Морепродукты

А всё-таки есть польза от альтернативной кулинарии @arogozin. Один из комментариев к его посту вдохновил меня на небольшой эксперимент.

Вот этот комментарий (@LLucy, вы в телевизоре)

А что, подумал я, фьюжен я практикую, над переосмыслением классических блюд восточно-европейской кухни работаю, ну и, как москвич, вполне смогу назвать свой борщ московским. Опять же про порт пяти морей можно за уши притянуть.

Ну и, казалось бы, а что тут думать? Вари классический московский борщ и замени белковую составляющую с мясного набора и копчёностей на дары моря. Но с кальмарами есть одна загвоздка: очень уж быстро они при тепловой обработке превращаются в резину, поэтому суп с ними может быть только сборным. Было решено кальмара готовить отдельно, а вкуса морепродуктов добиваться через бульон.

В итоге получилась вот такая раскладка:

В кадре слева направа сверху вниз: кальмары, креветки (красные потому что аргентинские, а не варёные), куриные крылья, свёкла, капуста, морковь и бейби-картофель, лук. На фоне свекольная ботва и лавровый лист. За кадром соль, сахар, перец, прочая зелень и кожа да кости, которые остались от копчёной трески.

Бульон я сделал на куриных крыльях и креветочных панцирях. Куриный бульон — это беспроигрышный вариант суповой основы для супов с рыбой и морепродуктами. Это красный бульон, то есть, все компоненты, кроме травы и специй, предварительно обжариваются.

Так же обжариваются и креветочные панцири. Это уже можно делать в кастрюле, в которой будет готовиться бульон. Панцири я обжарил на купаже сливочного и растительного масел.

Прибавил ранее обжаренный лук, морковь и крылья, стебли свекольной ботвы, стебли травяного ассорти (петрушка, укроп, зелёный лук), положил маленький, но острый перец. И, так как одной из фишек московского борща является добавление копчёностей, а я очень не хотел строгать в этот борщ колбасу или рёбра, то было решено добиться копчёного привкуса добавлением в бульон костей и кожи съеденной ранее копчёной трески.

Холодной воды до верху и варить на самом слабом огне без крышки не менее полутора часов. А лучше два или даже три.

Пока готовится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты. Лук, морковь и свёклу — мелким кубиком, капусту нашинковать. Картошка у меня, так называемая, бейби, так что не чищу, просто тщательно отмываю и нарезаю. Кальмаров просто нарезал на полоски. Креветки надрезал вдоль спинки, удалил кишки.

Вы продаёте креветков?

Такой способ подготовки креветок называется батерфляем — бабочкой. Разбатерфляенные таким образом креветки после обжарки сворачиваются красивыми колечками. Вот так:

Креветки нужно обжарить буквально пару минут. Кальмары — столько же. Ну а дальше начинается борщ.

До золотистости пассеруется лук.

Прибавляет морковь и свёкла и на средне-сильном огне всё до полной карамелизации.

Пассеровка отправляется в кастрюлю вместе с картошкой.

Для более лучшего цвета я сделал свекольный сок: натёр свёклу, залил кипятком, дал остыть, протёр через сито. В кастрюлю его.

Залить бульоном, но не доверху. Потом же ещё будет добавлена капуста. Если цвет нравится, то оставляем как есть. Если не нравится, то добавляем обжаренную томатную пасту. Меня цвет устроил.

На среднем огне борщ варится до полуготовности картошки, потом прибавляется капуста и уже до победного. Ближе к финалу борщ выправляется солью, сахаром и уксусом. Ну и можно подавать.

Собственно, борщ. Несколько кальмаров и креветок. Сметана, хлеб и небольшой реверанс в сторону классического рецепта с молодой свеклой, которую добавляли прямо с ботвой. Я же подал ботву как зелёную заправку. Ну и правильный вид из окна, конечно же.

Что могу сказать по итогу? Это, определённо, борщ. Уверенный такой, безошибочно определяемый на вкус борщ, особенно, если со сметаной. Но это не просто борщ, а ещё и новый взгляд на классическое блюдо. В нём что-то есть от том-яма, что-то от лигурийского супа. Лёгкая копчёность бульона очень прям порадовала. Свекольная ботва отлично завершила композицию. При всём этом, я считаю, что мне удалось с таким продуктовым набором не свалиться в паназию, а действительно переосмыслить восточно-европейское блюдо, сохранив его аутентичность. В общем, включаю в меню и вам рекомендую.

See ya!

Опыт работы в огромной сети гипермаркетов, морепродукты

Будет самбурно, иногда непонятно но попробую написать

Что первое? О том как выбирать морепродукты или о самой работе? Ок, о том как выбирать

Рыба охлажденная ( мы не морозим)

Думаю многие знают, но охлаждённую ( а речь о ней) и остальную рыбу выбирают по глазам, жабрам по внешнему виду, упругости, и даже по запаху. По глазам я бы выбирал в последнюю очерядь, так как они могут врать (хе-хе). То есть, не так лежали на льде, или были травмированы при транспортировке, лучше всего вам скажут жабра и упругость кожи, жабра должны быть всех оттенков красного и без слизи, но не красно-серые, это еще не испорченная рыба, но и не свежая. При нажатии на рыбу пальцем, вмятина должна тут же распрямится. Не должно быть слизи на коже, кроме некоторых видов рыб, голец, например, ну а про запах тут думаю и так все понятно

Про мороженные морепродукты думаю вообще не стоит писать, смотришь н срок годности и все. Про живую тож.

Самые популярная у нас рыба это дорадо: (очень диетическая, на заметку девушкам)

Потом сибас:

Ну и семга (лосось), реже форель:

У нас в ассортименте очень много разного бывает, чаще всего, я их по дискавери видел

Так, мидии, креветки и устрицы

Мидии должны бить закрытыми ( то есть живыми), готовить открытые и есть нельзя, если мидия и открыта, то при легком касании она должна закрыться, то же самое и про устрицы, но еще кроме того, что закрыта, при крепком, ну не сильно нажатии на нее, даже закрытую, она не должна издавать пузырьков, это значит, что она жива, но уже как бы приходит ее время

Креветки, они определяются по запаху в первую очередь. Такой приятный сладковатый запах, когда приходят свежие креветки я люблю их нюхать, прям бы сырыми ел. Если запах сладкий но с еще какой-то помесью то они уже не свежие, не, не испорченные, но и не свежие

Если покупаете варенные креветки, советую кинуть их в кипяток на 2 минуты, лавруши, соли, или еще чем там по вкусу и к пиву

А, еще про мидии, они к нам приходят в сеточках по кг, при продажи, я считаю хорошим тоном перебрать покупателю плохие от хороших, хотя это как бы не моя работа, но я все равно так делаю, зачем продавай с открытими, но моим сотрудникам на это плевать, ну по 13 лет в этой сфере, а я 2 месяца, возможно и мне надоест

У нас еще аквариум с карпами, форелью речковой и осетрами, форель кстати сама не живучая рыба которую видел, минута-две без воды, и она почти не двигается, в руки мы ее не берем - сдохнет. Другое дело осетр, того модно взять за хвост, шарахнуть об пол головой и пустить обратно, ничего не будет

Есть еще огромный ряд холодильников с заморозкой, есть еще витрина с герметично запакованными продуктами. Самое для меня напряжное и скучное - проверять сроки годности, если осталось 7 дней до окончания, ставим скидку 30 проц, 3-4 дня - 50, а если кончился срок - списываем нахрен

Больше о работе, чем я там вобще занят, и что мы там делаем с семи до 22.00, если хотите расскажу в следующем посте, последнем, ибо я и так превозмог свою лень и написал все это

Для кого-то это вобще все было не новинкой, но надеюсь для кого-то помог, Спасибо.

Если че спрашивайте, но мне скоро на работу

Дизмен

Мидии, чеснок, петрушка и белое вино.

Здравствуйте уважаемые любители лапши и просто сочувствующие. Сегодня на обед "Удон рамен" со вкусом морепродуктов от корейского Wang. Цена 6 евро (EU, Lt).

Пачка увесистая 424g., две порции, в кои-то веки можно поделиться с женой :))

Внутри пакет с лапшой типа Удон, сухая основа для бульона и пакет с добавками, все в количестве х2. Лапши по весу 200 с небольшим грамм, мне кажется это хороший плюс данному продукту. Сухие добавки не очень разнообразные: кальмар, морковь, зеленый лук, водоросли. Основа для бульона приятно пахнет морепродуктами.

Способ приготовления стандартный, закинуть все в 400 мл кипятка и варить 2 минуты.

В процессе стало ясно, что 2 минуты это слишком мало, за это время лапша не успевает "расклеиться" и все еще булькает в форме брикета. Через 4-5 минут лапша увеличивается в размерах, она и так толстенная и по впечатлению становится толще раза в полтора.

Бульон насыщенный, хорошо ощущается вкус морепродуктов и в целом вкусный (бульон). Правда мне показалось, что не хватает вкуса водорослей вакаме, характерного для таких удонов. Остро но без фанатизма , в пределах двух красных дошираков. Лапша - объедение, толстенная, солененькая, пропиталась морепродуктами и остротой. Ее действительно много и блюдо получается сытным даже без добавок. Жена свою порцию не доела :)) Если бы цена была в два раза меньше, можно было затариться впрок.

ps/ отдельная сервировка для жены: