Кулинарная мастерская

Часто этот корейский салат делают с морковкой. Но мне нравится, когда оба салата приготовлены по отдельности. Некоторые не едят различный ливер и субпродукты (как моя жена). Да и каждый может смешать в тарелке, как ему нравится. По этому приготовлю отдельно Морковчу (морковку по-корейски). Может кому и пригодится рецепт.

Сначала нам надо подготовить свиные уши. Подробно как это делать, описал в прошлом посте. Коротко. Опаливаем горелкой. Скоблим ножом и железной щёткой. Моем. Отрезаем толстую часть основания уха. Нам будут нужны только "лопухи". Ставим на предварительную варку. Варим 5 мин. Выливаем в дуршлаг вместе ушами и пеной. Моем под холодной проточной водой. Опять кладём в кастрюлю с холодной водой. Солим немного. Чайную ложку с горкой. В отличии от китайского салата, кладём совсем немного специй. Я добавил 2 лавровых листа и чайную ложку чёрного перца горошком. Как только закипит, убавляем температуру и варим на маленьком огне полтора - два часа.

Затем достаём их, остужаем и нарезаем соломкой.

Морковь нарезаем на специальной тёрке/шинковке для корейских салатов. Не стремитесь "до талого" натереть морковь. Можно реально сильно порезаться.

1 Свиные ушки. 3 штуки. Без толстых частей. Только лопухи. У меня вышло уже отваренных и нарезанных ровно 350 грамм.

2. Морковь достаточно крупная. 5 штук. Опять же, почищенная и нарезанная 650 грамм.

3. Лук репчатый. 5 луковиц. почищенный и нарезанный перьями 530 грамм.

4. Чеснок. Уже пропущенный через чеснокодавку. 60 грамм.

5. Паприка.

6. Молотый кориандр.

7. Соевый соус. Обычный. Лайт. Светлый.

8. Уксусная эссенция. 70%-я.

9. Сахарный песок.

10. Острый красный перец. У меня кайенский. Вы же берите по своему вкусу и возможностям.

11. Молотый чёрный перец. По вкусу.

12. Соль.

13. Глутамат натрия (E621) По желанию.

14. Растительное масло.

15. Кинза свежая. Пучок 30 грамм. Забыл на общем фото запечатлеть.

16. Кунжутные семечки. По желанию. В ушки. Тоже забыл запечатлеть на общем фото.

Специально не дал всех граммовок. Дальше распишу каждый салат по отдельности. Это "стандартный" набор корейских специй, который идёт практически во все корейские салаты. За редким исключением, это и даёт вкус корейским салатам.

Но для начала сделаем ещё одну подготовку. Многие в корейские салаты лук не кладут вовсе. Многие жарят его до золотистого цвета. Видел, как клали вообще сырой лук. Но я люблю, что бы он был мягкий, сладкий, но внутри чуть-чуть слегка хрустел. Самую малость. Нарезаем лук тонкими перьями. В сковороду наливаем ложку растительного масла, и тушим на среднем огне до такого состояния. Не пережариваем, но и сырым не оставляем. На первом фото в карусели лук просто нарезанный. В процессе пассерования он стал стеклянным. Пропала горечь. Он стал мягким и сладким. Но без зажарок. Делим лук на 2 части, поровну в оба салата.

Теперь готовим сам салат из свиных ушек.

1 Свиные ушки сваренные и порезанные соломкой. 350 грамм.

2. Половина нашего пассерованного лука. Уже доведённый до кондиции не взвешивал, но сырого перьями 260 грамм.

3. Чеснок. Уже пропущенного через чеснокодавку 30 грамм.

4. Паприка 1 чайная ложка.

5. Острый перец. Тут ориентируетесь по вкусу. Я добавил чайную ложку кайенского.

6. Кориандр молотый. 1 чайная ложка.

7. Сахарный песок. 1 чайная ложка.

8. Соль. Тоже по вкусу. Так как ушки при варке мы уже солили, то я добавил 1/3 чайной ложки. Неполную чайную.

9. Чёрный перец. Тут тоже перчим по вкусу.

10. Соевый соус. 3 чайные ложки.

11. Уксусная эссенция 70%. От половины до чайной ложки. Я добавил 0,8 чайной ложки.

12. Растительное масло. 2 столовые ложки.

13. Пучок свежей кинзы. 20-30 грамм. Можно не добавлять, если не любите.

14. Семечки кунжута. 1 чайная ложка. По желанию.

Как готовим. В чашку с нарезанной тонкими полосками свиными ушками, добавляем наш пассеризованный лук. И тщательно и равномерно перемешиваем. Тонкой струйкой наливаем уксусную эссенцию 70%. И соевый соус.

Часто слышал и видел такое. Я эссенцию лить не буду, а налью 6%-й или 9%-й уксус. Ну тогда всё испортите. Чтобы добиться нужного уровня кислотности, то придётся лить в 10 раз больше слабопроцентного уксуса! То есть уксусу в салате будет столько же, но наш салат будет сильно жидким. Вы же добавите много лишней воды. Советские корейцы всегда добавляют уксусную эссенцию 70%! В любом случае советую весь уксус сразу не лить, а наливать его частями. Пробовать и потом добавлять ещё.

Затем сверху кладём наши специи. 1 чайную ложку молотой паприки. Острый перец по вкусу. Молотый кориандр 1 чайную ложку. 1 чайную ложку сахарного песку. Чёрный молотый перец по вкусу. И на всё это - 30 грамм пропущенного через чеснокодавку чеснока. Или мелко нарезанного ножом.

Затем в маленькой сковородке или сотейнике, нагреваем да 120-130 градусов Цельсия 2 столовых ложки растительного масла. Важно сильно его не перегреть. В конце кладём чайную ложку семечек кунжута (можно этого не делать). И выливаем его на нашу горку специй и чеснока. Желательно в пару заходов.

Затем всё перемешиваем рукой в перчатке и добавляем рубленую крупно кинзу. Или не добавляем. Тут дела вкуса.

Салат готов. Желательно поставить в холодильник на пару часов. А лучше на ночь.

Готовим морковку по-корейски (морковчу).

После того, как поставили вариться уши. Мы почистим морковь экономкой и натрём её же на корейской тёрке. Вернее на тёрке для корейских салатов. Затем добавим пол чайной ложки сахара и пол чайной ложки соли в тазик с морковкой. Тщательно обминаем рукой в перчатке всю морковь с солью и с сахаром. Корейцы делают салаты работая руками. После того, как всё обмяли, накрываем тарелкой и отправляем тазик в холодильник на час. Потом опять работаем кулачками обжимая и сливая сок. Морковь должна стать мягкая и без лишней влаги. У меня с морковки выделилось 100 грамм сока.

Нам понадобится.

1 Крупная морковка. 5 штук. В натёртом виде на тёрке для корейской морковки, у меня вышло 650 грамм.

2. Лук репчатый. Не знаю, как там в луковицах. Но уже нарезанного перьями у меня вышло 260 грамм.

3. Чеснок. 30 грамм. Уже мелко нарезанного или пропущенного через чеснокодавку.

4. Молотый кориандр. 1 чайная ложка.

5. Паприка. 1 чайная ложка.

6. Острый красный перец порошком. Тут строго по желанию. А у меня пол чайной ложки кайенского.

7. Сахарный песок. 1-2 чайные ложки. Пол чайной ложки для выхода сока. Чайная ложка или полторы в салат.

8. Соль. По вкусу. Часть посолить морковку, что бы отжать сок (пол чайной ложки), а часть подсолить по вкусу. Тоже пол чайной ложки. Итого 1 чайная ложка.

9. Чёрный молотый перец. Желательно свежемолотый.

10. Глутамат натрия (E621). По желанию. Я добавил пол чайной ложки.

11. Светлый соевый соус. Он же лайт. Он же обычный. Я добавил 3 чайные ложки.

12. Уксусная эссенция 70%-ная. От 0.5 до 1 чайной ложки.

13. Растительное масло. 2 столовых ложки.

Достаём просоленную и подсахарённую морковку из холодильника. Отжимаем руками, сливаем сок. И кладём в чашку, где будем готовить морковчу. Выкладываем туда же пассеризованный заранее лук и перемешиваем хорошо.

Затем наливаем 2-3 чайные ложки соевого соуса. Я добавил 3 чайные ложки. И одну чайную ложку 70%-го уксуса. Это сделал я. Вы можете на такое количества моркови добавить от 0.5 до 1 чайной ложки эссенции. Оптимально для большинства 0.7-0.8 чайной ложки.

Мелем над морквой чёрный перец в меру своего вкуса.

Затем выкладываем на поверхность моркови 1 чайную ложку сладкой паприки. 1 чайную ложку молотого кориандра. Лучше взять целый, прогреть не много на сухой сковородке и растолочь в труху в ступке. Добавить в меру своей перцеедности и огнеупорности острый перчик. Половину чайной ложки глутамата натрия. Можете не добавлять, обращать вас в свою веру не буду. Ложку-полторы сахарного песку. И выкладываем сверху давленный чеснок.

На маленькой сковороде разогреваем до 130 градусов Цельсия 2 столовой ложки растительного масла. И выливаем в 2-3 приёма на специи и чеснок. Перемешиваем ложкой наш салат и окончательно досаливаем, подслащаем его. Если надо конечно. Затем желательно, поставить минимум на час в холодильник.

Как вы видите процесс приготовления не сложный. И очень похожий для обоих салатов. В принципе, как и для других салатов по-корейски. Панчанов, как их называют сами корейцы. Корейский обед, ужин состоит и нескольких основных блюд и у кучи панчанов в маленьких чашечках. Кстати и завтрак почти такой же.)))

Вы можете перед употреблением смешать оба салата в вашей тарелке в нужных пропорциях. А можете съесть по отдельности.

Продукты недорогие и есть на любом рынке. Корейские соусы и специи есть на любых маркетплейсах и стоят тоже не дорого.

По свиным ушкам. Мне реально сложно назвать фаворита. И Свиные ушки по китайски. Ароматный азиатский салат с уникальной хрустящей текстурой и ушки по-корейски очень вкусны. Они имеют одинаковую хрустящую потрясающую текстуру. И ни на что не похожи. Ушки по-китайски более пряные. А по корейски с привычной уже нам кислинкой. Я буду готовить и так и так. Ну а кто наберётся смелости и приготовит что то, то я буду рад. А если выложит фото и поделится своим мнением, то буду рад вдвойне.

На старой кухне у меня тусуется какой-то дешманский набор ножей, который постоянно надо подтачивать, даже не знаю, где его купил — может, в «Магните» лет 15 назад, плюс какие-то ножи, которые просто появлялись как-то сами собой )) На данный момент времени на постоянной основе я и супруга используем: универсальный нож, который 12,7 см, и овощной 9 см (причем второй чаще, потому что первый уже занят кем-то )))), сантоку — он просто самый острый и дольше всех держит заточку, супруга его использует колбасу резать, а я его использую, когда делаю суши или кимпаб (тут вроде филейный нож хотелось бы, но у меня его никогда не было, и не понимаю — а точно нужен?), хлебный, который зубастый, — теща печет домашний хлеб, и хлебный прямой — просто потому, что он удобнее «шеф-ножа» мясо резать. Есть поварской топорик — он тоже хорошо держит заточку, но я так к нему и не примостился — чаще всего я им режу мясо на шашлык, но это если хлебный или шеф не под рукой.

В магазинах я покрутил в руках ножи Gipfel, WMF, Tefal — ну ок, с формой рукоятки я определюсь, а с общим качеством? Подскажите, пожалуйста, какие ножи у Вас и какие ножи стоит взять на свою кухню мечты — так, чтобы не разориться и иметь возможность в последствии расширить арсенал, а не разводить очередной зоопарк.

Целую портянку написал, спасибо, что прочитали, и спасибо за ответы.

Приветствую. Писать пост не планировал, но вдруг кому пригодится, как мне сегодня. Несколько дней назад мне браузер настойчиво пихал рецепт вафель из риса. Который я благополучно потерял. А тут остался вареный ранее хороший круглый рис (беру на обед, когда езжу на работу в другой город) и была задача накормить дочку, которая и так ест плохо, а после болезни да ещё утром - почти никак. Решил попробовать что-то новое. Скажу сразу - вполне удачный рецепт и хороший способ использовать остатки риса, альтернатива жареному рису ( который дочке ещё и рановато давать).

300 г. холодного вареного риса

1 ст. ложка соевого соуса.

по щепотке соли и сахара

0.5 ч.л. разрыхлителя

1 -2 ст. ложки муки пшеничной

1 яйцо

Как теперь вижу - неплохо добавить зелени и/или тертого сыра.

Вымешать и выпекать в хорошо разогретой (важно) вафельнице, предварительно смазав ее растительным маслом. Вопреки опасениям и комментариям под подобными рецептами - ничего не прилипло. Хотя вафельница у меня алюминиевая, без антипригарного покрытия. Даже маслом мазал только первый раз. К ложке только липнет очень. Потому надо две ложки - одной набирать, а второй соскребать с первой. В отличии от обычного теста эта "кашица" в объеме почти не меняется. Жариться быстро, так как рис уже готовый. Вышло лучше, чем ожидал. А главное - дочку завтраком накормить удалось.

Солянка, для меня – это один из любимых супов, однако не всегда у меня есть достаточно времени, чтобы готовить её по всем канонам. Именно в такие моменты мне на помощь приходит этот рецепт солянки, который мои друзья прозвали “походная солянка”. На самом деле рецепт достаточно классический сборной мясной солянки, единственное, что я не готовлю заранее бульон, а вместо этого добавляю больше копченых ингредиентов. Попробуйте, мне солянка по этому рецепту очень нравится! Всем приятного аппетита!

➡МОЙ YOUTUBE КАНАЛ: https://www.youtube.com/channel/UCOESdAXJTuao_vhaDDNc2oA?sub...

➡МОЁ СООБЩЕСТВО В ВК: https://vk.com/public211752560

=== Для рецепта Вам понадобится ===

Варено копченый окорок – 300гр;

Краковская колбаса – 300гр;

Копчёные свиные ребра – 500гр;

Сосиски – 3шт;

Лук репчатый  -4шт;

Солёные огурцы – 500гр;

Маслины – 100гр;

Лимон – 1шт;

Томатная паста – 3ст.л;

Вода – 2л;

Перец черный горошком – 10шт;

Лавровый лист – 4шт;

Каперсы – 4 ч.л;

=== Приготовление ===

Начинаем приготовление с мяса. Я сначала нарезаю все копченые составляющие. Затем разделяю рёбра по одному, чтобы на каждом оставалось мясо. Остальные мясные ингредиенты, я нарезаю не крупными брусочками.

Сосиски также, как и колбасу с окороком нарезаем небольшими брусочками.

Перекладываем мясо в отдельную тарелку и отставляем в сторону.

Теперь что касается овощей. 4 головки лука нарезаем четверть кольцами.

Огурцы, крайне рекомендую использовать бочковые, нарезаем на небольшие кубики.

После лука и огурцов я перехожу к маслинам. Их необходимо нарезать кружками. Количество маслин я обычно выбираю произвольное, около горсти.

Ставим казан на очаг. В казан добавляем растительное масло и даём ему разогреться. Когда казан разогреется выкладываем в него лук и обжариваем, пока он не начнёт золотиться. Когда это произойдёт выкладываем в казан копчёности с сосисками.

Обжариваем всё вместе в течении 10 минут. Далее добавляем в казан соленые огурцы, полстакана огуречного рассола. Перемешиваем всё вместе и оставляем разжарку потушиться ещё на 10 минут под закрытой крышкой.

После окончания тушения добавляем в казан 3 ст.л. томатной пасты и перемешиваем всё вместе. Заливаем разжарку 2-мя литрами воды. Для пряности добавляем несколько горошин черного перца горошком, а также 3-4 лавровых листа. Обязательно добавляем каперсы. 4 чайных ложки. Я добавляю их вместе с рассолом. Последними добавляем в солянку нарезанные маслины. Накрываем солянку крышкой и доводим её до кипения. 

Готовую солянку перекладываем в глубокие тарелки, украшаем дольками лимона и подаём к столу.