Горчица в РИ, СССР и РФ. (рецепты только СССР)
Горчица на Руси давно известная и очень популярная пряность. Её промышленно выпускали ещё с XIX века. Сегодня мы рассмотрим рецептуры горчицы по ГОСТ СССР 60-х годов.
Горчица в Российской Империи:
Старинные ложечки для горчицы. Серебро.
Горчица в СССР:
В СССР горчица продавалась в специальных баночках:
Как можно увидеть, номенклатура выпускаемой горчицы была разнообразна.
Рецептуры горчицы по ГОСТ 60-го года:
Русскую горчицу готовят так. Просеянный горчичный порошок заливают горячей водой в количестве, указанном в рецептуре, и размешивают в течение 15 - 30 мин. до получения однородной массы.
В эту массу последовательно закладывают все составные части, предусмотренные рецептурой (сахар, соль, масло, уксусная кислота и др.).
При постепенном введении указанных веществ производят тщательное размешивание массы в течение 30 - 40 мин. Готовую горчицу оставляют открытой на 10 - 15 час, затем пропускают ее через протирочную машину.
Столовую горчицу приготовляют следующим образом. Просеянный горчичный порошок замешивают теплой водой (температура 50 - 60°) в количестве, указанном в рецептуре. Замешивание продолжается в течение 3 - 4 час. до получения однородной массы, после чего в эту массу последовательно закладывают все составные части, предусмотренные рецептурой, и 50% уксусной кислоты. Полученную горчичную массу выдерживают в течение 3 - 4 час. при периодическом перемешивании, а затем добавляют остальные 50% уксусной кислоты и массу тщательно перемешивают. Готовую горчицу оставляют в чане открытой на 5 - 6 час, периодически перемешивая ее.
Общее время выстаивания горчицы (процесс созревания) 12 - 14 час. Готовую горчицу пропускают через протирочную машину.
Для приготовления ароматной и любительской горчицы просеянный горчичный порошок заливают кипятком в количестве, указанном в рецептуре, и тщательно размешивают в течение 15 - 30 мин. до получения однородной массы. На поверхность затертой массы наливают горячую воду (кипяток) в количестве, равном весу взятого горчичного порошка, и через 1 час воду полостью сливают. Оставшуюся горчичную массу вновь тщательно размешивают. После остывания в замешанный горчичный порошок закладывают всe составные части в соответствии с рецептурой (масло, соль, сахар, кислота и другие компоненты) и тщательно перемешивают.
Горчица по ГОСТ 1987 года:
Рецепт горчицы Столовой в домашних условиях:
(по рецептуре 60-го года)
1.Горчичный порошок - 100 гр
2.Сахар - 42,2 гр
3.Уксусная кислота 80% - 10,6 гр
4.Масло подсолнечное - 30,7 гр
5.Соль поваренная - 9,6 гр
6.Вода кипячёная температурой 90С - 190,6 гр
7.Лавровый лист - 0,2 гр
8.Перец чёрный (горький) - 0,2 гр
Приготовление:
Вскипятить воду, положить в неё пряности и прокипятить 5-7 мин. Оставить настаиваться, накрыв крышкой, на 5-6 часов. Горчичный порошок просеять. Нагреть процеженный маринад почти до кипения и постепенно залить горчичный порошок, постоянно растирая его ложкой, до гладкости. Добавить соль, сахар, уксус и масло постоянно помешивая. Оставить настаиваться на 12-14 часов, при комнатной температуре.
Вместо воды и 80% уксуса можно использовать 6% уксус, разбавленный водой до 4%.
130 гр 6% уксуса + 71,2 гр кипячёной воды.
Острота горчицы зависит от температуры воды, которой заливают горчичный порошок,, чем выше температура, тем острее горчица.
Приятного аппетита!
