Белые грибы и карамелизованный лук
С детства, вплоть до ~22-х лет ЛУК вызывал у меня остро-негативные ассоциации. В готовом блюде моих матери с отцом, будь то суп, плов, второе, жаркое и т.д., лук всегда был представлен в виде плохо прожаренных, хрустящих на зубах ошметков, которые не имеют вкуса кроме отвратного горьковатого привкуса, наполнены влагой и в принципе не выглядят аппетитно.
@@@
Купив свой первый алюминиевый казан и желая познать все тайны плова, для меня было открытием, что лук при карамелизации избавляется от влаги с горьким вкусом, меняет цвет от золотистого на грани карамелизации до тёмно-коричневого (если длительно его томить на медленном огне) и за счет собственных сахаров в комбинации с жиром получается настолько вкусным, что его хоть так ложкой кушай.
Начался сезон грибов, мною была получена очередная партия свежих варёных замороженных белых грибов, а потом хочу поделиться с вами как из такого простого и дешевого овоща как лук при помощи простейшего приёма можно получить нечто потрясающее воображение и вкусовые сосочки
Лука 2 крупных луковицы, либо 5-7 мелких. Грамм 800-900 наверное.
Так тонко, насколько сможете. Если порубить толсто, задолбаетесь у плиты стоять. Карамелизация толстых шматков займет не 30-40 минут, а весь час, а то и больше.
100-150 грамм масла. У меня 70 подсолнечного и ~60 г топлёного
500 г куриных грудок
Около 80-120 грамм отваренных замороженных белых грибов
ИЛИ ~ 250 грамм СВЕЖИХ белых/шампов/вешенок/какие есть
500 мл упаковка сливок
Соль (около 1% на общий вес куры с сливками) в данном случае 10 грамм
Перец по вкусу
САМЫЙ БОЛЬШОЙ ОГОНЬ.
Сначала жарим лук на большом огне. К моменту когда вся толща прогреется, начнёт выделяться влага. Помешивайте каждые 30-60 секунд и разравнивайте.
Минут через 20 обжарки вы услышите что начало шипеть, плавающая в сковороде влага выпарилась, а перемешав лук увидите что в местах соприкосновения лука со сковородой лук начинает "подгорать" меняя цвет на золотисто-коричневый.
Попробуйте лук на вкус. Он будет хрустеть. Внутри него куча влаги. Вкус буквально отвратительный (для меня лично) и очень жирно. В этот момент средний маняповарёнок с ютуба начинает в этом варёном в масле луке варить грибы и куру.
А мы продолжаем жарить и томить лук, выпаривая внутреннюю влагу и карамелизуя его сахара.
ОГОНЬ ОТ МАЛО-СРЕДНЕГО ДО САМОГО МИНИМАЛЬНОГО
Следующие 15-25 минут (зависит от толщины лука, сковородки и огня) каждые 1-2 минуты шерудите лук.
В итоге он получится эдаким на грани пюреобразности, золотистым
Камера к сожалению осветляет фото. В реальности он более золотой, эдакий светло-медный. В жизни увидите короче, не буду изменять оригинальные тона фото))
Попробуйте на вкус. Если лук достиг кондиции "я готов его прям так кушать ложкой, с ума сойти как вкусно", самое время вваливать грибы.
Сноска: можно добавить грамм 15 сахарка и довести за следующие 40-60 минут всю массу до тёмно-коричневого цвета, но я в данном случае считаю это излишним. Мы достигли искомого вкуса, а это главное. Если есть желание, доводите до желаемого цвета. Хуже не будет. Но и ощутимого улучшения вкуса я не замечал.
МАКСИМАЛЬНЫЙ ОГОНЬ
Если у вас варёные замороженные грибы, кристаллики льда и всю остаточную влагу вы выпарите за какие-то смешные 1-2 минуты и можно добавлять куру.
Если у вас свежие грибы, выпаривание влаги займёт от пяти до десяти минут.
Когда в очередной раз помешивая увидите что выпаривать уже нечего и у лука начала появляться подгорающая корочка, вваливаем курицу. (В курицу заранее вмешаны 10 грамм соли, черный перец и чайная ложка сушеного чеснока)
Сноска: Можете порезать кубиками, большими кусками, мелкими продольными кусками. Всё зависит от того, как нравится лично вам и для каких целей вы это делаете.
Жарим параллельно мешая и разбивая фарш на составляющие, иначе у вас будет не кура в сливках, а тефтели в сливках)) Минут 5-10.
Когда почувствуете что соки полностью выпарились, добавляем сливки. Хоть 10%, хоть 20-22, хоть 33%. Какие есть. На 33% выходит гуще и сливочнее.
В три приёма. Сковорода с толстым дном горячая, масса горячая, вскипать сливки будут почти мгновенно, а ваша задача - мешать до однородности.
Ну и укропчика вмешать, если есть. Петрушка точно мимо.
Когда масса немного остынет, можно выдавить пару зубков чеснока (но это ОЧЕНЬ на любителя. Детям может не вкатить!)
А далее пускай остывает. Пока ставите воду и варите макароны, масса дойдёт до апогея вкуса и густоты. В холодильнике масса смело хранится 3 дня.
Я лично куру с луком и грибами БЕЗ сливок в основном использую как начинку для жареных или печеных пирожков.
А с сливками как начинку для блинов или как второе с макаронами.
А можно разлить по кокотницам, натереть сверху сыра и запечь при 220-ти градусах на обдуве минут 15 до подрумянивания сыра = получите лучший в мире жульен.
А можете не добавляя мясо и сливки, в три приёма добавить-выпарить говяжий бульон и довести массу до требуемой густоты, перелить в горшочки, сверху посыпать сыр-сухарики-сыр, накрыть и запечь, получите тот самый французский луковый суп, только с грибами.
С мясом это уже не канонично, но запекал с слегка прижаренной стейковой говядиной мелким-мелким кубиком. Мне очень понравилось))
Также попробуйте сделать зажарку для супа на таком луке.
Приятных экспериментов.
