jammka

Ни разу в жизни не квасил капусту. Изредка покупаю в магазине на пробу, но уксусный привкус вызывает только отвращение, а нормальную квашеную как в деревнях я считай и не ел, так, пару раз пробовал на застольях в детстве.
Из попыток повторить только воспоминания как батя несколько раз пытался квасить в эмалированном старом раздолбанном ведре. И все разы она у него либо начинала гнить (черные вкрапления и соответствующий запах), либо просто покрывалась плесенью :D

Изучив в интернете матчасть я вывел несколько основных тейков

1) Четкая идеальная пропорция. Меньше соли - сгниёт. Больше - не заквасится и тупо испортится. Больше моркови - плохо, станет мягкой и потемнеет. Меньше моркови - недостаток сахаров и как следствие медленнее ферментируется, а значит выше шанс что испортится прежде чем "правильно" закиснет.
Короче никаких "на глаз". Только четкая пропорция.
В первый раз делал без сахара. Просто капуста/соль/морковь.
- 1 кг капусты после шинковки
- 50 г натертой моркови
- 20 г соли
- Черный перец горошком/молотый и лаврушка по вкусу (не обязательно)
Но всё равно уже предвкушаю снова этих додиков в комментах со своими "столовыми ложками на качан и всё всегда заебись". Хоспади Один, дай нам сил.

2) После шинковки и добавления соли с черным перцем хорошенько помять чтобы капуста дала сок. Благо после поста с мантами ручки у вас теперь сильные и с какой-то там капустой справятся без проблем))

3) Делать нужно в исключительно чистой НЕ алюминиевой таре, но если все же в алюминиевой, то в эмалированной без потертостей. Желательно в дереве или пластике.
Благо у меня есть огроменная ёмкость для сувида литров на 10.
В качестве гнёта будет выступать кастрюля заполненная водой. Кастрюлю дополнительно плотно накрыл пищевой пленкой.

4) "Протыкать" и шарудить капусту каждые 12 часов лучше всего деревянной ложкой, ни в коем случае не алюминиевыми ложками. Также в качестве гнёта должно быть либо дерево, либо пластик, НО НЕ АЛЮМИНИЙ!!11!

5) После перемешивания и выпуска газиков раз в 12 часов утрамбовать и поставить гнёт так, чтобы вся капуста была в соке, иначе может начать окисляться и портиться.

6) Ёмкость должна быть накрыта, дабы не попадала грязь и пыль. Должен быть свободный отток воздуха, но не должно быть притока.
Дырку для сувида тупо замотал пищевой плёнкой. Углекислый газ от "дрожжей" выходит, но при это обратно ничего не всасывается, идеально.

7) При температуре 17-21 градусов (не ниже 17-ти, иначе слишком медленно заквасится и рискуете всё испортить) капуста квасится до семи дней
При температуре 21-25 от 4 до 5 дней~
Если 25-30 градусов, квасим максимум 3 дня = 72 часа.
Мой датчик температуры из дня в день исправно показывал 25.4-25.9 градусов, так что проквасил я капусту ровно 72 часа.

8) По окончании (в моём случае) трёх дней поместить в стекло/дерево вместе с соком, накрыть крышкой и убрать в подвал/холодос с температурой 1-4 градуса, дабы ферментация практически остановилась.
Далее капуста так может храниться по заверениям форумных знатоков хоть пол года, но "апогея" вкуса, а именно сладко-терпко-кисло-резкого вкуса достигнет примерно через 4-6 недель хранения в холодосе.

@@@ СПУСТЯ 3 ДНЯ ЕБЛИ НА РАБОТЕ И ПАРАЛЛЕЛЬНО С ЭТИМ ВЫПУСКА ГАЗИКОВ В 8 УТРА И В 10 ВЕЧЕРА @@@

Хрустящее охуенное самостоятельно блюдо.
Как в деревне. Словами не передать как хрустело за ушами и в каком шоке я был что всё вышло с первого раза, да еще настолько играючи просто.

А вот так ваш покорный слуга откушал в обед в первый выходной)

@@@ СПУСТЯ 3 ВЫХОДНЫХ И 3 ДНЯ НА РАБОТЕ @@@

Капуста отквасилась в холодосе еще почти 7 дней, вкус стал чуть более ярким и кислым и одновременно более эдаким сладким чтоль.

Пора и супчик испробовать)
Вообще супы это моя детская травма. Как и от варёного в масле лука.
От батиных супов натурально обои отклеивались и было слишком жирно, т.к. у людей его происхождения всё на свином сале, с салом в бульоне и в прикуску с салом)) Да еще пересолено и с ужасающим сознание количеством перца, всяких гвоздик, кориандров и т.д.
А от маминых супов и блюд мне... Впрочем зачем вам это знать))
Батя хоть и мемно готовит, но с возрастом мой желудок стал крепче и я таки оцениваю его кулинарные художества всегда положительно))

Кислые щи не делал ни разу, а потому изучил всякие рецептики, вычленил из тонн трижды переваренного кала всё повторяющееся и важное, ну и адаптировал под скороварку.

Бульон из того что было в холодосе.
- 2 литра чистой воды из фильтра + прокипяченой
- 400 г свиной вырезки
- Куриная спинка грамм 200 с костями без кожи
- Почти невесомая косточка от куриной грудки с хрящиками
- Половинка мелкой луковицы, половинка крупной морковины
- 12 г соли (обычно добавляю в бульон ~0.5% от веса воды)
- Пара мелких лаврушек и свежемолотый перец

Поставил вскипать. Пока делаю зажарку и припускаю минут 40-50 капусту, скороварка сделает наваристый прозрачный бульончик.

- Капусты 350 грамм и ~ 50 г навыжимал сока.
Также грамм 70 воды на глаз плеснул, сливочного масла грамм 20, довел до кипения и оставил минут на 40 распариваться на мизерном огне.

Зажарочка.

Большую луковицу мелким куском. На двух столовых подсолнечного и 10-15 граммах сливочного на сильном огне постоянно помешивая минут за 15 выпарил с лука всю влагу и в моменте, когда лук начал уже местами образовывать за счет своих сахаров и масла на сковороде корочку - знак что он готов и можно...

... Добавлять томатную пасту, хорошенько её поджарить до испарения лишней влаги и подготовить морковь...

...дабы распарить, а затем пожарить и её на максимальном огне постоянно помешивая.

Так пролетели 50 минут. Спустил пар со скороварки, вываренный лук и лаврушку в мусорку.

Мясо при желании можно было распустить на волокна, но я таки порезал слегка кромсая. Хрящи в спинке и косточке грудки скороварка буквально растворила)) Это для понимания наваристости и аромата бульона)) Через экран не передать.

Укропчика, картошки кубиком туда-же, до кипения, минуты 2-3 поварил и выключив газ оставил под крышкой. Ну и подсолил конечно, да перца еще немного дал.

@@@ СПУСТЯ ЧАС НАСТАИВАНИЯ @@@

А вы как делаете кислые щи? Может есть какая-то хитрость? Какой-нибудь секретный сибирский лайфхацк?! Будет интересно почитать))
А по мне суп как суп, ничего особенного.
Вкусно, прикольно, ощутимая кислинка присутствует, но, честно сказать, мне больше по душе гороховый, борщ, солянка или харчо))

А для капусты купил более крутую шинковалку, чтобы не мучать два качана 60 минут как в первый раз))
Обязательно буду регулярно квасить, это просто нечто.

Гидратация - отношение жидкости к муке. Для хлебобулочных изделий гидратация колеблется обычно от 55% до 110%
Рассчитывается так: ( кол-во жидкости / кол-во муки ) х 100 = гидратация в %

Без тестораскаточной машинки беритесь за манты на свой страх и риск. До сих пор каждый раз даюсь диву как в шортсах узбеки целыми днями замешивают и катают тугое мантышное тесто 40-44% гидратации голыми руками длиннющей скалкой. Не удивлюсь, если к 45-50-ти годам жизни они с трудом смогут держать ложку с вилкой...

Я лично раскатывал тесто без каталки 3 раза. Первые два раза у меня руки болели после этих действ дней 5. На третий раз, просыпаясь с утра и не сумев от боли упереться руками в кровать дабы подняться, окончательно понял что мне интересны изделия из тугого теста и всякие глянцевые пельмени с идеальной подваренной листовой лазаньей, но катастрофически жалко суставы рук... В тот-же день приобрёл дешевенькую тестораскаточную машинку и с тех пор ею пользуюсь. Цена удовольствия - 2-3 тысячи рублей. Многие любители и заготовщики (продающие изделия на заказ) имеют дома промышленные тестораскатки за 10-20 тысяч)) И я им искренне завидую, что у них есть место на кухне под это чудо.

Но это так, предисловие. За дело.

Только тугое наслоенное тесто будет идеально гладким, блестящим, эдаким глянцевым и не рвущимся после варки на пару. 48% и мягче - распарится, потолстеет, будет рваться и вообще это не манты, а какой-то паровой пирожок уже.
Можно сказать, что мы и месить-то его толком не будем, лишь соединим воду с мукой, чуток повертим и подавим в емкости, дабы оно "всосало" все ошметки и далее будем расстаивать - складывать 2-3 раза - опять расстаивать - опять складывать и так пока не надоест.
Гидратация как минимум 45%. А с опытом осилите и хинкальные 38-40%.

Сделаю 45% для примера (400/900 = 0,4(4))
- 400 воды (не холодная, не горячая. Комфортно теплая или комнатной температуры)
- 16 г соли (растворить в воде)
- 900 г муки

Отмерили на весах, смешали до правой консистенции ложечкой, а далее руками складываем и месим. Если в какой-то момент тесто уже почти не складывается и не собирается, дайте ему минут 5-10 постоять и опять складывайте пока не забьётся. У меня руки привыкшие, замесил без расстоек :)

Если ошметки не вмешиваются, прям хватайте их руками и вмешивайте в середину теста. Складывайте, толкайте, растягивайте, делайте всё на что хватит сил)) Я чаще всего складываю и придавливаю тесто к столу кулаками всем весом. Когда ошметков не осталось, тесто в пакет и идём на часик заниматься другими делами.

Перед тем как работать с тестом, по столу проходимся сначала скребком, потом влажной тряпкой, потом снова скребком насухо.

@@@ СПУСТЯ ЧАС ДРОЧКИ ЗА КОМПОМ @@@

Ошметки почти "впитались" тестом. 2 раза, ну максимум 3 сложили и всё, тесто забьётся так, что ничего с ним уже вы не сделаете))

Опять в пакет, а пока к начинке. У меня 550 г среднежирной свинины и 270 г грудки. Мясо с луком в манты идёт +- 1:1, а потому взял около кило лука. За вычетом ошмётков и шелухи выйдет аккурат 800~ грамм.
Лук максимально тонко насколько сможете

Соли ~ 1% на общую массу лука с мясом, я добавил около 16-18 грамм.

Спустя 20 минут нарезки лука, замеса фарша и мытья мясорубки тесто хорошо расстоялось. Опять 2-3 раза сложил пока не забьётся

Мытьё пароварки от ржавчины с налётом (в последний раз видимо плохо помыл и просушил) заняло минут 20. Снова 2-3 раза сложил тесто и нарезал на 3 части. Вот они, слои.

Кастрюлю на огонь. Дальше всё очень быстро. Тесто с опытом будете раскатывать минут за 10-15. "Этаж" из 7-10 мантых будете лепить за 5-10 минут))

У меня 7 уровней толщины в каталке (gemlux, на озоне куча всяких вариантов и насадок)

Сначала на максимальной 7-й толщине. Пройдёт с трудом. Если зажевалось и надорвалось - ничего страшного. как есть сложите в параллелепипед и прижмите привычным мувом "кулаками всем весом". Подождать минуту-другую, дабы внутренние напряжения пропали и снова прокатывать.

Через 2-3 проката и наслаивания можно переключать на 3-4 толщину. Опять 2 проката с наслаиванием и паузами между прокаткой по 1-2 минуты.

Теперь первую толщину. Вот что выйдет. А теперь ножичком, аки скульпторы, отсекаем всё лишнее)) Если тесто недостаточно тонкое по вашим ощущениям, можно листик хорошенько припылить и покатать скалкой.
Но я таким обычно не занимаюсь, чисто для примера показал. Хватает пары прокаток на 1-й толщине с расстойкой в пару минут

А далее всё просто) Уголки крепко скрепить пальцами в центре, а новополучившиеся уголки скрепить друг с другом.

Вес каждого пласта теста ~ 25-30 грамм. Мясо-луковой начинки 65-80 грамм.

Первой партии теста хватило на 14 мантышек.

Дырочки в моей пароварке очень большие и я прокладываю каждую мантышку кусочком силиконизированного пергамента, дабы тесто не проваливалось в эти самые дырки и не рвалось. Многие застилают металлической сеточкой или обрезанным перфорированным силиконовым ковриком.

Поехала, а пока за вторую партию. Её заморожу.

Через 30 минут снял пробу... И продержал еще 10 минут.

Фарша хватило на 9 мант.
После заморозки мантыхи с дерева и переложу в пакет.

А теперь лимонадика, аджички и за компес, пока не остыло.

@@@ BONUS @@@

За вычетом обрезков и излишне подсохших кусков осталось 600 г теста.
Из остатков традиционно делаю макарошки, хватает всегда на 2-3 порции))
Если любите яичную лапшу, сильвупле. 105-110 г муки + 1 яйцо с1, соли грамма 3, замес, расстойка, складываем, расстойка, катаем раз 5-6 складывая с большого к мелкой толщине и режем.
Вок, лагман, просто с болоньезом или чем-то с соусом. Лапша получается нежной, но при этом эластичной и вкусной.

@@@@@@@@@@@@@

P.s. Очень больно читать конченый бред и тупорылые высеры от некомпетентных, откровенно тупоголовых людишек. Каждый раз получая порцию негатива и раздражающего троллинга тупостью, говорю сам себе:
- Ну вот нахуй оно надо, зачем тратить время и энергию на эти шизовысеры на пекобу?

А потом спустя какое-то время очередное уведомление от очередного самородка из горы булыжников. Шлёт лучи благодарности сквозь оптоволоконный кабель))

#comment_384420964

#comment_383088681

Это всё не зря. Мир стал немного лучше и вкуснее. @Eyexe, @dr.sn, остальные задававшие вопросы по теме, спасибо что вы есть :)

Поставил размораживаться 450г фарша, дабы сработать остатки говядины на "болоньез по-русски" и убираясь на кухне открыл ящик под духовкой чтобы убрать туда крышки от кастрюль, ну и увидел вот это.
Откуда она там? Домовой эльф читает мысли или мать из Пскова с квартиры почившей тётки забрала форму и подкинула мне в ящик?
Искра, буря, безумие, фарш размораживается... Сегодня будут пельмешки!

Клянусь, никогда ранее не делал пельмешки в форме, так что скорее всего с первого раза выйдет хрень))

Форму предварительно смазал салфеткой с подсолнечном маслом. В процессе формовки пельменей более не смазывал, отлетали на ура.

Гидратация - отношение воды к муке. Для хлебобулочных изделий гидратация колеблется обычно от 55% до 110%
Рассчитывается так: ( кол-во воды / кол-во муки ) х 100 = гидратация в %

На чебуреки и пельмени гидратация обычно +- 50%, так что бахнем 200 г воды, около 400 грамм муки, ну и соли 1% = (200+400)*0.01 = около 6 грамм растворяю в воде.

К слову десятки раз делал яичное тесто с водой для пельменей и мантов, но не та текстура, да и разваривается яичное тесто куда сильнее. А на воде всегда стабильно-идеально.
Гидратация в результате в районе 47%, почти такое-же тугое как я делаю на манты (43-45%).

Ложкой пока не схватится и не забьётся, а далее в один ком и в пакет. Оно слишком сухое чтобы с первого замеса его прям МЕСИТЬ в однородную текстуру, да и из прошлых постов про питсу, я надеюсь, вы уже сделали вывод, что тесто это всегда замес-расстойка-домес-расстойка и так пока тесто не станет желаемой идеальной, однородной, слегка липкой текстуры.

А пока тесто расстаивается, к мясу. Я люблю посолонее, добавляю обычно около 1.5% соли на вес мяса. Обычному человеку и 0.75% будет предостаточно.
Ну и головку лука на самой мелкой терке, да дополнительно (зачем-то, хз, видимо чебуречная привычка :D) отжал. До однородности.

За 15 минут что занимался фаршем, специями и луком , тесто немного подошло. Чутка поскладывал, порастягивал пару минут и опять в пакет расстаиваться.

@@@ СПУСТЯ ЧАС ДРОЧКИ ЗА КОМПОМ РАССТОЙКИ ТЕСТА @@@

Еще минуты 2-3 поскладывал пока не забилось, дал минут 5 отдохнуть и опять раза 3 сложил, пока опять не забилось))
Пора резать на куски. Подумал что если на 1 чебурек мне в среднем требуется около ста грамм теста, то на такую форму, которая +- равна по площади заготовке на чебурек в пол сковородки диаметром 28 см, потребуется около 120-150 грамм. Так и поступил, разрезав всё тесто на 4 куска.

Вот так вот выглядят результаты трудов по складыванию)) Куча слоёв, которые в дальнейшем не дадут тесту рваться при растягивании и наполнении теста фаршиком.

Фаршик буду подавать многоразовым кондитерским мешком за 300 рублей с озона.
Кончик выбрал самый широкий. Примерил к форме, он будет идеально входить в дырочки для пельмешек.

Тесто обязательно припылять, даже не смотря на то что оно довольно тугое. Оно таки хорошо расстоялось и слегка липкое (глютен в деле)
Если не получается раскатывать и оно забилось, просто дайте секунд 30 полежать в покое.

Раскатав под размер формы понял, что какое-то тесто слишком толстое)) Нужно катать еще х2, до толщины как у чебуречного теста, чтобы аж просвечивало.

Первый лист как-то криво раскатал)), с одного края он получился нереально кривым, закруглённым и я решил не раскатывать заново, а срезать кусок и пустить внахлёст.

Местами фарша плюхал слишком много

Поставил кипятиться воду.

Ну и довольно тяжелой задачей оказалось обрезать фарш)) Ножницами слишком неудобно, а ножиком я постоянно задевал и рвал основу на углах стыка пельменин. Нужно было срезать самым кончиком ножа и держать ножик почти параллельно форме.

Зато зацените насколько идеально и равномерно распределен фарш во второй партии)) Очень волновался что и во второй раз он местами выпирает, что задел места стыка или вылезли еще какие-то еще косяки. Но нет. Кайф, ошибки исправлены и усвоены. Фарша пихал поменьше и благодаря этому пельмехи буквально сами вываливались из формы.

А вот красивые пельмехи второй партии уже и не стыдно показать.

Ну и третья партия, дабы закрепить новые скиллы. Вообще идеально напукал фарша в дырочки и всё раскатал.

В результате осталось 360 г теста, а значит с учётом муки на раскатку на 450г фарша ушло около 280 г теста.
Так что будете делать дома пельмени в форме, знайте, что на 500г фарша нужно около 350-450 г теста (дабы даже новичку, который так не наслоит и не раскатает тонко как я, хватило теста). Лишнее выкинул.

В процессе фасовки решил попробовать бульон... И он оказался настолько вкусным, что порции по 320~ грамм, которые буду жрать завтра, не стал приправлять сливычем, а просто залил бульоном)

В мою старую облезлую косушку добавил оставшиеся грамм 200 пельмяшей, залил бульоном и бахнул домашней жидкой аджики.