Так получилось, что обычно шашлык в семье доверяют готовить именно мне — просто так исторически сложилось.
Еще у меня брат очень хорошо умеет готовить, но он любит подгоревшую корочку и как правило и шашлык получается недостаточно сочным и пересушенным. Получается обычно не очень вкусно. Большая часть семьи любит именно мой шашлык, а мясо брата долго лежит в холодильнике, пока его не заточу, наконец, я. Тут на вкус и цвет товарища нет, как говорится.
Почему-то в детстве я запомнил одну историю об одном великом шашлычнике, которую кто-то из друзей отца рассказывал за столом. Якобы шашлык он готовил полтора часа на мангале — полтора, ни больше ни меньше. И при этом шашлык получался просто великолепным. Он был не просто великолепен, это был король всех других шашлыков. По сравнению с другими, этот был просто пищей богов!
Возражения за столом были такие, что, возможно, это как-то связано с температурными режимами...
Однажды я готовил шашлык для очень большой компании. Семья у меня большая, и на очередные майские собралось человек 20, поэтому пришлось готовить несколькими партиями.
Знаете, что это такое? Это когда ты готовишь первую партию и отдаешь ее. Пока все едят, ты стоишь голодный и продолжаешь готовить. Потом отдаешь вторую и точно так же стоишь голодный, ожидая готовности последней партии.
Третья партия шашлыка была из свиной шеи. Угли уже покрылись золой. Их оставалось прямо мало.
И я стою и туплю над последней решеткой шашлыка, которую нужно переворачивать, но она даже не греется...
Для меня был отдельный маркер: готовится шашлык или нет. Если шипит, если жир падает на уголь и шипит, значит готовится.
Но этого не происходило, хоть ты убей. 20 минут не происходит, 30 минут не происходит. Нет ни одного звука.
Итак, я — голодный и теряющий рассудок от недоедания — прождал минут 50, пока не принял решение раскочегарить газеткой все угли, посмахивать с них пепел и сгрести их все в одну кучу прямо под мясом, чтобы оно почти буквально касалось этого самого угля.
По 5 минут я задавал корочку с одной и с другой стороны, а затем подал на стол.
И когда народ попробовал, особенно те, кто только пришел, получившийся продукт, каждый восторженно спрашивал: «Ты как это сделал?»
Я и сам попробовал, это действительно получилось очень-очень круто. Я бы сказал, божественно.
К каким выводам я в конечном счете пришел?
Так как не было шипения, не было процесса кипения жидкости (не только воды, но и жира), который мог бы упасть на угли, мясо не потеряло свою сочность. При всём при этом на протяжении часа мясо впитывало в себя дымок. Если бы у Страшилы были мозги, он бы, наверное, сказал, что происходил процесс, чем-то похожий на горячее копчение. Финальный штрих задания корочки: сделал из копченого мяса настоящий шашлык. Вполне вероятно, как-то еще в этом процессе завязалось свёртывание коллагена. Коллаген у нас не только в хрящах и костях, но и в тех местах, где есть соединение между жировой прослойкой и мясом.
К этому выводу я пришел, но повторять эксперимент никогда времени не было.
А вот сегодня это случилось вновь. Случилось случайно: я подготовил слишком мало углей, а решеток было две. В одну все не уместилось, и одна лежала в том месте, где было меньше жара. И вторая решетка тоже не зашипела ни разу. И это снова получилось великолепно. Когда меня за столом опять спросили, как я это сделал, я рассказал легенду о великом шашлычнике — великом и безымянном шашлычнике.
Всех с прошедшим Днем труда и с наступающим Днем Победы! Метод рекомендую! Для тех, у кого, конечно же, есть время.
