Россия входит в топ-10 стран по количеству потребления яиц – каждый житель съедает более 285 штук в год. Ко Всемирному дню яйца ученые Пермского Политеха рассказали, как формируется яйцо в организме птицы, почему куриное яйцо может заменить солнце, какие мифы о перепелиных неверны, кому рекомендованы утиные и гусиные, сколько можно хранить яйца и безопасно ли брать их у домашних хозяйств.
Международный день яйца возник как глобальная просветительская инициатива в 1996 году. Его главная цель — развеять мифы о вреде этого продукта для здоровья и подчеркнуть его уникальную питательную ценность, ведь он обеспечивает полноценный рацион людей по всему миру.
Яйцо в организме птицы формируется около суток. В яичнике под действием гормонов растет фолликул, накапливая питательные вещества — липиды, белки, витамины, которые в будущем сформируются в желток. Затем он попадает в яйцевод, где возможно оплодотворение.
– В практике птицеводства довольно часто встречаются случаи, когда птица откладывает продукт с двумя желтками. Причиной этого явления большинство исследователей считают нарушение функционирования яичника, в результате которого происходит одновременное созревание и выделение их в яйцевод. Другие говорят, что первый желток задерживается в верхних отделах, и второй настигает его. И в том, и в другом случае оба желтка покрываются общими оболочками, – рассказывает кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Екатерина Баньковская.
Далее создается питательная подушка из белка и специальные ниточки (халазы), которые держат желток ровно посередине. Потом появляется тонкая пленка под будущей скорлупой. На одном конце (тупом) она отслаивается и образует воздушный мешок. Сначала он маленький, но со временем он становится больше. Поэтому, чтобы узнать, свежее ли яйцо, его опускают в воду: старые, в которых много воздуха, всплывают.
В матке белок насыщается влагой и формируется скорлупа. На конечном этапе она покрывается защитной кутикулой (пленкой) и выходит тупым концом вперед.
Цикл повторяется — уже через 15-30 минут после кладки начинается формирование следующего яйца при температуре 41°C. Интересно, что большинство птиц несутся утром, – этот адаптационный механизм выработался эволюционно, так как ночью высока опасность нападения хищников.
От чего зависит цвет желтка
Цвет желтка зависит от рациона, а именно от содержания в нем природных пигментов. Ими богаты свежая зелень, кукуруза, календула. Если животное гуляет на свободе, ест много травы, червей и насекомых (которые, в свою очередь, тоже поедают растения с пигментами), желток будет насыщенно-оранжевым. И наоборот, когда пернатые представители содержатся в клетке и питаются в основном пшеничным комбикормом без специальных добавок, сердцевина яйца будет бледной.
– Пигменты желтка – каротиноиды, лютеин и зеаксантин – снижают риск таких заболеваний глаз, как макулярная дегенерация и катаракта. Лютеин и зеаксантин создают плотный светофильтр, защищающий сетчатку от губительного воздействия синей части светового спектра, а холин стимулирует умственную деятельность и регулирует уровень инсулина в крови, – отмечает эксперт ПНИПУ.
Яйца разных птиц: польза и вред
Куриное яйцо заменяет солнце северным жителям
Куры и петухи были одомашнены еще 4–7 тысяч лет назад до нашей эры. Причем, первоначально их начали отлавливать и содержать не для еды, а для петушиных боев, которые имели ритуальное и статусное значение. Наиболее неагрессивных и крупных особей начали разводить в неволе. Постепенно, под влиянием человека, у птиц менялась анатомия: увеличился размер тела, уменьшился мозг, они стали менее пугливыми и начали нестись круглый год. Сейчас рынок пищевых яиц в мире и в России более чем на 90% представлен куриными.
– Их белок на 85% состоит из воды и на 13% из белка, который усваивается человеческим организмом практически полностью. В нем находится оптимальный баланс незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза собственных протеинов организма и поддержания функций мышечных тканей, кожи и внутренних органов. Желток богат уникальными фосфолипидами – лецитином и вителлином, которые в природе встречаются только в яйцах и молоке и нужны для поддержания здоровья мозга, печени и сосудов, строительства тканей и энергообмена, – комментирует Екатерина Баньковская.
Этот продукт также является лидером по содержанию витаминов D и D3 и включает в себя широкий спектр минералов: фосфор, серу, железо, цинк, селен и калий. Поэтому его особенно полезно употреблять в зимний период жителям северных регионов. Однако кальция в них мало, а железо из яиц, особенно сырых, усваивается плохо — для восполнения этого элемента предпочтительнее использовать мясо или печень. Минерально-витаминный состав может варьироваться в зависимости от сезона и рациона несушек.
Доктор медицинских наук, профессор кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ Лариса Волкова отмечает, что холестерин, содержащийся в яичных желтках, является полезным и необходим организму для синтеза гормонов и мембран клеток. Это не тот его вредный подвид, приводящий к атеросклерозу и повышающий риск образования тромбов. Он помогает заместить недостаток кальция в крови и даже снижает уровень «плохого», чем препятствует образованию бляшек в крови.
Поэтому взрослому здоровому человеку даже полезно будет есть по 1 куриному яйцу каждый день. Для детей допустимое количество зависит от возраста. Обычно ребенку от 1 до 3 лет рекомендуется не более одной штуки в 2–3 дня, а с 7 лет можно переходить на 1 в день, если отсутствуют противопоказания, например, аллергия или заболевания печени.
Не вызывают аллергию и сальмонеллез: мифы о перепелиных яйцах
Перепелиные яйца занимают второе место в мире по потреблению. Они считаются одними из самых полезных, потому что содержат в 2-3 раза больше витаминов (В12, В2), железа, калия и фосфора по сравнению с куриными при расчете на 100 г продукта. В них также находится бета-каротин, который, превращаясь в организме в витамин А, улучшает зрение, укрепляет иммунитет и здоровье кожи, а также действует как мощный антиоксидант, защищая клетки от повреждений.
– Они реже вызывают аллергию, но полностью гипоаллергенными их считать нельзя — это распространенный маркетинговый миф. Любой белок, включая яичный, потенциально может вызвать реакцию из-за содержания овальбумина, овотрансферрина, овомукоида, а также лизоцима и овомуцина, – объясняет Лариса Волкова.
Обычно это возникает при регулярном употреблении. Следует помнить, что следы этих веществ могут присутствовать в майонезе, выпечке, колбасных изделиях и других продуктах.
– Хотя и распространено мнение, что перепелиные яйца стерильны и безопасны в сыром виде из-за высокой температуры тела перепелов, которая составляет 42°C, это не совсем верно. Для гибели сальмонеллы требуется не менее 55°C, поэтому риск заражения, хотя и низкий, но существует, – предупреждает ученая ПНИПУ.
Этот вид имеет наименьшую калорийность среди других яиц, благодаря чему их можно включать в рацион людям, которые следят за своим питанием. Сто граммов содержат около 160 ккал — это около 14–15 ккал на одну штуку. В день взрослым без последствий для здоровья можно съедать около 4–5 штук, а детям — 2–3.
Утиные и гусиные яйца – вкусные лекарства
Они являются наиболее жирными, но зато содержат много кальция и фосфора, что полезно для костной ткани и зубов. Их нельзя есть сырыми или полуготовыми, потому что у водоплавающих уток и гусей чаще всего встречается сальмонелла. По этой же причине они не идут в массовое производство.
В яйце утки не меньше 170-190 ккал, что может заменить 2 куриных или 6-7 перепелиных. Они достаточно сытные, поэтому диетологи советуют съедать в день не больше штуки. Также их рекомендуется есть людям с дефицитом массы тела — они помогут улучшить обмен жиров и набрать необходимые килограммы.
– В гусиных содержится уникальный антиоксидант лютеин, поэтому их предлагают употреблять при проблемах со зрением, катаракте. Также они богаты серой, фосфором и многими другими важными макроэлементами, которые нужны организму человека в большом количестве. Однако официально доказано, что это сильный аллерген, поэтому включать в свой рацион их нужно осторожно, – советует Екатерина Баньковская.
Страусиное яйцо – ценный материал для художника
При разведении на фермах страусы откладывают за сезон от 40 до 80 яиц. В пищу используют неоплодотворенные или непригодные для инкубации экземпляры, каждый из которых достигает веса 1,5–1,8 кг, что заменяет примерно 40 куриных. Варить их нужно около 75 минут, а содержимого хватит на 10 порций.
Екатерина Баньковская отмечает, что именно этот вид отличается уникальным составом: при низкой калорийности (118 ккал/100 г) он богат селеном, натрием, витаминами А и Е, а также железом, фосфором и цинком. Особенностью является повышенная доля скорлупы (свыше 14%), что делает ее ценным материалом для художественной росписи и гравировки, поэтому ее даже продают отдельно. Такие яйца сохраняют свежесть в холодильнике в течение целого года.
Сколько можно хранить яйца
– В процессе старения они постепенно теряют свои пищевые качества. Так, продукт не старше 7 суток, не считая дня снесения, относят к диетическим. А хранящиеся до 25 дней при комнатной температуре и не дольше 90 дней в холодильнике при 0°С, – к столовым. В целом яйца могут храниться в холодильнике максимум до 5 недель, – комментирует ученая ПНИПУ.
Как выбрать качественные яйца
– В первую очередь нужно смотреть на дату изготовления. Чем она свежее, тем лучше. Если ферма находится в одном регионе с магазином, времени на доставку до прилавка уйдет меньше. Значит и продукт будет более свежим. Важно также место выкладки товара. Пористая скорлупа впитывает посторонние запахи, как губка, поэтому яйца должны быть выложены в сухом чистом месте вдали от мяса и рыбы. Еще лучше — в отдельном холодильнике, – продолжает эксперт Пермского Политеха.
Безопасно ли брать яйца у домашних хозяйств
– Ни в одном из используемых высокопродуктивных гибридов несушек, созданных специально для круглогодичной кладки максимального количества яиц при минимальных затратах корма, уже не наблюдается классическое соотношение белка, желтка и скорлупы, которые в процентах соотносились как 60:30:10. Доля желтка у современных кур не превышает 28%, что снижает их питательную ценность, – делится Екатерина Баньковская.
Разнообразие в питании домашних куриц сказывается на качестве и вкусе яиц, на содержании в них полезных микроэлементов. Поэтому периодически можно брать их у домашних хозяйств и частных фермеров.
– Главное быть уверенным в том, что вы не употребляете продукты больных кур и те, которые хранились неправильно. Иногда домашние яйца горчат – если птицы ели просроченный корм или их лечили горькими антибиотиками. Возможно, они клевали траву, на которую попали ядохимикаты. А такие растения как пижма и полынь дают горький вкус сами по себе. Он не исчезает даже после термообработки, – делится Лариса Волкова.
