0 просмотренных постов скрыто
Куда подевался пасхальный цыплёнок?
Недавно я заметила, что всё чаще на пасхальных открытках и декоре можно увидеть пасхального кролика, чем цыплёнка. Я, конечно, понимаю, что всё течёт и изменяется, но меня давно мучает вопрос, а почему же заяц рядом с куриными яйцами? Только не говорите, что это новое чудо генетики, и что это ГМО кролик, который теперь несёт яйца вместо курицы. Как говорили наши юмористы: «Кролики – это не только ценный мех, но и ценные когти, шерсть и молоко… А также 3–4 «центнеры» диетического легкоусвояемого мяса… А что, вдруг у нас в 2000 году кроли будут как телята…»
Не знаю как кому, а для меня цыплёнок с пасхальными яйцами выглядит как-то более гармонично, но видно шоколадные зайцы продаются лучше, чем шоколадные курочки рябы, кстати, несущие те же шоколадные яички. То, что весной рождается много зайчат и кроликов, мы знаем ещё из стихотворения Некрасова, в котором дед Мазай весной спасал зайцев от потопа. Но в марте-апреле также рождаются и барашки, телята, козлята и прочая живность, так почему же тогда если ни цыплёнку, то барану не удостоилась такая честь ассоциироваться со светлым праздником Пасхи?
Конечно, как не любить таких симпатяг. Я и сама могу подолгу торчать у клеток с кроликами, где только вижу, их фотографирую.
В западной литературе происхождение пасхального зайца связывают с богиней весны или плодородия Эострой, которую часто изображали в окружении птиц и зайцев, а по другой легенде эта богиня превратила птицу в зайца, который и отложил для её фестиваля цветные яйца. В немецком фольклоре есть история о пасхальном зайце Osterhase, в которой повествуется, что одна бедная женщина, у которой не было своих детей, любила угощать соседских ребятишек крашенными яйцами. Она прятала их во дворе и как-то раз на Пасху, когда дети искали угощение, из кустов выскочил заяц и там же в кустах они нашли спрятанные яйца. Дети были убеждены, что их им оставил именно тот заяц, после чего зайцы или кролики стали ассоциироваться с пасхальными яйцами.
История эта, конечно, правдоподобная, но немецкий Osterhase, но это не наша сказка. А вот цыплята вместе с пасхальными крашенными яйцами являются символами плодородия и новой жизни, а так как куры зимой не несутся, первые вылупившиеся цыплята являются также символом весны.
Говоря о не наших пасхальных традициях, стоит упомянуть, пожалуй, самый «вредный обычай», существующий на Филиппинах, согласно которому на Пасху местные жители украшают деревья возле церкви сигаретами и табаком. Считается, что наличие бесплатных сигарет, раздаваемых в церквях, привлекает больше людей и увеличивает посещаемость церкви. Там же существует ещё одна нездоровая пасхальная традиция инсценировать распятие Иисуса Христа в Страстную пятницу, согласно которой религиозные фанаты, участвующие в ритуале, прибивают себя к крестам, носят на себе тяжелые деревянные кресты и занимаются самобичеванием. Считается, что таким образом они могут покаяться, искупить свои грехи и поблагодарить за благословения, хотя такая религиозная приверженность грозит серьёзными рисками для здоровья.
А вот наиболее странной пасхальной традицией славятся норвежцы, которые в пасхальные выходные читают детективы и смотрят детективные сериалы. Этой традиции уже больше ста лет и появилась она, когда в 1923 году в Норвегии как раз во время Пасхи был опубликован новый детективный роман «Пасхальное преступление» об ограблении поезда. В это же время в эфир традиционно выходят новые детективные сериалы, а если учесть, что пасхальные каникулы у норвежцев могут длиться до 10 дней, то у них достаточно времени просмотреть и прочитать множество детективных историй.
В пасхальной выпечке тоже есть новые тенденции. Например, вместо обычного пасхального кулича теперь предлагают печь куличи-краффины, что-то среднее между слоённым круассаном и маффином, когда сдобное дрожжевое тесто заворачивается в виде розочки. Кстати, краффин я уже пекла, круассан он мне, конечно, по вкусу не напомнил, но получается довольно вкусно и выглядит интересно. Только я бы не рекомендовала печь его в бумажных формочках, потому что бумага впитывает много масла, и краффин может получиться сухим.
Ещё похоже, что мы не только пасхального зайца позаимствовали, но ещё и его морковку под видом морковного пасхального кулича, эдакий морковный торт, который популярен в Америке с 60 -70-х годов. Наши кондитеры предлагают альтернативную замену дрожжевого кулича на бездрожжевой вариант наподобие рыхлого кекса, в который добавляют тёртую морковь, грецкие орехи, изюм, мускатный орех и корицу, а вместо белковой глазури – сладкий творожный крем. Это тоже вкусно, но, чтобы было более полезно, можно ещё поэкспериментировать, например, заменив пшеничную муку на миндальную, протеиновую или люпиновую (или 50/50), для верхушки можно сделать крем из нежирного творога, а вместо сахара использовать монк фрукт (фрукт монаха) или бескалорийный коричневый заменитель сахара наподобие Swerve.
Признаться, у меня дома тоже не оказалось декоративного цыплёнка, в магазине искать не хотелось, вот и пришлось сделать украшение самой из подручных материалов. Теперь он гордо и радостно восседает в керамической корзинке с яйцами.
В любом случае несмотря на наши предпочтения в пасхальной выпечке и как и чем мы мы украшаем наш пасхальный стол, истинное значение Пасхи остаётся неизменным и заключается в праздновании победы жизни над смертью, отпущении грехов, окончании Великого поста и обретении надежды и радости.
С наступающим всех светлым праздником Пасхи!
Показать полностью
12
2
Масленица 2025: приметы, традиции и рецепты самых вкусных блинчиков
Масленица в 2025 году празднуется с 24 февраля по 2 марта. Веселые массовые гуляния заканчиваются Прощеным воскресеньем — днем, когда верующие люди отпускают все обиды, чтобы войти в Великий пост с чистой душой.
Когда впервые стали праздновать Масленицу? Откуда пошла традиция сжигать чучело? На эти и многие другие интересующие вопросы вы узнаете ответы из этой статьи. В конце вас ждет приятный бонус, который оценят хозяюшки — рецепты блинов на скорую руку.
Происхождение Масленицы
Известно, что первое упоминание о Масленице зафиксировано в документах XVI века. Считается, что блины выбраны символом праздника, так как внешне похожи на солнышко — отсылка к богу солнца Ярило. По другой версии Масленица посвящена богу Велесу, покровителю скота.
Традиции масленичной недели
В церковном календаре неделя перед Великим постом называется Сырной седмицей, каждый день которой имеет свое значение.
Понедельник
Именуемый как встреча — день, когда выпекается первый блин, заготавливаются продукты, обустраиваются места для массовых гуляний.
Вторник
Носит название «заигрыш» — самое время устроить смотрины невест, чтобы по окончанию Великого поста сыграть свадьбу. Хороводы, танцы, конкурсы — молодёжь развлекается на славу и приглядывается друг к другу.
Среда
Самый вкусный день — лакомка. Столы ломятся от вкуснейших яств, а теща внимательна и доброжелательна к зятю. Чем ласковее прием, тем лучше у ее дочери сложатся отношения с новой семьей.
Четверг
Кулачные бои, катание на санках, перетягивание каната — кульминация народных гуляний в Широкий четверг. С утра до вечера на улицах не стихает веселье и карнавальные шествия.
Пятница
Теперь пришла пора тещи наведаться в гости к ласковому зятю на аппетитные блинчики. И снова та же цель — семейное благополучие!
Суббота
Или золовкины посиделки. Чем примечателен этот день? Невестки собираются вместе с сестрами мужа, чтобы обменяться новостями и посплетничать. Естественно, наслаждаясь вкусными блюдами, пирогами и блинчиками. В этот день принято обмениваться подарками в знак уважения.
Воскресенье
Последний день Масленицы. В Прощеное воскресенье принято отпускать обиды за прошедший год, скрепляя примирение поцелуем. Это последний день, когда разрешается употреблять в пищу продукты животного происхождения. Поэтому все яства необходимо доесть или раздать нищим, но ни в коем случае не выкидывать — дурная примета.
Днем ходили в баню, а вечером на площади сжигали чучело. Этот обряд связан с язычеством, ознаменовал прощание с зимой и очищение для удачного года. Существовала такая примета: развеять пепел после сожжения чучела над полем — к хорошему урожаю.
Народные приметы на Масленицу
Узнать, какой будет год можно было по первому блину: румяный — к здоровью, с ровными краями — к взаимной любви, бледный — к неудачам и трудностям.
Блины нельзя резать ножом — иначе быть беде и ссорам.
Сосульки в большом количестве — предвестники богатого урожая.
Дождливое воскресенье перед Масленицей предсказывает щедрый урожай грибов.
Как Масленицу встретишь, так весь год и проживешь: на столе вкусные угощения, в доме царит уют и не стихает смех близких людей — никаких обид и скандалов.
Рецепты блинов на Масленицу 2025
Блины с дырочками на кефире
Вам потребуется: молоко (100 мл), сахар (1 ст.л.), масло растительное (30 мл), кефир (500 г), мука (250 г), сода (1/2 ч.л.), соль (1/4 ч.л.)
Как готовить:
Смешайте в миске молоко, соль, сахар, растительное масло и кефир. Взбейте с помощью венчика до однородного состояния.
В полученную массу добавьте соду и всыпьте муку, замешивая тесто. По консистенции оно должно напоминать жирную сметану.
Теперь переходим к плите. Смажьте разогретую сковороду растительным маслом и выпекайте блинчик по 2 минуты с каждой стороны.
Не спешите переворачивать блин до тех пор, пока поверхность не станет матовой и не покроется дырочками.
Готово! Подавайте на стол с медом, джемом или вареньем.
Блины с икрой
Вам потребуется: вода (1 ст.), молоко (1 ст.), яйца (2 шт.), соль (1 ч.л.), мука пшеничная (1 ст.). красная икра (по вкусу)
Как готовить:
Взбейте яйца миксером до образования пены. Посолите.
Влейте к яйцам горячую воду.
Теперь добавьте молоко и просейте муку. Перемешайте миксером до однородной массы.
Влейте растительное масло, снова перемешайте и уберите тесто в холодильник на полчаса.
Смажьте разогретую сковороду сливочным маслом и выпекайте блин с каждой стороны по минуте.
Смажьте готовый блин сливочным маслом.
Подавайте на стол, украсив икрой и сметаной по своему вкусу.
Блины с мясом
Вам потребуется: молоко (500 мл), яйца (3 шт.), мука пшеничная (240 г), масло растительное (5 ст.л.), горячая вода (200 мл), сахар (4 ч.л.), соль (½ ч.л.), рис (100 г), филе индейки (700 г), лук репчатый ( 2 головки)
Как готовить:
Взбейте в миске яйца с помощью веничка. Добавьте соль и сахар.
В эту смесь влейте половину молока и продолжайте взбивать.
Просейте муку, тщательно перемешивая тесто венчиком.
Добавьте стакан молока и растительное масло. Снова перемешайте.
Влейте кипяток, перемешайте и дайте тесту настоятся в течение 15 минут.
Разогретую сковороду смажьте сливочным маслом, аккуратно выливая тесто с помощью половника.
Обжарьте блин с каждой стороны до румяной корочки.
Очередь начинки: отварите индейку и прокрутите филе через мясорубку.
Варите рис до готовности, а после залейте его холодной водой и откиньте на сито.
Нарежьте мелко лук.
Обжарьте лук, фарш, рис и специи на растительном масле.
Дайте начинке слегка остынуть. После этого распределите ее в центр каждого блина. Сверните блины конвертиком.
Готово! Подавайте на стол со сметаной, овощами и зеленью.
Показать полностью
4
ЭТНИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА С ЗЕЛЕНЬЮ у народов Евразии
Привет всем! Это попытка собрать базовую терминологическую и минимальную информационно-технологическую сводку по данной теме – разные виды традиционной народной выпечки, где в начинке присутствует зелень, особенно – дикая сезонная зелень (в чистом виде или в большой доле в смеси, тем или иным с сыром, например). Перед вами компиляция, где фрагменты текстов и инфо были надерганы из множества самых разных мест, от Вики до сборников рецептов, и постов в соцсетях. Без указания авторов, и без претензии на собственное авторство сводки. Порядок перечисления случайный. Ляпы возможны, сильно не бейте.
Цель – понять особенности взаимодействия кулинарных культур народов Евразии, параллели, сходства и особенности блюд, их названий, и народных технологических решений по их приготовлению, связанных как с культурой, так и с природной средой.
Прошу у тех, кто знает эту тему не только из интернетов, кратких, но информативных поправок и дополнений.
Народные традиции, в том числе пищевые и кулинарные – это «гора самоцветов», все они нужны человечеству, и все по-своему хороши. Но чтобы никого из близких соседей не выделять, в топик ставлю картинку семи трав, традиционно собираемых на одноименный праздник 7 января далеко от наших краев – в Японии.
ВАЖНО: - пост не о кулинарии и рецептах, а об этнических культурных традициях! Не нужны комментарии с рецептами семейными, или не связанными плотно с этническими обычаями в той или иной конкретной большой местности или стране (и не считаем «зеленью» такие овощи, как капуста, морковь, репчатый лук, не говоря о картофеле... но варианты выпечки с тыквой в смеси с зеленью были бы интересны).
Зато очень интересны сведения по традиционному массовому сезонному сбору разных видов дикой зелени для выпечки, народным и научным названиям видов растений.
ИТАК:
Кута́б, или гута́б (азерб. qutab, татск. gitob, туркм. gutap) — мучное блюдо азербайджанской, татской и туркменской кухонь, тонкий пирожок в форме полукруга из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью. Обычно часто готовят весной с появлением молодой зелени. Пример - черемша, джусай (из домашней зелени - шпинат, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации).
В Гусарском районе Азербайджана распространены лезгинские кутабы — афар. В Лерике их называют «терели кята» (тере — зелень) и выпекают на садже.
Кята по гянджински – с брынзой, щавелем, шпинатом, зелёным луком, кинзой. «Хорошо известные кутабы - это миниатюрный вариант кяты, готовятся они также, разница лишь в размере - кутаб не должен быть более 15 см в длину.»
Гутап — вкусная туркменская лепешка, близкая по вкусу к чебуреку, только он чаще всего готовится с начинкой из зелени или сыра. Тесто для чебурека как правило используется заварное, а для выпечки "Гутап" — заведенное на кипятке.
Афарары - вкусные лепешки-пироги с зеленью - блюдо лезгинской кухни, которое самое время начинать готовить весной, когда много свежей зелени.
Женгялов хац (арм. Ժենգյալով հաց; также жангялов хац, жингялов хац) — хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений, традиционное блюдо в кухне армян Нагорного Карабаха. Схож с другими блюдами кавказских народов: кутабом с зеленью, афаром.
Хычины (хичины) балкарские - вкуснейшее кавказское блюдо, которое довольно сильно распространено в Кабардино-Балкарии. Это лепешки из тонкого теста с творогом, рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью.
Хьэлывэ – черкесские и кабардинские пирожки с творогом и зеленью (зеленый лук, укроп, кинза). «... хьальыжъу - это тонкое тесто в треугольной форме с начинкой из "адыгейского сыра" (матэкъуай), а бывает и просто пирожок с льатэкъуае (брынза)».
Хачапури в Грузии могут готовить с сыром и зеленью (кинза, укроп, петрушка) и зубчиками чеснока.
Осетинские пироги (осет. чъиритæ / къеретæ, ед. ч. чъири / къере) — традиционное блюдо осетинской кухни в виде плоских пирогов с различными видами несладких начинок. Имеет круглую форму диаметром 30—40 см и толщину в 2 см. Начинки разнообразные, некоторые включают зелень, в т.ч. дикую.
Цахара́джин, Дзахара́гун (осет. цæхæраджын / дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром,
Кади́нзджин, Гадзи́ндзгун (осет. хъæдындзджын / гъæдзиндзгун) — пирог с зелёным луком и осетинским сыром,
Даво́нджин, Дабо́нгун (осет. давонджын / дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром.
Чепалгаш - чеченские и ингушские тонкие лепешки из пресного теста, с творогом и зелёным луком, черемшой, с солёным сыром и зеленью, а также с тыквой. Готовят их и в Дагестане. Жарят лепешки только на раскаленной сухой сковороде. Складывают на блюдо стопкой.
Чуду́, или чуда́ — блюдо народов Дагестана, входит в даргинскую и другие национальные кухни. Представляет собой тонкие, либо толстые пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглые, так и полукруглые. Тесто может быть как пресное или дрожжевое, так и замешанное на кисломолочном продукте. Вариантов начинки существует множество, в т.ч. зелень (укроп, дикий лук, крапива, лебеда, конский щавель), и овощи (картофель, тыква), и творог, а также мясо. Готовые чуду обычно смазывают маслом и складывают друг на друга, образуя стопку. Потом накрывают чем-нибудь, чтобы чуду отпарились и размягчились. Употребляют горячими.
«Чуду с крапивой – национальное блюдо дагестанского народа, по внешнему виду напоминающее очень тонкие чебуреки. Для него готовят пресное тесто и разные варианты начинок – зелень, овощи, мясо, творог, но с дикорастущей травой лепешки считаются самыми полезными. Крапиву можно использовать как самостоятельно, так и в сочетании с другими травами, луком, яйцами и адыгейским сыром. Чуду с крапивой в Дагестане начинают готовить уже в марте, именно тогда там появляется эта трава, нежные молодые листики которой считаются лучшим ингредиентом для начинки.»
Эчпочмак (эчпучмак, учпочмак) или самса татарская - треугольные пирожки, могут готовиться в т.ч. иногда и с зеленью, с сыром и зеленью.
«В самсе нет картошки, там больше лука и специй, она острее. Ну и слоёное тесто. А эчпочмаки из простого теста и с картошкой, без специй (кроме соли и чёрного перца). В итоге самса сочней, а очпочмак сытней.»
Катлама относится к блюдам татарской (и узбекской) кухни. Катлама по-узбекски— это пресная лепешка из теста с начинкой из зеленого лука. Лепешка жарится.
Чалпак – это небольшие тонкие узбекские лепешки из дрожжевого теста с зеленью и другими начинками (зелень укропа и петрушки, твердый сыр, брынза, яйца). Подавать такие лепешки можно к супам и бульонам вместо хлеба, а можно брать с собой на пикник или в дорогу для перекуса.
Кук (кок) самса, бичак самса (весенняя), или самса (сомса) с зеленью – пирожки из слоёного теста (типа фило), квадратные или треугольные, запечённые в тандыре. В современных условиях самсу готовят и в духовке. Популярная уличная еда в Узбекистане. В преддверии весны в Узбекистане начинает расти разнообразная зелень, в т.ч. уделяют внимание для начинки шпинату, зеленому луку, свекольной ботве, а также мяте, и прочим весенним травам: жаг-жаг, хулькар и мадор.
Трава «мадор» - основной ингредиент мадор самсы, но помимо нее в самсу кладут и другую разную зелень. Готовят этот вид самсы в основном в Ташкенте и Ташкентской области. Кук самса (зеленая самса) - готовят из ассорти: мята-ялпиз, щавель, шпинат («исмолок»), черемша и любая другая зелень.
«кук самса / кок сомса еки (бичак) / ko'k somsa - весенняя самса с зеленью (шпинат, матор, жаг-жаг, мята)»
Исмалокли Сомса – со шпинатом.
«Узбекская весенняя трава майса, с ней готовят не только пирожки, но и пельмени (чучвара), самса и манты из ранних трав».
«… мокрица, или звездчатка, идет в самсу… Её и на Кавказе употребляют в виде начинки в пирожки или лепешки с зеленью. Только собирать ее надо до цветения. Обычно весной или во влажное время, когда она очень нежная.»
«Самоса - не совсем то же самое, что узбекская самса, но, безусловно, ее родственница. У них много общего, даже треугольная форма. А вот способ приготовления отличается: самосу часто жарят во фритюре, а самсу нужно печь. Классическую самсу пекут в тандыре.»
«21 марта Узбекистан празднует Навруз – Новый год. Праздник не мусульманский, уходящий корнями во времена зороастризма, за многие века утерявший религиозный смысл и ставший просто народной традицией. Готовят на Навруз пирожки Кук-сомса – сомса с начинкой из зелени – Кук-бийрон.
В Самарканде на базаре Сиаб, за стеной комплекса Биби-ханум - длинные ряды зеленщиц, перед каждой из которых огромные мешки с зеленью – компонентами для Кук-бийрон. Аналогичная картина, только в меньшем масштабе на ташкентском рынке Чорсу. Кук-сомса в Узбекистане популярна и готовят ее всю весну, пока зелень еще молода и нежна.
Откулок (конский щавель, в переводе с узбекского - "лошадиное ухо")
Хулькар (мутол)
Шпинат
Молодые побеги мяты
Зеленый лук
Рядом обычно лежит стандартный Ташкентский набор: лук, укроп, петрушка, кинза, зеленый чеснок. Вот из всего этого Вам и предлагают выбрать зелень для кук-сомсы. Мята и клевер лежат отдельно в мешках, от того, что очень маленькие побеги - совсем молодые и их не свяжешь в пучки.
Очень многие берут еще и пастушью сумку, клевер. Некоторые берут к этому еще петрушку и кинзу.
Другие варианты составляющих: листья пастушьей сумки, обычный щавель, лук-джусай, зеленый чеснок, петрушка, кинза, молодые побеги клевера(люцерны). Русскоговорящие (в основном татарки) назвали еще и портулак. Вся зелень - только молодая!
Курдючное сало - думба достаточно дорогое, и его используют не все. Часто просто бараний жир, у некоторых - даже сливочное масло.
Из всего этого в различных комбинациях готовится зеленая начинка
С этой начинкой готовят:
- самсу из дрожжевого теста,
- из пресного,
- из слоеного,
- самсу пекут в тандыре или духовке,
- самсу из пресного теста иногда жарят во фритюре,
- а еще чебуреки (это подсказала армянка, всю жизнь живущая в Узбекистане),
- чучвара(пельмени)
- жареные во фритюре пельмени.»
Самса со шпинатом (туркменская кухня). Ингредиенты для начинки: Шпинат, Курдючный жир, Лук репчатый, Чёрный тмин, Яйцо куриное, Соль, Перец
Самбуса (самса по-таджикски). Самса таджикская. Маленькие пирожки треугольной формы из пресного или слоёного теста. Самбусаи алафи (алафин) - самса с зеленью (мята, листья одуванчика, конский щавель, шпинат). Часто готовят весной, особенно на Навруз.
«Кинза, Щавель, Зелёный лук, Укроп не много, Шпинат, Побеги мяты - совсем чуть чуть. Листья свёклы. Репчатый лук. Готовят начинку на растительном масле.»
«тонкие и хрустящие пирожки… Для приготовления зеленой самбусы используются различные виды зелени, такие как шпинат, укроп, петрушка, лук-резанец, базилик и другие. Эти травы измельчаются и смешиваются с мелко нарезанным луком, солью и специями.»
Чебуре́к (крымскотат. çiberek: çiy — сырой [относится к начинке], börek — пирожок) — изначально блюдо крымскотатарской кухни, также входит в кухню мариупольских греков (под названием чир-чир) и северокавказских народов. Получило распространение и в других регионах бывшего Советского Союза. Представляет собой кулинарное изделие в виде полукруга из пресного теста с начинкой из измельчённой жирной баранины, лука, специй и небольшого количества воды.
Чебуреки в версии начинки с сыром (например, типа фета) и зеленью считают сходными с кутабами.
Гёзлеме - турецкие лепешки, типичная начинка – брынза с зеленью. Гё́злеме (тур. Gözleme) — традиционное блюдо турецкой кухни в виде лепёшки из тонкого теста юфка, с начинкой, завёрнутой внутри. Гёзлеме превратились в Турции в фастфуд – их продают повсюду. В части рецептов тесто дрожжевое, в других - пресное. Гёзлеме выпекается на сковороде, называемой садж. Среди разных начинок: шпинат с сыром фета, иногда и с яйцом, шпинат с кинзой. Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью
Бёрек (борек, бурек) с сыром и зеленью (шпинат, петрушка, кинза) - сытная, необыкновенно вкусная выпечка турецкой кухни. Может применяться тесто типа фило, и сходный с греческим формат улитки (спирали, скрученной из труби с начинкой внутри), или трубочек - палочек (сигара бореги).
Пиде – турецкий открытый пирожок или лепешка с начинкой, по форме напоминающий хачапури по-аджарски (аджарская кухня отчасти близка к турецкой). Вариант начинки – брынза или сыр со шпинатом или зеленью. «Пиде – это национальное турецкое блюдо, которое очень напоминает пиццу. В его основе тонкая дрожжевая лепешка, свернутая в форме лодочки, с хрустящими румяными бортиками и открытой начинкой».
Погача (поача) турецкая с сыром и зеленью (укропом, петрушкой) – горячие булочки, в которых начинка замешивается в пресное масляное тесто.
Греческие пироги пита – улитки на слоёном бездрожжевом тесте фило (филло) готовятся с разными начинками, в т.ч. со шпинатом, а также шпинатом и сыром, зеленью и брынзой.
Спанакопита - греческий пирог со шпинатом, или с фетой и шпинатом.
Тиропита - греческий пирог с брынзой (сыром фета, иногда в смеси с рикоттой) и зеленью (петрушка, рубленая кинза, укроп). Также чеснок, перец чили. Упрощённая версия на сыре бз зелени – алевропита.
Хортопита - «хорта» — трава, зелень, и «пита» — постный пирог, причем зелень может быть самой разной. Шпинат, лук порей, лук репчатый и зелёный, мангольд. «По сути дела, Хортопита – «пирог с травами», родственный Спанакопите. С той разницей, что в начинке Хортопиты используется больше трав.»
Колокитопита — тыквенный пирог, одно из самых известных сладких блюд в Греции.
«В каждой греческой пекарне, даже если она находится в крохотной деревне, всегда можно отведать на выбор тиропиту или спанакопиту. Едят её, как правило, на завтрак. Но не с утра пораньше, когда выпивают свою первую чашку кофе, а где-то часов в 10-11.»
Есть версии тиропиты: замороженный полуфабрикат, или на домашнем тесте фило, или на песочном тесте, или на ржаном тесте.
Зеляница - сербский пирог из пресного слоёного теста в виде спиральки с зеленью (базилик, укроп, зелёный лук) и фетой.
Гебаница (гибаница) - это сербский пирог с тонких листов теста (фило) с соленым сыром/творогом и травами, хотя бывают и с другими начинками. Сыр можно брать любой молодой, который хорошо плавится (сулугуни, моцарелла, скаморца и т.п.).
По фактуре пирог похож на ачму… «он получается очень нежным, сочным, с многослойной текстурой», «очень сырный, очень нежный и с замечательной хрустящей сырной корочкой». Есть ещё «погача с сыром» («как ачма»), «пита или бурек (пирог) с сыром и шпинатом».
Пирожки с начинкой из зелёного лука с яйцом из дрожжевого теста исторически широко приняты в русской кухне. Зелень, которая добавлялась в начинки выпечки на Руси и у русских в Сибири – черемша, сныть, крапива, лебеда, в сочетании с вареным яйцом, пшенной, позднее - рисовой кашей.
Блины с припеком из сыра и зелени, видимо, всё же нельзя считать традиционным блюдом всей русской кухни, хотя их приготовление сравнительно распространилось в России.
Манзари – украинские вкусные жареные пирожки с творогом, яйцами и зеленью. Манзари можно делать из дрожжевого или из пресного теста.
Плацинды (плачинте) - это молдавские или румынские лепешки с начинкой. Она может быть любой, например, творожная с зеленью, или из тыквы. Готовят их из бездрожжевого теста на кефире и жарят на сковороде.
Вертута — традиционный молдавский пирог или пирожки с брынзой и зеленью (петрушка, укроп, зеленый лук), из вытяжного теста, свёрнутые рулетом, а затем улиткой - спиралью.
Ругувачки – болгарская выпечка с сыром (брынзой, творогом) и зеленью (зелёный лук, укроп). Они очень похожи на чебуреки или молдавские плацинды, но тесто получается тоньше и нежнее. Болгары готовят ругувачки с брынзой. Брынза у них не такая солёная, как молдавская, и намного мягче.
Баница в Болгарии – пирог в форме улитки, блюдо как праздничного, так и повседневного меню. Для приготовления баницы часто используют уже готовое вытяжное тесто или тесто фило. Пирог готовят с различными начинками в зависимости от повода и времени года. Наиболее популярный, классический вариант баницы готовят с начинкой из брынзы, яиц, кислого молока и сливочного масла. Весной в начинку часто добавляют свежую зелень.
Милина – традиционное болгарское блюдо, которое, по сути, является пресным пирогом с начинкой из брынзы с зеленью (зелёный лук, укроп).
Тосканские "травяные" пироги (Италия, Тоскана).
"Луниджанские пироги с зеленью"- так более правильно будет звучать по-русски тосканская выпечка Torta d'erbе della Lunigiana, несмотря на единственную форму названия. Рецептов этих пирогов столько, сколько еще существует семей в местности Луниджана. Тесто применяют пресное.
Некоторые дикорастущие травы, традиционно использующиеся в их приготовлении: одуванчик, цикорий обыкновенный, огуречная трава, кресс салат, крапива, мак, анис, дикая морковь, дикий шпинат, дикая спаржа и куча других, названия которых я не нашла на русском.
Особым шиком считается собрать для пирога 100 разных трав. В Луниджане даже проводятся специальные курсы для знакомства с травами, пригодными для начинки.
Фатайер (Fatayer, фатаир, фатаер) – арабские (ливанские) пирожки с сыром аккави (типа фета). Начинка с зеленью – лук зеленый (стебли), помидоры, шпинат, петрушка. Чаще треугольные или лодочкой (пиде). Арабские пирожки со шпинатом Сабанех (Fataer ma sabaneh). Вариант начинки – портулак с луком, помидором, приправа симмек (сумак или барбарис, для кислинки).
Показать полностью
Отмечаете Хэллоуин?
Тортики в тему
Изначально это был языческий праздник — день почитания умерших. Хэллоуин называли All Hallows Eve (канун Дня всех святых), и корни его уходили вглубь веков, ни много ни мало — к началу нашей эры. Другое название праздника — Канун Дня всех святых. Его появление связано с тем, что 1 ноября (День всех святых или All Saints Day) христиане возносили благодарность своим святым покровителям и вобращали язычников в свою веру.
Показать полностью
1
Готовим с народами России: Удмуртские шаньги
Удмуртские шаньги – своеобразные «соленые» ватрушки, в которые вместо творога кладут картофель.
Для приготовления понадобится:
•500 г. муки;
•150 мл. молока;
•50 г. растительного масла;
•100 г. сливочного масла;
•Стакан кипятка;
•500 г. картофеля;
•Примерно 2 яйца;
•Пакетик сухих дрожжей;
•Пол столовой ложки соли;
•Столовая ложка сахара.
Процесс приготовления:
Смешайте муку, сахар, щепотку соли и растительное масло. К этому добавьте стакан кипятка и начинайте вымешивать. После – немного остудите. На полученную теплую консистенцию насыпьте дрожжи, добавьте еще немного воды и замесите тесто. Оно должно получиться пластичным. Дайте тесту настояться.
Приступаем к начинке – готовим картофельное пюре, в него добавляем яйца, масло и молоко.
Когда тесто подойдет, начинаем его раскатывать небольшими кружочками (слишком тонко тесто не раскатывайте). Полученные кружочки выкладываем на противень (можно смазать его маслом, можно использовать бумагу для выпечки), а сверху на тесто кладем картофельное пюре и сметану.
Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 20 минут. Готовые шаньги смажьте растопленным сливочным маслом.
Приятного аппетита
Показать полностью
2
Традиционный муртенский пирог: Nidelkuchen
Предыдущий пост про Муртен был бы неполным без упоминания традиционного десерта города, а именно т.н. Nidelkuchen ("сливочный пирог").
Изобретён этот десерт был, что не удивительно, в городе Муртен Эрнстом Эберсольдом, основателем одноимённой пекарни, где этот пирог и готовят по оригинальному рецепту
Фактически это модификация другого традиционного пирога данного региона, а именно Vully-Kuchen или по-другому Wistenlacher Kuchen, который готовится на основе дрожжевого теста и покрытием специальным соусом из сыра Грюйер (сладкий вариант) или добавлением бекона и тмина ("солёный" вариант). Выглядит исходник примерно так:
Эберсольд же решил покрыть пирог сладким соусом на основе сливок (по вкусу больше всего напоминает сгущённое молоко).
В самой пекарне продаётся несколько размеров пирога, самые ходовые диаметром 40 см (48 франков) и 30 см (31 франк). Также продаётся поштучно (6,50 фр.).
Я слышал и даже пробовал этот пирог раньше (как-то коллега привозил на работу, угощал всех), поэтому уговорил жену взять один пирог, чтобы и она с детьми попробовала.
Взяли диаметром 30 см:
Несмотря на кажущуюся сухость теста, оно вполне себе хорошо приготовлено и совсем не сухое, верхний слой неглубоко пропитан соусом, которым также покрыт пирог:
В целом напоминает знакомый с детства вкус белого хлеб со сгущёнкой.
Вот теперь точно про Муртен всё. Всем хороших выходных!
Показать полностью
7
Каравай да шишки. Внимание, розыск!
В продолжение поста про кубанские свадьбы Старые кубанские свадьбы родилась тема про главные свадебные угощения. И если про каравай знают все, то шишки — традиция региональная и архаичная. "Сейчас быстренько напишу текст и добавлю фоточек из интернета", — подумала я, —"и будет счастье для всех даром, и пусть никто не уйдет обиженный!". Но всё оказалось не так просто.
Фотография Владимира Юрченко.
Во-первых, я не нашла фотографий тех самых шишек из детства, которые пекли кубанские бабушки. Поэтому и объявляю их в розыск: пожалуйста, пришлите в комментариях, у кого есть. А во-вторых, пришлось изучать вопрос происхождения традиции — то ли с Западной Украины, то ли с Малороссии — а нынче это как по минному полю ходить, хоть и пишу про булочки. Так что, пожалуйста, не уходите обиженными, а пишите в комментариях, кто что помнит.
Начнём с караваев. Сейчас на сладкое подают свадебный торт, а раньше коронным блюдом был каравай. Прочитала, что на сладкое был ещё большой сдобный пирог с ягодой-вареньем, тоже розочками и колосками — лежень, то есть лежал почти до конца свадьбы. Каравай же разрезался в самый разгар празднества, и был не просто угощение, а полноценный участник свадебных обрядов и конкурсов. Молодые кусали каравай вплоть до вывиха челюсти: кто больше отхватит, тот и будет главой семьи или распоряжаться деньгами.
Деньги, кстати, были не только символичны, но вполне осязаемы. Помню, моя двоюродная бабушка раскатывали слой теста, на него раскладывали монетки, потом смазывали всё это растительным маслом, а сверху уже формировали каравай. Таким образом, после выпекания нижний слой с деньгами легко отламывался. Тут мы с родственниками путаемся в показаниях. Я помню, что каравай делили и считали, кому досталось больше денег, а верхний слой каравая "без сюрпризов" раздавался гостям. Сестра брата утверждает, что деньги клали не в отдельный слой, а вмешивали в основную массу теста, никто их не откладывал, а просто разрезал каравай, и кому из гостей доставалась монетка, тот считал это большой удачей и клал её в кошелек для привлечения прибыли. Подозреваю, самая большая удача и прибыль при такой традиции выпадали стоматологам.
Собиратели фольклора сохранили рассказы, какие ритуалы имел процесс приготовления каравая. Пели особые песни и при замесе теста, и при посадке и каравая в печь, кстати, для этого действа даже специально приглашали положительного женатого мужика. Во многих станицах на каравае гадали на жизнь и смерть молодоженов, зажигая и втыкая в него свечи, чья быстрее погаснет.
Среди сотен картинок этот каравай показался мне наиболее похож на свадебные караваи, который пекла моя родственница, Баба Дуня. Помню нам, детям, поручалось лепить голубков. Караваи были трёхэтажные, украшенные ещё розами и колосками. Украшения лепились из того же теста, что и каравай, просто делали его плотнее, больше добавляли муки, чтобы держалась форма. Лепнина не выглядела инородной, была того же цвета и вкуса.
И точно из того же плотного теста делались и шишки — отдельные булочки. Шишки раздавались молодожёнами гостям свадьбы в благодарность за подарки. Также их использовали как приглашение на свадьбу, ели во время мальчишников и девичников. Помню, было важно съесть шишку на самой свадьбе, а не уносить домой. Но позже стали передавать отсутствующим как привет от свадебного стола.
Стала я искать картинки, и выдало мне кучу одинаковых рецептов. Вот первый попавшийся. Annyska89 на сайте fotorecept.com показывает, как сформировать такую булочку:
Получилась красота! Смотрю я, а в голове крутится: "Вот точно такая же, только больше и другая".
В общем, это не та шишка!
Кубанские шишки были высокие, как куличи, и формировались из семи полосок теста: шесть перевязываются седьмой, как стог сена. Стала я сёрфить поглубже, и нашла на сайтах Харькова и Луганска объявления о свадебных сладостях. Та же форма, но это не выпечка, а карамель.
Работа украинских мастериц, честно стыренная из интернета.
Когда-нибудь может соберусь и испеку с фотоотчётом те самые шишки из детства!
Традиция печь шишки, я так поняла, есть в восточной Украине и в южных областях России. По поводу происхождения традиции, к сожалению, информации мало. Все сайты как под копирку говорят про украшение еловой веткой дома невесты в Западной Украине, на неё вешали подарки: ленты, конфеты, шишки — а потом считали количество украшений, раздавали гостям свадьбы. Мол, оттуда и пошли эти шишки. Но вот моя родственница с Западной Украины никогда ни про какие шишки-булочки не слыхивала, пока не попала на свадьбу в Краснодарский край и там их впервые не увидела. Как я выяснила, шишки ещё и имеют разную форму в зависимости от региона.
Осталось сказать пару фраз про выпечку в верхнем правом углу на первой картинке, намотанную на палочке. Это дывни. Традиция их выпекания и украшения каравая до сих пор сохранилась на украинских свадьбах, также они упоминаются кубанскими историками. Я таких ни разу не видела, но думаю, про них надо будет собрать отдельный пост.
Фото из интернета.
Показать полностью
7