-8 часов разварится в дым) и часть трахеи, которую при разборе можно удалить (и с удовольствием сжевать). Остальное — натурально, вкуснейшее нежное мясо.
Отварной калтык в разрезе
Кстати, калтык сам по себе тоже очень неплохо желирует, так что если взять говяжий сустав, да к нему рульку, да ещё калтык — застынет с гарантией 100%.
А вот и заветная кастрюлища с «варевом».
Скакательный сустав, рулька, пара крупных шей индейки и, конечно, калтык. Вся бадья потянула примерно на 1000 рублей.
Да, один важный момент. Из всего этого добра выварится очень приличное количество жира. Если вы не любите сковыривать белую застывшую корку поверх студня, от жира легко избавиться. Постелите в дуршлаг сложенное пополам бумажное полотенце, а лучше лавсановый мешочек для отбрасывания сыра/творога, и процедите бульон. Жир останется в дуршлаге — слейте его в мисочку, остудите в холодильнике и пожарьте на нём вкусную картоху.
Всем вкусного студня и с наступающим!
Показать полностью
10
Свинина
ЗАМОРОЗКА И ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ
Рецепт взят из кулинарной книги Бальтазара Штайндля «Kuenstlichs und nutzlichs Kochbuch» , 1547г.
Чтобы свинина оставалась свежей.
При забое свиноматок необходимо взять отрезанную шею и положить её на стол в прохладном месте. Засыпать её снегом высотой в одну пядь и оставить так, пока она не станет твёрдой и зернистой, примерно на ночь. После того, как вы разрубите её самую толстую часть на квадратные куски, длиной в полторы пяди, положите в ведро из лиственницы. После того, как вы выложите один слой и хорошо просолите его, нужно прижать его чистой доской с камнем, чтобы он лежал до конца первой недели. Затем налейте колодезную воду в деревянное корыто, добавьте соль и взбейте чистой новой метлой, пока она не загустеет. Залейте этой жидкостью так, чтобы она покрывала мясо на два пальца. После этого его всегда надо придавливать всякий раз, когда вынимаешь кусок ножом, а крышка должна иметь ручку, иначе он испортится.
Так, после забоя свиньи, с мышечного мяса между лопатками и верхней частью шеи, с богатой мраморной прослойкой, снимают кожу и подкожный жир, раскладывают на столе и закапывают в снег. Традиционно забой свиньи проводился зимой, так что это не представляло проблемы. Мясо закапывают в снег, пока оно не замерзнет – станет зернистым. Затем это мясо нарезают на пригодные для употребления порции и солят сухим способом в ведре из лиственницы. После того как соль вытянет часть влаги и проникнет в мясо, добавляют рассол из родниковой воды и соли и придавливают мясо, чтобы оно оставалось погруженным в рассол.
Показать полностью
1
Мужская кухня. Необычные котлетки с пюрешкой!
Мяса в фарш навертел в заготовки.
Из мяса были: говядина, свинина и индейка.
Получилось 4 вида фарша. Свинина, свинина индейка, индейка и домашний ( свинина + говядина).
Сегодня готовлю из свежего фарша свинина + индейка!
Ингредиенты:
Фарш (свинина + индейка, ещё в мясорубку луку добавил репчатого), сливки, панировочные сухари, болгарский перец, сыр сливочный, зелень, паприка, смесь перцев, соль, зелень ( петрушка, лук перья и укроп). Ещё итальянские в кадр не вошли.
Гарнир:
Картофель, сливочное масло, сливки, соль
Всыпаю в фарш соль, специи и панировочные сухари.
Добавляю зелень и сливки
Мелко нарезанный болгарский перец, сыру натёртого добавил
Вымешиваю
Формирую котлетки. Выкладываю на противень
Добавляю воды. Отправляю в духовку
Картофель чищу и ставлю вариться в подсоленной воде
С одной стороны котлетки поджарились
Переворачиваю и обратно в духовку
В отваренный картофель добавляю сливки и масло
Пробиваю в пюре
Котлетки поджарились! Выкладываю на тарелку с пюре. Посыпаю укропом. Добавляю огурчика! Это вкусно!
Всем приятного аппетита!
Граммовки:
400 гр свинины (шея), 400 индейки ( бедро), 1 средняя луковица, 1 средний болгарский перец. 100 сыра, 3 ст. ложки с горкой панировочных сухарей, 50 гр сливок, 100 гр. зелени ( петрушка и лук). Соль, специи по вкусу.
Показать полностью
14
Мужская кухня. Гороховый суп с копчёными рёбрышками
Погода сегодня не очень. Холодает! Хочется густого, согревающего супа!
Делаю!
Ингредиенты:
Копчёные свиные ребра, картофель, морковь, лук, горох (колотый), смесь кореньев, молотый перец, лавровый лист, душистый горошек, сванская соль, масло, кинза, багет ( для сухариков)
Ребра разрубаю, чтоб влезли в кастрюлю. Заливаю водой, солю и отправляю вариться. 20 минут
Очищаю овощи.
Из лука и моркови делаю поджарку
Готово
В рисомойке промываю горох
В ней же горох замачиваю
Картофель нарезаю кубиком
Как только пена перестает выходить из мяса всыпаю коренья и специи. Варю ещё 20 минут
Через 20 минут мясо вылавливаю а бульон процеживаю через сито. В бульон закидываю горох вариться. Ещё на 20 минут
С ребер срезаю мясо и рублю на мелкие кусочки
Через 20 минут варки гороха добавляю пожарку, порубленное мясо и картофель. Варю до готовности картофеля и гороха. Тоже примерно 20-25 минут
Нарезаю и подсушиваю сухарики для супа
Нарезаю зелень
Разливаю по тарелкам. добавляю зелень и сухарики. Это вкусно!
Всем приятного аппетита!
Показать полностью
14
Свинина под шапочкой из крабовых палочек
ИНГРЕДИЕНТЫ :
Свинина карбонад (корейка) - 1 кг.
Крабовые палочки - 200 гр.
Шампиньоны - 5 шт.
Лук - 1 шт.
Яйца (желтки) - 2 шт.
Соль по вкусу.
Сыр - 100 гр.
Йогурт греческий натуральный (без добавок) - 3 ст.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
Лук нарезать полукольцами.
Шампиньоны нарезать средним кубиком.
Крабовые палочки нарезать кольцами.
На разогретую сковороду с растительным маслом выложить лук и шампиньоны.
Обжарить лук с шампиньонами до золотистости.
Сыр натереть на крупной тёрке.
К сыру добавить крабовые палочки, обжаренный лук с грибами, натуральный йогурт без добавок, желтки, щепотку соли, хорошо всё перемешать (шапочка для мяса готова).
Мясо нарезать на стейки толщиной примерно 1 см.
Каждый кусочек мясо нужно отбить с двух сторон, затем присолить тоже с двух сторон.
Переложить мясо на противень, сверху выложить шапочку с крабовыми палочками и сыром.
Поставить мясо в разогретую до 200°духовку на 30 минут.
Мясо под шапочкой из крабовых палочек готово, подаём к столу. Мясо получается сочное, нежное, с необычной шапочкой из крабовых палочек, вкусное горячее блюдо на ужин или обед. Приятного аппетита.
Показать полностью
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Та вкусняшка, что мы по итогу получим
Добрый день товарищи!
Наконец голова всё таки приняла то что я буду писать рецепты, а руки дошли наконец, в этот раз будет сильно короче, но от балабольства и рассуждений мы не уйдем, в честь пятницы и выходных, сегодняшний рецепт будет чем то средним: подходит под атмосферу, не такой сложный, но имеет свои нюансы и фишечки.
И так, погнали: сегодня в меню у нас свинные рёбра в кисло-остро-сладкой глазури, обожаю этот рецепт за его домашность и отсутствие зависимостей и постоянного контроля за плитой, при набитой руке, какие то активности от вас займут 15-20 минут, всё остальное время вам можно просто смотреть сериальчики, и ждать звонок таймера.
Ингредиенты*:
*Все ингредиенты даны на 1кг ребер, в случае увеличения массы ребер, пропорционально увеличиваем ингредиенты.
Все то что нам понадобится, ниже подробнее
Ребра:
Свиные ребра(вот это шок наверное, да)?: 1 килограмм - Берем удобные для обработки пласты, не советую брать прям широкие, с большим перепадом толщины, чем прямоугольней и равномерней по ширине, тем будет лучше.
Сухой чеснок: 1 столовая ложка - сухой чеснок продается в любом магазине, рядом с другими специями.
Сухой лук: 1 чайная ложка - сухой лук продается прям не в каждом магазине, но во многих, рядом с другими специями.
Паприка: 1 чайная ложка - паприка продается в любом магазине, рядом с другими специями, можете по своему вкусу брать острую или сладкую, зависит от вашей страсти к остроте, не советую копченую, тут она лишняя.
Острый сушенный перец: 1 чайная ложка - У меня был мой собственный, дома выращенный перчик, сорт не помню, похож на маленькие красные бочонки, довольно острый но далек от каких то рекордов, можно брать любой магазинный кайенский, хлопья чили и прочие, на ваш вкус и цвет, количество так же можете регулировать от вашей любви к острому.
Тростниковый сахар: 1 чайная ложка - можете взять и белый, но если не сложно, лучше тростниковый.
Соль: по вкусу - я готовлю без нее, но вдруг вам будет пресновата эта смесь? Пробуйте и проверяйте.
Глазурь:
Острый соус: 60 грамм - база тут обычно шсирача, но в этот раз взял острый сацебели, вышло бомбически.
Мед: 60 грамм - вообще в нем не шарю, какая то банка почти всегда в холодильнике, или на полке ближайшего магазина.
Уксус рисовый или яблочный: 1 столовая ложка - берем любой вкусный, главное не ядрёный.
Сок лимона\лайма: 1 столовая ложка - у меня был пакетированный концентрат апельсина, тоже норм.
Готовим:
Ну что же перейдем к основному таинству:
Подготавливаем ребра: отрезаем всё болтающееся на них, если надо, удаляем пленки, зависит от скилов мясника у кого вы брали мясо, промываем его и насухо, насколько нам не лень, протираем ребра бумажными салфетками:
Помыли и нежно протерли, да, детка...
Готовим смесь специй
В которых, мы обваляем этих крошек...
Смешиваем все специи: в моём случае, сначала берём мои перчики выращенные своими руками 2 года назад, закидываем их в ступку и максимально растираем, отправляем остальные специи и сахар и растираем ещё раз, если у вас все специи уже магазинные и растёртые, можете просто перемешать в миске\тарелке, но при наличии ступки, всё таки советую растереть хоть чуть-чуть.
Подготавливаем рёбра:
Берём и натираем наши ребрышки получившейся смесью - лучше использовать перчатки, у меня они кончились, потому пакет на руку, главное в этом процессе натереть не только поверхности наших реберных лент но и все их грани, уголки и "кармашки", если вы не обрезали всё-всё.
На фотках "на доске" не до конца натёр, т.к. плюнул и одел пакет на вторую руку, в следующих шагах будет видна более качественная натирка этих ребят.
В ПЕЧЬ!
Всё, наши ребята готовы, пора заняться магией!!!
Разогреваем духовку до 150 градусов - Если вы очень торопитесь можете увеличить температуру, но рассчитывать время в последующих шагах вам придется самим, и помнить что в случае ошибки: "Со смертью этого блюда нить вашей судьбы обрывается. Загрузите сохранённую игру дабы восстановить течение судьбы, или живите дальше в проклятом мире, который сами и создали"
Пока духовка кочегарится, достаём противень и выкладываем на него лист фольги, чуть чуть формируя бортики, во избежание растекания сока из мяса по всей духовке, если есть подходящая форма для выпечки, можем пропустить этот шаг и использовать её.
Выкладываем наши рёбра на фольгу - желательно на хоть каком-то расстоянии друг от друга.
Накрываем рёбра вторым куском фольги, нежно! - не нужно пытаться как то плотно замотать, наша цель просто не дать сгореть специям: положили сверху фольгу, аккуратно прижали по углам и всё
Отправляем нашу емкость с ребрами в духовку - на среднюю высоту
Закидываем их прямиком в преисподнюю
Всего запекаем 3 часа.
Однако ниже этапы с точным отсчётом времени
UPD ВАЖНО: В комментариях справедливо заметили, что я упустил MVP вариант, так вот: 3 часа при 150 градусах, это идеальный вариант для того что бы мясо сходило с кости не оставляя следов, для просто вкусных и крутых ребрышек достаточно 2 и даже 1,5 часов при увеличении температуры до 180 и 200 градусах соответственно, но мне нравится именно вот это томление при не таких высоких температурах, получается эффект почти брискета, но если вы торопитесь, можете делать и так, для этого из всего времени указано далее вычитайте столько на сколько уменьшили время в сумме.
Первый таймер ставим на 2:15
По его срабатыванию, идём на кухню и смешиваем все ингредиенты(Соус, мед, уксус и цитрусовый сок в миске и хорошо размешиваем его до однородной массы
Главное не брать засахаренный мед, и следовать граммовкам
Как только приступили к прошлому шагу, ставим таймер на 15 минут.
По его срабатыванию, выкатываем наши ребра, снимаем фольгу и натираем ребра нашей смесью для глазури, после этого опять накрываем фольгой, что бы она не сгорела, но не прижимаем её к поверхности ребер.
Наносим "автозагар"
Повторяем предыдущий шаг 2 раза каждыё последующие 10 минут:
Достали из духовки
Сняли фольгу
Смазали
Вернули фольгу
Вернули в духовку
через последние 10 минут, на третий повтор этого шага, выполняем первые 3 привычных шага - после чего уже не возвращаем фольгу, а выбираем один из двух вариантов ниже:
Ваша духовка оборудована верхнем грилем: включаем его и не отходя от окошка, следим за ребрами пока не появятся первые мини-"ожоги", выключаем гриль и духовку.
Ваша духовка не оборудована верхнем грилем: включаем максимальную температуру духовки и не отходя от окошка, следим за ребрами пока не появятся первые мини-"ожоги", выключаем духовку.
Загорайте малышки!
После первых подпалин и появлении красивой корочки, достаем наше блюда из духовки и выкладываем на доску\тарелку.
Всё, блюдо готов: можно дать ему чуть-чуть отдохнуть, это не стейк, только для того что бы не горячо было кушать.
Bon appétit!!!
P.S.
Напоминаю, что решил периодически писать рецепты, придумаем что нибудь!
Пока, вот вам ссылка на прошлый рецепт: Салат «Фасолевый драйв» или «Копчёный хруст»
Всем отличного вечера, красавицы и красавцы!!!
Показать полностью
29