Я знаю, что большинству более привычно название «холодец», но тут уж извините — как я привык с детства слышать «студень», так и буду писать и говорить. В конце концов, студень (от слова «студёный») всё же застывает (от слова «стылый»), а не «холодеет».

Итак, чтобы студень «получился», нужно две субстанции:
— соединительная ткань (коллаген, эластан, ретикулин);
— мясо.

Чтобы студень вышел богаче вкусом, хорошо бы использовать три вида мяса. С первыми двумя понятно, это говядина и свинина, в качестве третьей составляющей я предпочитаю красное мясо индейки. Почему? Да просто индейка и внешне и текстурой очень напоминает говядину,  К тому же у индейки есть замечательные толстые шеи, с которых можно «наковырять» немало вкусного мяса.

В качестве источника соединительной ткани отлично подходят суставы коровы — путовый и скакательный. К сожалению, продавцы зачастую путают один сустав с другим, называя скакательный путовым и наоборот. Скакательный сустав коровы находится на задней ноге и выглядит вот так:

У него всегда есть выраженная «загогулина», которой нет у путового сустава.

Путовый же сустав обычно продаётся вместе с пальцами (проще говоря, с копытом), и выглядит вот так:

Я предпочитаю скакательный по двум причинам. Во-первых, на нём больше соединительной ткани, которую можно не класть в студень, но вполне можно съесть «живьём», это вкусно. Из неё даже можно кое-что приготовить (об этом я как-то давно писал тут)
Во-вторых, скакательный банально дешевле. Дело в том, что в сознании советского человека прочно укоренилась связь: студень = говяжье копыто. И на эти копыта в преддверии Нового Года взвинчивают цены немилосердно — 350~450 руб./кг, дороже свиного окорока.
Скакательный же продаётся фактически по цене костей — 80-150 руб./кг. Иногда, если рубщик не жмот, на нём даже бывает граммов 200 мяса.

Второй, и наиболее распространённый вариант — свиные ножки. Они есть практически везде, стоят 90-150 руб./кг и отлично желируют бульон.

Мяса в них нет, но есть шкурка и соединительная ткань: одни после варки их крошат и замешивают вместе с мясом, другие считают такой студень «хрючевом», так что оставляю сей трудный выбор полностью на ваше усмотрение.

Иногда можно встретить рекомендации, мол, возьмите индюшачьи шеи, они дадут навар.  Повторюсь, шеи, особенно крупные, отличный источник мяса, его там много.

Но в плане навара они довольно постные, соединительной ткани там всего ничего, поэтому обязательно нужно добавлять что-то более желирующее.

Желе — это здорово, но в студень надо класть и нечто более существенное. Из недорогих вариантов отличным выбором станет свиная рулька. На ней приличное количество мяса, плюс она добавит существенный бонус к застыванию — там есть и шкурка и соединительная ткань.

В московском SPARе рульки продаются по 199 руб./кг, в других местах — на 50-60 руб. дороже. В любом случае, вполне подъёмно по цене.

Говядина в чистом виде неприлично дорога, особенно для студня. К счастью, в продаже можно отыскать чудесный субпродукт под названием калтык.

Цена ему (в среднем) — 200 руб./кг, полутора-двух килограммов (если вы уже взяли свиную рульку) для студня более чем достаточно. В калтыке две маленькие косточки (которые в процессе варки отвалятся сами), хрящик (который после 6-8 часов разварится в дым) и часть трахеи, которую при разборе можно удалить (и с удовольствием сжевать). Остальное — натурально, вкуснейшее нежное мясо.

Кстати, калтык сам по себе тоже очень неплохо желирует, так что если взять говяжий сустав, да к нему рульку, да ещё калтык — застынет с гарантией 100%.

А вот и заветная кастрюлища с «варевом».

Скакательный сустав, рулька, пара крупных шей индейки и, конечно, калтык. Вся бадья потянула примерно на 1000 рублей.

Да, один важный момент. Из всего этого добра выварится очень приличное количество жира. Если вы не любите сковыривать белую застывшую корку поверх студня, от жира легко избавиться. Постелите в дуршлаг сложенное пополам бумажное полотенце, а лучше лавсановый мешочек для отбрасывания сыра/творога, и процедите бульон. Жир останется в дуршлаге — слейте его в мисочку, остудите в холодильнике и пожарьте на нём вкусную картоху.

Всем вкусного студня и с наступающим!

Студень и холодец — это синонимы, обозначающие одно и то же блюдо из застывшего мясного бульона с кусочками мяса, но с небольшими региональными и кулинарными нюансами; студень чаще используется на Севере и Северо-Западе России, а холодец — на Юге, и иногда "холодец" относится к более пряному и процеженному варианту из свинины и говядины, а "студень" — к более «деревенскому», насыщенному из говяжьих ножек и головы, варившемуся долго.

Заглянула знакомая в гости. А я накануне холодец варила (или студень?). Вкусно поели, с хренком тёртым. Но заспорили.

Знакомая говорит: "У тебя студень". А я его всегда холодцом называю. Малость попикировались с ней, погуглили ради интереса и каждый остался при своём мнении.

Всякие кулинарные энциклопедии утверждают , что холодец - это когда кусочки мяса заливают бульоном, а студень - когда кусочки мяса перемешивают с бульоном.

А какая разница? Структура и так, и так одинаковая получается.

Вспоминаю жизнь в студенческом общежитии и голодные 90-е. Непростое было время, порой, не хватало базовых вещей для жизни, а откуда им было взяться, если родителям постоянно задерживали зарплату, а многие вообще оставались без работы. Учеба на младших курсах требовала концентрации внимания, нужно было много заниматься, а тут такое дело, постоянно хотелось есть. Если в начале недели все пользовались запасами, привезенными из дома, то в конце был полный швах, почти ничего не оставалось, а организм требовал. То время нас всех научило жить экономно и готовить из того минимального набора продуктов (это громко сказано), который могли позволить купить.

И так, в пятницу вечером мы с Сергеем, моим другом и соседом по комнате, разгрузили очередную армянскую фуру и немного заработали. Не буду лукавить и выдумывать, но все студенты того времени любили пиво. Недалеко от общаги был магазинчик, куда завезли свежий «Ячменный колос». В предвкушении праздничного вечера, мы довольные возвращались в родные стены с сумкой того-самого…  Главное, чтобы комендантша не обнаружила, а то накапает потом в деканат и будут проблемы, поэтому мы, зная тему, сделали хмурый, уставший вид (что было близко к правде) и быстро проскочили мимо вахты. Далее, все пошло по стандартному плану: комната, соседи пришли с бутылкой винного спирта, потом песни под гитару в коридоре и полный отрубон уже далек за полночь.

Утро наступившего дня начтналось с нескольких стаканов обыкновенной воды- это называлось сушняком, а ближе к обеду жутко захотелось есть. Денег оставался самый минимум, и нас выручало проверенное блюдо, которое называлось драниками. В классическом варианте его готовят из картофеля, но он (картофель) закончился, поэтому вместо него был обычный ражаной хлеб. Далее, надо было совершить вылазку на этаж выше и выпросить у девчонок 2-3 куриных яйца. После, в разогретую сковороду наливали подсолнечное масло с запахом, которое тоже должно было хорошенько нагреться и предварительно резали хлеб на небольшие (не совсем мелкие) кусочки, смачивали в разбитом яичке и на сковородку с почти кипящим маслом, солили и перчили по вкусу. Главное, есть хлебные драники, пока они горячие, остывшие совсем невкусные.

На драниках можно было продержаться пару дней, на третий день на них смотреть было невозможно. Если работы по разгрузке не было, приходилось предпринимать экстренные меры: ходили по общаге с большой сумкой и собирали бутылки, затем шли на пункт приемки, сдавали и на полученный деньги покупали картофан и масло, хлеб, а если хватало, то и майонез (это шик). Так можно было протянуть до конца недели, а потом невольно надо ехать домой, бегая от контролеров в электричке.

Вспоминая 90- е годы сейчас, понимаю, что это была настоящая школа жизни. Положа руку на сердце, сделал все, чтобы мое дети не видели подобного, но порой, когда они категорически отказываются от домашнего борща и курицы с картошкой, хочется произнести волшебное заклинание и отправить из на недельку в мою общагу на перевоспитание, а на самом деле, садимся в машину и везу их в очередной фаст фуд, где, к сожалению, драники не готовят.