Кулинарная мастерская

Ещё немножко масла подсолнечного.

Из необязательного - морковка (один штук) и сельдерей (один стебель) - они просто у меня в холодильнике погибали и их надо было куда-то пристроить.

Они же в нарезке - охуенное жы да

Слегка мариную (полчаса - час, пока буду лук и прочую хуету крошить).

Рёбра, миска, маринад. Отставляю в сторону и начинаю крошить лук

Лук, чуть меньше кило (ну мало ли, а вдруг ты забыл, как он выглядит)

Режу похуй как - относительно крупно.

Необязательные присадки (морковь и сельдерей)

Морковь, сельдерей, чеснок, и очень-очень вкусный красный спелый халапешка.

Пассерую/обжариваю лук.

Тот же лук со всякой необязательной морковкой, сельдереем, чесноком и халапешкой - жарю, упариваю (ибо иначе будет суп, а не тушёные рёбра, вот прям как почти сегодня)

Параллельно обжариваю рёбра (чисто поржать/прижарить - минуты по три - четыре на сторону).

Собираю основное блюдо (это сложно - ссыпать обжаренные рёбра в скороварку к обжаренному луку и прочей морковке с перцем). Чуть присаливаю (10 гр. соли).

Заряжаю электрокастрюлю на двадцать пять минут, давление по умолчанию - максимум, режим тушение.

Пока всё вышеперечисленное само там готовится, займусь гарниром.

Кило картошки и кило соли - заебись, больше нам ничего ничего и не надо, кастрюля и вода ещё. Всё.

В кастрюлю хуячю два с половиной литра воды и кило соли, ставлю на плиту, лениво размешиваю соль, довожу до бодрого кипения. Затем аккуратненько гружу туда картошку (просто помыть, ни в коем случае не чистить - кожура должна быть без повреждений), дожидаюсь закипания, прикрываю крышкой, таймер на 50 минут (картошка крупная в этот раз). Отдыхаю/пиво 🍺

Ближе к концу приготовления картошки будут вот такие вот прикольные соляные отложения на кастрюле.

Время вышло/таймер запищал, аккуратненько шумовкой достаю готовую картошку и выкладываю на тарелку, пусть остывает

Ну и всё - кушать подано, извольте жрать

Здорово, кулинарные энтузиасты и любители захомячить что-то из холодильника в два часа ночи!

Если вы думали, что австрийцы питаются исключительно шницелями и запёкшимся в духовке свиным жиром, то вы правы процентов на восемьдесят. Но летом, когда на улице жара под тридцать, а от мысли о жареном свином шницеле становится тошно, местное население достает свой главный секретный козырь.

Что собираем на столе:

• Паста (по-русски макароны). Рожки, перья или фузилли-спиральки. Главное — чтобы были с изгибами и дырочками, за которые зацепится заправка.

• Колбаса/ветчина или варено-копченая грудинка. Грамм 100.

• Любой твердый/полутвердый сыр с дырками — грамм 100.

• Маринованные (или соленые) огурцы. Штуки 2-3

• Болгарский перец (лучше красный для красоты) — 1 шт.

• Консервированная кукуруза

• Соль, молотый перец (уксус и сахар по желанию)

• Красный/белый лук

• Белый соус для заправки салатов

Шаг 1. Варим пасту правильно

Обязательно в подсоленной воде. Здесь правило al dente работает ещё жестче, чем в горячих соусах! Если вы переварите пасту, то в салате она превратится в унылое месиво.

ВАЖНО: как только сварил — сразу откидываю на дуршлаг и промываю холодной водой.

Да-да, итальянцы за такое промывание меня бы расстреляли на месте, но у меня холодный салат. Мне нужно быстро остановить процесс готовку и смыть лишний крахмал, чтобы рожки не слиплись в один монолитный кирпич.

Шаг 2. Геометрия нарезки

Тут всё просто, но есть эстетический нюанс: режем «всё примерно одного размера»

Ветчину и сыр фигачу небольшими кубиками. Болгарский перец и огурцы — тоже мелким кубиком. Хруст этих овощей — это половина кайфа от салата.

Складываем всю эту красочную кучу в большую миску к остывшей пасте.

У нас принято класть не обработанный лук, либо красный, либо белый. А я предпочитаю его мариновать в сахаре и уксусе. Так вкуснее на мой взгляд.

Шаг 3. Заправка и перемешивание

Можно было бы и заморочиться с соусом и приготовить его самому, но мне лень. Поэтому в этот раз просто поливаю салат соусом из банки и тщательно перемешиваю.

Главный секрет Нудльсалата:

Не жрите его сразу! Дайте ему постоять в холодильнике хотя бы 30–40 минут. Паста впитает в себя кислинку уксуса, аромат соуса и сок огурчиков. Вкус изменится кардинально.

На выходе получилось идеально сбалансированное блюдо: упругая паста, хрустящий перец, пикантные огурчики, сытно-мясная база и фантастический вкус.

Отлично заходит как самостоятельный обед в жару, так и в качестве гарнира к любому мясу с гриля.

Небольшая история с этими «макаронами»

Прошлым летом ко мне в Вену приехал приятель с семьёй из России. Жара +32, они с дороги уставшие, голодные. Подходит Василий к столу, видит миску с этим салатом, наваливает себе душевную горку и начинает уплетать. На третьей ложке резко замирает, смотрит на меня абсолютно сумасшедшими глазами и на всю кухню выдаёт:

— «Слышь... Вы чё, макароны разогреть забыли?! Они холодные, кислые, с огурцами... но почему это ТАК ВКУСНО?!»
В итоге, я делал этот салат чуть ли не каждый второй день и рецепт они увезли с собой. Теперь в Ростове на Дону есть люди, которые едят холодные макароны под названием «Австрийский Салат».

Так уж получилось, что моя любовь к азиатской кухне началась с уйгурской кухни. На юге Казахстана, на севере Киргизии, на западе Китая в Синьцзян-Уйгурском округе я всегда искал уйгурские кафе. Ибо знал, что всегда будет пряно, остро и безумно вкусно! Это будет баранина, курица, говядина, а не что нибудь ползающее.))) У меня появились друзья уйгуры. Я бывал у них в гостях дома, гулял у них на свадьбах, юбилеях. Видел, как они готовят дома и общался с поварами. Ну и занимался купи-продаем с ними.) В общем самую малость разбираюсь в уйгурской кухне и часто её готовлю дома. Но заметил, что в профиле у меня нет ни одного уйгурского блюда. Давайте это исправим.

Сегодня будем готовить Дапанджи. В переводе это звучит, как "большая тарелка с курицей". Как правило в 90% случаях это блюдо на компанию минимум из 4-х человек. Готовиться из цельной курицы в полтора килограмма и больше. Но мы будем готовить в домашних условиях и сервировать это так же. Дапанджи относительно молодое блюдо. Оно появилось, когда наши челноки повалили в Урумчи за товаром. Так же совпало, что Циньцзян стал заполняться ханьцами с остального Китая. Приезжали повара. И на стыке культур родилась так называемая «Новая синьцзянская кухня» (Синьцзян фьюжн) — это современная гастрономическая тенденция, объединяющая кулинарные традиции Северо-Западного Китая, уйгурскую кухню и элементы европейского ресторанного сервиса. Она строится на адаптации халяльных продуктов с использованием новых, более легких технологий приготовления.

Дапанджи это не только уйгурское блюдо. Также его готовят дунгане и казахи, живущие в Циньцзяне. Ну и сами китайцы тоже.

Нам понадобятся.

1 Куриные голени. 950 грамм у меня.

2. Картофель. 6 штук средне-мелких. В общей сложности уже порезанного 680 грамм.

3. Одна средняя луковица. Можно и половиной обойтись.

4. 2 больших болгарских перца. Желательно разных по цвету. Лучше всего взять средне-горького уйгурского перчика. Но его не было на рынке.

5. Сельдерей. 2-3 стебля. Листья тоже пойдут в дело.

6. Чеснок. Пол головки.

7. Имбирь. Половина того кусочка, который на фото. 30-40 грамм.

8. Острый свежий перчик. 2 штуки. Я взял красный и зелёный.

9. Зелень кинзы для украшения. Тут по желанию.

10. Зелёный лук. Тоже по желанию.

11. Листья сельдерея.

Это все "свежие" ингредиенты. Перейдём к сухим, жидким и специям. Это очень важно. Именно они придают тот неповторимый аромат и вкус. Без них это будет обыкновенное жаркое. 3 самые главные специи, без которых дапанджи не получится. Это бадьян или звёздчатый анис, сычуаньский перец (ходжо, как говорят уйгуры) и сухой острый красный перец. В принципе можно готовить только с ними. Но для полного аромата и вкуса мы добавим кое что ещё. Продают уже готовые специи для дапанджи. Можно попытаться найти их на маркетплейсах. Там как правило добавлены ещё сухие корки мандарина, кориандр, зира и чёрный перец.

1 Бадьян. 2 звёздочки. Можно и одну.

2. Палочку кассии. Не кладите цейлонскую настоящую корицу. Иначе убьёте блюдо! Корица в кондитерку, кассия в азиатские блюда.

3. Сычуаньский перец цельный. 1-1.5 чайной ложки.

Эти специи я кладу в ситечко для специй и чая. В конце готовки можно вынуть и выбросить содержимое. Это моё нововведение. Уйгуры так не делают. Но так выходит лучше. Не люблю, когда ходжо скрипит на зубах.

1 Имбирь молотый. 1 чайная ложка. Можно не класть или положить вместо свежего.

2. Сычуаньский перец молотый. Тоже 1 чайная ложка. Тоже самое, как и в первом пункте.

3. Паприка. 1 столовая ложка.

4. Сахар песок. 1,5-2 столовых ложки. Для придания яркого цвета и карамельного вкуса курочке.

5. Острый молотый красный перец. У меня кайенский. Я взял половину чайной ложки. В сочетании с другими видами перца, вышло убойно. Вы не кладите. Или используйте средне-острый.

6. Сухой перец чили. У меня тайский злючий. Я готовил Sichuan spicy chicken. Самое острое блюдо в мире! Но есть один нюанс . Там можно почитать про него и найти ссылку в коментах, где купить. Но можно и обыкновенный сушёный "огонёк" или цельную лапизу. Я взял 50 грамм. Но можно много меньше.

7. Китайский сухой куриный бульон. 1 чайная ложка. Некоторые уйгуры и дунгане добавляют его. Многие нет. Смотрите сами. Я добавил.

8. Соль.

Очень длинный список получается. Но дапанджи праздничное блюдо на компанию. И очень вкусное. По этому стоит заморочится. Это были сухие ингредиенты. Перейдём к жидким и к пастам. Уйгурские и дунганские блюда часто отличаются от китайских ярко красным цветом. Они добавляют томатную пасту и пасту из полугорького перца лапиза. Как делать и что это такое я описал здесь. Суп Красная Огненная Панда или мокрые фантазии капсаицинового маньяка Я её делаю сразу много, потом храню в морозилке. На фото, как раз достал и разморозил пакетик. Вы можете эту пасту не добавлять. И ограничится томатной пастой.

1 Томатная паста. 1 столовая ложка.

2. Лапиза. 1 столовая ложка. Если есть, то кладём обязательно. Если нет, то пропускаем этот пункт.

3. Соевый соус. 1-2 столовые ложки.

4. Пшеничный китайский уксус. 1 столовая ложка. Уйгуры его называют ширке. Но можно использовать и рисовый тёмный ароматный уксус.

5. Кунжутное масло. 1 чайная ложка. Добавим в конце готовки.

6. Масло сычуаньского перца. Четверть чайной ложки. Усиливает вкус. Необязательный ингредиент. Просто он у меня есть.

7. Растительное масло для жарки. 100 мл.

Если вы это дочитали, то огромная вам благодарность. Я понимаю, что это перебор с ингредиентами, но захотел использовать все различные варианты. Половину этих продуктов можно пропустить. Но если у вас есть время и продукты, то почему бы их не добавить?

Не ругайте меня строго. Можете просто отнестись к этому, как дополнительной информации, когда закажите дапанджи в кафе. Благо уйгурские кафе есть в каждом крупном более-менее городе. Но помните при заказе. Вам принесут блюдо минимум на 4 человека.) В отличии от ваших соседей вы будете знать, как это приготовлено.))) И можете со временем приготовить это дома.

Дапанджи часто едят с гарниром. Это либо специальная уйгурская тянутая лапша, либо рис. Мне нравится с лапшой. Кладут на дно тарелки или блюда, если на компанию. А сверху кладут сам дапанджи. Можно есть дапанджи и без гарнира. Если вы собираетесь есть его без гарнира, то просто пропустите все манипуляции с тестом.

Для лапши возьмём

1 Мука пшеничная высший сорт. 1 кг. Пол кило накатаю заготовок и отправлю в морозилку.

2. Соль 15 грамм.

3. Вода питьевая 470 грамм.

Если будете делать тесто вручную, то лейте 420 грамм воды. Но я буду делать в миксере. Поэтому сделаем тесто, чуть мягче.

Просеем пшеничную муку высшего сорта. Ровно один кг. Половину теста я уберу в холодильник, а половину буду есть с дапанджи. Взвесим 15 грамм соли и добавим в муку. Насыпим муку с солью в чашу тестомеса и добавим 470 грамм воды. 4 минуты мешаем на медленной скорости и 6 минут на средней. Затем вытаскиваем тесто из чаши, обминаем минуту на столе, формируя плотный ровный кусок. Обматываем плёнкой или кладём в пакет и оставляем отдохнуть на 40 минут.

Затем достаём из пакета. Формируем прямоугольник, толщиной примерно в сантиметр. Половину прямоугольника смазываем растительным маслом и затем складываем пополам, маслом внутрь. Режем ножом пополам, как на фотографии. Одну половину уберём в пакет и в холодильник.

Другую половину нарезаем на полоски примерно сантиметр шириной. Затем делим визуально наши полоски опять пополам и одну половину смазываем маслом. Затем кладём на смазанные полоски не смазанные и убираем в пакет на 20 мин, что бы тесто дошло и не высохло.

Вот в это самое время начинаем готовить дапанджи.

Через 20 минут достаём из пакета по одной полоске теста и катаем круглую лапшу. Как это делать показано на видео. Это популярный блогер в Ютубе Абдулазиз Саалават. www.youtube.com/@AbdulazizSalavat У меня есть его книга.

На дапанджи уйгуры делают плоскую тянутую лапшу. По мне и обычная круглая неплоха. Но кто я такой, что бы спорить? Поэтому пройдёмся по длине лапши скалкой, что придать плоский вид.

Затем мы лапшу отбиваем об стол. Получилось криво, косо, неравномерно, но на вкус это не повлияло. Думаю когда буду делать тысячный раз выйдет идеально!)))

Раскатываем всю лапшу и накрываем полотенцем или плёнкой. Поставим вариться в кастрюлю с кипятком за 10 минут до полного приготовления дапанджи.

Повара готовят всё непрерывно. Часто один процесс перекрывает другой. На видео можно это показать. В текстовом варианте это трудно сделать. В прошлом посте Китайские пельмени Цзяоцзы. Один из миллиона вариантов. Но самый популярный в Китае Я сначала описал приготовление начинки, а затем рассказал, как готовить тесто. Хотя я делал это параллельно. Пока тесто отдыхало, готовил начинку. Некоторые люди это не поняли и обругали.))) Но это моя вина, не смог донести правильно свою мысль.

Сейчас буду делать наоборот. Сначала описал приготовление лапши, а сейчас буду рассказывать, как готовил жаркое. На самом деле, когда тушилось рагу, занимался тестом. А когда тесто "отдыхало" занимался нарезкой. Перескакивать с одного процесса на другой в рассказе, думаю будет запутанно.

Тесто сейчас отдыхает, а мы занимаемся подготовкой. Для начала нарубим голени на 3 части.

Картоху чистим и разрезаем вдоль пополам. Затем под изменяющимися углами режем на средние куски. Одна картоха на 6 кусочков примерно у меня вышла. В любом случае гораздо больше куски должны получится, чем на суп.

Лук чистим. Разрезаем пополам и нарезаем перьями.

Имбирь и чеснок натираем на тёрке по индийскому методу.

Зелень рубим средне и произвольно.

Сельдерей сначала чистим экономкой, стараемся удалить снаружи волокна. Затем ставим нож под углом в 45 градусов к стеблю и нарезаем на кусочки 1,5-2 см. Острый перчик нарезаем мелкими колечками. А болгарский перец крупными треугольниками. Как на любое китайское блюдо.

У острого сухого перца отрезаем ножницами плодоножку. Вытряхиваем семена. А затем разрезаем ножницами на кусочки примерно полтора сантиметра длиной.

Специи (кардамон, корицу(кассию) и сычуаньский перец) кладём в ситечко.

Всё у нас готово к приготовлению. Но напомню. Тесто в данный момент отдыхает.))))

В середине процесса, когда мы начали заниматься тестом. Мы должны были поставить кастрюлю с водой кипятится.))) К этому моменту вода просто обязана была закипеть) А теперь в кастрюлю с кипятком кладём 2 чайные ложки соли. Растворяем соль и кладём в кастрюлю наши нарубленные куриные голени. Постоянно снимая пену, варим после закипания 3-4 минуты. Затем всё выливаем в заранее приготовленный в раковине дуршлаг. Промываем слегка наши голени холодной водой. Этим процессом мы удаляем всю грязь и сгустки крови из курицы.

Затем наливаем 100 мл растительного масла в вок. Ставим огонь на средний уровень, кладём в вок 2 столовые ложки без горки сахара песку. И на среднем огне наблюдаем увлекательный процесс превращения сахара в карамель. Как только карамель приобретёт яркий карамельный цвет и начнёт пузырится как на фото в карусели изображений, кидаем в вок нашу курочку, добавив температуру на нашей плите. Сразу всё перемешиваем и жарим помешивая 3 минуты. Настоятельно рекомендую не ставить сразу большой огонь на плите, иначе сахар сгорит к чертям собачьим и превратится в уголь.))

Освобождаем от кусочков курицы центр вока и кладём весь измельчённый имбирь и чеснок. Ждём, когда он нагреется, перемешиваем сначала его только в центре, а затем со всей курицей. Тут главное не захлебнуться от слюны. Запах будет - мама не горюй! Обжариваем примерно 30 секунд.

Кладём в вок наш лук. Разбивая его лопаткой на перья. Засыпаем наш порезанный острый свежий перчик. Практически сразу кладём сухой перец без семян и перемешиваем. Жарим минуту.

Опять разгребаем середину вока, освобождая место для томатной пасты и лапизы. Их также сначала нагреваем, затем перемешивая между собой жарим пару минут. И как вы уже догадались, перемешиваем со всем содержимым вока.

Кладём наши сухие специи. Чайную ложку сухого китайского куриного бульона, чайную ложку молотого сычуаньского перца (ходжо), чайную ложку молотого имбиря, пол чайной ложки молотого острого перца (ориентируетесь на своё восприятие остроты) и столовую ложку молотой паприки. Солим небольшим количеством соли, досаливать окончательно будем, когда нальём воду. Ну и конечно всё опять перемешиваем.

Вливаем в вок 1-2 ложки светлого соевого соуса и пол чайной ложки масла сычуаньского перца. Но это по желанию. Я писал про тёмный ароматный уксус. Но его пока не добавляйте. Иначе наша картошка будет деревянной и вариться будет три дня и три ночи)))

Кладём картофель и сразу перемешиваем.

Наливаем кипячённую воду, что бы она слегка покрывала содержимое. Или была вровень с содержимым. Кто как любит. В середину кладём наше ситечко со специями. Закрываем крышкой и тушем 20 минут или до готовности картофеля.

Оставляем дапанджи тушиться 20 минут, периодически поднимая за цепочку ситечко и всё перемешивая. Это позволит запаху и вкусу специям равномерно распределится в блюде. Не забываем попробовать блюдо на соль и при необходимости подсолить его.

Сами же за это время сварим лапшу. Вскипятим в кастрюле воду. Посолим. Кинем порционно в воду лапшу и постоянно помешивая палочкой для еды, сварим 3-4 минуты. Затем промоем быстро под холодной водой и переложим в чашку. Добавим пол чайной ложки растительного масла, что бы лапша не слиплась.

Как только картошка сварится. Кидаем в вок сельдерей. Выливаем тёмный пшеничный уксус (ширке) 1 столовую ложку. Через 2 минуты кидаем сладкий перец и тушим ещё 2 минуты. Перец должен быть сырым внутри и похрустывать слегка. В конце наливаем 1 чайную ложку кунжутного масла и высыпаем всю зелень. Готово

Можно сервировать. На дно тарелки кладём нашу тянутую лапшу и сверху на неё кладём наш дапанджи.

Это очень острый вариант дапанджи. Это гораздо острее, чем я ел где либо в уйгурских кафе и ресторанах. Но я люблю такое. Я так же готовил дапанджи без единого кусочка перца на день рождения жены. И это было первое, что смели со стола, не смотря на множество других очень вкусных блюд. Я делал тогда с сочнями для бешпармака. Остроту подавал отдельно, приготовив лазджан или как говорят уйгуры ягмуч. А как говорят другие - уйгурское варенье.)))

Многие уйгуру не кладут сельдерей в дапанджи, а многие кладут. Тут как нравится вам. Мне нравится запах и вкус сельдерея.

Лапшу я тяну ещё очень слабо и некрасиво. Но с каждым разом выходит всё лучше. Но очень помаленьку. Я тренируюсь и может быть выложу, как нибудь один из множества видов уйгурского лагмана.

Я готов и жду конструктивную критику. Только в спорах рождается истина. Буду рад, если братья и сёстры уйгуры и дунгане, поделятся опытом и добавят свои замечания. Я не повар и хочу учиться. Пусть даже на своих ошибках.))) Просто я очень люблю уйгурскую кухню.

Этот пост вышел с небольшой задержкой. Написал пост уже под ночь. Заметил, что привысил лимит на количество фотографий и видео на Пикабу. Как известно, он на 50 фото. Решил удалить лишние на следующий день. Сохранил. А на следующий день большей половины поста, как не бывало! Ладно фото, удалился почти весь текст. Короче заново писать пост, я начал только через неделю.)) Не повторяйте моих ошибок.

Не публикую ссылок на другие блоги вне пикабу. Не прошу слёзно денег на еду котикам и на новый компьютер. Просто буду рад единомышленникам. Мои посты на Пикабу пряная и острая еда. Там вы можете найти острые и пряные блюда различных народов.

С уважением roddgeras