0 просмотренных постов скрыто
Картошка Дюшес
В комментариях к предыдущему посту про картошку была упомянута так называемая «картошка дюшес». Она не имеет никакого отношения к груше, с французского это слово переводится как «герцогиня», и у них там во Франции никакой ассоциации с грушей или грушевым лимонадом нет.
Технически, это не то, чтобы прям отдельное блюдо, скорее — форма подачи пюре. С другой стороны, картофельные котлеты из пюре тоже можно считать формой подачи пюре, но мне они нравятся сильно больше, чем просто пюре. Так и тут — получим небольшие картофельные «котлетки» красивой формы, чуть хрустящие снаружи и мягкие внутри.
За основу взят рецепт Вивьена Лебека, выложенный на его канале в YouTube.
Берём картошку, около килограмма, чистим.
Картошка без кожуры.
Режем на крупные куски, забрасываем в кипящую воду, солим (половина столовой ложки на кило) и отвариваем до готовности. Для тех, у кого триггер на слова «по вкусу» и «до готовности» — в данном случае варить до того момента, когда куски картошки начнут сами спадать с вилки, если её воткнуть в них и повернуть вниз зубцами. Если при этом картошка будет разламываться по месту прокола — вы её переварили, это не фатально, не некоторые кулинарные снобы гуру скажут вам, что пюре будет более водянистым. С готовой картошки сливаем воду, можно даже поместить кастрюлю обратно на горячую плиту на полминутки, чтобы лишняя вода испарилась. Но не передержите — иначе вместо варки начнёте жарить.
Картофель отварной.
Отваренную картошку толчём толкушкой и протираем через сито (Вивьен делает пюре на планетарном миксере со специальной насадкой, в прошлом посте в комментах люди писали, что, умеючи, можно и блендером; я так не умею, потому — толкушка, сито потом нужно в любом случае). Получается почти кило пюре. В него кидаем два яйца С1, грамм 50 масла и немного чёрного перца, я люблю сразу молоть из мельницы, а не покупать заранее молотый.
Пюре, масло, яйца.
Массу тщательно перемешиваем и заправляем в кондитерский мешок. Удобно мешок положить в любой подходящий по объёму большой стакан, расправить горловину сверху и накладывать ложкой.
Пюре в мешке.
Далее, на противень, смазанный маслом, отсаживаем дюшесики. Духовку можно перед этим включить, чтоб грелась до 180 градусов.
Отсаженные порции.
По размерам — с маленькую зефирку. Я отсаживаю прямо по центру, жена — сперва делает кольцо, потом верхушку, так ей проще. В итоге, у неё получается красивее =)
Ну и всё, собственно. Ставим противень в духовку на десять минут в положение выше среднего, т.е., ближе к потолку духовки. Через десять минут проверяем. В этот раз мы после этого повысили температуру до двухсот и продержали их ещё десять минут. Задача — добиться умеренной коричневости корочки сверху, но не сжечь.
Примерно так, но можно ещё пару минут было держать.
У всех духовки разные, греют по-разному, универсальные тайминги дать сложно.
Пока дюшески горячие, сервируем тарелку.
Картофель дюшес с карельской форелью слабой соли.
У нас в этот раз была форель, но мне показалось, что с каким-нибудь там жюльеном или котлеткой было бы веселее.
Картофель дюшес готов, чуть твёрдая, хрустящая на самой макушечке корочка и мягкая серединка, отличный гарнир.
Bon appetit.
Показать полностью
7
Картошечка
Показать полностью
1
Из жизни... пюре
Приготовил картофельное пюре, вытащил миксер, а в кастрюле появилась смешная рожица 😁
Если долго смотреть на пюре, то возможно оно начнет смотреть на вас!
Говяжья печень "по-строгановски" с картофельным пюре
Ингредиенты на 4 порции:
Для основного блюда: Печень говяжья 0,7 кг, 300 гр молока ( я заранее, за 2 часа до готовки, печень порезал бруском, удалил все лишне, плёнки и сосуды и замочил в молоке) 1 луковица, масло растительное 2 столовые ложки, мука 3 столовые ложки, 100 г сметаны. Приправа для мяса, сушеный чеснок, черный перец, соль по вкусу.
Для гарнира: Картофель 1 кг, сливки 50 гр, масло сливочное 50 гр, соль. Отдельно солёные помидорчики, огурчики и зелень.
Картофель очищаю, нарезаю на куски отправляю отвариваться в подсоленной воде. Лук нарезаю полукольцами и обжариваю на масле до мягкости.
В пакете смешиваю муку, соль, чеснок, специи
Добавляю печень в муку и перемешиваю. Чтоб каждый кусочек обвалялся.
Добавляю печень к луку и обжариваю 5-7 минут.
Добавляю к печени сметану
Тушу до готовности. Подсаливаю немного
Картофель отваривался. Делаю пюре с добавлением, масла и сливок.
В конце готовки к печени добавляю свежую зелень. У меня это кинза. Перемешиваю.
Выкладываю на тарелку картофельное пюре. Сверху выкладываю печенку с соусом. Добавляю огурчики и помидорчики
Это вкусно!
Всем приятного аппетита!
Показать полностью
10
Мармелад (часть вторая) Малина
Здравствуйте. Вот так выглядит мармелад из малинового пюре
Аромат малины на всю кухню :)
Блюдце из белого шоколада
Солнышко выглянуло
Черешенки тоже из малинового пюре
Храню в холодильнике около недели в плотно закрытом крышкой пластиковой контейнере. В основном заканчиваются раньше, потому что очень вкусные :)
Еще как декор в чайной паре можно использовать (будет пост), да вообще на любой торт, красиво и вкусно.
Также есть еще Мармелад (часть первая)
Развиваю свое хобби помаленьку, но моего дохода не хватает на приобретение дорогих приспособлений, была бы рада, если поможете накопить, спасибо всем заранее :)
Показать полностью
5
Слепая дегустация картофельного пюре
Наткнулся тут в ленте на пост про консоме, и почему-то вспомнил, как недавно решили с женой проверить, есть ли заметная разница между разными рецептами картофельного пюре, или пюре — оно и в Африке пюре.
Речь идёт о трёх рецептах: «обычное» пюре, примерно такое, как его делают многие домохозяйки ( в том числе, и моя жена), далее — пюре по рецепту британского шеф-повара Хестона Блюменталя, и, наконец, пюре по рецепту Жоэля Ребюшона, французского шеф-повара с 32 (!) звёздами Мишлен, признанного в мире «короля пюре» в частности. У Блюменталя, кстати, три звезды, входит в топ-50 рестораторов мира.
У меня, к сожалению, ни одной, зато вхожу в топ-2 картофелеедов нашей квартиры, чем ни Блюменталь, ни даже Ребюшон похвастаться не могут.
Итак, в один прекрасный день возникла идея: сделать слепую дегустацию трёх вариантов рецептов, приготовить и сравнить, чтобы понять, есть ли реальная разница, или всё это — «маркетинг» и красивые слова.
Чтобы все три порции были одинаково свежие, все три варианта готовились параллельно.
Краткое описание всех трёх способов.
Первый, «обычный».
Картофель очистить, крупно порезать, сварить в подсоленной (пол столовой ложки соли на 2 литра на кило картошки) воде на медленном огне под крышкой до готовности (готовность проверяется тычком ножа — готовый картофель легко спадает с лезвия). Далее, слить воду, картошку растолочь толкушкой, добавить масло и молоко (предварительно нагретое до горячей, но не кипящей температуры, 60-80 градусов), и подсаливаем по вкусу (пол чайной ложки на кило примерно — для тех, кого корёжит от «по вкусу» и «на глаз»). На кило картошки примерно 60 грамм масла и 200 грамм молока, можно чуть больше. Тщательно всё перемешать.
Второй, по Блюменталю.
Картошку почистить, нарезать на средние куски, залить тёплой (62-64 градуса) водой на полчаса. Слить воду, залить холодной, подсолить воду (примерно так же, как в первом рецепте), варить опять же до готовности. Слить воду, промыть холодной водой, чтобы остудить картофель и остановить варку внутри. Растолочь картофель, Хестон советует использовать специальное приспособление - типа чеснокодавилки , но раз в двадцать больше. У нас такие не распространены, я думаю, можно воспользоваться обычной толкушкой. Главное — не комбайном ни в коем случае! Это магия, но в комбайне (и блендере) получается клейстер, а не пюре, всегда! Добавить масло, на кило — грамм 250-300. Протереть полученное через мелкое сито. Далее — тёплое молоко, в фильме — «немного», визуально — как-то слишком немного, пара столовых ложек, в статьях про этот рецепт разброс очень большой, от 50 до 300 мл на килограмм. В тот раз я брал 100 мл, опираясь чисто на видео — на то, как выглядит конечная консистенция в фильме (речь про четвёртую серию из цикла «Кухонная химия» — как-бы-научпоп-сериала, снятого при участии Хестона Блюменталя о химических процессах на кухне). Подсолить на вкус, поперчить при желании, можно подавать.
Третий, по Ребюшону.
Картофель не чистить, тщательно помыть щёткой. Отварить в мундире. Можно запечь с солью, но большинство всё-таки за варку (въедливый читатель тут скажет: какого чёрта?! Какое большинство?! Речь же о конкретном шефе и конкретном рецепте! Но легенды на то и легенды, что обрастают трактовками, сам Ребюшон завещал отваривать в мундире, но сейчас уже в сети полно людей, которым Великий Шеф лично рекомендовал запекать, чтоб крахмал не впитывал лишнюю воду). Ребюшон рекомендовал брать сорт ратте, но у нас на рынках продаётся просто «картофель», какого бы сорта фактически он ни был. Отваренный картофель, пока он горячий, очистить от кожуры — самый садистский момент. Тем временем грамм 300 сливочного масла (на кило картошки) нарезать на кубики и сильно охладить. Также, как и во втором рецепте, раздавить картошку в давилке. Ну или толкушкой. Пюре поместить в кастрюле на очень медленный огонь, чтобы подсушить. Через минуты 3-5 добавить масло, в идеале — по кубику, но можно и порциями в два-три приёма. Размешать, чтобы впиталось. Тем временем, нагреть молоко до почти-кипения, но не чтобы закипело! Т.е., должны пойти мелкие пузырьки, но кипения не должно быть. Добавить в пюре соль (чучуть, как вдругих рецептах) и молоко (до трёхсот грамм на кило), перемешать. Мешать аккуратно, не интенсивно, иначе будет клейстер. Полученную массу протереть через сито. Можно подавать.
Ключевые отличия рецептов «от шефов» — протирание пюре через сито, эта операция избавляет от крупных зёрен крахмала.
Блюменталь отличается предварительной выдержкой картошки в воде, как он сам говорит — для разбухания крахмала и предотвращения его лишнего выхода при пюрировании. Ребюшон же характерен варкой в кожуре для уменьшения впитывания картошкой воды и действительно большого количества молока в рецепте.
Немного фоточек.
Картошки
На втором фото карусели выше видно: на пополам порезана картошка для «домашнего» рецепта, «в мундире» — для Ребюшона.
Варка
Варка. Первая — домашняя, вторая - Ребюшон, третья — Блюменталь.
Пюре
Давка, добавление масла, перемешивание — в принципе, одинаковые операции для всех трёх рецептов.
Порция
Порция с тремя кучками пюре.
Один из нас уходил из кухни, второй накладывал ему в тарелку три разные порции трёх разных пюре, оставляя метки из чёрного перца и оливки, помечая себе в бумажке, где что. Потом менялись ролями.
Итоги тестирования: пюре отличались визуально. Домашнее имело чётко выраженные вкрапления желтоватых зёрен крахмала, примерно с булавочную головку, их не замечаешь, когда обычно делаешь пюре, но на контрасте с другими вариантами оно бросалось в глаза. Пюре по Ребюшону выглядело более водянистым из-за большого количество молока в составе, надо класть меньше. И пюре по Ребюшону, и пюре по Блюменталю выглядели более «гладкими», однородными, чем домашнее.
Жена выбрала своё пюре. Мне больше понравилось Блюменталевое, за правду пришлось спать на коврике. На вкус разницы почти нет, и там, и там, и там — и картошка, и сливочность. На вид и на тактильные ощущения, домашнее выглядит грубоватым.
Но! Стал бы я снова так запариваться, чтобы дома поесть картошку с селёдкой? Точно нет. Стал бы я в ресторане заказывать пюре (вместо какого-нибудь другого гарнира), зная, что могу выбрать из блюментальского картофельного пюре или, скажем, артишоков от него же? Скорее всего тоже нет.
Итог: разница есть, но... Разве она того стоит?
Показать полностью
9