Здорово, кулинарные эстеты и ценители альпийской кухни! Австрийцы питаются не только шницелями размером с газетный лист. Тут нельзя упускать главное святое блюдо венских трактиров: Semmelknödel mit Rahmschwammerl — хлебные кнёдели с лесными грибами в густом сливочном соусе. Для многих людей попытка сварить размоченный хлеб обычно ассоциируется с кулинарной катастрофой. Но в Австрии кнёдель — это национальное достояние. Если твой кнёдель развалился в кастрюле — ты позоришь семью, если получился как резиновый мяч для гольфа — тебя вышлют из Вены в Альпы пасти коз. Сегодня я приготовлю одно из своих любимых
Погнали!
Что нужно:
Грибы лисички — 500г.
Хлебный кнёдель — 1-2 шт.
Лук — 1шт.
Бульон/вино белое — 100 мл.
Сливки — 250 мл.
Мука — 1 ст. л.
Растительное масло для жарки
Специи: соль, перец, мускатный орех.
Нарезат
Нарезать грибы и лук.
Обжарить хорошенько на масле.
Добавить бульйон/вино и сливки. Выпаривать жидость и регулярно помешивать.
Муку добавить тоже и хорошо перемешать, что бы избежать комков.
Кнёдли отварить. Примерно 25 минут (смотри на упаковку)
Выложить перед подачей и дать немного остыть.
Подавать надо бы с белым вином, но сегодня без алкоголя.
Сижу я, гляжу за окно, а из окна на меня глядит ранняя осень. Холодно, ветрено, серо, сыро - хоть я и люблю такую погоду, а все равно хочется иногда перенестись куда-нибудь, где тепло, пахнет апельсинами и спелым виноградом и рукой подать до ласкового моря. На Сицилию, например. И хоть физически это сделать невозможно, никто не мешает нам устроить маленькую Сицилию на кухне, верно? Так что...
Скьяччата по-сицилийски с анчоусами и цветной капустой, дамы и господа
Вообще у меня сложные отношения с серией Mafia, откуда взят этот рецепт. С точки зрения механик мне эти игры всегда казались (не бейте, пожалуйста) очень... обычными? Ганплей приятный, но без изысков, гоночные сегменты, как правило, намертво заскриптованы, а стелс и вовсе чаще всего никакущий.
Но.
Все это с лихвой перекрывают три момента: персонажи, атмосфера и постановка. Я не знаю, как, но из раза в раз разработчикам удается создавать настолько живые, выпуклые и дышащие миры, что просто диву даешься. Эти миры так легко и без остатка тебя втягивают, что я лично, например, играя в "Мафию", всегда хожу пешком и езжу по правилам, если ситуация не требует иного. Мы же не в GTA, право слово, у нас должны быть сдержанность и манеры!
P.S.: мы НЕ говорим о Mafia III. Ее НЕ существует. Совсем. Вообще. Абсолютно.
И к вышедшей относительно недавно The Old Country - приквелу к основной серии - все это относится в полной мере. Сицилия начала 1900-х там вышла ну просто невероятно атмосферной. Все эти узкие улочки, величественные древнегреческие развалины, площадные музыканты, шумные и пестрые толпы народа, прилавки со спелыми апельсинами, изумрудные виноградники - ну кайф, просто кайф. В целом, ради такого можно и потерпеть унылые прятки с guardia и странные побочки вроде "соберите 50 чучел лисы".
А какой там великолепный каст актеров на русской озвучке! Дона Торризи, например - главу одной из сильнейших мафиозных семей, к которой мы примкнем по сюжету - озвучил шикарный Василий Дахненко, официальный голос Мэттью Макконахи.
В общем, я так прониклась местными красотами, что когда случайно увидела в игре записочку с рецептом непонятного блюда под названием schiacciata, немедленно полезла разбираться, что это за зверь такой. Вот, разобралась : )
Понадобится нам сие
На форму размерами 26х24 сантиметра
Тесто - я в этот раз позволила себе немного облениться и взяла готовое. Благо, там в оригинале ничего сверхъестественного нет - обыкновенное дрожжевое тесто, только вместо подсолнечного масла на этапе замешивания вливается ложка оливкового. Италия же ж, дядь, понимать надо;
Цветная капуста - 150-300 грамм. Откуда и для чего такой разлет - поясню ниже;
Лук репчатый - одна средняя головка или две маленькие;
Анчоусы в масле - три-четыре тушки;
Маслины, они же черные оливки - небольшая горсточка;
Красное сухое вино - 100-150 миллилитров;
Хороший твердый сыр, в котором вы уверены - 100-150 грамм. В оригинале советуют взять сорта Tuma или Primosale, но не настолько мы тут гонимся за аутентичностью, поэтому берите то, что по душе.
Ну а сверх того столовая ложка оливкового масла, соль и черный перец по вкусу и щепотка муки на подпыл (на всякий случай).
Первым делом разогреваем в подходящей сковородке ложку-другую оливкового масла, забрасываем туда мелко порубленные анчоусы и слегка обжариваем на среднем огне, постоянно гоняя их туда-сюда лопаткой. Лук режем кубиком и всыпаем следом. Минут через пять-семь, когда он станет мягким и полупрозрачным, прибавляем нарезанные аккуратными колечками маслины.
Разбираем капусту по соцветиям и хорошенько их крошим - достаточно мелко, но не в пыль. Добавляем к нашей ароматной смеси в сковороде, вливаем вино и держим пару минут на огне выше среднего чтобы выпарился алкоголь. После этого накрываем сковородку крышкой, огонь прибираем до минимума и оставляем все это дело спокойно тушиться. Обычно цветной капусте для того, чтобы дойти до готовности, нужно минут 15-20, но я советую чуть-чуть ее не дотушить, чтобы она получилась, так сказать, аль денте.
Когда пройдет достаточно времени, пробуем начинку, выравниваем ее при необходимости на соль и перец и обязательно откидываем на дуршлаг чтобы стекла лишняя жидкость. Одна из особенностей скьяччаты, как я поняла - хрустящие дно и бортики, так что избыток влаги в начинке нам не нужен. Того, что вберет в себя капуста во время готовки, будет более чем достаточно.
Ну а дальше все совсем просто. Тесто делим на две части, одну раскатываем потолще (это как раз будет низ), вторую потоньше (это, соответственно, верх). Форму для выпечки при необходимости слегка смазываем маслом, укладываем в нее один лист, в середину водружаем начинку и засыпаем все это дело сверху тертым сыром. Помните, в самом начале у нас были плавающие граммовки? Это все потому, что скьяччату можно сделать в один этаж (начинка-сыр), а можно в два (начинка-сыр-начинка-сыр). Тут ориентируйтесь сугубо на размеры формы и ваше чувство прекрасного : )
Бортики страшные, конечно. Интересно, дон Торризи обвинил бы меня за такие бортики в нарушении омерты?..
Разогреваем духовку до 180 градусов. Накрываем нашу конструкцию вторым листом теста, накалываем его вилкой в нескольких местах и отправляем все вместе запекаться в течение 25-30 минут.
Ориентируйтесь на румяную хрустящую корочку и стандартный тест с деревянной зубочисткой - если зубочистка после прокалывания скьяччаты в рандомном месте осталась сухой, все готово, можно вынимать. Готовому блюду нужно дать минут десять-пятнадцать чтобы слегка подостыть и стабилизироваться, ну а дальше - незамедлительно подавать под бокальчик красного сухого : )
Давно хотела себе такой нож в коллекцию. Спасибо, что дали повод его наконец-то купить ^^
Ну, что тут скажешь. Это не взрыв вкуса, не фейерверк новых ощущений во рту. Но это добротное, сытное, душевное и относительно несложное блюдо со своими интересными акцентами, легкой кислинкой от маслин и хорошей прослойкой вкусного тянущегося сыра. Причем хорошо оно ощущается и в горячем и в холодном виде. Так что однозначно можно брать на вооружение.
Технические вопросы и замены / чепочем
- Вообще, как я поняла из многочисленных прочитанных заметок и статеек, скьяччата - это дальняя родственница нашей запеканки. В том смысле, что ее можно делать абсолютно с чем угодно, вплоть до позавчерашних макарон. Существуют даже сладкие варианты - например, со спелым виноградом. Так что никто не запрещает вам варьировать состав начинки в зависимости от ваших личных предпочтений;
- Точно так же в зависимости от предпочтений скьяччату можно сделать и без верха - остановиться на финальном слое сыра и не накрывать вторым листом теста. Предполагаю, что в таком случае будет очень вкусно отламывать хрустящие бортики и в этот самый сыр, растопленный, с пылу - с жару, макать;
- Еще один интересный вариант я вычитала, внезапно, в Википедии - там утверждается, что можно выложить начинку на один лист теста тонким слоем, накрыть вторым листом, а потом свернуть все вместе в рулет.
Ну а на этом у меня на сегодня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )
Здорово, кулинарные эстеты и ценители согревающих осенних рецептов! Осень в Вене — это время, когда тыква нападает на тебя из каждого угла. Она смотрит со всех витрин, продаётся на каждом шагу и настойчиво требует, чтобы её запекли, пожарили, сделали кофейный напиток, торт или сварили. Но обычный тыквенный суп из серии «отварил тыкву со сливками и взбил блендером» — это скучно. Сегодня начался мой осенний отпуск и погода достаточно холодная, поэтому делаем густой, пряный Kürbissuppe с нестандартным набором корнеплодов, выпаркой из красного вина и кокосовым молоком. Здесь нет классического лука, зато есть мощная пряная база из пастернака и сельдерея, розовая кислинка вина и восточная согревающая магия специй.
Погнали готовить!
Что нужно:
Тыква (лучше взять Хоккайдо или Баттернат) — 800 г
Корень сельдерея — грамм 100 (небольшой кусочек для глубокого аромата)
Пастернак — 1 средний корень (даёт потрясающую сладковато-пряную ноту)
Морковь — 1 шт.
Красное сухое вино — 50 мл (да-да, вино в тыквенный суп — это гениально)
Здорово, кулинарные эстеты и мастера соло-гедонизма! Планировался у меня тут идеальный романтический вечер. Уборка сделана, свечи, атмосфера наведена — жду подругу. И тут за час до её приезда звонок. Голос из трубки виноватый, на заднем фоне оперные рулады: у дитя поднялась температура, сопли рекой, свидание отменяется, мама уходит в режим дежурной медсестры. Бывает? Бывает. Но вот вопрос: а что делать мне с уже подготовленным настроением? Сидеть и грустно засыпать под сериал? Ну уж нет. Я достал из закромов бутылочку хорошего вина, открыл его, отпил первый глоток и решил: романтическому ужину быть. Просто сегодня я свиданюсь сам с собой.
Хрустящий багет, чиабатта или крекеры — для макания (на фото оливковый хлеб).
Духовку сразу врубаем на 190°C и пусть разогревается.
Берем форму для запекания. Головку сыра разрываем (или аккуратно надрезаем) на крупные куски и укладываем в центр.
Персики режем удобными ломтиками «на один укус». Прошутто слегка рвём руками на произвольные полоски. Финики режем на куски.
Хаотично разбрасываем персики и ветчину вокруг и поверх кусков сыра. Выглядит это уже на этапе сборки так, будто вы шеф-повар в мишленовском ресторане.
Щедро поливаем всю эту красоту жидким мёдом и кленовым сиропом. Мёд и сироп при запекании свяжут солёный жир сыра и мясной сок ветчины.
Сверху присыпаем крупной солью (чтобы оттенить сладость персиков) и крутим мельницу с чёрным перцем.
Нарезать хлеб и пристроить по бокам.
Отправляем форму в разогретую духовку на 15–20 минут.
За 5 минут до готовности из духовки начнёт валить такой аромат, что вы окончательно забудете про любые отменённые свидания. Камамбер должен стать полностью мягким, жидким и тягучим, персики — пустить сок, а прошутто — слегка подпечься по краям до хруста.
Берём ломтик хрустящего горячего багета, зачерпываем им этот горячий, расплавленный, тянущийся Камамбер прямо с куском карамелизованного персика, хрустящим прошутто.
Первый укус — и в голове салют! Сливочная нежность сыра, сочная сладость персика, солоноватый дымный вкус ветчины и терпкий мёд. Это настолько вкусно, сочно и декадентски, что жадность берёт верх — и ты думаешь: «А ведь хорошо, что делить это ни с кем не надо!»
Приятного аппетита!
P.S.: я после половины уже объелся. Обжора из меня так себе.
Здорово, кулинарные эстеты и ценители хорошей семейной кухни! У каждого в семье есть тот самый колоритный дальний родственник. У меня это троюродный дядя по венгерской линии. Давид. Человек-легенда и лицо со шрамом (попал в аварию в молодости), живет под Будапештом, считает, что правильная еда должна густо обволакивать ложку и сраку (его любимое русское слово в спорах про политику), а супы должны возвращать к жизни. Ещё в 2012 году, после окончания университета мы с коллегами праздновали 2 дня в Будапеште, а когда я не мог различать где верх и где низ от алкоголя, то поехал к нему. Плохо было так, что жить не хотелось. Дядька тогда забил куру и сварил мне суп по нашему семейному рецепту. И суп этот помогает до сих пор в экстренных случаях. Рецепт я у него тогда ещё выпытал и теперь делюсь с Пикабу.
Погнали готовить!
Что нужно:
Филе курицы/индейки — 500г
Кабачок — 1 шт
Баклажан — 1 шт
Паприка сладкая — 1 шт
Лук — 1 шт
Помидор (большой) — 1 шт
Вода/бульон — примерно 1.5 литра (зависит от того насколько густым вы хотите суп)
Штош, пока длится мой достаточно внезапный отпуск, исполняю обещание, данное в предыдущем посте. Сегодня разберем с вами дико простое, но при этом сытное, вкусное и очень атмосферное блюдо.
Пельмени с начинкой из щуки и свиного сала, дамы и господа
Этот рецепт, как и некоторые другие, которые вам встретятся в моем уютном бложике, я почерпнула из прекрасной книжки "Москва и калачи" - гастрономического оммажа знаменитому труду "Москва и москвичи" Владимира Гиляровского. В одной из глав Гиляровский описывает обед сибирских золотопромышленников в трактире Лопашова на Варварке. И в свойственной себе манере делает это так, что слюни текут:
Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени».
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
Вообще очень рекомендую "Москву и москвичей" - книга просто пышет густой атмосферой стародавней Москвы конца 19 - начала 20 века. Только не читайте ее на голодный желудок - есть риск остаток дня потратить на мечты о супе из свежих раков, тельном с начинкой из сига, рыбной селянке с расстегаями и шашлыке из карачаевского барашка.
Ну а не менее чудесный автор Дмитрий Журавлев в "Москве и калачах" привел рецепт тех самых рыбных пельменей, которыми потчевали сибиряков в трактире у Лопашова. Им сегодня и воспользуемся.
Вот так это великолепие выглядит. Все хочу прикупить для коллекции, но увы - судя по всему, книгу отовсюду сняли с продаж. Ну ничего, когда-нибудь разыщу
Понадобится нам сие:
Для начинки:
Щучка свежая или уже готовое филе - 600 грамм;
Сало свиное несоленое которое я забыла положить в кадр - 200 грамм. Чем заменить - расскажу ниже;
Лук репчатый - одна большая головка;
Для теста:
Мука пшеничная - 600 грамм;
Яйцо куриное - одна штука;
Ледяная вода - 300 миллилитров или как пойдет по ситуации.
Ну а сверх того по вкусу соли и черного перца, еще шепотка-другая муки на подпыл, веточка укропа для украшения и кусочек сливочного масла.
Первым делом займемся тестом. Тут ничего сложного, идем по классике. В миску подходящих размеров просеиваем муку горкой, делаем в ней аккуратную выемку и разбиваем туда яйцо. Присаливаем по вкусу и, постепенно подливая ледяную воду, замешиваем крутое пельменное тесто. Месим долго, старательно, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не сделается гладким - по моему опыту на это уходит минут десять. Готовое тесто накрываем чистым полотенцем и отставляем в сторону отдохнуть.
С рыбы, если она у вас, как у меня, целиковая, снимаем филе. Тут можно не аккуратничать - все равно все потом пойдет в мясорубку. Параллельно на растопленном сливочном масле припускаем нарезанный как бог на душу положит лук. Сало кромсаем кубиками.
Соединяем сало с рыбой и прокручиваем через мясорубку. За неимением оной можно воспользоваться блендером (мне, например, так и пришлось поступить), но тогда перебивайте осторожно, лучше короткими импульсами по три-пять секунд и не на самой высокой скорости. Так начинка не превратится в клейстер и сохранит какую-никакую текстуру. Соединяем получившуюся смесь с припущенным луком и тщательно перемешиваем.
Раскатывем тесто не слишком тонко (не на просвет), круглой выемкой - каким-нибудь стаканом, например - вынимаем из него заготовки... а дальше запасаемся терпением и садимся лепить пельмени. Поскольку в оригинальной книжке Гиляровского в трактире Лопашова обедали сибиряки, то логично предположить, что и лепили их по-сибирски: довольно меленькими и в форме "ушка". Но я пельмени лепить, честно говоря, не мастачка, поэтому у меня получились пельменные жопки обыкновенные завитки. Вы же можете придать им любую форму, какую захотите, разумеется.
Надо ставить тут пометку 18+?..
Дальше у нас развилка. Если вы не выкинули щучьи запчасти, можно бросить их в кастрюльку, залить холодной водой, добавить туда же нечищеную луковицу, порезанную пополам, такую же морковку, пяток горошин черного перца, а потом отправить все это дело на медленный огонь. И уже в получившемся рыбном бульоне отварить пельмени. Или же можно воспользоваться оригинальным рецептом из книги: просто опустить пельмени в кипящую подсоленную воду на среднем огне, дождаться, пока она закипит снова, и влить в кастрюльку стакан ледяной воды. Как закипит в третий раз - можно снимать.
Ну что тут можно сказать. Получается простая, но довольно интересная разновидность рыбных пельменей. За счет сала суховатая щучка ощущается сочной и нежной, жареный лук добавляет сладости, которая пляшет где-то на фоне. Прекрасно такое блюдо пойдет с традиционной сметаной, мочеными ягодами и рюмочкой чего-нибудь согревающего. У меня как раз застоялась в шкафу добрая бутыль домашнего медового ликера полуторалетней выдержки - зашел как родной.
Технические вопросы и замены / чепочем
За неимением щуки на начинку можно взять судака или окуня. Мясо у них такое же суховатое, так что сало из рецепта в этом случае убирать не нужно. Если же вы прям категорический его противник, можно смешать два виды рыбы, посуше и пожирнее: например, щуку и сомика, судака и карпа или налима. Осетра или стерлядь предлагать не буду : D
В начинку также можно щедрой рукою всыпать мелко нарезанного укропа - только следите, чтобы фоновая горчинка не превратилась в незаглушаемую горечь.
Если с домашним тестом возиться прям вот вообще неохота, можно взять покупное. Будет немного не то, но тоже годно.
Традиционный уже совет - при работе с филе тщательно выбирайте кости. У щуки они бывают мелкие, острые и тонкие, так что даже блендер их не берет. Поэтому - максимальное внимание и доверие вашим собственным пальцам.
Ну а на этом у меня все. Надеюсь, прощаемся мы вновь ненадолго, и в следующий раз я обязательно притащу вам еще чего-нибудь занимательного. Готовьте интересное, кушайте вкусное : )
P.S.: я тут впервые решила прикрутить к посту донатную систему. Поскольку на Пикабу за такое обычно бьют ногами, на всякий случай отдельно проговорю, что наличие или отсутствие этих самых донатов никак не повлияет на содержание и график выхода постов. Да и я не очень верю, что к концу года наскребется хотя бы на пачку сигарет, если честно : D. Это прикольный бонус и не более того, так что дело абсолютно добровольное, никак специально акцентировать на нем внимание я не собираюсь и не буду. Все, теперь точно до новых встреч : )
Мои предки происходят из русскогого Нижнего Новгорода и венгерского Дебрецена, но это блюдо существует вне границ и времени и его я ем столько, сколько могу себя вспомнить. Его я приготовлю сегодня для Пикабу. Оригинальный (и улучшеный мной) рецепт от моей прапрапрабабушки Тони. Его называют "венгерский гуляшный суп" (ungarische Gulaschsuppe) и это не гуляш. Говорят, что Тоня всегда готовила такое ещё моему венгерскому прапрапрадеду Имре и блюдо было строго праздничным. Делали всегда много, для большого количества гостей.
Что нужно:
Говядина — 550 г
Картофель и батат — 500 г
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 2-3 шт
Корень сельдерея — 100 г
Чеснок — 2 зубчика (или порошок)
Сливочное масло — 50 г
Оливковое масло - 20-30 г
Мука — для обваливания мяса
Бульон — 250 мл
Томаты из банки — 1 банка
Красное вино — 100 мл
Острая приправа — 1 ч.л
Соль и смесь пяти перцев, орегано, порошок паприки.
Обвалять мясо в муке.
Затем обжариваем мясо в оливковом и сливочном масле.
Режем мелко лук.
Морковку и сельдерей порезать кубиками.
Добавить к мясу, специи туда же и ещё раз хорошо обжарить.
Добавить красного вина и ещё немного потушить, минут 15.
Нарезать крупно картофель и батат.
Добавить бульон, томаты из банки, острую приправу, картофель и батат.
Тушить с закрытой крышкой 2 часа на медленном огне.
Подавать со сметаной (сыром Филадельфия как у меня), белым хлебом и бокалом красного вина.
Не могу не вымакнуть остатки соуса хлебом! Приятного аппетита!
