Для начало перед любым изготовлением мясо, необходимо соблюдать два правила:

1. Покупать мясо исключительно в проверенных местах, там где точно известно, что мясо качественное, без каких-либо предпосылок на беду.

2. Перед готовкой провести термообработку, в нашем случае в морозилку на 5-7 дней.

Поехали!

1. Нам понадобиться:

- Свиной карбонат (1,5 кг~)

- Нитритная соль;

- Душистые травы (Итальянские или Кавказские миксы вполне подходят);

- Чеснок;

- Чеснок измельченный;

- Паприка;

- Смесь черных перцев (можно также добавить красный, дело вкуса);

- Любое красное сухое вино;

- Оливковое масло;

- Медицинская марля;

- Веревка или шпагат (бичевка);

- Бумажные полотенцы;

- Холодильник с функцией NO FROST;

- Терпение :)

2. После разморозки мяса, тщательно промываем в проточной воде,  удаляем лишнюю влагу  и разрезаем на небольшие куски шириной 7-8 см.

3. Подготавливаем сосуд для сухого маринада.

Добавляем туда: душистые травы, черный перец, паприку и немного измельченного чеснока.

4. Подготавливаем сосуд с крышкой для маринада, крошим туда чеснок дольками. Я использую больше года сосуд Lock&Lock, очень доволен этим контейнером.

5. Обволакиваем мясо в сухом маринаде и укладываем его в сосуд с чесноком и оставляем на пару часов, чтобы сухой маринад проник в мясо. Чеснок раскладываем между кусками мяса

6. Через пару часов (1-2 часа), аккуратно с краю заливаем мясо красным вином чтобы скрыло полностью мясо, затем заливаем оливковым маслом сверху маринада, тем самым перекрываем возможность выветриться  нашему маринаду.

Закрываем плотной крышкой и в холодильник на 2 недели.

7. Спустя две недели, сливаем маринад, убираем чеснок и удаляем лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец.

8. Подготавливаем сосуд с нитртной солью, где будем растирать мясо солью.

9. Растираем мясо в сосуде с нитритной солью и затем окутываем мясо в медицинскую марлю.

10. Обматываем шпагатом и делаем небольшой крючок для подвешивание.

11.  Затем "мясные снаряды" вешаем в холодильнике на 3 недели.

12. Опционально (не обязательное условие) можно прокоптить мясо холодным копчением. Как раз во время моей вялки мой замечательный друг, коптил свои мясные изделия.

Такую возможность я упустить просто не мог, поэтому на 10 день вялки мясо было снято и бережно передано мастеру холодного копчения. Коптил он в районе суток.

13. Далее повторно отправил доводить вялку в холодильник.

00. Пока мясо вялилось накрутил и сварил молочных сосисок (ну это уже отдельная история :)).

14. После истечение 3 недель, мясо уже готово. Но я даю ему ещё немного отдохнуть, поэтому на неделю оставляю в вакуумной упаковке, придать немного жесткости.

Если нет вакууматора, мясо можно завернуть в  пергаментную бумагу и перетянуть его "резинкой для денег" .

15. Потеря составили примерно 26-28%  от общего веса, этот показатель в принципе находиться в норме.

16. Снимаем пробу :) Мясо нужно резать оооочень тонко, чтобы прям таяло на языке.

Мясо получилось очень душистым и нежным. :)

Всем спасибо за интерес к моему гайду, буду рад услышать обратную связь и с удовольствием отвечу на Ваши вопросы. Чао! :)

Чеснок – 4-5 зубчиков на банку

Перец острый – по вкусу

Можно в банку добавить листья хрена, соцветия укропа – все по желанию. Этот раз я бросила в каждую банку по 2-3 лаврового листа и несколько зернышек черного перчика.

Можно в банку добавить листья хрена, соцветия укропа – все по желанию. Этот раз я бросила в каждую банку по 2-3 лаврового листа и несколько зернышек черного перчика.

Помидоры тщательно помыть, разложить в подготовленные банки. Добавить сельдерея, перца и чеснока. И залить банки простой холодной водой до верхней каемки.

В кастрюлю налить также холодной воды и поставить в нее банку. Лучше положить на дно кастрюли небольшую ткань, чтобы от температуры банка не треснула. Вода в кастрюле должна практически закрывать банку: она не должна доставать до краев банки сантиметра 3-4.

У меня сейчас нет такой кастрюли или бака, куда можно поставить сразу 3-4 банки, поэтому возилась, пастерилизовала по одной. Кстати, не спешите, всегда наливайте в саму кастрюлю холодную воду. Если опустите банку с помидорами в горячую воду - она может треснуть.

После того, как кастрюля закипит, надо внимательно следить за помидорами. Когда треснет первый – достать банку и моментально закрыть. Проверить банку на герметичное закрытие и поставить вниз горлышком. Все готовые банки утеплить и оставить, чтобы остыли.

Спасибо, что дочитали.

Есть еще неплохой рецепт лечо. Посмотреть можно тут, кому интересно.

Для КМ.

Рецепт:

тесто:

яйцо 1шт,

вода 130 мл,

мука 375 гр,

соль 1 ч.лож,

растительное масло 2 ст.лож,

начинка:

капуста 1\2 шт,

фарш 500 гр,

чеснок 2 зуб,

кориандр (молотый) 1 ч.лож,

соль по вкусу,

лук 2 шт,

острый перец 1 шт,

зелень петрушки,

растительное масло для жарки,

соус:

помидоры 400 гр,

соль 1 ч.лож,

растительное масло 2 ст.лож.

Смешиваем все в чашке и хорошо замешиваем, готовому тесту даем полежать-отдохнуть минут 20. Накройте пленкой или положите в пакет.

Лук порезанный кубиком обжариваем до легкой золотистости. После чего добавляем фарш и обжариваем все вместе.

Капусту мелко шинкуем (у меня получилось чуть больше половины вилка), присолим и слегка пожмем. И отправляем к фаршу, перемешиваем и готовим минут 10-15, до полуготовности капусты (должна слегка хрустеть).

Помидоры натрем на крупной терке.

Тесто делим, как на пельмени, только заготовки намного больше. Раскатываем лепешку, в центр побольше начинки и формируем манты.

В подготовленную форму (моя 25*35 см) выливаем полученный томатный сок, солим и добавляем пару ложек растительного масла. Перемешиваем и погружаем манты в томат (довольно плотно).

Отправляем в разогретую духовку, накрыв форму фольгой. Готовим при температуре 180-200 градусов, минут 35.

Как всегда подробности приготовления можно посмотреть в коротком видео.

Рецепт:

помидоры 5 кг,

острый перец 2 шт,

сладкий перец 8 шт,

чеснок 4 головки,

зелень петрушки 1 пучок,

уксус (6%) 250 мл,

соль 85 гр (5 ст.лож с горкой),

сахар 150 гр.

Большие помидоры режем на крупные дольки, а маленькие просто пополам.

Перцы, чеснок и зелень с солью отправляем в комбайн. Измельчаем пульсирующими включениями.

Соединяем помидоры с нашей овощной заправкой, добавляем сахар и уксус. Аккуратно перемешиваем и даем постоять минут 30.

За полчаса выделится много сока, раскладываем помидоры по банкам (сейчас самое время попробовать на соль и сахар, отрегулируйте по своему вкусу).

Банки прикрываем (не плотно) крышками и стерилизуем в кастрюле (заливаем холодной водой по плечики банок). Банки 0,5 л стерилизуем 5-7 минут после закипания воды, литровые 10-12.

Плотно закрываем крышки и под теплое одеяло, медленно остывать. Выход из такого количества овощей 11 баночек по 0,55 л. Очень вкусная острая закуска на зиму!

Я не любитель сладкого, могу что-то откусить раз в пол года, не более. Но мои родственники и близкие мне люди - категорически занимают противоположную сторону вафельных баррикад!
Тут и родился хитрый план по добавлению плюсиков в карму! Надо под/засластить их!

С помощью хитрых технологий интернета, был найден незамысловатый рецепт данного блюда:

Выбор сыра пал на Маскарпоне от Гальбани (не реклама!!! Констатация!!!)

Сливки: 33% Петмол

Ваниль я решил заменить ванильным сахаром, по причине полного неумения обращения с оным продуктом. Наполнителем послужили: ягодный джем (хватило небольшой баночки, тут не особо важны пропорции), шоколадное мороженое, голубика, черешня и кокосовая стружка.
Собираем всё это в кучку и мчим на дачу! *не обязательный пункт, но в моём случае - необходимый.

Пропускаю лампово-непередаваемый пятничный вечер с приятными людьми, удивление организма от обилия кислорода и тишины, возможности поспать, и конечно не буду рассказывать про дивную возможность повыть на луну и побегать по свежевыпавшей росе босиком! *шутка

Приступаем непосредственно к готовке:
1. Берём сыр и вываливаем в глубокую тару (туда же 12 ложек сахара, я заменил 4 из них на ванильный сахар(!помните, я всё умножил на два!))с возможностью взбить это всё миксером, до «воздушного» состояния. Накрываем плёнкой (не обязательно) и ставим в холодильник (обязательно).

2. Достаём мороженое из холодильника, пусть немного подтает.

3. Сливки выливаем в другую! тару, так же как и сыр, взбиваем до состояния «легкое облачко». ВАЖНО! Не перевзбить (странное слово)!!! Иначе получится масло! Нам этого не надо, от слова - совсем! Как выбрать именно нужное состояние - не могу сказать, не повар и это мое первое приготовление десерта. Я сделал так: как только сливки поднялись и стали «воздушными», поработал миксером ещё минуту и всё. Пленка, холодильник.

4. Через минут 15-20 достаём это всё, и аккуратно!, без фанатизма и резких движений перемешиваем лопаткой. Аккуратно, т.к. сливки могут опять же масловоплотится. Мне так говорили во всяком случае, поправьте кто знает, нужны ли такие предосторожности.
Далее - в холодильник.

5. Через 20 минут достаём и отключаем рационализм, какие либо пропорции и включаем фантазию!

Я чередовал так: вкусная белая штука, джем, мороженое, опять штука. Сверху всё остальное. Но тут: кто во что горазд!


У меня получились порции на голодного человека))) Не десерт, а блюдо) Думаю надо делать поменьше.
В конечном итоге: гастрономические оргазмики, закатанные глаза, дети в обмороке, карма сыто икает! Готовится быстро, посуда - три миски + венчики от миксера.
Это получилось действительно вкусно! Всем спасибо!

На 10 штук

5 сосисок

Тесто

85 мл. воды

0,75 ч.л. сахара

0,5 ч.л. соли

1,5 гр. сухих дрожжей

135 гр. муки

14 гр. растопленного сливочного масла

Для окунания

1200 мл. воды

1/3 чашки соды

Для смазывания

1 желток

1 ст.л. воды

крупная соль

Естественно начинаем с теста.

Муку, дрожжи смешиваем. Насыпаем соль, сахар, перемешиваем. Вливаем теплую воду, растопленное сливочное масло. Замес теста 5 минут, на второй скорости. Расстойка займет 55 минут.

Пока тесто расстаивается, жарим сосиски. Разрезаем на 2 части и жарим на небольшом количестве сливочного и растительного масла. В принципе вы можете и не жарить, но так вкуснее.

Подошедшее тесто обмять и разделить на 10 частей. Каждую часть растянуть в жгут 17-20 см. Нам нужно, чтобы каждый жгут обернул сосиску 3 раза.

Оборачиваем.

Параллельно ставим кипятить воду. Когда вода закипит, всыпаем соду, размешиваем и убавляем огонь, чтобы вода едва кипела. Окунаем каждую сосиску на 30 секунд и перекладываем на противень, застреленный бумагой для выпечки.

Следите за тем, чтобы не образовывалось большое количество влаги под завернутыми сосисками, иначе после выпекания они могут прилипнуть. Смазываем желтком, смешанным с водой и посыпаем солью. Выпекаем при температуре 190C 12-14 минут. Даем остыть 5 минут, снимаем с бумаги.

Подаем pigs in blanket с горчицей или медово-горчичным соусом.

Больше рецептов здесь.

Рецепт:

капуста 1 шт,

фарш 500 гр,

лук 1 шт,

рис отварной 100 гр,

помидоры,

соль, черный перец по вкусу,

яйцо для смазки.
У капусты вырезаем кочерыжку и слегка привариваем кочан в кипятке(можно прогреть в микроволновке). Отделяем капустные листья и выкладываем на пергамент (внахлест).

Для начинки соединяем фарш, рис, соль и перец. Распределяем 1\2 часть начинки по капустным листьям. Подвернув края, заворачиваем плотный рулет. У меня получилось два одинаковых капустных рулета.

В противень на подстилку из лука выкладываем рулеты. Между ними добавляем помидоры (порезанные кубиком) и отправляем в духовку на 30-40 минут. Первые 20 минут под фольгой. Температура 200 градусов.

Минут за 10-15 до конца приготовления, достанем и смажем рулеты яйцом.

Ароматные, вкусные и красивые. Очень хорошо нарезаются, невероятно вкусные, как горячие, так и холодные!

Подробности приготовления смотрите на видео.

Добавить 100 грамм крупной соли, 10-12 ложек хмели-сунели и 5 ложек молотых зерен кориандра. Смесь тщательно размешать, слить лишнюю жидкость. Ее лучше не выливать совсем, а перелить в стерилизованную бутылку и поставить в холодильник. Ее можно потом использовать в тушении мяса, например. Будьте аккуратны - жидкость будет острая.

Полученную смесь необходимо оставить, часов на 14-16, в кастрюле на столе накрыв крышкой. В  холодильник класть не надо. На следующий день, если осталась жидкость, слить.

Аджику разложить по стерилизованным банкам и поставить в холодильник. Хранить лучше тоже в холодилнике.

Количество жидкости зависит от сочности перцев, а это понятие не постоянное. Рекомендуют перед готовкой перцы слегка подвялить, просто положит где-нибудь в тени на сутки-двое. Но мы не терпеливые - лучше сольем лишнее.

Я думал, что моей семье хватит аджики на всю зиму, но угостил родственников и друзей. Пришлось делать вторую партию, увеличив количество ингредиентов вдвое. Что-то очень быстро разошлась по рукам и просили еще. Лентяи...

Аджику добавляю во все блюда, даже в борщ.

Есть такая хитрость, что если делать из перца зеленого цвета, то и аджика будет зеленой. Красная мне больше нравится и хранится дольше. Хотя зеленая - душистая. Решать вам. Две аджики -это две аджики. На вкус они различаются, не сильно, но все же.... Попробуйте и сами решите,что вам лучше.

Пару рецептов, полезных в хозяйстве, есть еще здесь. Если интересно...