Ответ kukurmakukurma в «К вопросу об окрошке: квас или кефир?»13
Меня, конечно, никто не спрашивал, но позвольте ввинтить свои 5 копеек в этот великий спор. Всю жизнь, до определенного возраста, я знал, что окрошка готовится на квасе. И блюдо это любил не то, чтобы сильно. Бывало, мама делала, бывало в гостях перепадало. Нравилось. Но такого, чтобы думать об этом блюде, как о Римской Империи - такого никогда не было. И вот случилось. Лет уже 12 назад был я в командировке проездом через Москву, и вынужден был ждать поезда на Ленинградском вокзале. А поскольку до поезда оставалось ещё пару часов, а мне жутко хотелось есть, и это было днём в жару, знойным летом, из великого разнообразия рыгаловок едален в районе площади трёх вокзалов я выбрал "Крошку Антошку Картошку" и конкретную позицию в меню: холодный суп на тане. Не на той Тане, с которой я когда-то... хотя не будем об этом, а на напитке тане, который как айран, но тан (пишите в комментариях, если знаете, в чём разница) в полулитровой белой бутылочке из ближайшего минимаркета. Собственно, суп представлял из себя салат из мелко нарубленного огурца и редиски с укропом, залитый водянистым кисловатым молочнокислым напитком, к которому в придачу шла запечённая в фольге здоровенная картофелина. Будучи утомлённым поездкой и жарой, я вкусил это угощение и оно для меня стало откровением. Это было очень вкусно, особенно с голодухи. Восполнив стамину и ману с этой трапезы, я двинул на поезд, и, нет, никаких конфузов с пищеварением у меня в тот раз не случилось.
С того момента во мне появилась новая сущность - гурман-окрошечник. Глубокие исследования лора показали, что суп на тане - это ни что иное, как вариант турецкого блюда "джаджик". Где-то рядом с ним в кулинарной иерархии находится блюдо "довга", которую у нас иногда именуют не иначе как "турецкая окрошка". Этим блюдам сотни лет. Ну а наша "окрошка на кефире" - ничто иное, как проникновение кулинарных веяний с юга в нашу культуру. К слову, где-то читал исследование предпочтений по окрошке в РФ, и там явно наблюдается то, что кефирную окрошку предпочитают преимущественно в южных регионах. А квасную - в более северных. Совпадениенедумаю. В процессе длительных экспериментов по приготовлению разных вариантов окрошки и её употребления, я вывел для себя несколько приблизительных принципов относительно этого блюда. Во-первых, всё это - окрошка по сути, и на квасе, и на кефире, и на айране, и на виски с колой. Да, это разные на вкус блюда, но концептуально они друг другу родственники. Во-вторых, в окрошке должен быть баланс животных и растительных ингредиентов. Чисто по наблюдениям, в окрошке на растительной заливке - квасе - уместны и варёные яйца, и колбаса, и её вкус сбалансирован. А вот в окрошке на заливке животного происхождения - кефире или тане/айране - колбаса уже не кажется подходящим ингридиентом, да и яйца ощущаются на вкус не очень уместно. В белой окрошке хочется именно водосодержащих хрустящих овощей. Как будто это сильно жидкий огуречный салат с редиской, укропом и луком. Но это всё моё личное мнение, конечно. Я с ним не бегаю за людьми и не доказываю, что окрошка должна быть такой, какой я её вижу.
Ну и ещё. В Республике Беларусь, куда я изредка наведывался (эх, давненько не был), в едальнях подают "холодник", который, на мой взгляд, является родственником белой окрошки, но с добавлением тёртой варёной свёклы и её отвара, отчего суп становится лилово-розовый. А основной компонент заливки - кисломолочка то ли из кефира, то ли из простокваши. Похожий суп под названием "свекольник" иногда встречается в российских ресторанах, я такое видел в Ярославле, например. По уровню вкусового удовольствия этот суп, наверно, даже превосходит нашу классическую окрошку, но готовить его надо уметь. И уж тем более не добавлять в него колбасу и воблу. Ну а для любителей колбасы в составе есть рецепт "свекольника", где в качестве заливки выступает разбавленный свекольный отвар с добавлением уксуса, и без добавления кваса, кефира, айрана...
Вывод: все эти холодные супы вкусные. А споры вокруг них - это просто ради мемов, и ради того, чтобы писались такие посты, как этот. Всё.
