jammka

У меня вообще никогда не получались блины. Когда только начинал "погружаться" в кулинарию, пёк их сразу после замеса не дав толком расстояться, а как результат выкидывал))
А когда понял концепцию глютеновой химии, стало получаться, но пёк их толстоватыми, т.к. искренне не понимал как они не рвутся, ведь они такие тонкие. Ну не было тогда такого изобилия рецептов на ютубе, сидел в основном на текстовых форумах, где нормально никто ничего объяснить не может в силу природной простоты.

Так и дожил до 32-х лет. Не умея делать тонко и чтобы не рвалось.

Масленица будет длиться еще 3 дня, а блины прекрасно залетают в любое время года, так что самое время сделать работу над ошибками и таки научиться.

Всё как и в прошлом посте, но пропорции оригинальные и доработанные 20-ю граммами кукурузного крахмала (можно и картофельный, разницы никакой) для пущей клейкости.

1) Пищевые весы. Кастрюльку.
930 г молока + 70 г воды + 35г подсолнечного + 35 г сливочного + 50 г сахара + чайная ложка без горки соли
На среднем огне до 40-ка градусов~ (приятная руке очень теплая жижа должна получиться)
Перемешать и убедиться что сахар и соль растворились
2) На весах в другой кастрюльке или контейнере 290 г муки и 20 г кукурузного крахмала.
В кастрюльку с мукой влить 40-60% теплой молочной жижи и перемешать до состояния "без комочков"
3) Влить мучную жижу в кастрюлю с остатками молочной жижи, бахнуть туда 6 яиц С0 и пробить погружным блендером с насадкой-венчиком
4) Через 3-4 минуты смешивания накрыть крышкой и оставить минимум на час.

Через час встал из-за компа и с лицом лягушки Пепе пошел греть сковороду, будучи готовым к тому, что опять выйдет рвущаяся хрень...

И был шокирован результатом. Теперь я умею делать охуенные блины диаметром 30 см и при этом они тоненькие чуть ли не как в теремке.

Перед первым блином обрызгал сковороду рапсовым маслом из спрея. Далее пёк на сухой сковороде.
Подцепили с краешка, дали краешку чуть остыть, дабы не обжечься, перевернули.

Блинов вышло штук 15.

Завтра на завтрак на работе ужрусь тремя блинами как свинтус :3

Яйца кинул в тёплую воду из-под крана до всех операций, дабы согрелись до +- комнатной
В молоко добавил соль, сахар, подсолнечное масло, немного сливочного. Подогрел это всё помешивая до градусов 40-ка (как слегка горячеватая вода из-под душа) и убедился что сахар с солью растворились.

Влил примерно 50% молока в муку и венчиком перемешал до состояния "без комочков".

Массу зафигачил в остатки молока и разбил в это всё 3 яйца.
Достал Витька и пробил всё до однородности, около 3-х минут заняло.
И пошел за компик, дабы глютен в очередной раз сотворил свою магию.

@@@ СПУСТЯ ЧАС ДРОЧКИ ЗА КОМПОМ @@@

Максимальный огонь всё время жарки. Не убавлял ни разу. ВСЕГДА МАКСИМУМ. СКОВОРОДА ХОРОШО ПРОГРЕТА

Перед первым блином смочил сковороду спреем рапсового масла, остальные 8 блинов ничего не смачивал.

Дождался пока рапсовое масло не начало еле-ощутимо глазу дымить.

Нет планетарки - мешаем ложкой, расстаиваем около часа и припылив стол домешиваем. Эластичности тут не нужно, достаточно расстоять и тесто станет достаточно эластичным чтобы раскатать его простой савецкой... скалкой.

Молока сколько было, водицы теплой с чайника до табличного веса. Соли, сахара, немного сливочного масла, пол пакета дрожжей. Венчиком растворил соль с сахаром
Минутку покрутил в планетарке до смешивания. Вернул тесту налипшие ошметки с краев чаши.
3-5 минуток покрутил до однородности.

Вот так тесто выглядит перед расстойкой.
Дырку в планетарке прикрыл, дабы тесто не заветривалось и попёр на час играть в компик.

@@@ СПУСТЯ ЧАС ЗА КОМПЕСОМ @@@

Духовку на 230

250~ г моцареллы
130~ г сырокопченой
200~ г буженины из индейки "Индилайт"
2 приличных маринованных огурца
Соуса около 250 грамм
+ 820 теста

=~ 1.7 кг контента.

Липнет - припылить. Перевернуть, катать далее. Опять липнет - опять припылить и перевернуть.
Томатная начинка должна быть густой, не водянистой. У меня "Соус Помидорка томатный с пряными травами, 490 г" из прошлого поста с питцей.
Равномерно распределил начинку.

Настоятельно советую купить кулинарные скребки... Без них двигать эту кулебяку весом в полтора кг не очень удобно))
Нахлёстом вниз. Когда будем резать, краешек теста будет сам сжиматься ножом и при выпекании не расклеится.

Ножиком резанул, лопаткой переложил, чутка приплюснул.
Вышло 12 больших кусков и 2 краешка, которые не влезли. Запеку отдельно.
Правая фотка до расстойки. Смазывать ничем не стал, корочку и цвет даст жир из сыра с колбасой + запекшаяся томатная начинка.

Минут 15 дал слегка подняться и расстояться перед выпечкой.
Верх-низ без обдува 210-230 градусов.

Минут через 20, когда на всю квартиру запахло запекающимся жиром сырокопченой колбасы и свежевыпеченным тестом, всё готово.

ИИ камеры поко почему-то отказывался работать со светом. В жизни они более чтоль тёмные и поджаристые. Крч камера не передаёт

Делал впервые и 100% буду делать ещё. Гораздо нажористее, вкуснееи насыщеннее в сравнении со "школьными" мини пиццами

Табличка гидратации очень универсальная, (пожалуйста, копируйте) пользую практически для всего, но в случае пирогов с некоторыми доработками - сливочного масла грамм 40-50 на кило теста~, вместо воды молоко с водой 1 к 1, больше сахара, ну и не такой яростный замес с пятью расстойками, хватит часа расстойки с периодическими домесами.

Пользовать буду планетарку, эскьюземуа, трахаться руками еще и с тестом надоело.

На 1 пирог рассчитывал: 400 г на дно, 200 г на верх, 700~ грамм начинки = 1.3+ кг контента.

А значит надо +- 1.2 кг теста. 0.65 будет слишком жидким, 0.6 слишком жестким, 0.62 пополам с молоком будет "умеренной жижести", почти не липнущего мягкого и нежного теста.

Кипяточка грамм 150, сбалансировал холодным молоком около 200 грамм и кипяченой воды остаток бахнул грамм 110, вышла субстанция градусов 35-40, туда всё по списку (соль, дрожжи), сливочного грамм 45, сахера побольше, грамм 45 и мешать в планетарке минут 5.

Всё время приготовления капусты по мере поднятия теста включал на пол минутки покрутиться.
Т.е. замес - расстойка минут 15 - подмес - расстойка - подмес - расстойка и так почти всё время приготовления капусты. Грел казан, грелся стальной лист в духовке, на кухне было довольно жарко и тесто буквально взлетало за эти 15 минут расстойки чуть ли не до краёв чаши))

Замочил изюм. Не торопясь слегка карамелизовал лучок (с сахаром, подсолнечным и сливочным маслом), а потом на большом огне выпарил влагу сначала с моркови, потом с капусты.

На всё про всё ушел где-то час. Времени мне не жалко, в процессе слушал музыку и отдыхал душой и телом. Если вам не доставляет готовка, не пишите хуйню плиз под постами, лучше влепите минус, промотайте и пи*дуйте дальше своей дорогой.
Параллельно отмокал изюм для творожной начинки.

Начинку тоже делаю без всяких гостов и метод. Хотите пожеще - пизданите 1 яйцо. Пожиже и понежнее - два яйца. У меня 400г творога, 200 г 20% сметаны, грамм 60-70 сахерной пудры и 2 яйца с1.

400+200+60+100 = 760 г начинки на 630г~ теста

Только не миксером! Обязательно руками/толкушкой/вилкой! Нам не нужна воздушность и гигаоднородность как в случае с чизкейком! Для пирога достаточно однородной текстуры. Ну и когда всё замешано, въебываем слегка размокший за час и высушенный на полотенце изюм.

Перед работой с тестом прошелся по столу скребком, который мы с вами купили ещё в первом посте, посвященном домашней пицце, собрал всякую грязь и протёр влажной тряпочкой.

Теста вышло 1.27 кг.

Каждый раз немного волнительно)) А вдруг творожная начинка слишком жидкая... Но нет, встала как на второй картинке. Перфекто епта. Даже чутка сильнее распределил.

"Верх" пирога аскатал, резанул верхний пласт по бокам, чтобы не дофига теста подворачивать под дно, резанул валиком, плохо прорезанные дырки пошарудил ножиком, кое-как растянул на весу (у новичка хуй получится, но помогли скиллы растягивания неаполетаны на весу) и натянул на пирог, аккуратно подогнув под дно.

Не снял. Примерно вот так. Типа нарезанное тесто берете руками и тыльными сторонами рук поворачиваете и слегка равномерно растягиваете.

А про пергамент-то я забыл... Уже поздняк метаться.
Сердце забилось... Что делать... Но снова слава Одину, что я у мамы пиццайоло и у меня есть лопатка для питсы.

Профешнл епта. И выпекаться. 220 градусов убавил до 200. Без обдува.

К этому времени капуста окончательно допарилась, размякла и вся лишняя влага выпарилась.
Вышло как-то дофига как для одного пирога. Отложил 800 г для пирога, а остальное схомячу с мясом.

Если что, цвет натуральный, без всяких читов (как всякие додики куркуму в плов для цвета добавляют, ору с таких).

Спустя 15~ минут. Краешек отогнулся. Плохо подмял. Надо значит края верха потоньше раскатывать и после того как "заправлю" под дно, дать тесту слегка расстояться.

Угадайте что случилось во второй раз? Я снова забыл про пергамент. Да и пох.

В прошлом посте про пельмени мне так за шиворот накидали за то что выбросил остатки теста, что не поднялась рука его выбрасывать (предварительно слегка прихватив чтобы не росло в помойке). Вы довольны?? АХАХАХ Колбасы дома не было, только сыры - российский и моцарелла.

Разрез :3 Ещё не до конца остыл даже спустя 25 минут выпечки второго с капустой))

Суммарный вес двух пирогов - 2.8~ кг. Куда мне столько - не представляю.

@Antonionii, и анонимный донатер, спасибо за донейшены! Важна не сумма, а внимание!

Очень приятно, что вам настолько зашел прошлый пост, что у вас даже рука потянулась к кнопке доната. Гарантирую что когда набежит пятёрик (сомнительно, но оукэй), потрачу исключительно на чревоугодие))

В прошлом посте про примитивную домашнюю мам-пиццу на противне тесто было гидратации 65%, а в этот раз еще более жесткое, 62%, так что я уверен, что и без моих ох**тельных пошаговых подробных советов у вас получится смешать и расстоять тесто в каком-то тазике.
В том посте тоже принципе описано всё что нужно, но самое главное еще раз упомяну - купите блджад пищевые весы. Давайте, пора из каменного века с плошками и стаканами перемещаться в 21-й и взвешивать всё с почти идеальной точностью, а результат получать ожидаемо хороший, а не каждый раз по-разному плохой.
Если же до выпечки пиццы так и не дойдете, может начнёте любимым кошакам корм отвешивать или рис варить нормально, кстати как варить рассыпчатый, всегда идеальный рис описано в прошлом моем посте про онигири

Если в прошлом пицца-посте мы делали по сценарию: смешали, расстояли минут 30, подмешали, сформировали шарик на столе, накрыли чем-то, расстояли минут 20-60 чтобы тесто поднялось, обмяли и запекли, то тут я сделал всё то-же самое, но просто домесов не 1, а 4-5.

В этот раз без каруселей

1) Смешали всё выше описанное в табличке
2) Расстояли минут 40-60
3) Помесили и поскладывали пока не забьётся
4) Расстойка минут 10
5) Повторять пункт 3 и 4 раз 5, пока тесто не станет идеально гладким. Вы можете тупо тазик поставить у компа (я так и делаю, чтобы на кухню не бегать как ошпаренный по таймеру), играть параллельно в игрушки или скроллить пикабу, но раз в минут 10-15 отвлечься и раз 5-7 сложить тесто, пока не забьётся.
В конце 5-6 подмеса тесто будет уже идеально гладким, совершенно не липким и будет прекрасно тянуться.
6) Холодная ферментация.
Когда замес окончен, кинуть тесто в контейнер (обычный большой судочек с крышкой), замотать пищевой плёнкой плотно с всех краёв, чтобы когда тесто будет подыматься параллельно с охлаждением, оно не выдавило крышку и не разлилось по всему холодильнику, да оставить его при 2-4 градусах созревать на 1-8 дней.
Уже через 24 часа вы почувствуете сладко-кисловатый запах теста, но максимума вкуса тесто достигнет примерно на 3-й день, а далее уже просто может спокойно стоять еще дней 5.
Скажете: ЭСКЬЮЗЕМУА, А НАХУА МНЕ 8 ДНЕЙ ХРАНИТЬ ТЕСТО?
А я отвечу: Вы же наверняка не знаете когда захочется пиццки, когда к вам зайдут гости, придут понянчить внуков родители, ну и всё такое прочее. А если вам позвонили и, условно, через 2 часа вы ждете гостей, то вы просто за 5 минут припыляете стол, вываливаете тесто, формуете шарик, ставите духовку с пекарским камнем греться и через считанный час что тесто отепляется, поднимается, а пекарский камень греется, у вас на столе к приходу гостей стоит 2 офигенских неаполитаны, аналога которым по весу, качеству и вкусу вы, пожалуй, даже заказать нигде не сможете.

@@@ СПУСТЯ 4 ДНЯ @@@

Проснулся, встрепенулся, за 5 минут припылил стол, вывалил тесто на стол, разделил на 2 куска, сформовал два шарика, приплюснул, накрыл чем попало, включил духовку с камешком и ушел за комп

@@@ СПУСТЯ 50 МИНУТ ДРОЧКИ ЗА КОМПОМ @@@

Предвкушая ваши возгласы, распишу цену вопроса. Соус на озоне, моцарелла в дикси, колбаски в КБ.
- 1/4 банки томатного соуса, 45р - в целом это просто смешанная с водой, сахарком, специями и травами густая томатная паста. В качестве начинки использовал впервые и мне очень понравилась, буду брать ещё, т.к. идеально густая, не кислая и с приятным вкусом+запахом травок. В пицце вкус очень насыщенный и приятный.
- Треть шайбы моцареллы 60р
- 1/8 пармезана 30р (можно без, у меня просто давно лежит, некуда использовать)
- Пол пачки колбасы в нарезке 45р - можно взять пожирнее какую-нибудь сырокопченую или в том-же КБ есть куча других прикольных нарезок за три копейки. В сетевиках эти нарезки стоят уже под 200 рублей за пачку, жаба душит)))
- 1/3 куска шейки 60р - карбонад, шея, ветчина из птицы, в общем что МЯСНОЕ менее жирное
- 350~ грамм теста 20р

Итого себестоимость моей пиццы ~260 рублей за 750 грамм и в ней 400~ г начинки на 350 г теста.

Всё вы знаете короче, что я буду размусоливать. Припылили, только не как в прошлом посте обильно, а слегка, т.к. тесто хорошо замешано и не будет настолько липким. Шарик сформировали, обмяли как в том самом посте, чтобы от краёв было 1.5-2 см не обмятого бортика, нарезали начинку.

И к самому интересному. Думал что либо порву дно пиццы, либо не выйдет с первого раза...
Слегка припылил лопатку...
И на деле всё просто и непринуждённо, уверенным хлёстким и быстрым движением ХУ*НДОК.

В принципе, комментарии излишни. Поджаристое твердое дно, крепко лежащая не жидкая начинка, пропёкшееся тесто, воздушный бортик, легкий кисловатый привкус ферментации.

Начните, попробуйте, набейте руку, экспериментируйте, сделайте свою жизнь и жизнь окружающих вкуснее! Результат не заставит себя долго ждать.
Хватит покупать всякое безвкусное, пресное, сахарное дерьмо из хрен пойми каких продуктов и из заморозки.
@Gromozeka2023, например за вечер научился печь ох**тельные поджаристые пиццы, которые его дети сметают за 5 минут.
#comment_377247067

Или например @user5989326, вообще никогда раньше не касался теста, а потом прочитал пост и сделал за час такое чудо.
#comment_376988546

@fiskspb, ты в посте про онигири спрашивал как взять онигири в поле))
Сделай пиццу лучше. Полторы пиццы я раскидал по контейнерам и буду брать следующие 2 дня на работу на завод)) С 9 утра до 17-19 вечера уж точно доживут куски, портиться там особо нечему.
#comment_376813113