Почему оранжевые вина «вернулись» именно сейчас?
Сегодня оранжевое вино выглядит одним из самых современных явлений винного мира. Квеври, амфоры, натуральное виноделие, автохтонные сорта, мацерация белого винограда, все это кажется чем-то новым. И это в какой-то мере удивительно, потому что сам принцип и продукт чрезвычайно древние, а новым является только наше отношение к нему.
Белоягодные формы лозы появились позже окрашенных, в результате мутаций дикий черноягодных лоз. Современная технология классического белого вина сложилась еще позже, с развитием винодельческих технологий, с изобретением и внедрением винодельческого пресса. До этого белый виноград вполне можно было перерабатывать ровно так же, как красный: раздавить и оставить бродить вместе с кожицей, косточками, иногда и гребнями. В результате получалось то самое янтарное (оранжевое вино), чей праздничный День сейчас принято отмечать 6 октября.
Почему в какой-то момент такие вина вышли из моды достаточно понятно — технический прогресс сделал свое дело. Совершенные прессы, охлаждение, нержавейка, культурные дрожжи, защита от кислорода и фильтрация позволили получать светлые, чистые, яркие и ароматичные белые вина почти где угодно. И рынок такую модель быстро понял и полюбил. Красному оставили долгую мацерацию, розовому короткую, белое от кожицы практически избавили. Получилась удобная трехцветная система, в которой янтарному или оранжевому просто не нашлось места.
Более того, все характерные свойства старого «оранжевого» постепенно стали считаться недостатками. Темный цвет означал старение, танин в белом вине грубость, мутность плохую фильтрацию, выраженная фенольность неаккуратную работу. В течение большей части XX века хорошего энолога учили, по существу, избавляться именно от того, ради чего сегодня винодел снова оставляет белый виноград на кожице.
Но и здесь как обычно история исполнила забавный кульбит. Оранжевые вина вернулись не потому, что современная технология оказалась плохой. Скорее наоборот, потому что она стала слишком хорошей.
Сегодня сделать технически чистое белое вино стало сравнительно просто. И именно поэтому чистота сама по себе перестала быть преимуществом. На рынке появились десятки тысяч совершенно корректных Совиньонов, Шардоне и Пино Гри, сделанных по очень похожей схеме. В начале ХХ века виноделы прежде всего думал, как избежать любых возможных дефектов. Теперь же им приходится думать о том, как не оказаться безликим на фоне остальных, чтобы продать свое вино.
И вот тут снова понадобилась кожица.
Она возвращает белому вину непривычные оттенки аромата и вкуса, другую текстуру, танин, фенольную плотность, совсем иное ощущение вина во рту. Для части классических винных стран это возвращение к тому, что когда-то было привычным, а потом оказалось почти забыто. А для огромного числа современных потребителей все еще интереснее: они ничего не «вспоминают», для них это совершенно новый сенсорный опыт. Белое вино вдруг оказывается способно быть плотным, танинным, пряным, чайным, травянистым, смолистым, иногда заметно терпким, с совершенно непривычной структурой и ароматикой. И выясняется, что за несколько десятилетий тотальной доминации светлых, прозрачных и максимально ярких белых вин мы не просто отвыкли от другого стиля. Для целого поколения он вообще впервые появляется в бокале.
При этом современные технологии никуда не пропали, они позволяют работать с технологией skin contact предельно аккуратно. Сегодня вовсе не обязательно делать тяжелое темно-янтарное вино с полугодовой мацерацией на косточках и гребнях. Несколько дней, неделя, две недели, месяц дают совершенно разные результаты.
Очень важную роль в современном возвращении сыграла Грузия. Причем здесь вмешалась уже не только винодельческая мода, но и экономика.
До 2006 года грузинское виноделие было сильно ориентировано на российский рынок. к нам уходила большая часть экспорта, и рынок этот прекрасно знал Киндзмараули, Хванчкару, Ахашени, Алазанскую долину, то есть прежде всего привычные полусладкие вина. Особой необходимости рассказывать российскому покупателю про квеври, Ркацители, Киси, Мцване или многомесячную мацерацию просто не было.
После российского эмбарго 2006 года ситуация изменилась мгновенно. Огромный рынок исчез, пришлось искать новые. И тут довольно быстро выяснилось, что то, что прекрасно продавалось на постсоветском пространстве, принципиально никому не нужно в Лондоне, Нью-Йорке или Копенгагене. Полусладкое вино, тем более из малоизвестной пост-советской страны не было ни для кого не то, чтобы привлекательным и желанным товаром, оно просто никого не интересовало как класс.
Нужно было найти ответ на простой вопрос: что у Грузии есть такого, чего нет почти ни у кого?
И ответ, в сущности, уже стоял во дворе и был закопан в землю.
Квеври, кахетинская технология, сама идея одной из древнейших винных культур мира и янтарные вина. То, что еще недавно выглядело как признак архаики, вдруг превратилось в почти уникальное предложение.
Причем Грузия попала почти идеально во время. На Западе как раз рос интерес к натуральному вину, органике, биодинамике, спонтанной ферментации, местным сортам, старым технологиям. Сомелье искали неизвестные стили, а потребитель конкретно подустал от одинаково безупречных международных белых вин. И тут появляется страна, которая может совершенно честно сказать: мы так делали всегда.
Придумывать маркетинговую легенду, по большому счету, не пришлось.
Российское эмбарго, конечно, не создало ни квеври, ни сам интерес к мацерации белого винограда. К тому времени стиль уже возвращался в разных странах. Во Фриули и Словении работали Йошко Гравнер, Станко Радикон, Дарио Принчич, в Калифорнии еще в начале 2000-х с длительной мацерацией белых экспериментировали Джордж Варе и Эйб Шонер.
Грузия не запустила эту волну, а очень удачно ее подхватила и усилила. Потеряв российский рынок, она была вынуждена искать новое лицо для Европы и США, и тут оказалось, что квеври, янтарные вина и древняя кахетинская технология идеально совпали с уже формирующимся интересом к натуральным винам, амфорам и забытым методам. У остальных это было возвращение или эксперимент, у Грузии живая традиция, которая практически не прерывалась.
Очень вовремя появились и люди, которые умели про все это рассказывать: Изабель Лежерон, за которой закрепилось прозвище Сумасшедшей француженки (That Crazy French Woman), которая много писала и снимала про квеври и оранжевые вина в Грузии еще в начале 2010-х, позже Элис Фейринг посвятила грузинскому вину целую книгу, а Саймон Вулф уже замахнулся на систематизацию и историю современного «янтарного возрождения».
В итоге изменился и сам потребитель. Еще двадцать лет назад официанту пришлось бы невероятно долго объяснять, почему белое вино оказалось янтарным и танинным. Сегодня для части аудитории именно это и является причиной его заказать. Впрочем, не буду преувеличивать, аудитория эта далеко не всеобщая, можно даже сказать нишевая. Профессионалы рынка говорят, что и сегодня «янтарное вино само не продается, его нужно продавать», доносить его положительные стороны до потенциального покупателя.
Все это и объясняет почему оранжевые вина и вернулись именно сейчас: современный винодел уже умеет почти безошибочно делать чистое классическое белое, контролирует температуру, микробиологию, летучую кислотность и серу, а значит может сознательно вернуть в вино кожицу, фенольность, танин и непривычную текстуру, не возвращаясь при этом к прежнему уровню риска. То, от чего XX век старательно избавлялся, в XXI веке снова стало инструментом характера, причем для огромного числа потребителей это уже не забытый, а совершенно новый вкус
