roddgeras

Так уж получилось, что моя любовь к азиатской кухне началась с уйгурской кухни. На юге Казахстана, на севере Киргизии, на западе Китая в Синьцзян-Уйгурском округе я всегда искал уйгурские кафе. Ибо знал, что всегда будет пряно, остро и безумно вкусно! Это будет баранина, курица, говядина, а не что нибудь ползающее.))) У меня появились друзья уйгуры. Я бывал у них в гостях дома, гулял у них на свадьбах, юбилеях. Видел, как они готовят дома и общался с поварами. Ну и занимался купи-продаем с ними.) В общем самую малость разбираюсь в уйгурской кухне и часто её готовлю дома. Но заметил, что в профиле у меня нет ни одного уйгурского блюда. Давайте это исправим.

Сегодня будем готовить Дапанджи. В переводе это звучит, как "большая тарелка с курицей". Как правило в 90% случаях это блюдо на компанию минимум из 4-х человек. Готовиться из цельной курицы в полтора килограмма и больше. Но мы будем готовить в домашних условиях и сервировать это так же. Дапанджи относительно молодое блюдо. Оно появилось, когда наши челноки повалили в Урумчи за товаром. Так же совпало, что Циньцзян стал заполняться ханьцами с остального Китая. Приезжали повара. И на стыке культур родилась так называемая «Новая синьцзянская кухня» (Синьцзян фьюжн) — это современная гастрономическая тенденция, объединяющая кулинарные традиции Северо-Западного Китая, уйгурскую кухню и элементы европейского ресторанного сервиса. Она строится на адаптации халяльных продуктов с использованием новых, более легких технологий приготовления.

Дапанджи это не только уйгурское блюдо. Также его готовят дунгане и казахи, живущие в Циньцзяне. Ну и сами китайцы тоже.

Нам понадобятся.

1 Куриные голени. 950 грамм у меня.

2. Картофель. 6 штук средне-мелких. В общей сложности уже порезанного 680 грамм.

3. Одна средняя луковица. Можно и половиной обойтись.

4. 2 больших болгарских перца. Желательно разных по цвету. Лучше всего взять средне-горького уйгурского перчика. Но его не было на рынке.

5. Сельдерей. 2-3 стебля. Листья тоже пойдут в дело.

6. Чеснок. Пол головки.

7. Имбирь. Половина того кусочка, который на фото. 30-40 грамм.

8. Острый свежий перчик. 2 штуки. Я взял красный и зелёный.

9. Зелень кинзы для украшения. Тут по желанию.

10. Зелёный лук. Тоже по желанию.

11. Листья сельдерея.

Это все "свежие" ингредиенты. Перейдём к сухим, жидким и специям. Это очень важно. Именно они придают тот неповторимый аромат и вкус. Без них это будет обыкновенное жаркое. 3 самые главные специи, без которых дапанджи не получится. Это бадьян или звёздчатый анис, сычуаньский перец (ходжо, как говорят уйгуры) и сухой острый красный перец. В принципе можно готовить только с ними. Но для полного аромата и вкуса мы добавим кое что ещё. Продают уже готовые специи для дапанджи. Можно попытаться найти их на маркетплейсах. Там как правило добавлены ещё сухие корки мандарина, кориандр, зира и чёрный перец.

1 Бадьян. 2 звёздочки. Можно и одну.

2. Палочку кассии. Не кладите цейлонскую настоящую корицу. Иначе убьёте блюдо! Корица в кондитерку, кассия в азиатские блюда.

3. Сычуаньский перец цельный. 1-1.5 чайной ложки.

Эти специи я кладу в ситечко для специй и чая. В конце готовки можно вынуть и выбросить содержимое. Это моё нововведение. Уйгуры так не делают. Но так выходит лучше. Не люблю, когда ходжо скрипит на зубах.

1 Имбирь молотый. 1 чайная ложка. Можно не класть или положить вместо свежего.

2. Сычуаньский перец молотый. Тоже 1 чайная ложка. Тоже самое, как и в первом пункте.

3. Паприка. 1 столовая ложка.

4. Сахар песок. 1,5-2 столовых ложки. Для придания яркого цвета и карамельного вкуса курочке.

5. Острый молотый красный перец. У меня кайенский. Я взял половину чайной ложки. В сочетании с другими видами перца, вышло убойно. Вы не кладите. Или используйте средне-острый.

6. Сухой перец чили. У меня тайский злючий. Я готовил Sichuan spicy chicken. Самое острое блюдо в мире! Но есть один нюанс . Там можно почитать про него и найти ссылку в коментах, где купить. Но можно и обыкновенный сушёный "огонёк" или цельную лапизу. Я взял 50 грамм. Но можно много меньше.

7. Китайский сухой куриный бульон. 1 чайная ложка. Некоторые уйгуры и дунгане добавляют его. Многие нет. Смотрите сами. Я добавил.

8. Соль.

Очень длинный список получается. Но дапанджи праздничное блюдо на компанию. И очень вкусное. По этому стоит заморочится. Это были сухие ингредиенты. Перейдём к жидким и к пастам. Уйгурские и дунганские блюда часто отличаются от китайских ярко красным цветом. Они добавляют томатную пасту и пасту из полугорького перца лапиза. Как делать и что это такое я описал здесь. Суп Красная Огненная Панда или мокрые фантазии капсаицинового маньяка Я её делаю сразу много, потом храню в морозилке. На фото, как раз достал и разморозил пакетик. Вы можете эту пасту не добавлять. И ограничится томатной пастой.

1 Томатная паста. 1 столовая ложка.

2. Лапиза. 1 столовая ложка. Если есть, то кладём обязательно. Если нет, то пропускаем этот пункт.

3. Соевый соус. 1-2 столовые ложки.

4. Пшеничный китайский уксус. 1 столовая ложка. Уйгуры его называют ширке. Но можно использовать и рисовый тёмный ароматный уксус.

5. Кунжутное масло. 1 чайная ложка. Добавим в конце готовки.

6. Масло сычуаньского перца. Четверть чайной ложки. Усиливает вкус. Необязательный ингредиент. Просто он у меня есть.

7. Растительное масло для жарки. 100 мл.

Если вы это дочитали, то огромная вам благодарность. Я понимаю, что это перебор с ингредиентами, но захотел использовать все различные варианты. Половину этих продуктов можно пропустить. Но если у вас есть время и продукты, то почему бы их не добавить?

Не ругайте меня строго. Можете просто отнестись к этому, как дополнительной информации, когда закажите дапанджи в кафе. Благо уйгурские кафе есть в каждом крупном более-менее городе. Но помните при заказе. Вам принесут блюдо минимум на 4 человека.) В отличии от ваших соседей вы будете знать, как это приготовлено.))) И можете со временем приготовить это дома.

Дапанджи часто едят с гарниром. Это либо специальная уйгурская тянутая лапша, либо рис. Мне нравится с лапшой. Кладут на дно тарелки или блюда, если на компанию. А сверху кладут сам дапанджи. Можно есть дапанджи и без гарнира. Если вы собираетесь есть его без гарнира, то просто пропустите все манипуляции с тестом.

Для лапши возьмём

1 Мука пшеничная высший сорт. 1 кг. Пол кило накатаю заготовок и отправлю в морозилку.

2. Соль 15 грамм.

3. Вода питьевая 470 грамм.

Если будете делать тесто вручную, то лейте 420 грамм воды. Но я буду делать в миксере. Поэтому сделаем тесто, чуть мягче.

Просеем пшеничную муку высшего сорта. Ровно один кг. Половину теста я уберу в холодильник, а половину буду есть с дапанджи. Взвесим 15 грамм соли и добавим в муку. Насыпим муку с солью в чашу тестомеса и добавим 470 грамм воды. 4 минуты мешаем на медленной скорости и 6 минут на средней. Затем вытаскиваем тесто из чаши, обминаем минуту на столе, формируя плотный ровный кусок. Обматываем плёнкой или кладём в пакет и оставляем отдохнуть на 40 минут.

Затем достаём из пакета. Формируем прямоугольник, толщиной примерно в сантиметр. Половину прямоугольника смазываем растительным маслом и затем складываем пополам, маслом внутрь. Режем ножом пополам, как на фотографии. Одну половину уберём в пакет и в холодильник.

Другую половину нарезаем на полоски примерно сантиметр шириной. Затем делим визуально наши полоски опять пополам и одну половину смазываем маслом. Затем кладём на смазанные полоски не смазанные и убираем в пакет на 20 мин, что бы тесто дошло и не высохло.

Вот в это самое время начинаем готовить дапанджи.

Через 20 минут достаём из пакета по одной полоске теста и катаем круглую лапшу. Как это делать показано на видео. Это популярный блогер в Ютубе Абдулазиз Саалават. www.youtube.com/@AbdulazizSalavat У меня есть его книга.

На дапанджи уйгуры делают плоскую тянутую лапшу. По мне и обычная круглая неплоха. Но кто я такой, что бы спорить? Поэтому пройдёмся по длине лапши скалкой, что придать плоский вид.

Затем мы лапшу отбиваем об стол. Получилось криво, косо, неравномерно, но на вкус это не повлияло. Думаю когда буду делать тысячный раз выйдет идеально!)))

Раскатываем всю лапшу и накрываем полотенцем или плёнкой. Поставим вариться в кастрюлю с кипятком за 10 минут до полного приготовления дапанджи.

Повара готовят всё непрерывно. Часто один процесс перекрывает другой. На видео можно это показать. В текстовом варианте это трудно сделать. В прошлом посте Китайские пельмени Цзяоцзы. Один из миллиона вариантов. Но самый популярный в Китае Я сначала описал приготовление начинки, а затем рассказал, как готовить тесто. Хотя я делал это параллельно. Пока тесто отдыхало, готовил начинку. Некоторые люди это не поняли и обругали.))) Но это моя вина, не смог донести правильно свою мысль.

Сейчас буду делать наоборот. Сначала описал приготовление лапши, а сейчас буду рассказывать, как готовил жаркое. На самом деле, когда тушилось рагу, занимался тестом. А когда тесто "отдыхало" занимался нарезкой. Перескакивать с одного процесса на другой в рассказе, думаю будет запутанно.

Тесто сейчас отдыхает, а мы занимаемся подготовкой. Для начала нарубим голени на 3 части.

Картоху чистим и разрезаем вдоль пополам. Затем под изменяющимися углами режем на средние куски. Одна картоха на 6 кусочков примерно у меня вышла. В любом случае гораздо больше куски должны получится, чем на суп.

Лук чистим. Разрезаем пополам и нарезаем перьями.

Имбирь и чеснок натираем на тёрке по индийскому методу.

Зелень рубим средне и произвольно.

Сельдерей сначала чистим экономкой, стараемся удалить снаружи волокна. Затем ставим нож под углом в 45 градусов к стеблю и нарезаем на кусочки 1,5-2 см. Острый перчик нарезаем мелкими колечками. А болгарский перец крупными треугольниками. Как на любое китайское блюдо.

У острого сухого перца отрезаем ножницами плодоножку. Вытряхиваем семена. А затем разрезаем ножницами на кусочки примерно полтора сантиметра длиной.

Специи (кардамон, корицу(кассию) и сычуаньский перец) кладём в ситечко.

Всё у нас готово к приготовлению. Но напомню. Тесто в данный момент отдыхает.))))

В середине процесса, когда мы начали заниматься тестом. Мы должны были поставить кастрюлю с водой кипятится.))) К этому моменту вода просто обязана была закипеть) А теперь в кастрюлю с кипятком кладём 2 чайные ложки соли. Растворяем соль и кладём в кастрюлю наши нарубленные куриные голени. Постоянно снимая пену, варим после закипания 3-4 минуты. Затем всё выливаем в заранее приготовленный в раковине дуршлаг. Промываем слегка наши голени холодной водой. Этим процессом мы удаляем всю грязь и сгустки крови из курицы.

Затем наливаем 100 мл растительного масла в вок. Ставим огонь на средний уровень, кладём в вок 2 столовые ложки без горки сахара песку. И на среднем огне наблюдаем увлекательный процесс превращения сахара в карамель. Как только карамель приобретёт яркий карамельный цвет и начнёт пузырится как на фото в карусели изображений, кидаем в вок нашу курочку, добавив температуру на нашей плите. Сразу всё перемешиваем и жарим помешивая 3 минуты. Настоятельно рекомендую не ставить сразу большой огонь на плите, иначе сахар сгорит к чертям собачьим и превратится в уголь.))

Освобождаем от кусочков курицы центр вока и кладём весь измельчённый имбирь и чеснок. Ждём, когда он нагреется, перемешиваем сначала его только в центре, а затем со всей курицей. Тут главное не захлебнуться от слюны. Запах будет - мама не горюй! Обжариваем примерно 30 секунд.

Кладём в вок наш лук. Разбивая его лопаткой на перья. Засыпаем наш порезанный острый свежий перчик. Практически сразу кладём сухой перец без семян и перемешиваем. Жарим минуту.

Опять разгребаем середину вока, освобождая место для томатной пасты и лапизы. Их также сначала нагреваем, затем перемешивая между собой жарим пару минут. И как вы уже догадались, перемешиваем со всем содержимым вока.

Кладём наши сухие специи. Чайную ложку сухого китайского куриного бульона, чайную ложку молотого сычуаньского перца (ходжо), чайную ложку молотого имбиря, пол чайной ложки молотого острого перца (ориентируетесь на своё восприятие остроты) и столовую ложку молотой паприки. Солим небольшим количеством соли, досаливать окончательно будем, когда нальём воду. Ну и конечно всё опять перемешиваем.

Вливаем в вок 1-2 ложки светлого соевого соуса и пол чайной ложки масла сычуаньского перца. Но это по желанию. Я писал про тёмный ароматный уксус. Но его пока не добавляйте. Иначе наша картошка будет деревянной и вариться будет три дня и три ночи)))

Кладём картофель и сразу перемешиваем.

Наливаем кипячённую воду, что бы она слегка покрывала содержимое. Или была вровень с содержимым. Кто как любит. В середину кладём наше ситечко со специями. Закрываем крышкой и тушем 20 минут или до готовности картофеля.

Оставляем дапанджи тушиться 20 минут, периодически поднимая за цепочку ситечко и всё перемешивая. Это позволит запаху и вкусу специям равномерно распределится в блюде. Не забываем попробовать блюдо на соль и при необходимости подсолить его.

Сами же за это время сварим лапшу. Вскипятим в кастрюле воду. Посолим. Кинем порционно в воду лапшу и постоянно помешивая палочкой для еды, сварим 3-4 минуты. Затем промоем быстро под холодной водой и переложим в чашку. Добавим пол чайной ложки растительного масла, что бы лапша не слиплась.

Как только картошка сварится. Кидаем в вок сельдерей. Выливаем тёмный пшеничный уксус (ширке) 1 столовую ложку. Через 2 минуты кидаем сладкий перец и тушим ещё 2 минуты. Перец должен быть сырым внутри и похрустывать слегка. В конце наливаем 1 чайную ложку кунжутного масла и высыпаем всю зелень. Готово

Можно сервировать. На дно тарелки кладём нашу тянутую лапшу и сверху на неё кладём наш дапанджи.

Это очень острый вариант дапанджи. Это гораздо острее, чем я ел где либо в уйгурских кафе и ресторанах. Но я люблю такое. Я так же готовил дапанджи без единого кусочка перца на день рождения жены. И это было первое, что смели со стола, не смотря на множество других очень вкусных блюд. Я делал тогда с сочнями для бешпармака. Остроту подавал отдельно, приготовив лазджан или как говорят уйгуры ягмуч. А как говорят другие - уйгурское варенье.)))

Многие уйгуру не кладут сельдерей в дапанджи, а многие кладут. Тут как нравится вам. Мне нравится запах и вкус сельдерея.

Лапшу я тяну ещё очень слабо и некрасиво. Но с каждым разом выходит всё лучше. Но очень помаленьку. Я тренируюсь и может быть выложу, как нибудь один из множества видов уйгурского лагмана.

Я готов и жду конструктивную критику. Только в спорах рождается истина. Буду рад, если братья и сёстры уйгуры и дунгане, поделятся опытом и добавят свои замечания. Я не повар и хочу учиться. Пусть даже на своих ошибках.))) Просто я очень люблю уйгурскую кухню.

Этот пост вышел с небольшой задержкой. Написал пост уже под ночь. Заметил, что привысил лимит на количество фотографий и видео на Пикабу. Как известно, он на 50 фото. Решил удалить лишние на следующий день. Сохранил. А на следующий день большей половины поста, как не бывало! Ладно фото, удалился почти весь текст. Короче заново писать пост, я начал только через неделю.)) Не повторяйте моих ошибок.

Не публикую ссылок на другие блоги вне пикабу. Не прошу слёзно денег на еду котикам и на новый компьютер. Просто буду рад единомышленникам. Мои посты на Пикабу пряная и острая еда. Там вы можете найти острые и пряные блюда различных народов.

С уважением roddgeras

Не люблю я английское слово Dumpling. Дамплинги. Дамплинг обозначает на английском языке клёцки. Галушки по нашенскому. Изначально. Но в их понимании это слово объединяет и галушки и пельмени и любую начинку завёрнутую в тесто. Особенно это касается азиатских пельмешек. Но только у китайцев сотня тысяч видов пельменей (не считал, может вру). Они различаются по форме. По начинке. По способу приготовления. По месту происхождения. Варим, парим, жарим? По другому! С чем их будем кушать, будем ли из них делать суп? И вообще. По какому поводу мы их готовим? И на всё это есть свой иероглиф. А китайцы далеко не единственная нация на востоке...

А они их дамплинги... Варвары, как сказали бы китайцы, презрительно плюнув через плечо. Сегодня мы будем готовить цзяоцзы. 饺子 (упрощенное) или 餃子 (традиционное) письмо. А именно те цзяоцзы, которые варят, (водяные пельмени) Шуй цзяо (кит. 水饺, shuǐ jiǎo). Мы будем готовить с самой традиционной начинкой (но не единственной). Свиной фарш с квашенной пекинской капустой. Их готовят обычно на Новый Год. Вернее можно сказать так, Новый Год без этих пельменей не бывает. И они называются 酸菜饺子. 酸菜 квашеная традиционная китайская капуста. 饺子 как вы поняли собственно наши пельмени цзяоцзы. Как это сложно)))

Но готовить их не так сложно, как произносить их названия)

Сначала подготовим их традиционную капусту 酸菜. Это пекинская капуста. Квашеная. Не сильно отличается от нашей квашенной белокочанной. Только без морквы и без укропа. Ну и слегка по вкусу отличается. Я буду готовить к осени кимчи. Всегда готовлю. Ну и приготовлю из пекинской капусты эту 酸菜. По рецепту нашей православной квашенной белокочанной. Я не думаю, что будет сильно отличаться. Забегая вперёд скажу. Мне и моей жене пельмешки 酸菜饺子 понравились. Собственно поэтому и выкладываю этот рецепт.

Всё смешалось в Поднебесной. И даже традиционные новогодние цзяоцзы готовят в любой день. Ну а мы, не связанные оковами религии, вообще можем их готовить в любой день.

Сначала подготовим капусту.

Если найдёте именно это капусту (а она есть на наших маркетплейсах), то делим упаковку пополам. Упаковка 300 грамм. Значит нам надо 150 грамм. Промываем капусту под холодной водой слегка. И выкладываем на разделочную доску. Слегка измельчаем, как на фото красиво китайским ножом. А если не красиво, то абсолютно любым и откладываем в чашку. Можно и казацкой шашкой, но монахи Шаолинь не поймут и посмотрят косо.

Нам понадобятся.

1 Мука пшеничная. 300 грамм. Для теста, конечно же.

2. Фарш свиной или смешанный. 250 грамм.

3. Китайская квашеная пекинская капуста. Пол пачки. 150 грамм. В фарш.

4. Имбирь. 1 чайная ложка с горкой, натёртого на тёрке. В фарш.

5. Чеснок. 1-3 зубчика в соус.

6. Лук зелёный, белая часть или лук-порей. 5 стебельков зелёного (белая часть) или 5 сантиметров лука порея. В фарш.

7. Красный острый перец. По желанию в фарш. У меня пол чайной ложки кайенского.

8. Чили масло. 1 чайная ложка в соус.

9. Ароматный тёмный рисовый китайский уксус. 1-2 чайные ложки в соус. Мне нравится по-кислее.

10. Соль. Пол чайной ложки в тесто. Пол чайной ложки в фарш.

11. Тёмный соевый соус. 1 чайная ложка в фарш.

12. Светлый соевый соус. 6 чайных ложек. 3 в фарш + 3 в соус.

13. Кунжутное масло. 1 чайная ложка в фарш. 1 чайная ложка в соус.

14. Китайский сухой куриный бульон. 1 чайная ложка в фарш.

15. Приправа 13 специй. Пол чайной ложки в фарш.

16. Устричный соус. По одной чайной ложки в фарш и в соус. (не обязательный ингредиент), но мне так нравится больше.

17. Вода. 160 мл в тесто и немного ещё в фарш, если понадобится.

18. Масло растительное. 3 столовые ложки в фарш.

Как и у любой русской хозяйки есть свой рецепт борща, так и у китайской хозяйки есть свой рецепт пельмешек цзяоцзы. Я попробовал десяток рецептов, но мне зашёл этот. Он же самый распространённый в Китае. Особенно на севере.

По сравнению с фаршем на русские пельмени (мясо, соль, лук и чёрный перец) фарш на цзяоцзы покажется дюже замороченным. Но всё же не сложней квантовой механики. Любой цзяоцзы не может быть в двух местах одновременно.

И так для начинки берём 250 грамм фарша. Китайцы берут свиной, но мне нравится смешанный фифти/фифти с говядиной. Кладём пол чайной ложки соли. Чайную ложку куриного бульона. Пол чайной ложки приправы 13 специй для китайского аромату. Ложку чайную с горкой тертого имбиря. Белую часть зелёного лука (опять каламбурю. Подскажите, как правильно это говорить, что бы не наступать на те же грабли) И острый молотый перчик (тут по желанию). Ни кого не неволим. С сухими инграми покончено.

Нагреваем на сковородочке или в сотейнике 3 столовые ложки растительного масла. Примерно до 140 градусов Цельсия и и выливаем его на наш лук и имбирь.

Пришло время добавить жидкие ингредиенты. Вливаем 3 чайные ложки светлого соевого соуса. 1 чайную ложку тёмного соевого соуса. 1 чайную ложку кунжутного масла. 1 чайную ложку устричного соуса (это не обязательно, но поверьте на слово, так лучше). И всё тщательно перемешиваем. Должны образовываться мясные нити липнущие и тянущиеся меду пальцами. Если фарш недостаточно жидкий, то постепенно добавляем и вмешиваем воду.

Готовим соус к цзяоцзы. Классический вариант такой. Светлый соевый соус 3 чайные ложки, ароматный выдержанный китайский тёмный уксус 1 чайная ложка. Я кладу 2 чайные ложки. Мне нравится по кислее. 1 чайная ложка кунжутного масла. 1 чайная ложка измельчённого чеснока. Я тоже кладу чуть больше. 1 чайная ложка чили масла. Я уже выкладывал рецепт чили масла. Хорошо перемешиваем и отодвигаем в сторону. И моё ноу хау. Я кладу для сладости 1 чайную ложку устричного соуса. Вы же можете делать по классике.

Перед тем как делать начинку, замешиваем простецкое тесто. В муку (300грамм) отправляем пол чайной ложки соли. И постепенно вмешивая вливаем 160 мл воды. Достаём тесто из миски и хорошо перемешиваем на столе с мукой. Закрываем плёнкой и даём отлежаться 30 мин.

Забегая в прошлое, вот именно в этот момент мы готовим начинку. Как раз, когда мы закончим с фаршем, тесто успеет отлежаться 30 минут.

Большими пальцами вдавливая в середину куска теста, формируем тор. Ладно. Бублик.)) Дырку от бублика не трогаем и дальше не используем, а тороидальную форму теста превращаем ножом в 2 колбаски. Ладно. Цилиндры, неаккуратной формы. Слегка их разравниваем, покатав на столе с мукой ладошками. Одну колбаску убираем опять под плёнку, а вторую безжалостно режем ножом на кусочки. Затем их приплющиваем и слегка пудрим (не носик, а кусочки теста мукой). Раскатываем скалкой на традиционные, как на русские пельмени, круглые тонкие кусочки теста. Стараемся чуть тоньше, чем обычно раскатать тесто.

Кладём в середину лепёшечки нашу начинку. Можно зафигачить вот такую красивую форму пельмешкам, защипывая края, как показано на видосике.

Но китайцы часто не заморачиваются и делают их формой, похожими на наши православные вареники. Прищипывают начинку посредине. Кладут тесто с начинкой в кулак. Надавливают, чтобы вылез шарик между большим и указательным пальцем. И потом защипывают со всех сторон. Извиняюсь, что не снял процесс.

Приступаем к самой ответственной и долгожданной фазе. Варке наших цзяоцзы. Кипятим воду, солим. Когда вода закипит, кладём пельмешки в кипяток. Помешивая, доводим их до кипения. Как только они закипят, выливаем стакан (200 мл) холодной чистой воды в кастрюлю. Помешивая, опять ждём закипания. Опять наливаем стакан холодной воды. Помешиваем и ждём закипания. Как только они закипели, окончательно вливаем в кастрюлю ещё стакан холодной воды. И вот они закипели. Выключаем сразу кастрюлю. Баоцзы готовы!

Я сначала недоверчиво воспринял эту технологию варки пельменей. Но за всё время их варки, они ни разу не были недоваренными. Были сочными и самое главное, ни один пельмень за всё время не разварился! Даже, когда я по ошибке залил всего 2 стакана воды, они были полностью готовые. Со временем, стал так варить наши русские пельмешки по этой технологии. Даже покупные из не очень тугого теста, никогда не разваривались. Рекомендую. Сам в шоке!

Приступаем к поеданию. Обязательно ставим рядом приготовленный нами соус. С ним пельмешки раскрываются по полной! Раньше эти пельмешки китайцы готовили строго на Новый Год. Но традиции в Китае очень пошатнулись. Молодёжь сильно не соблюдает их. И их стали готовить в любое время. Помимо этого варианта, я готовил с тофу, с креветками, с фунчозой (не удивляйтесь) и с кучей других продуктов. Квашеную капусту можно заменить на свежую бланшированную кипятком.

От себя скажу. Мне больше нравятся традиционные русские пельмени. Жене наоборот. Соус я часто делаю и к русским и китайским пельмешкам. Прикольно очень с креветками делать. Есть жаренные и приготовленные на пару цзяоцзы. Но у них уже свой иероглиф).

Как то я искал в поисковике самое острое китайское блюдо. И поисковик мне постоянно выставлял.

四川辣子鸡 (Sìchuān làzǐ jī). «Сычуаньская курица с чили». Это знаменитое классическое блюдо: кусочки курицы во фритюре, буквально засыпанные сушеным острым перцем и сычуаньским перцем-горошком.

Я его раньше готовил. Но кайфа особого не получил. Это вкусно, но слегка лишь пикантно. Тот сушёный перец, который я использовал, был явно не острым для меня. Нет конечно. Многие бы взвыли, съев такой перчик. Но я был разочарован. У меня был сушёный перец Каролина Риппер остротой от 1000000 SHU до 2500000 SHU. Но как сказал Менделеев, готовить такое блюдо с перцем Каролина Риппер, это как топить печь ассигнациями.))) Курица в 四川辣子鸡 должна быть прямо усыпана сушёным перцем. 10 грамм сушёной Каролины Риппер стоит на маркетплейсах от 1000руб. С дачами у меня сложные отношения. В детстве так напахался на огороде, что теперь в земельку я лягу только окончательно и бесповоротно.))) И трогать её не хочу.

И вот на озоне увидел в продаже тайский сушёный перчик. Почитал отзывы. Самые популярные и залайканые комментарии, это были шутки про трахающего утром тебя снеговика.))) Но и люди серьёзные говорили, что очень хороший перец. Но самое главное, что меня подкупило это цена. Всего за 20 грамм цены Каролины Риппер продавали 1,5 кг тайского перца!!!! ПОЛТОРА КИЛОГРАММА, КАРЛ!!!! Ну я и купился. И купил.

Перец шёл долго. Больше месяца. Взяли мои все данные для растаможки. И вот он пришёл! Первое, что меня удивило - это запах! Фруктовый аромат вперемешку с запахом капсаицина по всей квартире. Это божественно! Ну и реальные полтора кг без обмана. Перец чистенький, целый и явно свежего урожая. Я сразу сьел пару кусочков. Лоб сразу покрылся потом, а во рту запекло не по-децки. Это была моя лучшая покупка на Озоне. В первом комментарии скину на него ссылку. может кому и надо. Я же не имею к продавцу ни какого отношения. Это не реклама. Прошу не пинать и не кидать тапки.

На второй день я приступил к готовке. На фото всё, что нам понадобится для приготовления сычуаньской курицы с чили. Блюдо крайне простое.

Пересмотрел 3 миллиона рецептов(вру). И на китайском и на английском. Блюдо крайне популярное в китайских ресторанах на западе. Как и в самом Китае.

Нам понадобятся:

1 Филе бедра курицы. У нас продают уже готовое. Без костей. 800 грамм.

2. Чили перец цельный. Китайские американцы пишут три чашки. У нас это сто пятьдесят грамм сухого перчика. Да. Перца очень много!

3. Перец сычуаньский. Так же цельный. Американские китайцы пишут 1 чашка. У нас грамм 50.

4. Арахис. 1 чашка. 80 грамм. Лучше уже жаренный.

5. Чеснок. У меня 1 головка.

5. Имбирь. Толстый корень длиной с указательный палец.

6. Кинза свежая. 3-4 веточки. Она здесь скорее для украшения.

7. Лук зелёный. 3 стебля. Отделим белую часть от зелёной.

8. Бадьян. 1 звёздочка. Он очень ароматный.

9. Соевый соус. 3 чайные ложки.

10. Китайское кулинарное рисовое вино. 3 столовые ложки. Можно заменить просто вином или хересом.

11. Растительное масло. Для фритюра. И чайная ложка в вок.

12. Китайская приправа 5 специй. Файфи спайси. 1 чайная ложка в маринад. Можно использовать приправу 13 специй.

13. Кукурузный крахмал. 3 столовые ложки с горкой.

14. Молотый перец. По желанию. У меня кайенский.

15. Сахар. 1 чайная ложка.

16. Соль. По вкусу. Только в маринад. У меня 1 чайная ложка.

От себя добавлю. Берите пива. С пивом кайфово. Побольше.

Первым делом нарежем курицу небольшими кусочками. Желательно квадратными. Но так всё не получится. Просто стараемся сделать максимально одинаковыми. Что бы во фритюре маленькие кусочки не сгорели, пока крупные не успевают приготовится. Переложим всё в чашку. И приступаем к маринаду. Нарезаем 5-6 тонких слайса имбиря и кидаем к курице. Белую часть стеблей зелёного лука (каламбур получается) режем на кружочки и кидаем туда же. Кладём 1 чайную ложку приправы 5 специй. Или 13 специй. Тут особой роли не играет. Главное, что бы курочка пахла по китайски. Соль. У меня 1 чайная ложка. И я добавил пол чайной ложки кайенского перца. Хех знаает почему. В рецептах этого не было.))) Как оказалось правильно сделал. С сыпучими ингредиентами покончено, вливаем жидкие.

Я добавил 2 столовые ложки китайского кулинарного рисового вина. И 2 чайные ложки соевого соуса. Затем жмякаем всё руками, так чтобы всё пропиталось специями, а на дне чашки не осталось жидкости. Убираем в сторону мариноваться на 30 минут.

И да. Китайцы никогда не берут куриную грудку. Считают её слишком сухой и не пригодной для жарки. Только красное мясо.

Я перчик разрезал пополам ножницами. Отрезал плодоножку и высыпал семена.

Через пол часа вдруг вспоминаем о нашей курочке.)) Насыпаем в чашку кукурузный крахмал. Так что бы он покрыл курицу. У меня вышло 3 столовые ложки с горкой. Затем тщательно опять перемешиваем курицу с крахмалом.

Имбирь я порезал сначала пластинками, затем брусочками. Чеснок крупный пополам, мелкий целиком. Белый лук толстыми шайбами. А зелёный длинными кусками. Кинзу просто крупно порвал руками без особого фанатизма.

Разогреваем масло для фритюра до 140 градусов Цельсия. Лучше это делать в глубокой и узкой кастрюле. Кидаем в масло часть курицы и обжариваем 2-3 минуты. У меня вышло 3 раза, что бы пережарить всю курицу. Затем разогреваем масло до 170°с и жарим все части разом 30 сек для придания хруста и цвета. Даём стечь маслу на всех этапах. В принципе можно и сейчас начать есть, если забыть, что мы готовим 四川辣子鸡 ))) Но мы пойдём до конца!

Разогреваем вок. Сухой вок. И добавляем реально капельку масла. 1 чайную ложку. Можно взять из под фритюра. Кидаем брусочки имбиря. Как только пойдёт запах, кладём в вок весь чеснок и звёздочку бадьяна. Буквально сразу высыпаем весь сычуаньский перец. Жарим секунд 20 и кладём весь чили перчик. Тут жарим 2 минуты И кладём наш арахис. У меня он уже жаренный. Если у вас сырой, то разгребите продукты с середины вока и насыпьте туда сырой арахис и обжарьте минуту. Затем кладём нашу обжаренную курочку. Кладём 1 чайную ложку сахару. Выливаем 1 чайную ложку соевого соуса и 1 столовую ложку кулинарного рисового вина. Перемешиваем и жарим минуту. Кидаем зелень и наша сычуаньская курица с чили готова. Выключаем вок и перекладываем в глубокую чашку.

Берём палочки, открываем пиво и наслаждаемся!

Я честно пытался есть каждый кусочек курицы с кусочком перца. Лоб вспотел, во рту горело. Слёзы лились рекой. Это было реально самое острое блюдо, которое я ел! Потом я стал брать кусочек перца с двумя кусочками курицы!))) Потом с тремя. Это было очень вкусно! Острота от красного и онемение от сычуаньского перца. Знаменитый китайский вкус Ма Ла. Запивал я ледяным пивком, которое хоть как то тушило пожар в моей глотке. Я съёл порцию. Но весь перец доесть не смог. Не сдюжил. Его было больше, чем курицы. Умиротворённый и счастливый, я лёг на диван и взял телефон в руки. Начал читать. Про это блюдо.

Тут самое время рассказать о НЮАНСЕ, про котором я написал в заголовке.

Я сначала не поверил и начал искать десятки подтверждений этому. Подлые китайцы, как всегда обманули. Как всегда не договорили всё до конца. Оказывается они ВООБЩЕ не едят ничего кроме курицы в этом блюде! ТОЛЬКО КУРИЦА!!!! Они нигде не писали об этом и не говорили, что надо есть только курицу. Они выбирают её, отбрасывая ненужный перец в сторону и оставляя его в тарелке. Как мусор. Тут я заплакал по настоящему.

На удивление сама курица отдельно в 四川辣子鸡 оказалась не острой и её мог бы есть обычный человек. Панировка защитила её от излишней остроты. Тут я благодарен Будде, что дёрнул меня за руку и я добавил кайенского перца в маринад. Да! Она была яркая, вкусная, с характерным леденящим вкусом от сычуньского перца и фруктовым ароматом от большого количества острого перца. С запахом специй от бадьяна и приправы 5 специй. Да она была потрясающей и идеально подходила под пивко. НО! Она не была самым острым блюдом в мире. Самое острое в мире блюдо опять скрылось от меня за горизонтом. Как говорил Семён Семёныч Горбунков в известном фильме.

- Будем искать!

Пи.Си. Не верьте никогда ИИ и китайцам! Особенно китайским ИИ!)))

Подскажите аутентичное и реально существующее острое блюдо в комментариях. Буду благодарен. Слёзно умаляю.

Я пишу посты о том, что мне нравится. Об острой и пряной кухне различных народов мира. О том что я готовлю почти каждый день. Если вам интересно такое, то подписывайтесь или заходите в мою серию Острая и пряная кухня.. Там много рецептов и много интересного без лишних постов на другую тему. Я отключаю донаты и не ставлю ссылок на другие сети. Я буду рад единомышленникам.

Ссылка работает только в браузере. Починить в приложении обещают уже года 3. Но наверное забыли)))

Индийскую кухню трудно отнести к "высокой". Я конечно с махараджами не обедал, но большинство индусов живёт за чертой бедности. И их пища должна быть дёшева, калорийна и быстро готовиться. И одним из таких блюд является индийская чечевичная похлёбка Дал. Повседневная еда простых индусов. Однако, что бы правильно её приготовить, надо около 20 видов специй. Я знаю, что сейчас будет много приколов и шуток про индийскую уличную еду.))) Объявим конкурс на лучший прикол и на лучшие видео.))). Тем более дал часто готовят на улице. И он, как раз выглядит так, как это показывают на этих видео. Но это вкусно.

Но не все индусы живут в антисанитарии и в нищете. У меня есть друг. Работает переводчиком с английского. Заканчивал наш местный педагогический институт. Тогда мы и с ним познакомились. Сейчас работает в американской компании. Его начальник. И друг. По национальности индус. Мы с ним встречались у друга дома, ходили по барам и пабам. В общем, тоже хорошо общались. И вот друг должен был с начальником индусом, приехать в наш город по делам. И я предложил им посидеть у меня дома. Это нетипичный индус. Родился и имеет гражданство Катара. Учился в Лондоне. По вероисповеданию христианин. Сын учится в Испании. Кстати. Я его спросил. Как лучше называть его национальность? Индус, индиец? Или ещё как. Он сказал, как тебе удобно на русском. На хинди всё равно это по другому.)))

Я давно готовлю и люблю дал. Пряный и острый супчик. Другу местному готовил. И ему он он тоже нравится. И мой дал любит. Сказал ты готовишь лучше, чем индус.))) В общем я решил приготовить. Наряду с основным блюдом и закусками к вискарю.

И так, нам понадобятся.

Сначала займёмся заготовками. В Индии прекрасные помидоры. Спелые и сочные. У нас же они более приземлённые, так сказать.)) Поэтому я решил снять с них шкурку и нарезать мелко. Сначала надрезаем крест накрест сверху. И ошпариваем кипятком. Вырезаем "жопки". Снимаем шкуру. И нарезаем мелко и произвольно.

Лук нарезаем средне-мелким кубиком.

Чечевицу 3 стакана (750 грамм). Промываем от пыли и пока откладываем в сторону. Имбирь натираем на тёрке. А чеснок давим на чеснокодавке. Кстати. В Индии зачастую уже продают натёртую смесь чеснока и имбиря в обыкновенных магазинах и базарах.

Я подумал и решил, что трудно будет понять, что за чем класть в блюдо и в каких количествах. Поэтому решил всё разместить на стол в том порядке, в котором буду использовать.

Для общего понимания, я всё разместил в 4 ряда, по очерёдности, что за чем. Если так стало удобней, то напишите в комментариях.

Я взял пяти литровую кастрюлю. Забегая вперёд. По 2 тарелочки съели сразу за столом. Я дал дал))) с собой мужикам поужинать и осталось дома на неделю мне. Жена дал не особо ест. Хотя поела. Как я говорил вы можете всё поделить на разные потребности. Основная формула дала. На 250 грамм чечевицы 700 грамм воды. Ну и по трети специй из указанного количества. Можно взять 500 грамм и добавить 1400 грамм воды и соответственно так же всего остального.

Первый ряд сверху

1 Растительное масло. 3-4 столовые ложки.

2. Сливочное масло. Лучше Гхи или топлёное. Но их нет. Каюсь. 1 столовая ложка.

3. Зира (кумин) в зёрнах. 1 чайная ложка.

4. Сухой цельный чили перчик. 5 штук. У меня злой и ароматный.

5. Гвоздика. 5 бутонов.

6. Куркума. 2 чайные ложки.

7. Семена горчицы. Полторы чайной ложки.

8. Корица молотая. 1 чайная ложка.

Разогреваем глубокую сковороду, если в малом объёме. А у меня это пятилитровая кастрюля. На среднем огне. Специи не должны гореть. Наливаем растительное масло. Кидаем сливочное масло. Лучше всего масло ГХИ. Или топлёное масло. Простое сливочное масло даёт сыворотку. Что и видно на фото. Я посчитал это не существенным. Затем кладём ложку чайную цельной зиры (кумина). Это одно и тоже. Кстати мой друг индус говорит зИра. А в Европе и в Мексике говорят кумин. Кладём перцы стручками и помешивая жарим минуту. Но что бы ни чего не сгорело. Затем кладём все специи из верхнего ряда. (Гвоздика, куркума, семена горчицы, корица молотая.) И жарим ещё 30 сек, постоянно помешивая. То есть с момента нагрева масла на прожарку специй из первого ряда хватит 1,5 минуты. Запахи пойдут - мама не горюй! Приступаем ко второму ряду.

Второй ряд с верху.

1 Имбирь натёртый на тёрке. 2 столовые ложки.

2. Чеснок, выдавленный на чеснокодавке. 2 столовые ложки.

3. Куркума. Да. Опять 2 чайных ложки.

4. Острый чили перец порошком. У меня 1 чайная ложка кайенского перца. Правда, попробовав окончательно добавил ещё одну.)) Дал должен быть острым. Вы смотрите по себе.

5. Паприка. 1 столовая ложка.

6. Кориандр молотый. 3 чайных ложки.

7. Тмин молотый. 1 чайная ложка.

8. Зира (кумин) молотая. 2 чайных ложки.

Выкладываем наш тёртый имбирь и давленный чеснок. Перемешиваем. Как только пойдёт потрясающий запах, кладём всё специи из второго ряда разом. Минуту жарим и переходим к третьему ряду. Тут специи могут напитать в себя всё масло. И что бы не горело, можно добавить ещё ложку масла. Пока идёт этот этап температуру не добавляем. Как перейдём к третьему ряду, то увеличиваем температуру.

Третий ряд сверху.

1 Лук репчатый. 3 средних луковицы. Общим весом уже нарубленного 350 грамм.

2. Помидоры без кожицы, порезанные кубиком. У меня вышло 3 помидора общим весом 580 грамм.

3. Чечевица оранжевая. Промытая. 750 грамм.

4. Вода фильтрованная. ТУТ ЕСТЬ ПРАВИЛО. На 250 грамм чечевицы 700 мл воды. На фото 2100 мл. Такая у меня хитрая банка.))) Но если вода сильно испарялась, то добавьте ещё по ходу варки.

Как уже говорил, кладём лук и слегка увеличиваем температуру. Постоянно помешивая, жарим полторы минуты. Затем добавляем помидоры вместе с жидкостью, которую они образовали. Жарим 2-3 минуты, постоянно помешивая.

Нижний ряд.

1 Соль. Конечно по вкусу. В свой дал я добавил 3 чайные ложки. Нам нормально.

2. Сахар. 2 чайные ложки.

3. Гарам масала. 3 чайные ложки. Можно сделать самому. Перейдите по ссылке. Я делал её сам.

4. Сок лимонный. 3 столовые ложки.

5. Кинза. В конце готовки по вкусу.

Переходим к нижнему ряду. У меня 2 элемента из третьего ряда должны быть в нижнем. А именно чечевица и вода. И я посолил и насыпал сахар до того, как налил воду. Но это не повлияло на вкус.

И так кладём всю чечевицу в кастрюлю. Разравниваем. Напомню у меня 750 грамм оранжевой чечевицы. В Индии 100 видов и цветов, только на одном базаре! Кладём 3 чайной ложки соли и 2 сахара. И всё опять перемешиваем. Выливаем воду. Напомню формулу дала. На 250 грамм чечевицы 700 мл воды. У меня 750 грамм дала. Я вылил 2100 мл воды. Можно ещё раз помешать. Поскрести ложкой дно. Когда первый раз готовил, каюсь пригорело.))) Но сейчас делаю уже идеально!

Как закипит, варим 20 мин. Если у вас сильно выкипает, можно добавлять воду ещё. А можно и убавить огонь.)) Затем добавляем 3 чайные ложки гарам масалы. И перемешиваем. Как её готовить я написал в посте Гарам масала . Но можно и купить в индийских магазинах. Или заказать в маркетплейсах. Но можно нарваться на сильно удешевлённый вариант.

Кстати друг индус оценил мою гарам масалу. Сказал, что очень богатая и аутентичная. А вот приправу карри, которую я делал тоже сам, не оценил. Сказал, что ерунда какая то.))))

Сразу после гарам масалы, выльем в похлёбку 3 столовые ложки лимонного сока. И кинем охапку резанной кинзы. И выключаем. Даём чуть постоять.

Как есть. Я отварил рис басмати. Он у нас продаётся на маркетплейсах. Я беру сразу по 5 кг. Как готовить рис, писал в одном из постов.

Я дал себе налил отдельно, а рис поставил отдельно в тарелке. А индус попросил сначала в тарелку положить рис, а сверху налить похлёбку. Затем он сразу всё перемешал. Я сверху посыпал перцем паутинкой и добавил кинзы.

По остроте. Мне было не сильно остро от 2 чайных ложек кайенского перца. А парни сказали, что прямо впритык. Чуть перца больше и для них было бы очень остро. Панкаж дал оценил. Сказал, что у меня он вышел прямо по ресторанному. Он дома когда готовит, часто ленится всё добавлять. Так если у вас чего то нет, то смело можете готовить "по-домашнему". Предложил мне открыть в городе индийский ресторан. Поржали от души.))

Сказал, что вариантов дала в каждой провинции множества. Где то добавляют листья карри. Матушка его готовила только на горчичном масле. И первую ложку в масло сразу клала ложку семян горчицы. Что бы они там раскрылись и лопнули. А потом все те же специи, что я клал. Попробую в следующий раз.

Кстати. Вы можете встретить во многих рецептах такую специю, как Асафетида. Это смола одного растения. Растёртая. Обладает неким чесночным запахом. Многие наши обезьяне суют её во все индийские блюда и спорят с пеной у рта. Я спросил у Панкажа. Зачем её кладут? Оказалась её кладут НЕ ДЛЯ ЗАПАХА В БЛЮДЕ!!!!! Да с запахом Асафетида связана. Но несколько в другом смысле.)))) Её кладут, что бы не было дикого пердежа после поедания. Но она так же убивает и уменьшает вкус и запах специй. Поэтому, если у вас с этой проблемой всё в порядке, то не кладите её. А если наоборот?.... То ловите индийский лайфхак!))) Не благодарите.

Готовьте. Это вкусно. Это необычно. Это пряно, остро. Прямо в кайф!

Часто этот корейский салат делают с морковкой. Но мне нравится, когда оба салата приготовлены по отдельности. Некоторые не едят различный ливер и субпродукты (как моя жена). Да и каждый может смешать в тарелке, как ему нравится. По этому приготовлю отдельно Морковчу (морковку по-корейски). Может кому и пригодится рецепт.

Сначала нам надо подготовить свиные уши. Подробно как это делать, описал в прошлом посте. Коротко. Опаливаем горелкой. Скоблим ножом и железной щёткой. Моем. Отрезаем толстую часть основания уха. Нам будут нужны только "лопухи". Ставим на предварительную варку. Варим 5 мин. Выливаем в дуршлаг вместе ушами и пеной. Моем под холодной проточной водой. Опять кладём в кастрюлю с холодной водой. Солим немного. Чайную ложку с горкой. В отличии от китайского салата, кладём совсем немного специй. Я добавил 2 лавровых листа и чайную ложку чёрного перца горошком. Как только закипит, убавляем температуру и варим на маленьком огне полтора - два часа.

Затем достаём их, остужаем и нарезаем соломкой.

Морковь нарезаем на специальной тёрке/шинковке для корейских салатов. Не стремитесь "до талого" натереть морковь. Можно реально сильно порезаться.

1 Свиные ушки. 3 штуки. Без толстых частей. Только лопухи. У меня вышло уже отваренных и нарезанных ровно 350 грамм.

2. Морковь достаточно крупная. 5 штук. Опять же, почищенная и нарезанная 650 грамм.

3. Лук репчатый. 5 луковиц. почищенный и нарезанный перьями 530 грамм.

4. Чеснок. Уже пропущенный через чеснокодавку. 60 грамм.

5. Паприка.

6. Молотый кориандр.

7. Соевый соус. Обычный. Лайт. Светлый.

8. Уксусная эссенция. 70%-я.

9. Сахарный песок.

10. Острый красный перец. У меня кайенский. Вы же берите по своему вкусу и возможностям.

11. Молотый чёрный перец. По вкусу.

12. Соль.

13. Глутамат натрия (E621) По желанию.

14. Растительное масло.

15. Кинза свежая. Пучок 30 грамм. Забыл на общем фото запечатлеть.

16. Кунжутные семечки. По желанию. В ушки. Тоже забыл запечатлеть на общем фото.

Специально не дал всех граммовок. Дальше распишу каждый салат по отдельности. Это "стандартный" набор корейских специй, который идёт практически во все корейские салаты. За редким исключением, это и даёт вкус корейским салатам.

Но для начала сделаем ещё одну подготовку. Многие в корейские салаты лук не кладут вовсе. Многие жарят его до золотистого цвета. Видел, как клали вообще сырой лук. Но я люблю, что бы он был мягкий, сладкий, но внутри чуть-чуть слегка хрустел. Самую малость. Нарезаем лук тонкими перьями. В сковороду наливаем ложку растительного масла, и тушим на среднем огне до такого состояния. Не пережариваем, но и сырым не оставляем. На первом фото в карусели лук просто нарезанный. В процессе пассерования он стал стеклянным. Пропала горечь. Он стал мягким и сладким. Но без зажарок. Делим лук на 2 части, поровну в оба салата.

Теперь готовим сам салат из свиных ушек.

1 Свиные ушки сваренные и порезанные соломкой. 350 грамм.

2. Половина нашего пассерованного лука. Уже доведённый до кондиции не взвешивал, но сырого перьями 260 грамм.

3. Чеснок. Уже пропущенного через чеснокодавку 30 грамм.

4. Паприка 1 чайная ложка.

5. Острый перец. Тут ориентируетесь по вкусу. Я добавил чайную ложку кайенского.

6. Кориандр молотый. 1 чайная ложка.

7. Сахарный песок. 1 чайная ложка.

8. Соль. Тоже по вкусу. Так как ушки при варке мы уже солили, то я добавил 1/3 чайной ложки. Неполную чайную.

9. Чёрный перец. Тут тоже перчим по вкусу.

10. Соевый соус. 3 чайные ложки.

11. Уксусная эссенция 70%. От половины до чайной ложки. Я добавил 0,8 чайной ложки.

12. Растительное масло. 2 столовые ложки.

13. Пучок свежей кинзы. 20-30 грамм. Можно не добавлять, если не любите.

14. Семечки кунжута. 1 чайная ложка. По желанию.

Как готовим. В чашку с нарезанной тонкими полосками свиными ушками, добавляем наш пассеризованный лук. И тщательно и равномерно перемешиваем. Тонкой струйкой наливаем уксусную эссенцию 70%. И соевый соус.

Часто слышал и видел такое. Я эссенцию лить не буду, а налью 6%-й или 9%-й уксус. Ну тогда всё испортите. Чтобы добиться нужного уровня кислотности, то придётся лить в 10 раз больше слабопроцентного уксуса! То есть уксусу в салате будет столько же, но наш салат будет сильно жидким. Вы же добавите много лишней воды. Советские корейцы всегда добавляют уксусную эссенцию 70%! В любом случае советую весь уксус сразу не лить, а наливать его частями. Пробовать и потом добавлять ещё.

Затем сверху кладём наши специи. 1 чайную ложку молотой паприки. Острый перец по вкусу. Молотый кориандр 1 чайную ложку. 1 чайную ложку сахарного песку. Чёрный молотый перец по вкусу. И на всё это - 30 грамм пропущенного через чеснокодавку чеснока. Или мелко нарезанного ножом.

Затем в маленькой сковородке или сотейнике, нагреваем да 120-130 градусов Цельсия 2 столовых ложки растительного масла. Важно сильно его не перегреть. В конце кладём чайную ложку семечек кунжута (можно этого не делать). И выливаем его на нашу горку специй и чеснока. Желательно в пару заходов.

Затем всё перемешиваем рукой в перчатке и добавляем рубленую крупно кинзу. Или не добавляем. Тут дела вкуса.

Салат готов. Желательно поставить в холодильник на пару часов. А лучше на ночь.

Готовим морковку по-корейски (морковчу).

После того, как поставили вариться уши. Мы почистим морковь экономкой и натрём её же на корейской тёрке. Вернее на тёрке для корейских салатов. Затем добавим пол чайной ложки сахара и пол чайной ложки соли в тазик с морковкой. Тщательно обминаем рукой в перчатке всю морковь с солью и с сахаром. Корейцы делают салаты работая руками. После того, как всё обмяли, накрываем тарелкой и отправляем тазик в холодильник на час. Потом опять работаем кулачками обжимая и сливая сок. Морковь должна стать мягкая и без лишней влаги. У меня с морковки выделилось 100 грамм сока.

Нам понадобится.

1 Крупная морковка. 5 штук. В натёртом виде на тёрке для корейской морковки, у меня вышло 650 грамм.

2. Лук репчатый. Не знаю, как там в луковицах. Но уже нарезанного перьями у меня вышло 260 грамм.

3. Чеснок. 30 грамм. Уже мелко нарезанного или пропущенного через чеснокодавку.

4. Молотый кориандр. 1 чайная ложка.

5. Паприка. 1 чайная ложка.

6. Острый красный перец порошком. Тут строго по желанию. А у меня пол чайной ложки кайенского.

7. Сахарный песок. 1-2 чайные ложки. Пол чайной ложки для выхода сока. Чайная ложка или полторы в салат.

8. Соль. По вкусу. Часть посолить морковку, что бы отжать сок (пол чайной ложки), а часть подсолить по вкусу. Тоже пол чайной ложки. Итого 1 чайная ложка.

9. Чёрный молотый перец. Желательно свежемолотый.

10. Глутамат натрия (E621). По желанию. Я добавил пол чайной ложки.

11. Светлый соевый соус. Он же лайт. Он же обычный. Я добавил 3 чайные ложки.

12. Уксусная эссенция 70%-ная. От 0.5 до 1 чайной ложки.

13. Растительное масло. 2 столовых ложки.

Достаём просоленную и подсахарённую морковку из холодильника. Отжимаем руками, сливаем сок. И кладём в чашку, где будем готовить морковчу. Выкладываем туда же пассеризованный заранее лук и перемешиваем хорошо.

Затем наливаем 2-3 чайные ложки соевого соуса. Я добавил 3 чайные ложки. И одну чайную ложку 70%-го уксуса. Это сделал я. Вы можете на такое количества моркови добавить от 0.5 до 1 чайной ложки эссенции. Оптимально для большинства 0.7-0.8 чайной ложки.

Мелем над морквой чёрный перец в меру своего вкуса.

Затем выкладываем на поверхность моркови 1 чайную ложку сладкой паприки. 1 чайную ложку молотого кориандра. Лучше взять целый, прогреть не много на сухой сковородке и растолочь в труху в ступке. Добавить в меру своей перцеедности и огнеупорности острый перчик. Половину чайной ложки глутамата натрия. Можете не добавлять, обращать вас в свою веру не буду. Ложку-полторы сахарного песку. И выкладываем сверху давленный чеснок.

На маленькой сковороде разогреваем до 130 градусов Цельсия 2 столовой ложки растительного масла. И выливаем в 2-3 приёма на специи и чеснок. Перемешиваем ложкой наш салат и окончательно досаливаем, подслащаем его. Если надо конечно. Затем желательно, поставить минимум на час в холодильник.

Как вы видите процесс приготовления не сложный. И очень похожий для обоих салатов. В принципе, как и для других салатов по-корейски. Панчанов, как их называют сами корейцы. Корейский обед, ужин состоит и нескольких основных блюд и у кучи панчанов в маленьких чашечках. Кстати и завтрак почти такой же.)))

Вы можете перед употреблением смешать оба салата в вашей тарелке в нужных пропорциях. А можете съесть по отдельности.

Продукты недорогие и есть на любом рынке. Корейские соусы и специи есть на любых маркетплейсах и стоят тоже не дорого.

По свиным ушкам. Мне реально сложно назвать фаворита. И Свиные ушки по китайски. Ароматный азиатский салат с уникальной хрустящей текстурой и ушки по-корейски очень вкусны. Они имеют одинаковую хрустящую потрясающую текстуру. И ни на что не похожи. Ушки по-китайски более пряные. А по корейски с привычной уже нам кислинкой. Я буду готовить и так и так. Ну а кто наберётся смелости и приготовит что то, то я буду рад. А если выложит фото и поделится своим мнением, то буду рад вдвойне.

Когда то лет 15-20 назад смотрел на Дискавери кулинарную передачу с Энтони Бурденом (Anthony Bourdain). Он озвучил интересную мысль. Поедая в забегаловке какие то потроха, он изрёк

Чем старее и древнее нация, тем больше в её национальной кухне субпродуктов и всяких специфических частей туши.

Слова точно не помню, но смысл примерно такой. И добавил, что в США почти невозможно их попробовать. Везде только стейки. ОООчень молодая страна и нация.))) И только в таких маленьких национальных заведениях можно это попробовать. А это нереально вкусно!

А какая нация старше китайской? Да практически никакая. Натыкался постоянно в ютубе на китайские рецепты с редкими субпродуктами. И как то на рынке увидел свиные уши. В голове шестерёнки щёлкнули и вылезла перед глазами табличка.

- Надо купить!

Но не только страны и нации брезгуют субпродуктами. Есть и люди, которые ими пренебрегают. В не зависимости от страны и нации. Вот и моя жена предложила взять только мяса. Не стал спорить. У неё вообще длиннющий список, чего она не ест. Из мяса: Никакой дичи, кроликов, баранину. Никаких субпродуктов даже с кашерных свинины и говядины. Никаких морских гадов акромя православных раков. Не пьёт кофе и алкоголь. И ещё огромный список продуктов под табу. Я сначала перед свадьбой подумал, а как жить то вместе будем? Но потом осенила мысль. Боже! Повезло то как!))) Вот и живём уже много лет. У дочки тоже своя таблица запретных продуктов. В кого она?)) Я ем всё. Но люблю острое, пряное, азиатское, мясное.

И вот через неделю, жена приезжает неожиданно с пакетиком свиных ушек. Видимо вспомнила мой тоскливый взгляд, когда отошли от прилавка с ушами. Наверное всё же любит меня в глубине души.))))

А вы такие продукты любите? Или тоже фыркаете и отворачиваетесь? А в семье, кто то с табу из продуктов есть? Напишите в комментариях.

Короче. Таким сложным путём я докатился до сегодняшнего блюда.

Ссылку на рецепт от которого начал плясать выложу ниже.

Нам понадобятся:

1 Три свиных уха.

2. Полтора средних огурца. Или один большой. Режем тонкими ромбиками.

3. Пучок кинзы.

4. Одна средняя морковка. Так же ромбиками.

5. Светлый соевый соус. 3-4 ложки. 2 столовых ложки при варке и 1-2 в соус.

6. Тёмный соевый соус. 1 столовая ложка. добавим при варке.

7. Соль поваренная. Я добавил полторы чайной ложки при варке и половину в соус.

8. Кунжутное масло. Для заправки. 1-1,5 чайных ложки.

9. Тёмный ароматный рисовый уксус. 1-2 столовых ложки в соус.

10. Шаосиньское рисовое кулинарное вино. 3 столовые ложки. 1 для предварительной варки + 2 при основной варке.

11. Растительное масло. 2-3 столовые ложки.

12. Китайский сухой куриный бульон. 1 чайная ложка в соус.

13. Чили масло. 1-1,5 чайной ложки в заправку. Как приготовить здесь.

14. Порошок чили. У меня кайенский перец. Тут решайте сами. Добавлять или не добавлять. Я добавил 1 чайную ложку. Пол чайной при варке и пол чайной в соус.

14. Сахар. 1 чайная ложка в соус.

15. "Ледяной" сахар. 1 столовая ложка с горкой для придания цвета ушкам при варке. Можно заменить без напряга на 2 столовые ложки обыкновенного сахара песку.

16. Небольшая белая луковица. 1 половина для предварительной варки. Вторая половина для основной варки. Можно заменить на лук-порей.

15. Красная луковица. Я взял 1 небольшую. Но можно было обойтись и половиной. Нарезаем тонкими перьями.

16. Чеснок. 1-3 зубчика. Давим на чеснокодавке.

17. Китайская приправа 13 специй. 1,5 чайных ложки без горок. 1 при варке и половина в соус.

18. Сухие специи. Распишу состав ниже. Когда буду начинать варить уши.

Берём в руки газовую горелку и тщательно опаливаем всю поверхность ушей. Затем обрезаем основание ушей, оставляя только "лопухи". Они то и пойдут в блюдо. Основание ушей разрезаем, что бы добраться до труднодоступных мест. Тоже там всё опаливаем. Хоть они и не пойдут в блюдо, мы сварим всё вместе. Их можно с удовольствием погрызть отдельно.

Затем под проточной водой очищаем уши от нагара и опалин железной сетчатой щёткой для посуды.

Надо предварительно проварить слегка ушки, удалить пену и промыть их под проточной водой. Для этого кидаем уши в холодную воду. Наливаем 1 столовую ложку кулинарного вина и кладём в кастрюлю половину луковицы репчатого белого лука. (Тьфу. Тавтология вышла какая то!))) Даём закипеть. Варим 2 минуты. Сливаем пену, уши и воду в дуршлаг. И под проточной водой тщательно моем.

Приготовим специи для варки. Для этого нам понадобятся.

1 Лавровый лист. 2-3 листочка.

2. Корица (кассия). 1 палочка.

3. Сухой чили перец. 3-5 стручков.

4. Бадьян. 1-2 звёздочки.

5. Зелёный кардамон. 2 коробочки.

6. Гвоздика 3 бутончика.

7. Корень имбиря. 3-5 сантиметров. Его режем на тонкие пластинки.

Это то что лежит в тарелке. Вокруг неё в маленьких чашечках эти специи.

1 Семена фенхеля. Неполная чайная ложка.

2. Зелёный сычуаньский перец. 1 чайная ложка.

3. Чёрный перец горошком. 1 чайная ложка.

4. Красный (обыкновенный) сычуаньский перец. 1 чайная ложка.

Если нет зелёного сычуаньского перца, то можно добавить 2 чайные ложки обыкновенного красного сычуаньского перца. Ссыпаем все мелкие специи в ситечко для варки. А лавровый лист, корицу-кассию и красный перчик слегка ломаем руками и кладём туда же. Имбирь режем на слайсы (в ситечко не кладём).

Наливаем в кастрюлю 2-3 ложки растительного масла и сразу кладём ледяной сахар. Примерно столовую ложку с горкой. Ледяной сахар это тростниковый сахар кусочками. Китайцы используют его для карамелизации и придания блюдам сладости. Я его недавно заказал на маркетплейсе. Если его у вас нет, то смело используйте 2 столовых ложки обыкновенного свекловичного белого сахара. Раньше я так всегда и делал. Но тут решил проверить в чём разница. А разницы для меня никакой. Может для китайцев и есть, но реально минимальная.

Постепенно нагреваясь сахар превращается в жидкую карамель. ВАЖНО! Не ставьте слишком высокую температуру, а то всё сгорит к чертям собачим. Как карамель приобретёт "карамельный" цвет и начнёт пузырится, наливаем горячей кипячёной воды. Затем кладём на дно свиные ушки, кидаем пол луковицы, слайсы имбиря. Кладём в кастрюлю наше ситечко со специями. Сыпем чайную ложку-полторы соли. Чайную ложку 13 специй. Пол чайной ложки красного молотого перца.

Выливаем туда же 2 столовые ложки светлого соевого соуса. 1 столовую ложку тёмного соевого соуса. 2 столовых ложки кулинарного шаосиньского рисового вина. Доливаем воды, что бы вода была выше ушей на пару сантиметров.

Доводим до закипания, а затем закрываем крышку и варим на медленном огне час или полтора часа. В зависимости насколько мягкими хотите получить уши. Мне хватило полтора часа. Открываем окна и двери, выкручиваем вытяжку на максимум, потому что запах будет стоять мама не горюй!)))

Через полтора часа вытаскиваем ситечко. Сливаем воду и выносим на балкон охладится на 10 минут. Затем уши ставим в холодильник на час или 2.

Нарезаем постоявшие в холодильнике 2 часа ушки на тонкие полоски. Толщиной от 3--х миллиметров до сантиметра. В зависимости от личных соображений феншуйности.

Затем нарезаем все оставшиеся ингредиенты. Или во время варки ушей. Единственное, советую огурцы резать в самую последнюю очередь. И так. Красный лук режем тонкими перьями. Кинзу рубим средними кусочками. Чеснок через чеснокодавку. Морковь и огурцы тонкими ромбиками.

Всё это кладём в чашку с нарезанными свиными ушками. Я тут накрошил безбожно кинзы. Люблю я это дело. Обычно кладу её уже себе в тарелку. Но жена сказала, что не будет даже пробовать. По этому, гулять так гулять!

Настало время смешивать наш салат. Но сначала приготовим к нему заправку. В чашку кладём 1 - 1,5 чайной ложки сахару песку. 0,5-1 чайной ложки соли. Треть чайной ложки молотого красного перца. У меня кайенский, вы же можете не класть вовсе. 1 чайную ложку сухого китайского куриного бульона. Половину чайной ложки приправы 13 специй.

Затем вливаем 1-2 столовой ложки светлого соевого соуса. И 1-2 столовой ложки тёмного ароматного китайского рисового уксуса. Всё тщательно перемешиваем до полного растворения сахара и соли. Добавляем сверху 1-2 чайной ложки кунжутного масла и 1-2 ароматного чили масла.

Почему я пишу через дефис наши граммовки? Рецепт это не догма. Ориентируетесь на свой вкус и предпочтения в разумных пределах.

Моя щедрость не будет знать границ в пределах разумного. (с) ))))

Выливаем нашу заправку на подготовленные ингредиенты и всё тщательно перемешиваем.

Готово! Кладём в тарелку. Приятного аппетита.

Что сказать. Это очень вкусно! Но это не деликатес. Не икра и не омары. Но это дешёвый способ поесть вкусно и необычно. Текстура ушек потрясающая. Ни на что не похожая. Богата коллагеном и божественно похрустывает. Овощи, я думаю, можно менять, в зависимости от предпочтений. Если дать в тёмную кому нибудь попробовать готовый салат, то вряд ли он отгадает с первого раза, что он ест. Готовить буду часто. Как уже говорил, это вкусно и свиные уши у нас стоят дешевле мяса.

Этот рецепт очень популярен в китайских чуфальнях на Дальнем Востоке. Напишите в комментариях, если пробовали его там. И чем отличается от вашего варианта.

Рецепт честно стырил здесь. Хотя и посмотрел и пару-тройку рецептов чисто китайских. Советую подписаться на Сергея. Выдаёт годную годноту. В целом рецепт рабочий. Но свои 5 копеек внесу.

Я бы слегка пассернул морковь в воде или в масле. Но так, что бы она осталась хрустящей. В следующий раз так и буду делать.

Фиолетовый лук бы заранее замариновал в сахаре, соли и в тёмном уксусе. А затем бы отжал и добавил в салат.

Вылил бы на чеснок пару ложек раскалённого масла.

Добавил бы устричного соуса. Сладости мне не хватило.

Скоро возьму ещё ушей. И сделаю ушки по-корейски. Я почему то уверен, что это тоже будет очень вкусно. Хотя корейский рецепт отличается от китайского.

Ну и традиционно. Все специи и соусы модно спокойно купить на маркетплейсах. Стоят недорого и хватает надолго. Добавляется, как вы видели, по ложечке и используется во многих азиатских рецептах.

У меня нет ссылок на телегу. Ничего не рекламирую. Отключил донаты. Но если любите вкусно поесть, то почитать другие рецепты можете на тут же на пикабу здесь - Острая и пряная кухня. Не работает, к сожалению, в приложении.