Кулинарная мастерская

И снова здравствуйте! У девочки опять день рождения. Собралась делать пост с деньрожденским тортом, и поняла, что ничего не выкладывала целый год.

Если вам неинтересны лиричкские отступления, мотайте смело до рецепта! - и как всегда напоминаю, чукча не писатель девочка не кондитер, девочка поржать любитель, так что все рецепты - это моё местами криворукое исполнение тортиков, выполненное, чтобы показать, что торт - это не так сложно, как кажется.

Итак, лирическое отступление. За этот год произошло как-то прям очень много всего. Пекла я довольно мало, а то, что пекла, так и не оформила в посты. Так что если коротко и о еде, то мой год прошёл как-то вот так:

В какой-то момент вспомнила, что у меня помимо готовки есть и другие хобби, и руки были заняты не тортами

У меня два вагона планов, и огромное желание успеть переделать все на свете, но, к сожалению, в сутках всего 24 часа.

В общем торты, несомненно, ещё будут. Но видимо какое-то время буду выкладывать не так часто, как раньше. Спасибо тем, кто пишет комментарии после готовки по моим рецептам, это офигеть как здорово и приятно)

Таки что по торту? Накануне др я перебирала варианты, что бы вот мне такого приготовить, чтобы лопать, радостно урча. Думала про чародейку, про чиприани, про вот шоколадный с бананом, а потом мне стало тааааак лееень. Поэтому вот

На др я приготовила себе свой самый любимый торт - шоколадный бисквит на 1-2-3, сметана с сахаром и вишня в начинке. Полчаса дел, и мы великолепны. Сожрали, радостно урча.

А уже потом, к приходу гостей, было решено сделать что-нибудь поинтереснее.

Так что в составе второго деньрожденского торта у нас шоколадный бисквит, взбитый шоколадный ганаш и начинка из бананов, тушёных в карамели.

Шоколадный ганаш

Первым делом займусь кремом, потому что ему надо ночку отдохнуть в холодильнике.

Поговорим о размерах : мой торт получился диаметром 17см и высотой около 11см. Наверное, в следующий раз я бы эту конструкцию делала ниже и шире.

Ингредиенты:

- сливки (жирность 33% и выше) - 400мл

- шоколад темный (у меня calebau 55% какао) - 280г

Забегая вперед, поговорим о результатах. У меня при таких пропорциях и при использовании шоколада с таким содержанием какао ганаш вышел чересчур плотный (фото покажу позже). Поэтому в следующий раз я либо добавлю поболе сливок, либо поменьше шоколада, чтобы достичь более воздушной консистенции в итоге

Итак, сливки подогреваю в микроволновке до горячего состояния, но до кипения не довожу.

Заливаю сливками шоколад, даю постоять пару минут и размешиваю до однородного состояния

На фото видно, что консистенция довольно густая, остаются следы от венчика. Тут бы мне задуматься и добавить ещё сливок, но они кончились, так что упсики.

Готовый ганаш остужаю при комнатной температуре, потом накрываю плёнкой в контакт и убираю на ночь в холодильник.

Перед сборкой торта крем достаю и взбиваю на самой большой скорости миксера пару минут

Крем готов

Шоколадный бисквит

Бисквит тоже пеку за день до сборки, он так же будет лежать ночь в холодильнике.

Ингредиенты:

- яйцо - 3шт

- сахар - 120г (20г в белки и 100г в желтки)

- соль - щепотка

- мука - 100г

- какао - 35г

- разрыхлитель - 1ч.л

- сода - 1/8ч.л

- растительное масло - 60мл

- молоко - 40мл

- банановое пюре - 100г

Из данного количества ингредиентов получился бисквит диаметром 17см, который я разрезала на 4 коржа.

Смешиваю сухие ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель и соду, объединяю венчиком.

Яйца разлеляем на белки и желтки.

Белки отправляю в чашу планетарного миксера, добавляю щепотку соли и начинаю взбивать на самых маленьких оборотах до состояния мыльной пены. На этом этапе постепенно начинаю добавлять сахар (20г) и увеличивать скорость. После того, как добавила весь сахар, ставлю максимальную скорость и взбиваю белки до плотного состояния.

Пока белки взбиваются, делаю пюре из банана и молока

Добавляю масло, перемешиваю

Теперь к желткам добавляю вторую часть сахара (100г), взбиваю до посветления

Добавляю к желткам банановую смесь, взбиваю до однородного состояния

Добавляю сухие ингредиенты, взбиваю до однородного состояния

Теперь добавляю половину взбитых белков, аккуратно размешиваю веником. Потом добавляю вторую половину, снова размешиваю

Готовое тесто переливаю в форму.

Выпекаю 35мин при 170 градусах. Ориентируйтесь на свою духовку!

Готовый бисквит достаю из духовки и осознаю, что он подло поднялся шапочкой. В следующий раз буду его накрывать, чтобы такого избежать.

Даю бисквиту немного постоять в форме, потом достаю и переворачиваю шапкой вниз, остужаю до комнатной температуры. Затем заворачиваю в плёнку и убираю в холодильник до сборки (у меня он простоял в холодильнике ночь)

Бананы в карамели

Этим занимаюсь уже ближе к сборке торта.

Ингредиенты :

- бананы - 5шт (я взяла 4, и этого оказалось мало)

- сахар - 90г

- глюкозный сироп - 10г (можно готовить без него, просто взять 100г сахара. Я добавляю сироп, он выступает в качестве антикристаллизатора, чтобы не образовались комочки в карамели)

- сливки (у меня 33%) - 50мл

- масло сливочное - 50г

Бананы режу на кружочки, на слишком тонкие, иначе они превратятся в пюре.

Сахар и сироп отправляю в кастрюльку с толстым дном, ставлю на средний огонь. Не мешаю, жду, пока сахар начнёт топиться.

Когда появятся островки карамели, покачиваю, помогаю сахару равномерно растопиться.

Параллельно нагреваю в микроволновке сливки.

Когда сахар полностью расплавился, снимаю кастрюлю с огня и вливаю туда тонкой струйкой горячие сливки, активно размешиваю. Осторожно, очень горячо!

Размешиваю до однородного состояния, добавляю масло, снова размешиваю

Возвращаю карамель на плиту, ставлю маленький огонь, добавляю бананы. Размешиваю, тушу бананы 5-7 мин (я тушила 5, в итоге где-то в серединке были плотноваты)

Остужаю до комнатной температуры.

Теперь у нас все готово к сборке торта.

Сборка торта

Подгатавливаю кольцо, прокладываю внутрь ацетатную плёнку.

Бисквит режу на 4 части (вообще планировала на 3, но больно уж высокий получился).

Пропитывать в этот раз ничем не буду. Карамель и бананы сделают свое дело.

Мы помним, что перед сборкой взбиваем ганаш.

Ну, погнали собирать. В кольцо кладу корж, бананы, покрываю кремом, и так три раза

Из-за того, что крем у меня слишком плотный, выкладывать его ложкой было проблематично. Надо было это делать из мешка, но, как известно, хорошая мысля приходит опосля.

Накрываю конструкцию последним коржом, прижимаю, смазываю остатками крема и отправляю в холодильник на 8 часов.

Красивый ли получился торт? Прям точно нет) кажется, красивые торты - это не моё))

Но он однозначно очень вкусный, насыщенно шоколадный, ароматно банановый и вкуснющий. Дегустаторы сказали, что это как киндер пингви с бананом)

Ну, вот и все на сегодня. У меня в планах есть ещё пара тортов, и, если все сложится, то я приготовлю их в течение ближайших недель. Ну а как оно на самом деле получится, узнаем позже))

Всем вкусных тортов!)

Может открою для кого секрет. Что бы не покупать мираторговский рибай по 1,5-2 т.р проще купить отруб в магазине Метро (пока видел такие отруба только там, на рынках целенаправленно не смотрел и не искал). Кусок Рибая в 250 грам получается по цене 450р. Ещё одна прелесть в том, что толщину кусков ты можешь нарезать сам, какие тебе надо. У меня получились куски толщиной 3 см весом примерно в 400 грам. Нарезал куски, часть в вакуматор и морозилку, часть сразу съел. Если вы особый ценитель и эстет, то некрасивые куски можно на фарш для котлет порубить. В общем получается гораздо выгоднее, чем брать по куску

Вы видели цены на стейки? Я считаю, что отдавать два косаря «Мираторгу» за кусок мяса на один вечер крайне неразумно. Посему я задался целью приготовить обычную базарную говядину так, чтобы она была мягкой и сочной, как дорогущий стейк.

Исходный материал: 700 г говяжьей голяшки всего за 500 рублей.

На помощь мне пришёл разрыхлитель для мяса на основе папаина, фермента из папайи. Ну и, конечно, мой новый друг по имени Сувид. Так что считайте это новым постом в рубрике:

Соль, перец, розмарин, тимьян и крохотная щепотка папаина. Тут важно не переборщить с размягчителем: за сутки в пакете большая доза превратит поверхность мяса в кашу. Всё это в вакуумный пакет, и в сувид на 24 часа при 64°.

Через сутки достаём мясо, сливаем бульон и готовим грибной соус. Режем шампиньоны, вешенки, лук, шалот и чеснок.

Шампиньоны с вешенками жарим 7 минут, закидываем лук и жарим ещё 3 минуты, потом чеснок и ещё 3 минуты. Выливаем бульон. Соли и перца в нём уже хватало, но я добавил немного глутамата натрия. Увариваем бульон, вливаем 150 г сливок 15% и томим на слабом огне 5 минут.

Затем всё это в блендер.Чёрт возьми, какой же вкусный получился соус, боги. Я облизывал блендер. Это было вкуснее, чем мамин венчик после приготовления торта в детстве.

Стейк, если его, конечно, можно так назвать, обсушил и отправил на мангал, по 3 минуты с каждой стороны.

Надо сказать, выглядел он не очень.

Что ж, подаём с макаронами и грибным соусом.

Да, это пресный и абсолютно нежирный кусок мяса. Но, на удивление, он действительно мягкий и нормально жуётся. Внутри даже осталась розовинка, а-ля медиум-велл. Всю картину, откровенно говоря, спасал соус.

Теперь ответ на главный вопрос: стоило ли оно того?

Если бы я просто потушил это мясо с грибами и сливками, у меня получился бы вкусный бефстроганов. Маме, правда, понравилось: она ценит всякую ПП-шную еду. Но как человек, который знает, как это должно работать, скажу: это не работает. Остыв на тарелке, стейк стал абсолютно никакущим и начал напоминать сухую говяжью буженину.

Напоследок покажу, где сувид действительно работает отлично. Вот исходник:

Сувид на 12 часов при 62°. Не заморачиваюсь и кладу прямо в пакете производителя. Можно было бы перепаковать со специями в свой вакуумный пакет, но меня конкретно задолбало, что мои пакеты в сувиде начинают разгерметизироваться, если держать их дольше суток.

Достаём из сувида, солим, перчим, маринуем в горчице мёде и чесноке.
Для обмазки смешиваем сладкий чили-соус Aroy-D, мёд и немного соевого соуса. Соевого должно быть немного, а обмазка должна получиться густой.
И на мангале задаём корочку.
И получаем рёбрышки ровно как в ресторане Frank by Баста. Я бы даже сказал, что немного лучше, потому что свои. Реально божественные.