Это иллюстрируется одним из экспериментов Кевина, в которых диабетикам давали либо плацебо, либо лекарство, вызывающее потерю калорий через мочу. Так вот, те, кто получали этот препарат, хоть и теряли что-то из своего веса на первых порах, потом неуклонно добирали недостающее, не осознавая этого. Центральная нервная система с головным мозгом во главе – вот наш метаболический дирижёр.

Уже давно было установлена связь между ожирением и опухолями и травмами мозга. Изменение мозга подопытных животных изменяло их пищевые привычки и в итоге вес. Особенно была наглядна роль определённых частей гипоталамуса. К началу XX века сформировались две основные идеи пищевой регуляции: глюкостатическая (поддержание сахара в крови) и липостатическая (то же, только с жиром). Последней теорией заинтересовался канадский биохимик Даглас Коулман. Долгие годы он искал тот гормон, который посылает сигнал в мозг о наличии жира в крови. Он наблюдал в своих экспериментах, как выздоравливают больные с рождения ожирением мыши после того, как их кровеносная система объединялась со здоровыми. Искал-искал – так и не нашёл...

Но нашлись другие учёные, которые пошли по его следам иоткрыли этот гормон, который назвали лептином. Лептин сообщает мозгу о том, сколько энергии хранится в организме, работая чем-то вроде термостата. Случись лептиновой обратной связи выйти из строя – и мозг начинает ощущать недостаток жира.

Это открытие наделало переполоху и совершило прорыв в лечении ожирения. Пошли патенты на лептиноподобные препараты. Но, конечно, всё оказалось не так просто. На самом деле большинство людей с ожирением производят достаточное количество функционального лептина, и если добавить им ещё, это мало поможет. Случаев генетически нарушенной секреции лептина – очень мало, всего лишь один на несколько миллионов. Несмотря на это, открытие этого гормона стало шагом вперёд в понимании механизма пищевой регуляции.

Шло время, и исследователи вскрыли дополнительные слои сигналов, которые совместно регулируют наше пищевое поведение. Мы, правда, ещё хорошо не знаем, как. Ясно, что задействованные системы мозга работают согласованно, определяя не только размер тела, но и наши предпочтения, действия, питание и реакцию на окружение.

Механизм взаимодействия гормонов с нервной системой чертовски сложен. Чтобы раскодировать его, исследователи иногда кормят людей фастфудом, после чего делают МРТ мозга, глядя на реакцию его областей. Лондонский исследователь Тони Голдстоун обнаружил, что регионы, задействованные при алкоголизме и наркомании, отвечают и на пищевые стимулы. Они входят в систему вознаграждения.

Вообще, нервные импульсы и гормоны не действуют напрямую на наше поведение. Они лишь создают давление, побуждающее нас к той или иной пище. Большинство гормонов, открытых после лептина, выделяются в разных частях пищеварительного тракта. К таким можно причислить грелин, пептид YY (PYY) и энтероглюкагон (GLP-1). Низкий их уровень вызывает чувство голода. Грелин является исключением из этого правила, он подскакивает перед едой. Голод – внутреннее ощущение, которое формируется нейронами группы AgRP в гипоталамусе. Они работают на опережение, прекращая активацию ещё до начала приёма пищи. Да, уже при виде еды чувство голода ослабевает. В этом процессе также задействован дофамин, который является ключевым элементом системы вознаграждения. Дофаминовые клетки активизируются, как только мы начинаем предвкушать что-то позитивное. Повышается внимание, желание и ожидание. Может включиться поведение, ведущее к потреблению – мы едим. Дофамин скачет дальше. Если же вознаграждение не пришло, то дофаминная активность кратковременно подавляется.

В регулировании пищевого поведения принимают участие и другие механизмы, которые мы только-только начинаем постигать. Выяснилось участие мозжечка и микробиома. Помимо внутренних сигналов, работает и социально-культурное обучение. Но все эти факторы не работают как выключатели. Даже лептин не играет первую скрипку, а всего лишь создаёт фон. И всё-таки, если поднять уровень некоторых гормонов на экстремально высокий уровень, то эффект получится драматическим. Об этом свидетельствует успех бариатрии. Удаление части пищеварительного тракта изменяет его гормональный отклик на еду, в то время как мозг пациента уже не так сильно реагирует, как раньше. Надо сказать, что в этом механизме действия мы пока не очень хорошо разбираемся.

Также не до конца понятно действие лекарств, основанных на GLP-1, таких как Ozempic или Wegovy. Это, по сути, синтетическая молекула гормона, которая модифицирована таким образом, что её распад сильно замедляется. Изначально их придумали для лечения диабета второго типа, при котором у тела не хватает своего инсулина. Можно, конечно, просто поднять инсулин, но это чревато опасными скачками сахара в крови. Энтероглюкагон обладает тем уникальным свойством, что он способствует секреции инсулина лишь тогда, когда уровень глюкозы высок, так что гипергликемии бояться не стоит. В процессе разработки лекарства выяснилось, однако, что если поднять GLP-1 очень высоко, то пациент начинает терять вес.

Синтетические гормоны потенциально можно использовать и для лечения наркотической зависимости, а не только диабета и ожирения. Исследователи обнаружили, что грелин разгоняет потребление алкоголя, а лекарства на основе GLP-1 могут помочь сдержать зависимость. Видимо, цепочки воздействия схожи. Так что если система вознаграждения пациента достаточно восприимчива к пищевым раздражителям (а все мы по-разному реагируем), то часто очень трудно сказать «нет» кусочку шоколадного пирога. В экстремальном виде люди с пищевой зависимостью имеют аномалии в процессах мозга, которые не имеют ничего общего с пищей. Вопрос о том, насколько свободна наша воля в таких обстоятельствах, приобретает философский оттенок...

Мы узнали, что есть куча гормонов, которая регулирует наше пищевое поведение. Тезис о том, что мы не вольны в выборе своей еды, мне лично кажется не достаточно заслуживающим доверия. Тогда бы и диеты не приносили успеха, а вот поди ж ты, есть люди, которым они помогают. Да, их не всегда легко придерживаться, но это уже вопрос мотивации. Это уже психология, а не наука о питании.

Однако если бы это было так на самом деле, то жироотсос моментально делал бы людей здоровее. Исследования нулевых годов опровергли это предположение. До того не без оснований предполагалось, что потеря жировой ткани приносит пользу для сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Однако тот, кто отсасывает у себя жир, часто меняет и свой образ жизни в сторону более здорового. Сэм Клейн с коллегами исследовали здоровье пятнадцати женщин до и после липосакции и не нашли улучшения здоровья: все анализы остались без изменений. Похоже на то, что удаляемая жировая ткань – жизненно важный и динамический орган. До того жира, что сжимает внутренние органы или образуется в самих органах, косметологи не добираются. Но не факт, что удаление внутреннего жира тоже помогло бы.

Лишний вес всё чаще видится специалистами симптомом, но не причиной физиологических проблем. Для здоровья важно не количество, но качество и функция жировой ткани в организме. Это наш главный топливный бак с триглицеридами. Даже без ожирения он может нести в себе 200 тысяч калорий. В любой момент времени жировые клетки непрестанно синтезируют и одновременно разлагают триглицериды. Жировая капелька внутри клетки покрыта специальными белками, которые реагируют на сигналы тела. Гормоны и триглицериды в крови влияют на то, что произойдёт с этой капелькой.

Если, например, инсулина мало, то расщепление в ткани ускоряется, и жировая клетка постепенно сокращается в размерах. На третий день голодания тело начинает снижать метаболизм в органах (вероятно, кроме мозга) в целях экономии энергии. Мобилизуются другие источники энергии. Печень отдаёт свой гликоген и ускоряет процесс синтеза новой глюкозы из триглицеридов. Пройдёт ещё время – и печень начнёт делать из жировых кислот кетоны, которыми тоже может питаться мозг. Всё для мозга, всё для победы.

В работу включаются и мышцы, которые тоже мобилизуют гликоген, а потом снабжают печень лактатами для синтеза глюкозы. Кроме этого, они сами начинают сжигать меньше глюкозы и больше кетонов и жирных кислот, становясь инсулинрезистентными.  Если голодание длится больше недели-двух, мышцы начинают отказываться и от кетонов, а также отдают свои аминокислоты в кровь для других органов. Что-то из этого попадёт в печень, которая сделает ещё глюкозы. Что-то послужит для восстановления жизненно важных белков. Но, поскольку наш организм не может накапливать белки, этот процесс не продлится слишком долго. Когда жировые запасы организма истощаются, экономия белков становится невозможной, и они расходуются в качестве последнего резерва. Потому-то в моче умирающих от голода много белка.

Вывод прост: пока толстый усохнет, тощий – издохнет. Кроме жизненно важного буфера на чёрный день, жировая ткань позволяет нам удобно сидеть, согревает нас и снабжает важными гормонами. Жир – это хорошо! Хорошо даже когда его много. Какое количество жира является излишним – индивидуально для каждого человека. Кто-то может с ним прекрасно жить, кто-то – нет.

Как плохо жить без жира можно проиллюстрировать редкими случаями липодистрофии – генетического синдрома, не позволяющего телу сохранять жир в жировых клетках, так что он оседает в печени, мышцах и бог ещё знает, где. Оставаясь худым, человек имеет такие же осложнения, как и при серьёзном ожирении, включая инсулинорезистентность. Последняя может приобретаться и при голодании, когда инсулина мало.

При ожирении поджелудочная железа компенсирует резистентность выделением ещё большего количества инсулина, входя в порочный цикл. Здесь запросто можно получить диабет второго типа. Но даже и без него инсулинорезистентность порождает массу проблем с обмена веществ, начиная с жирной печени и заканчивая атеросклерозом. Если жирная печень сохраняется, могут начаться осложнения, такие как инфаркт, инсульт, цирроз или рак.

Авторы указывают, однако, что ограниченная ёмкость жировой ткани в качестве причины инсулинорезистентности – пока всего лишь гипотеза. Тем не менее, эксперименты на мышах уже внушают некоторое к ней доверие. Есть подтверждение и из опыта применения антидиабетических препаратов, улучшающих восприимчивость тела к инсулину. Похоже на то, что добавление жировых клеток улучшает способность тела реагировать на инсулин. Больше жира – больше здоровья, как ни парадоксально бы это звучало.

Авторы заключают, что нормальный вес – необязательно показатель хорошего здоровья. Внимание надо обращать на признаки и симптомы проблемного жира. Вот только измерить степень здоровья нашей жировой ткани – трудная задача. Можно сравнить бёдра с талией. Можно проверить анализ крови на холестерин, глюкозу и гормоны. Но эти альтернативы нельзя назвать достаточно хорошими. Поэтому нам ещё долго придётся жить с индексом массы тела, который всё-таки может указать на наличие проблем. Лучший способ избежать осложнений – это не набрать слишком большой вес с самого начала. Пусть у вас будет резерв, куда расширяться. Ну а если жира таки слишком много, пора избавляться, восстанавливая функционал ткани. Однако последняя задача – очень непростая, и для многих непосильная. Но не стоит винить себя в своих неудачах. Есть и другие, на кого можно показать пальцем...

Ну вот, начали за здравие, а закончили за упокой. Сначала написали, что жир – это хорошо, что без него плохо, что у каждого своя мера. А потому – не набирайте слишком много. Прелестно! А кто скажет мне, сколько для меня лично будет много? Эта непоследовательность, а также желание авторов указать на полезность жировой ткани, заронили в мою душу первые подозрения, которые вскоре оправдались.

Дело в том, что я рабочий, и снимают этот дом рабочие компаний или аутсорса. За несколько дней до происшествия съехал последний жилец. Дом обычно не запирался — мы просто прятали ручку от входной двери напротив неё, на стеллаже, в пластиковом контейнере. Цилиндр замка, или вал, гулял взад-вперёд и мог выводиться полностью.

Так вот, подхожу я к двери и вижу, что цилиндр значительно утоп в механизме. Я открыл дверь, чего, наверное, делать было нельзя, и увидел на снегу разбросанные вещи, которыми пытались открыть дверь: смеситель, сетка для барбекю. На снегу же валялся пластиковый контейнер, в котором обычно лежала ручка. Сам выдвинутый цилиндр был обмотан проволокой.

Я собрал вещи, закрыл дверь и вернулся в комнату, сразу взял телефон и написал хозяину. Привет, так мол и так, если кто-то придёт — предупреждай. Он возразил, что быть никого не могло: брат бы написал, с сантехником он не договаривался.

Я снова вернулся к двери и — ба-бах — цилиндр вытащили совсем. Значит, кто-то либо ждал, либо, скорее всего, вернулся доделать начатое уже ночью. Пришло голосовое от хозяина: «Да заори ты на них, они сразу съебутся!» Он не понимал. Кричишь — и получаешь камень в окно. Я машинально щёлкнул выключателем. Пусть увидят свет. Пусть гадают.

Между делом, я пробовал набирать 112. Экран снова выдыхал что-то типа: «Нет сети, определяем ваше местоположение». В ответ правда пару раз звонили с какого-то ебаного городского. Снимал — тишина, обрыв. Писал хозяину, просил несколько раз: «Вызови полицию». Он отвечал: «Не нервничай». Кто из нас был прав?

Возможно, он. Потому что я, долбоёб, остался один российской зимой в летней избушке на курьих ножках, без воды, временами без газа и электричества. Попытка взлома была неминуема — я сам вывесил на дом табличку «бесплатно». А может, и не долбоёб вовсе, а просто люблю острые ощущения. Когда знаешь, что за стеной не просто мороз, а мороз и кто-то чужой, — спится как-то крепче, по-настоящему.

Я продолжил переписку с хозяином… А потом взял и перетащил все свои ценные вещи и самое необходимое наверх, за стальную дверь, закрылся наглухо, включил печку и стал наблюдать из окна. Через час-два со стороны гаражей — явно нежилой зоны — вышёл какой-то пиздюк. Я сфоткал его на всякий. Эти знают, что им ничего не будет.

Я думаю, я правильно сделал. Лучше пусть спиздят хозяйский генератор или мопед (прости, Ерёма, друг), чем я присяду лет на 6 или 15 за превышение.

Теперь нужно думать, как выйти. И попросить хозяина поменять замки.

Я не думаю, что они смогут долго ждать на морозе. Это кто-то, кто близко живёт, бывший постоялец или залетный. Варианты могут варьироваться от человека, забывшего шмотки до серийного убийцы.

И всё-таки. Всё-таки я останусь тут жить. Потому что кривой, косой, со сквозняками и вырванным замком — это дом. Своя, пусть и арендованная, территория. Не поганая квартира крысолова, не коробка в многоэтажке, где надо тихо ходить и слушать, как соседи сверлят или ебутся. Здесь можно выйти ночью и послушать, как трещит мороз. Здесь можно жечь печку, пока не станет жарко. Здесь весело, в каком-то первобытном смысле слова. Борьба за тепло, за безопасность, за свой угол — она оживляет. Значит, надо не бежать, а укрепляться. Заставить хозяина поставить такой замок, чтобы у следующего пиздюка с проволокой сломались даже намётки. Осветить двор. Стать здесь не временной мишенью, а хозяином положения. Хоть и на время.

---

ДокументалнаяПроза

ПсихологическийТриллер

ЭкзистенциальноеЭссе

Он прикинул, что комбинация картофеля с бататом может удовлетворить почти все потребности организма. Не хватало лишь витамина B12, который можно выпить с таблеткой. И вот с 1 января 2016 года наш Эндрю принялся питаться исключительно варёными клубнями, съедая по 3-4 килограмма в день. Правда, он ещё добавлял соусы и специи для вкуса плюс бутылочку пива вечером по пятницам.

Он поделился своими планами с другими, которые отнеслись к его затее со скептицизмом и удивлением. Они, во главе с женой Эндрю, предупреждали, что он растолстеет, ослабеет или будет страдать от недостатка белка. Но опасения оказались напрасными. За год он сбросил свои полцентнера, а давление, сахар в крови, холестерин – всё стало лучше. Сегодня, спустя восемь лет, он говорит, что картошка избавила его от пищевой зависимости. Он продолжает держать свой вес, остаётся веганом и питается в основном цельной пищей, а не пиццами, пончиками и печеньем.

Всё бы хорошо, но на каждого такого Эндрю найдётся также представитель противоположной диеты. Одним  из первых был известный арктический исследователь Вильялмур Стефанссон, который в своих странствиях питался почти исключительно рыбой и мясом, получая три четверти калорий с жирами. И чувствовал себя на пять баллов. Один американский гастроэнтеролог предложил ему с коллегой принять участие в эксперименте. В 1928 году они начали с типично американского меню, чтобы специалисты смогли оценить состояние их здоровья. Ну а потом они перешли на чисто мясную диету, питаясь ей на протяжении целого года. И они тоже сбросили вес и чувствовали себя превосходно.

Причина схожего результата обеих диет проста: углеводы и жиры практически взаимозаменяемы в качестве топлива для организма. Один из авторов книги, Кевин, решил проверить идею «калория остаётся калорией» экспериментально.

Но сначала немного теории. Как известно, углеводы содержат намного больше кислорода, чем жиры, поэтому, перерабатывая жир, человек вынужден брать из воздуха тоже больше кислорода. Измеряя респираторный коэффициент (отношение выделенного углекислого газа к поглощённому кислороду), можно сделать вывод о пропорции «топливной смеси» в организме. Учёные поняли это уже в девятнадцатом веке, делая эксперименты на животных. Уже тогда они выяснили, что оба вида топлива взаимозаменяемы, хотя и не эквивалентны по весу. Ученик того самого Карла Фойта Макс Рубнер раскрыл загадку, установив, что неравные веса компенсируются неравной калорийностью. Эту эквивалентность он назвал изодинамическим законом. Ещё один ученик Фойта Уилбур Этуотер построил в Америке большую метаболическую камеру, с помощью которой он подтвердил закон для людей. Впоследствии он стал пионером научного питания. Он с коллегами стал измерять пропорции белков, жиров и углеводов, которые мы сегодня видим на упаковках. Прошло немного времени, и вот уже американский средний класс с азартом стал считать калории...

Модель Кевина предсказывала, что ограничение в питании жиров позволяет сбросить немножко больше веса, чем ограничение углеводов. Ему предложили провести эксперимент самому, что он и сделал. 19 добровольцев с ожирением опробовали на себе три разных диеты, находясь под неустанным наблюдением в метаболическом контейнере. Предположение подтвердилось, однако разница между жирами и углеводами оказалась совсем небольшой: всего 40 граммов в день. Рубнер и Этуотер оказались практически правы: калория остаётся калорией независимо от химической структуры.

Механизм переключения между разными видами питания начал проясняться после открытия инсулина. При низком уровне инсулина тело сжигает главным образом жир, при высоком – углеводы. Утром перед завтраком уровень низкий, и это побуждает наши жировые клетки выделять жирные кислоты в кровь для поддержания обмена веществ в тканях. Мозг требует особого топлива: глюкозу или кетоны. И то, и другое выделяется печенью при низком инсулине.

После завтрака, богатого мукой и сахаром, всё меняется. Углеводы расщепляются в пищеварительном тракте до глюкозы. Специальные транспортные белки связывают её и транспортируют по кровеносной системе в печень, которая является главным арбитром обмена веществ в организме. Вся глюкоза, которая не забирается печенью, поступает в распоряжение остальных органов, в том числе поджелудочной железы, которая в ответ на рост глюкозы начинает выделять инсулин. В то время, как мозг постоянно достаёт глюкозу из крови, другие органы пользуются ей в зависимости от уровня инсулина. Есть инсулин – мышцы сжигают больше глюкозы и меньше жиров. Наша печень и жировые клетки способны превращать углеводы в жир, так что если глюкозы остаётся слишком много, она складируется таким образом на чёрный день. Проходит некоторое время после еды, и уровень инсулина в крови  неизбежно снижается. Печень возвращается к выделению глюкозы, жировые клетки расстаются с жирными кислотами.

А что случается, если еда состоит главным образом не из углеводов? В этом случае белки расщепляются до аминокислот, которые поступают в кровь. Печень опять первой забирает всё, что ей нужно. Поджелудочная железа опять начинает выделять инсулин, но на этот раз вместе с глюкагоном, который побуждает печень переключаться на преобразование некоторых аминокислот в... глюкозу. Вот поэтому мы не привязаны к углеводам. Мы умеем делать их сами. Глюкагон также не позволяет печени забрать всю глюкозу из крови при высоком инсулине, так что она останется для мозга. Если же уровень инсулина невысок, то печень также может делать из жирных кислот кетоны, которыми тоже может питаться мозг. Мышцы работают главным образом на жирных кислотах из жировой ткани, а не на жире, который мы съели. Этот жир должен перепаковаться и пройти через лимфатическую систему, прежде чем поступить в наше распоряжение в виде триглицеридов. Вот тогда лишь жировая ткань перестанет расставаться с жирными кислотами и перейдёт в режим накопления. Опять всё неизрасходованное складируется на чёрный день.

Итак, процессы разные, но результат один: энергоноситель расходуется, а избыток попадает в жировую ткань. Взаимозаменяемость жиров и углеводов имеет смысл с точки зрения эволюции, пусть в смысле калорий эффективность слегка различается – большой роли это не играет.

После многочисленных контактов с представителями обоих диетных лагерей авторы констатируют:

Ни низкожировая, ни низкоуглеводная диеты не продемонстрировали значительного преимущества в снижении веса, как утверждают сторонники обеих. Даже преимущество низкожировой диеты, которое постоянно обнаруживал Кевин, было незначительным. В долгосрочной перспективе рандомизированные контролируемые исследования показывают, что снижение веса практически неотличимо при использовании обеих диет.

Стоит заметить, что диета влияет не только на вес. Эта область ещё недостаточно изучена. Замечено, что низкоуглеводная (кетогенная) диета помогает против эпилепсии, возможно через изменение микробиома. При низкожировой диете у нас остаётся больше дофамина, так что её легче выдержать. Есть данные о полезном влиянии кетогенной диеты на алкоголиков и диабетиков. Самые интересные исследования фокусируются на ответе иммунной системы. Низкожировая диета стимулирует врождённый, в то время, как низкоуглеводная – приобретённый иммунитет. Исследуется использование кетогенной диеты в целях лечения или профилактики рака. С другой стороны, растительная диета с обилием клетчатки полезна и для пищеварения, и для кровообращения. И тоже может помочь от некоторых видов рака.

Короче, хотите сбросить вес – сбрасывайте калории в любом виде. Но не забывайте, что диета – это далеко не только калории, и никогда не мешает заранее поговорить с врачом. Да и ненавидеть свой жир не стоит. Если у нас его много – проблема не в нём самом. Но об этом – ниже по тексту.

Итак, авторы пришли к старому доброму счёту калорий. Неужели ради этого вывода стоило начать писать аж целую книгу? Нет, конечно. Будут новые выводы, новые предложения. Мы ещё даже до середины книжки не дошли. Ну а пока хочется пожелать удачи всем тем, кто решил диетой добиться нормализации своего веса. Дорогу осилит идущий, и если не получается, то всегда можно попытаться снова, с новым знанием и новым опытом.

Нам непрестанно твердят с экранов: ешьте больше белка – и будете дольше жить, поддерживать здоровый метаболизм и справитесь с голодом. Первым, кто стал «топить» за белок, был немецкий химик Юстус фон Либих. Ещё до него выяснилось, что белок был единственным из тройки макронутриентов, содержащим азот. Под впечатлением открытий Геррита Яна Мульдера, который и ввёл в обиход слово protein, Либих пришёл к выводу, что белок и есть настоящий макронутриент, из которого мы состоим. В своей книге он рассказывал о том, как животные переваривают протеин из растительной пищи для построения своих собственных тканей. Либих стал утверждать, что жиры и углеводы не играют роли в химических реакциях, которые формируют животную ткань или обеспечивают движение, а всего-навсего согревают нас.

Надо сказать, что Либих был не только химиком, но и успешным предпринимателем. Он неустанно продвигал употребление мяса и торговал мясным бульоном, который преподносился им как замена мяса. Однако впоследствии оказалось, что белка в его бульоне было совсем мало, в то время как бесконечные россказни про белок не имели экспериментального подтверждения. После того, как исследователи установили, что белок не является главным источником энергии, Либих занялся тем же, чем и сегодня занимаются многие инфлюэнсеры, а также мелкие барыги: утверждал, что новые результаты соответствуют его идеям. Он унижал оппонентов и обвинял их в плагиате, для чего использовал свой журнал Annalen. Несмотря на всю спорность, его одержимость белком и сегодня живее всех живых.

В 1877 году протеже Либиха Карл Фойт порекомендовал рабочим съедать аж 118 граммов белка в день, не озаботясь при этом проведением предварительных исследований. Он просто опросил жителей Мюнхена на предмет того, что они бы захотели есть, не будучи ограниченными ни в чём. Идея упала на плодородную почву и пустила корни. И вот уже в Британии пошли опасения о «мясном голоде» вследствие ускоренной урбанизации. Решением проблемы снабжения стало изобретение холодильника, который обеспечил сохранность продукта при хранении и транспортировке. Мясо (а также бананы энд компани) стало дешёвым и вездесущим. Да, эта новая криосфера помогла нам вырасти, но и увеличила пищевые отходы, а также ухудшила экологию.

На закате своих лет Либих всё-таки признал, что был неправ насчёт роли белков в питании мышц. Тем не менее, продажи мясного экстракта продолжали расти, так что он умер весьма состоятельным человеком, а бульонные кубики компании, которую он основал, продаются и сегодня.

Конечно, не белок, но жиры и углеводы являются главными источниками энергии в организме. Но бесспорным фактом является необходимость белка для построения и восстановления тканей. Азот из атмосферы связывается микроорганизмами почвы, которые делятся им с растениями. Растения комбинируют молекулы аммиака с углеводами, которые они синтезируют из воды и углекислого газа на солнечном свету. Результатом являются аминокислоты, из которых строятся белки, которыми и питаются животные. Однако они не используют, как думал Либих, эти растительные белки в своих тканях, но расщепляют их на два десятка аминокислот в процессе пищеварения. Эти аминокислоты всасываются в кровь и рекомбинируются в новые белки уже в клетках, становясь в буквальном случае материалом, из которого мы состоим.

Мы даже можем сами синтезировать новые аминокислоты из старых, так что нам не нужно съедать все два десятка видов, а всего девять. Мы можем восстановить повреждённую ткань, заменив старую структуру новой. Старые белки становятся новыми, так что общее количество белков, которое заменяется каждый день, в несколько раз превышает количество белка, получаемого с пищей. Однако система имеет ограничение, а хранить белки организм не может. Следствием этого является то, что съеденный белок нужно сразу пускать в оборот, и если мощности загружены, то куда он отправится? Правильно, на выход, в мочу.

Поэтому не стоит верить инфлюэнсеру Брайану Джонсону aka Liver King. Не стоит жрать белок килограммами, всё лишнее уйдёт в окружающую среду. Для многих, кто восторгался его внушительной мускулатурой, стали холодным душем результаты расследования, согласно которым Джонсон тратил 11 тысяч долларов в месяц на анаболические стероиды. Конечно, их он не продвигал в своих роликах. Он рекламировал только лишь «невинные» белковые добавки и мясо.

Вообще, неясно даже, может ли помочь белок для снижения веса и насыщения. Также неясно, как его есть. Девять необходимых аминокислот можно получить из растительной пищи и молочки, но там концентрация их заметно ниже, чем в мясе, так что вегетарианцам приходится трудиться, чтобы закрыть потребность. Далее, «достаточно» не значит «оптимально», а сколько это «оптимально» – доподлинно неизвестно. Есть общая рекомендация RDA: 0,8 грамма на килограмм веса в день, но люди все разные. Пожилым, например, требуется чуть ли не в разы больше. Наконец, тело может привыкнуть и к меньшему количеству белка путём снижения активности процессов, которые его используют. Не только привыкнуть, но и процветать при этом.

Наше тело обладает уникальной системой баланса, которая помогает нам регулировать необходимое количество белков в организме. Многочисленные эксперименты на животных помогли установить: если в организме чего-то не хватает, животное предпочитает есть еду, богатую этим «чем-то». После восполнения недостатка восстанавливаются обычные пищевые предпочтения. На это оказались способны даже тараканы. Система, однако, может отказать, что иллюстрируется проблемами с белком в пожилом возрасте.

Один из механизмов регулирования белков был открыт совсем недавно. Если белка не хватает, печень усиливает выделение FGF-21, который попадает в мозг через кровь, что в свою очередь сдвигает пищевые предпочтения в сторону белка. Появляются научные свидетельства, что, начиная с определённого уровня, белок приносит не столько пользу, сколько вред.

Белок – это палка о двух концах для живых организмов. Ешь много – лучше размножаешься, но меньше живёшь. Ешь мало – дольше живёшь, но размножаешься хуже. Учёные также недавно обнаружили, что человеческие гены, ассоциированные с ранней и усиленной репродукцией, также ассоциируются с более короткой продолжительностью жизни. Пока не ясно почему, но возможно, что это связано с определёнными аминокислотами типа метионина, для которых выяснена корреляция с длительностью жизни у мышей. Какие выводы можно сделать для нашего питания в этой связи – пока неизвестно. Вполне возможно, что в будущем диетические рекомендации окажутся противоположными советам доктора Либиха – лучше меньше белка.

Что ясно уже сегодня – наше тело способно адаптироваться к количеству принимаемого белка и имеет в своём распоряжении механизм поиска белка через стимуляцию аппетита. Скорее всего, не стоит беспокоиться о его недостатке (если, конечно, не находишься в одной из групп риска). А избыток всё равно уйдёт в мусор. Конечно, с животными продуктами легче пополнить запасы, но и с растительными тоже можно справиться. Важно разнообразить свою диету. А вот мегадозы по заветам Либиха могут вылезть боком. Об этом стоит помнить, проходя мимо полок, ломящихся от белковых пищевых добавок.

Добавлю от себя, что избыток белка сильно нагружает почки. Люди с почечной недостаточностью должны тоже считать белок, подобно качкам, но они считают в другую сторону – вниз от максимально допустимой дозы. Однако замечу, что выводы авторов насчёт вреда избытка белков всё-таки не бесспорны и пока не имеют солидной базы. Но в целом написано вполне добротно и со знанием дела. Можно надеяться, что и про жиры с углеводами авторы расскажут тоже на подобающем уровне.