Кулинарная мастерская

В общем, вы меня не просили, но я проверил!

Задача: проверить разницу вкуса и цвета на куриных грудках в зависимости от состава маринада.

Варианты:

1. 2% поваренная соль, перец

2. 1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец

3. 1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец, 1% глутамат натрия 😱

Распаковка (смотрим на цвет, дальше будет понятно почему)

Взвешивание, чистка от пленок и остаточного жирка

Грудки распластал, специи взвесил / смолол специи / просыпал

Чтобы не путаться, сделал пометки цветом с краю (в общую массу куска вкуса не даст!). Самый простой оставил без цвета, с нитриткой пометил зеленым укропом, с глутаматом — красным "шафраном" (так и не понял, настоящий шафран или нет, воняет йодом, но как будто недостаточно). Складываю по пакетам и подписываю.

Почти сутки "мариновки", не то чтобы это было нужно, но делал после работы, просто не хватило времени.

Отправка на сушку: 2 часа при 35°C, 2 часа при 45°C, 2 часа при 55°C и час при 70°C (выше у меня нет).

Снимаю, думаю: "АХА, ВОТ ОНО!!!" В середине кусок с солью/перцем (куски перевернуты) кажется чуточку серее, но, перевернув все куски, я понял, что просто так попались куски (писал выше).

Писал, что цвет с обычной солью будет чуть бледнее, я ошибался!!!

Нитритка реагирует с красным белком "миоглобин" , как вы понимаете, в куриной грудке его не много. На разрезе разных кусков разницы не увидел.

Итоговый выхлоп всего продукта.

Ну и собственно выводы, которые я сделал:

1. Внешний вид не имеет никаких отличий! Разве что цвет, которым я помечал!

2. Усушка — это а) кривизна рук б) толщина кусков в) да и х*й бы с ней, вес -50%, ушла только вода.

3. Выходит 314 рублей (груди брал по акции) за почти 872 грамма сырого мяса курицы (считаю за то, что взяли денег). Нитритная соль — 285 рублей за 3 кг или 0,095р * 5,5 грамма, или 0,5 рубля. Соль поваренная из расчета 40 рублей за 1 кг, потрачено почти 11 грамм, или бешеные 0,48 рубля. Специи рассчитываем: перец черный по 20 горошин на "позицию" (для многих будет много, для меня на самом деле тоже многовато), это около 1,5 грамма на все, цена 537 рублей за 250 грамм, ну считайте 2,7 рубля. Глутамат — 404 рубля за 450 грамм, 1,11 рубля за 1 грамм (я использовал около 0,2-0,4 грамма, буквально на самом кончике чайной ложки), и 11 рублей на электричество.

   Итого: на эксперимент потрачено +- 329,18 рублей. Получено 394грамма сушеного мяса.

4. Все добавки опять же на ваш вкус: кислоты, ягоды (особенно под дичь), соевый, устричный, хойсин, качудян, рыбный, бальзамический, может мёд или кленовый сироп, да и "дымок" (жидкий или нормальный) — все на ваш вкус, хоть ферментированный тофу.

5. Вкус! Все три образца очень вкусные! Разница есть, если сталкивать их в лоб, и да, я бы расставил их в том порядке, в котором расписывал, но разница минимальна между первым и вторым почти 0. Вариант с глутаматом как будто дольше держит мясной вкус и чуть ярче. Если их пробовать с разницей во времени в слепом тесте, то отличить можно только имея большой опыт (ну или аллергию на аминокислоту "глутамат натрия" если така существует). Я бы, может, вычислил только глутаматный и то из-за более долгого мясного послевкусия!

Мой вывод:

Сушите! Сушите сами! А от того что сделано собственными руками, дает дополнительный вкус! Как и с чем — на ваш выбор! Бежать и закупать нитритку или тем более глутамат (который и так есть по природе или добавленный в бóльшей части соусов) сугубо на ваш выбор. Стоит ли того добавка вкуса в 5-7% каждый для себя решит сам. Я в этом плане "задрот": я буду сушить с нитриткой и, возможно, глутаматом, но он обычно и так содержится в большинстве соусов типа соевого, ворчестера, каких-то томатных, бальзамиках и 100% в любой ферментированной Азии.

Ну и говорят, что с нитритной безопаснее! Стоит она "ничего", а категория канцерогенности 2А (возможный канцероген, при температура выше 140 градусов, а это гриль/мангал, но это все равно не точно), а вот солнце 100% канцероген!

Котлетки с пюрешкой - непревзойденная классика. Пожалуй никакие диковиные блюда не заменят обычных котлет. В плане домашней кухни котлеты удобны в том, что требуется не так много времени на создание полуфабриката, который превращается в готовое блюдо чуть дольше, чем запаривается бич-пакет. Начинаю всегда с фарша. На котлеты беру разумеется обрезь от других заготовок, сейчас это преимущественно джерки. Но котлеты из куриного филе это не то, что мне нравится, поэтому обязателбно добавляю куриные бедра

Скидывавсю обрезь в миску, добавляю соль, перец, сухой чеснок и лук, примерно треть от массы мяса

Хлеб конечно черствый, с этим у меня проблем нет. Не знаю почему, но мне нравится именно с черствым заветренным хлебом, замоченым в молоке. С ним фарш какой-то более рыхлый чтоли выходит, чем со свежим хлебом

Яйца я если и добавляю, то только желтки. С белками готовые котлеты выходят на мой взляд слишком уж упругими. Кстати о белках: я их особо никуда не использую отдельно от желтков, поэтому главная проблема куда их девать. То есть приготовить меренги, зефир, какие-нибудь белоснежные печенья или омлет на белках это можно, но вот есть это у меня дома никто не станет)) Поэтому покупаю желтки отдельно от белков в бутылках

Все ингридиенты перемешиваю и отправляю в мяорубку. Насколько мне известно на профессиональных мясорубках три решетки и два ножа, то есть мясо фактически перерубается дважды. Поэтому подражая настоящим поварам кручу мясо сначала на крупной решетке, потом на мелкой. Так разрушается гораздо больше клеточных стенок и вытекающий (выпадающий?) оттуда гликоген делает фарш гораздо более липким. Потом начинаются скучные мероприятия: вымешивание и вызревание фарша. Хорошо вымешиваю фарш, выбиваю его и оставляю на полчасика полежать, чтоб я успел вымыть мясорубку пока там все не засохло он осознал свое положение и впредь был более податлив.

Потом наливаю в миску воды, смачиваю руки и раскидываю фарш на лотки, открываю холодильник, чтоб попить, а там это приобретение малоизвестного акционера

Получается котлеты будут благороднее, чем ожидалось

А теперь самое важное в домашних котлетах. И тут речь пойдет не о том, в чем лучше панировать или на каком масле их потом жарить.
За этот заход у меня получилось около пятидесяти котлет. За вечер мы с женой съедаем 6 котлет (конечно делим не поровну, а по-честному: мне 4, ей 2). Получается 50\6=8,3(3). То есть для потребления этого полуфабриката нужно будет восемь раз засрать плиту и восемь раз мыть сковородую И восемь раз слушать шум вытяжки. Поэтому жарим все котлеты сейчас

Жарим котлетки с двух сторон только до румяной корочки и убираем остывать на противень

Внутри котлеты должны остаться сырыми, так что крышка не потребуется. Как не потребуется и много времени. А далее замораживаем остывшие котлеты как удобно. Главное перестилать между собой пергаментом, чтоб не слиплись

Я фасую вот в такие алюминиевые формы. Две такие формы помещаются в аэрогриль. И в морозилке никакгого бардака

А когда приходит голод достаю форму, убираю крышку и готовлю в аэрогриле полчаса. минимум хлопот и вкусный ужин обеспечен

Конкретнов этой партии единсвенное что меня подвело так это то, что обыной соли не оказалось, была только смесь с нитритной. Из-за этого красное мясо куриных бедер так и остается красным.

Кому интересны граммовки:

Куриное мясо 3,3 кг
Лук очищенный 1 кг
Чёрстный хлеб 0,35кг
Молоко 0,4л
Яичный желток 0,15кг
Соль 0,048кг
Черный молотый перец 0,003кг
Сухой чеснок 0,01кг
Сыр не взвешивал, но что-то около 800г

Сами котлеты раскидывал на глаз, примерно 100-120г

В аэрогриле 180 градусов, 20 минут.Нужно налить немного воды на дно противня

Преамбула.
За прошлые два поста 41 человек (из них одна женщина, будем считать её аномалией) написали мне, что правильно говорить не "яичко", а "яйцо". Мол яичко-это у мужчин между ног. Ну так вот...

Забавно, что писали одни мужики на эту тему (кроме одной аномалии). Мужики, вы чего? Хорош о мужских яйцах думать, думайте о куриных яичках)

Пометки в анкетах сделал, все ники в блокнотик записал) В комментах будет бонус)

Амбула.

Берём лучшее средство от халяльной продукции-свиные колбаски. Я взял колбаски Баварские.
И обжариваем на среднем огне со всех сторон:

Отбираем у помидорок их детей, собираем личинки огурца. Нарезаем:

Варёно-копченая колбаса, халапеньо, сыр:

Нарезаем колбасу "соломкой", халапеньо измельчаем:

Если у вас есть продукты, нож и вы умеете резать, то получится такой набор:

Едем в Мексику, покупаем сырную тортилью и срезаем сверху и снизу примерно по 3см:

Выкладываем антихаляльные таблетки и черри:

Рубленные дети огурца, халапеньо:

Свеженарезанные ломтики колбасы, медово-горчичный соус:

Сыр:

В общем, наваливаем все ингредиенты как попало и сворачиваем:

Я сделал 3 нешавермы: с медово-горчичным соусом, с соусом для бургеров и с соусом сладкий чили. Укладываем их швом вниз и на среднем огне держим минуты 3. Нам просто нужно их запечатать:

Находим двух мужиков и забираем у них 4 яичка.

Одно яичко сразу разбиваем в некую тару, а у трёх других необходимо отделить желток от белка. Нам нужен желток.

Берём любимую кошку:

Оставшийся белок, кстати, можно зажарить на сковородке:

Перемешиваем яички, насыпаем панировочных сухарей:

Купаем свёрток еды в яичке, а затем присыпаем панировкой:

Закидываем всё это в разогретое масло, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны:

Зовём на помощь миссис щипчики и каждые 30 секунд проверяем степень золотистости:

Готово!

Сестра, скальпель, разрез:

Вкуснее всего получилась с соусом сладкий чили. Я бы добавил гранатовый соус, но он при нагреве становится очень жидким, как вода, и начинает вытекать((

Все соусы покупаю от 300р, никаких хайнцев и прочей фигни. Тот же гранатовый стоит рублей 500. Но соусов хватает надолго. Не скупитесь на соусы) Порадуйте себя) Один раз живёте)

Сама шавуха вкусна как в горячем виде, так и в холодном. Можно взять куда-то с собой, но прежде, чем класть её в контейнер или в пакет, дождитесь, пока она полностью остынет, иначе размокнет и не будет хрустящей корочки.

Специально для Кулинарная мастерская

и в особенности для @tttuksa, приветики)