Возни практически никакой. И материальных затрат немного. А пирожки получаются замечательные, очень вкусные.
Выложить в одну миску творог и масло. Масло предварительно пусть постоит в тепле. Чтобы мягким стало. И хорошо перемешать. Потом добавил муку, соль, сахар и поверх всего этого разрыхлитель теста. И …
В общем, замесилось вот такое тесто.
В пакет его и в холодное место. Не надо загоняться - час или там два оно должно лежать. Пока начинку будете делать, пусть полежит, отдохнёт. В холодном месте.
Для начинки. Сваренные вкрутую яйца натереть на тёрке или …, в общем, измельчить. Добавить нарезанный зелёный лук, отваренный рис, соль, перец и всякие прочие приправы, если хочется и всё хорошо перемешать.
И налепить вот таких пирогов. Сверху можно кунжутом присыпать.
На пергамент и в духовку. 180 градусов. Минут сорок на режиме «верх-низ-конвекция».
Уже вот в таком виде пирожки уже готовы.
Но можно и посильнее подрумянить.
Пироги получаются лёгкие. Очень вкусные. И, что характерно, начинка может быть любая. И мясная, и рыбная, и сладкая. Тесто универсальное.
Обыденная вещь, можно сказать утилитарная. Можно купить практически в любом магазине, а частенько и выбрать из нескольких видов от разных производителей. Но, как и любая вещь, нарезной батон имеет свою историю. И есть в этой истории нераскрытые тайны.
Как принято во всём, что связано с историей, начну с первого упоминания нашего сегодняшнего героя. Происходит это в книге Бориса Георгиевича Сарычева и группы товарищей "Техническое руководство для рабочих булочно-берлинского производства", изданной в Ленинграде в 1936 году. На странице 113 идёт перечень ассортимента хлебобулочных изделий, рецептура и способы приготовления которых рассматриваются в данной книге. Под №3 мы видим: батоны нарезные (польские) из муки 75 и 30%-ного помола. Процентами помола в то время обозначали сортность муки :75% - 1 сорт, 30% - высший. А с остальным давайте разбираться.
Батон - слово французского происхождения, имеет значение "палка, посох". Появились батоны во Франции во второй половине XiX века, когда из Австро-Венгрии пришли новые способы помола муки, промышленные дрожжи и венские сдобные изделия. Были почти такими же длинными, как и багеты (которые, внезапно, в переводе - палка, посох). В отличии от багетов, которые в своём составе, обычно, имели только муку, дрожжи, соль и воду, в батоны добавляли ещё сахар и дополнительные жиры. Различалась также технология производства. В результате получался багет, но без хрустящей жёсткой корки и с более длительным сроком хранения. Ну и визуально батон был чуть толще багета.
Теперь про то, почему польский. Здесь придётся уйти немного в сторону. Среди множества хлебо-булочных изделий есть, собственно говоря, булки. Нормативная документация говорит нам, что "булка - изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 гр. и менее". А если отбросить всю эту канцелярщину, то что такое булка, откуда она взялась? Происхождение слова, как это часто бывает, доподлинно установить не удалось. Среди множества версий есть две, наиболее популярные. Первая говорит, что булка это от французского "boule" (буль) - шар. Так во Франции исторически назывался большой круглый пшеничный хлеб. И, кстати, boulangerie (пекарня) тоже от "boule". То есть ,не багетошная или пан-дё-левинешная, а как и в русском языке - булочная. Вторая версия слова "булка" - польская. Bulka - уменьшительно-ласкательная форма слова "bulla", которая обозначает (вот неожиданность!) - большой круглый пшеничный хлеб. То есть булка - не очень большая и не шибко круглая bulla. И вот в раннесовестком хлебопечении среди большого ассортимента всевозможных булок были булки французские и булки польские. Рецептура - один в один. Разница в формовке.
Изделие продолговатой формы с заострёнными концами конусообразной формы и одним продольным надрезом в виде гребня весом 200 или 400 грамм
Изделие продолговатой формы с тупыми концами и 3-4 прямыми надрезами поперёк заготовки или чуть наискосок весом 200 или 400 грамм. Ничего не напоминает?
То что тогда называлось польской булкой очень похоже на современный нарезной батон.
И вот в середине 30-х годов, "лёгким движением руки брюки превращаются, ....превращаются брюки" из французской булки получается
Изделие продолговато-вытянутой формы с заострёнными концами конусообразной формы с 3-4 наискось лежащими надрезами в виде гребня весом 200 или 400 грамм.
а из польской
Изделие продолговато-вытянутой формы с тупыми концами с 4-6 прямыми надрезами поперёк или слегка наискосок заготовки весом 200 или 400 грамм. На этой картинке слово польский в названии уже исчезло.
То есть батон - это та же булка, которую раскатали длиннее и тоньше ,чтобы она была похожа на "палку, посох".
А вот теперь о нераскрытых тайнах. Куда "потерялось" слово польский из названия? Да, начиная с 1921 года отношения у Советской России и Польши были так себе, но к середине 30-х годов они хуже не стали. При этом булки, вплоть до начала войны, были польскими, а батоны нет. Откуда взялось слово нарезной? От надрезов на заготовке перед посадкой в печь? Но точно такие же надрезы делались и на других видах батонов, но они не стали от этого нарезными. В общем, непонятно.
Как я уже писал в посте-ответе про ситный сразу после войны ассортимент пшеничного хлеба очень сильно сократился. А когда восстановился, то уже никаких французских и польских булок в нём не было. А вот нарезной батон был, хотя при этом он очень сильно смахивал на польскую булку))
Ну уж если рассказал про нарезной батон, то надо его испечь. Пеку его я по той же советской технологической инструкции 1988 года, что и Бородинский
Выделил тот технологический процесс по которому делал ведение теста.
Из 100 килограммов муки в технологической карте пересчитал пропорционально на 330 грамм муки: мука первого сорта - 330 г. дрожжи хлебопекарные - 3 г. соль - 5 г. сахар-песок - 13 г. маргарин столовый 82,5% жирности - 12 г. вода - по влагоёмкости
Мои отступление: мука высший сорт, а вместо 82,5% маргарина (который продаётся лошадиными упаковками по несколько килограмм) - смесь 50/50 сливочного и рафинированного подсолнечного масла.
Этап 1. Опара
На этом этапе смешал часть муки. все дрожжи и половину воды.
Вода тёплая 100 мл температурой 36-38 градусов
Прессованный дрожжи 3 г.
Дрожжи растворил в тёплой воде.
150 г. муки высшего сорта.
В муку вылил дрожжевую воду
Смешал всё венчиком только до объединения ингредиентов. Ничего усиленно вымешивать на данном этапе на нужно.
Накрыл миску пакетом и в тёплое место на 4 часа.
Через 4 часа опара значительно выросла и запузырилась
Этап 2. Тесто
Так как я собираюсь испечь свой нарезной больше похожим на довоенный вариант в виде "палка, посох" ,чем на современный (не очень большая и не шибко круглая bulla), то тесто я делаю мягкой консистенции, чуть липковатое. На этом этапе в опару вводятся остальные ингредиенты и делается замешивание до среднего развития клейковины.
5 г соли
и 13 г сахара
растворяю в 100 мл. воды. Для лучшего растворения воду беру температурой 60 градусов. После растворения получившийся раствор охлаждаю до комнатной температуры
Оставшиеся 180 г муки
Всё это добавляю в опару и начинаю замес на низкой скорости
Сначала нам нужно объединить все ингредиенты в однородную массу
После этого
6 г сливочного масла растапливаю в микроволновке. Буквально 10-15 секунд
Добавляю в растаявшее сливочное масло 6 г подсолнечного
И перемешиваю между собой.
Почему жиры добавляются позднее всех остальных ингридиентов? Для развития клейковины необходимо, что молекулы крахмала набухли. Если жиры добавить в сухую муку, то они быстренько обволакивают молекулы крахмала тонкой плёнкой и сильно замедляют набухание.
После добавления жиров начинаем более интенсивный замес на средней скорости минут 7-8.
Замешанное тесто перекладываем в миску ,смазанную растительным маслом и отправляем на брожение на полтора часа
В середине брожения, минут через 45, произвожу одну обминку (или, как пишут в раннесоветских инструкциях, сколотку). Поднявшее тесто слегка обжимаю и складываю конвертом от края к середине. Это снимет появившееся напряжение в клейковине и позволит избавиться от лишнего углекислого газа. За одно и дрожжи получат новую порцию питания, т.к. вокруг себя они уже всё съели, а ножек, чтобы переместиться к новым участка пищи, у них нет.
Через полтора часа и одну обминку моё тесто выросло втрое
Этап 3. Формовка
Так как тестоокруглителей и тестозакаточных машин у домашних пекарей нет. то придётся всё делать ручками и подсобными средствами.
Сначала тесто нужно "округлить". Обжимаю и делаю из теста колобок (фото не сохранилось). Минут 10 после этого тесту нужно отлежаться. Далее...
...подпыляю стол мукой и выкладываю на него колобок шлюсом (швом) вверх
... и с помощью скалки делаю из круглого квадратное. Точнее прямоугольное
Цель сего действа - избавиться от крупных скоплений углекислого газа, что получить равномерно пористый мякиш. Толщина раскатки 5-6 мм. Если не все паразитные пузыри удаётся удалить, то прокалываю их булавкой. После этого скатываю тесто в рулет и защипываю шов. Затем 2-3 прокатываю по столу для получения максимально ровной тестовой заготовки.
Этап 4. Расстойка
Выкладываю тестовую заготовку на коврик для выпечки швом вниз
Рядом ставлю кружку кипятка
И натягиваю на всё это полиэтиленовый пакет
Так я получаю своеобразную расстоечную камеру с температурой около 40 градусов и высокой влажностью.
Пока мой будущий нарезной расстаивается включаю на разогрев духовку. Температура 230 градусов.
За 5 минут до посадки тестовой заготовки в духовку отправляю туда старую чугунную сковородку с небольшим количеством кипятка. На фото виден пекарский камень, крайне полезная вещь. рекомендую
Перед отправкой в духовку мокрым ножом делаю 5 диагональных надрезов. Нож при этом держу перпендикулярно тестовой заготовке.
Этап 5. Выпечка
Здесь всё просто. 8 минут при температуре 230 градусов с паром от чугунной сковородки. После этого источник пара удаляю, духовка недолго проветриваю, а температуру снижаю до 200 градус. Пеку ещё 15 минут.
Этап 6. Остывание и употребление
Через 23 минуты мой нарезной готов. Остужаю на решётке
В отличии от ржаного хлеба, пшеничный не требует долгого остывания для формирования мякиша.
Через 30 минут оказалось, что горбушку уже кто-то спиз... приватизировал и взвесить готовый продукт не удалось. Но по предыдущему опыту знаю, что он получился около 500 г.
Тесто обмять, разделить на 8-10 равных частей, скатать каждую в шарик и накрыть их полимерной пленкой, чтобы не подсохли.
Каждый шарик теста раскатать в лепешку толщиной около 1 см. Дном стакана сделать в середине углубление. Выложить лепешку на противень под пленку.
Подготовить начинку: творог протереть через сито или перебить погружным блендером до однородности. Добавить к нему яйцо, сахар, ванильный сахар и щепотку соли. Хорошо перемешать, чтобы все ингредиенты полностью объединились. Сливочное масло растопить, добавить к начинке и перемешать.
Разогреть духовку до 200 °C в режиме «верх-низ».
Снять полимерную пленку с заготовок. Дном стакана еще раз немного придавить середину. Выложить в каждое углубление примерно 1 ст. л. начинки.
• Смешать желток и сливки и с помощью кисти смазать верхнюю и боковые части всех ватрушек.Поставить ватрушки в духовку на 20 минут, пока они не зарумянятся. Вытащить из духовки и дать немного остыть.
Ситный. До начала промышленного производства хлеба так назывался хлеб из муки, просеянной через сито, т.е. по сути из муки мелкого помола. В противовес ситному, из муки грубого помола, прошедшей отсев через решето, выпекали хлеб "решетный". Отсюда, устоявшееся разделение в народном сознании ситный - для богатых, решетный для бедноты.
Спустя десятилетия, уже при СССР, начинается индустриализация (в том числе и в производстве хлеба и муки). Вальцовые мельницы позволяют получать муку разных сортов и использование решета и сита уходит в прошлое. Но "народная память" - штука инерционная. Наименование "ситный" переходит к дорогим хлебам, имеющим в составе сдобу: сахар и жиры. Так у Плотникова в книге "350 сортов хлебо-булочных изделий..." есть рецепты и технологические карты на семь сортов хлеба, имеющего в названии слово "ситный". Причём изготовлены они из разных видов муки: от высшего до второго, и среди них нет ни одного формового.
После войны, в конце 40-х - начале 50-х, от этого изобилия ситных не остаётся и следа. Нужно уйти от хлебных карточек, тут уж не до ситного. Основная масса производимого хлеба - ржаной. Пшеничный - редкость, к тому же он заметно дороже. При этом большая часть пшеничного выпекается формовым, потому что у формового хлебы выход выше. Так звание ситного преходит к пшеничному "кирпичику". Позже, когда с пшеницей стало по-проще (освоение целины, новые сорта селекции, совершенствование агротехники), ассортимент пшеничного хлеба стал расти, да и цена на него стала снижаться, название ситный окончательно закрепилось за формовым пшеничным хлебом. В разных областях его пекли по разному - мука от второго сорта до высшего, со сдобой и без неё, опарным, безопарным или ускоренным способом и т.д.
Поэтому рецепт ситного из Вашего детства вряд ли кто-то сможет подсказать - слишком разный хлеб имел такое название. Например, в Москве ситным называли сдобный пшеничный хлеб из муки высшего сорта, упакованый в вощёную бумагу. Вряд ли это тот самый ситный (серый кирпич), который вы ищите?
Пробуйте, экспериментируйте с сортами муки, с различными видами дополнительных жиров (или вообще без них), с технологиями и временем замеса и брожения.
Из характеристики, которую вы дали своему ситному, я бы попробовал испечь из муки второго сорта (серый кирпич) ускоренным способом с добавлением молочной сыворотки (крошащийся мякиш).
В силу возраста я застал СССР весьма не долго и точно уже не помню, назывался ли этот хлеб на ценнике - именно Ситный, но между собой его так все называли это точно, правда встречалось название серый кирпич (но это со слов, поэтому подлинность подтвердить не могу).
Хотя плакат такой в сети встречается, правда на плакате он больше похож на бородинский)))
В детстве мне особенно нравился вкус этого хлеба, в СССР он точно встречался в Краснодаре, я слышал, что в некоторых других регионах тоже он попадался в продаже, но не уверен, что везде его продавали.
У этого хлеба был особый мякиш, аромат и вкус не похожий на обычный пшеничный хлеб.
Я примерно нашёл картинку как выглядел тот хлеб, думаю кто хоть раз его пробовал, сразу поймёт о чём я пишу.
Мякиш у ситного был рассыпчатый, помню крошки просто разлетались по всюду, но корочка была хрустящей, об неё можно было даже нёбо поцарапать, особенно он вкусный с молоком из бутылок с пробкой из фольги.
Мякиш на фото тут не похож совсем))
В 90-е почему-то этот хлеб исчез совсем из продажи и больше мне его не удалось нигде попробовать.
Я увлекаюсь домашней выпечкой хлеба в духовке, пеку для себя разные рецепты хлеба, на закваске, дрожжах, безглютен, но никак не могу повторить тот вкус и аромат хлеба из СССР.
Я пробовал разные виды муки, смешивать в разных пропорциях, пробовал закваски, расстойки, заварки, но повторить именно тот рецепт у меня так и не получилось.
Полагаю, что возможно это была какая-то смесь из видов муки, скорей всего не высшего сорта, с отрубями возможно, может добавлялось что-то типо кефира или что-то ещё. Подозреваю что скорей всего такой хлеб пекли на вахтах и других труднодоступных местах для рабочих.
Может быть кто-то работал поваром или пекарем в СССР кому приходилось выпекать такие хлеба?
Хлеб, что сейчас есть в продаже даже встречал название "Ситный", но он никоим образом не похоже на тот самый ситный родом из СССР.
Буду очень благодарен, всем кто поможет с поиском того самого рецепта из СССР!
