S.o.v.v.a

Здравствуйте, товарищи кулинары!

Вот и прошёл первый месяц лета и пришло время посмотреть, как изменилась поваренная книга Кулинарной Мастерской.

За июнь был добавлен 171 пост! Что очень и очень здорово!  

Мы готовили из того, что есть в холодильнике (Когда лень готовить, а кушоть хотется), открыли кабачково-баклажанный сезон греческой мусакой (Как приготовить греческую Мусаку) и икрой (Кабачковая икра на зиму, но это на зиму, пока не открывать!).

Конечно, какое лето без холодных супов и напитков! Жарко же!

И вот чтоб немного охладиться, у нас есть вариации на тему гаспачо (Ответ на пост «Гаспачо. Споры об окрошке - II»), свекольника (Свекольник - когда не можешь выбрать окрошку), и таратора (Таратор).

А так же рецепты кваса для любителей квасной окрошки (Советский квас. Рецепты), лимонад с мятой (Домашний лимонад с мятой), домашняя наливка (Клубничный ликёр/наливка) или коктейль шприц Апероль шприц для тех, кто любит что-то покрепче.

Ну и какое же лето без блюд на гриле (Овощи гриль, Скумбрия на мангале), в казане (Гуляш в казане на костре), без кабачков (Тарт с кабачками и молодым сыром) или шашлыка (Шашлык из свиной корейки на кости по-армянски!)?

И уже по традиции, мы приглашаем @SupportCommunity отметить кулинаров июня.

-Кулинар июня, Кондитер июня и Рецепт июня - Чуррос от @Walery50! Поздравляем! Очередной поварской колпак, поварешка и теперь ещё и скалка за рецепты выпечки - ваши. Абсолютно заслуженно!

P.s. SupportCommunity, а может, Walery50 обьединить все ачивки в одну, но большую? :) Чтоб место в профиле не закончилось :)

-@LinaRostov, спасибо за рецепты в приложение 10 рецептов из курицы для КП . Поздравляем с очередной поваренной книгой!

-Битва рецептов, Walery50 vs tttuksa! Вариации на тему брецелей (Вот такие кренделя ) и гаспачо (Гаспачо. Споры об окрошке - II)

И наши вилка и нож отправляются к @tttuksa! Поздравляем!

Небольшая напоминалочка.

Игра, под условным названием «Голодные игры».

Если вам, как читателям и кулинарам показалось, что:

-блюдо слишком сложное или наоборот, простое;

-в рецепте представлено странное сочетание продуктов;

-блюдо на ваш взгляд вообще несъедобно;

-рецепт не совсем точный, ваш вариант лучше и вкуснее и вы готовы им поделиться с общественностью;

-в видео-рецепте и на фото представлены разные блюда;

То вы, если вы готовы лично проверить этот рецепт, можете написать под подобным постом в комментариях фразу «@ admoders, голодные игры!» без пробела перед @ иииии .....

Да начнутся голодные игры! (С)

Но мы не будем ждать очередных итогов месяца, чтоб распределить кто и что готовит - наши кулинары готовят здесь и сейчас! Поэтому те, кто желает участвовать, под постом-рецептом пишем вышеупомянутую фразу и просто представляем свой вариант того или иного блюда отдельным постом со ссылкой на первоначальный пост или просто ответом на пост.

P.s. В мае мы совсем упустили из виду один момент: вот тут у нас был рецепт Хычин по-русски, а готовили его под домашний кальвадос! @zadira222, вы же понимаете, что мы уже ждём рецепт кальвадоса? :)

Всегда на связи, команда КМ.

Вчера, благодаря гужерам и  @Walery50, совершенно случайнейшим образом был заложен мост дружбы Пикабу между почти Флони-ля-Шапель и Краснодаром (все подробности в комментариях в посте).

Итак, гужеры (gougères) с их малой родины.

Ингредиенты:

250 мл воды

80 гр сливочного масла

150 гр муки

5 яиц (калибра С2)

150 гр сыра грюйер

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки перца (опционально)

1/4 чайной ложки мускатного ореха (опционально)

Растительное масло (смазать противень)

Этап 1. Застилаем противень пекарской бумагой. Бумагу смазываем растительным маслом, чтобы выпечка не прилипла.

Этап 2. Масло режем на кусочки, закидываем в кастрюлю и ставим на средний огонь, чтобы растопилось.

Этап 3. В растопленное масло добавляем соль, перец (это по желанию) и воду и ждём, пока закипит. Как только вода с маслом закипела - выключаем нагрев, всыпаем всю муку и начинаем быстро и энергично размешивать, чтобы не было комков.

Фото выше - заваренная мука без нагрева.

Этап 4. Включаем средний нагрев и продолжаем вымешивать минут 5-7. Это нужно для того, чтобы у готового гужера не было мучнистого привкуса. После нагрева и активного перемешивания тесто выглядит так:

Этап 5.

Тесто горячее, его можно отставить в сторону, чтобы немного охладилось и натереть сыр (тут должна быть другая картинка) и включаем духовку на 200 градусов.

Этап 6. Тесто немного остыло, натираем мускатный орех. Это можно сделать и на этапе добавления сыра, но я добавляю одновременно с первым яйцом, чтобы аромат ореха раньше раскрылся. А можно вообще не добавлять. Это на ваш вкус.

Этап 7. Начинаем вмешивать яйца, не боясь, что они заварятся.Вбиваем яйца по одному.

Текстура теста после 3-х яиц. Все ещё слишком густое и липкое.

Вмешаем четвёртое яйцо. Уже лучше, но ещё не готово.

Пятое яйцо и на этом стоп. Тесто выглядит так как надо. Оно достаточно густое, чтобы гужеры держали форму и не растекались. Особенность заварного теста как раз и состоит в том, что чем больше яиц - тем выше поднимется выпечка.

Этап 8. Вмешиваем в тесто сыр (оставьте чуть-чуть посыпать верхушки) и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 1,8см.

(если нет мешка, то можно взять простой пакет, но поплотнее и срезать уголок или просто разложить тесто ложкой, обязательно смачивая ее холодной водой).

Этап 9. Выдавливаем на противень такие вот кучки, смачиваем пальцы холодной водой и приглаживаем верхушку и посыпаем остатками сыра.

Время приготовления теста - 15 минут.

Этап 10. Отправляем в горячую духовку на 20-25 минут до золотистого цвета  (время - в зависимости от возможностей вашей духовки). Наши кучки превратились вот в таких вот пухляшей. По времени это заняло 23 минуты.

Из этого количества теста получилось 30 гужеров, каждый весом 20 (± 3) грамм.

Снаружи - хрустящая корочка, внутренний слой очень похож на сырный омлет. Сам гужер практически полый и можно положить любую начинку (это при желании). Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.

Традиционно гужеры выпекают с грюйером. Однако, его можно заменить на эмменталь, гауду, чеддер.

Также можно добавлять в тесто ароматные сухие травы (базилик,розмарин, орегано и пр.) и специи.

@Walery50, спасибо, что напомнили мне про этот вид выпечки!

Все мы, даже те, кто не следит за новостями, так или иначе в курсе, что короновирус шагает по планете. Во Франции он также уже отметился: около 700 инфицированных, десяток умерших (но это не точно, я из тех, кто не мониторит ситуацию по заболеванию).

Личные наблюдения после проведённого на улицах Парижа дня:

Людей в центре города мало. Точнее, нет туристов и парижане получили возможность гулять, наслаждаться весенним солнцем, делать покупки или спешить по своим делам, не натыкаясь на толпы туристов.

Нет организованных и галдящих групп китайцев, нет необходимости бронировать стол в ресторане, чтобы поесть (но в хороших местах бронь нужна, так как желающих много), нет очередей, но есть вечные дорожные работы, проблемы с парковкой и вечерние пробки.

Район Монмартра

Наш маршрут пролегал от Монмартра до площади Трокадеро. Заглянули в Сакре-Кёр, но ушли - была послеобеденная месса и не хотелось мешать верующим католикам.

Экскурсионные автобусы на Елисейских полях даже не полупустые, они заполнены на 1/8. Но курсируют.

Учитывая тот факт, что за 2018 год Париж посетило 90 млн туристов, что очень много на 2-х миллионный город, то вот такая прогулка с друзьями прошла с удовольствием.

Люди не носят медицинские маски, нет никакой паники. В районе Монмартра в маске была встречена дама почтенного возраста (группа риска) и пара азиаток.

В Азиатском квартале, куда я поехала за покупками всяких штук типа соевых, устричных да рыбных соусов, паст карри и паст для Томм Яма, было встречено в масках ещё 5-7 азиатов. Все!

Мысль о том, что, возможно, ехать к азиатам была плохая идея (мало ли, кто-то вернулся из Китая после празднования Нового года с «подарочком») пришла уже после совершения покупок.

Ну и само собой, нет никаких масок ни в сфере обслуживания, ни в ресторанах, ни в магазинах, ни в билетных кассах.

Пл. Трокадеро (пятница, вечер)  

А вот прогулку по Сене сейчас лучше не брать: река вышла из берегов и лодка плывет в другую сторону. Смотришь не на красивые здания и Нотр-Дам без крыши, а на строительные доки, баржи с песком и индустриальную зону.  Единственный объект на маршруте - статуя Свободы, а в остальном- выкинутые на ветер 14€ с человека. Лучше подождать, пока Сена вернётся в своё русло.

Прогулка по Сене (суббота, утро):

Каждый чих или покашливание (сезонные простуды никто не отменял) сопровождаются шутками про короновирус, но никто не разбегается в панике.

Город ЧИСТЫЙ! Вот реально чистые улицы! Если раньше город утром мыли, но к обеду его успевали загадить (помним, про 90 млн туристов), то сегодня он чистый и после обеда и даже немножко вечером.

Вот это прямо порадовало. А Сена очень мутная и грязная, как всегда в это время года.

Эйфелева башня без посетителей (суббота, утро)

Люди в кафе и барах все также встречаются с друзьями, пьют кофе или вино и нет никакой паники.

Для меня, но не для бюджета города, это была лучшая поездка, хоть с туристической целью я бываю в Париже редко - тепло, солнечно, просторно и очень тихо. Никто не орет в ухо, не толкается и не норовит обшарить твои карманы.

Но с понедельника закрывают школы и ограничивают посещения пожилых людей в больницах и в домах престарелых.

Ну а пока ждём весну и солнце - говорят, что вирус на жаре погибает.

Кто-то слышал подобное?

А вот насколько моя поездка была удачной, узнаю через пару недель. Или сколько там длится инкубационный период?

Вместо Лувра:

P.s. В версию природного происхождения короновируса я верю мало - китайцы столетиями ели всякую дрянь, а бомбануло только лишь сейчас?

Ответ на пост @Anatoly161 «Как я перестал быть пикабушником или Священная корова!» https://pikabu.ru/story/kak_ya_perestal_byit_pikabushnikom_i...

Тут, понимаете ли, меня вчера попытались затащить в войнушку и пропиариться, устроив грандиозный (очередной) «шкандаль».

Отвечу на все сразу и только один раз.

Ниже курсивом - цитаты из поста. Но ооооочень много букв.

«Совсем недавно закончился конкурс, проводимый "Кулинарной мастерской" в котором я победил с вот этим своим постом: Сосиски из рыбы с пастой феттучини под соусом бешамель. #Конкурс 30К. При этом я являюсь создателем и администратором сообщества

"Домашняя колбаса, сыр, рыба". Мой пост про колбасу из рыбы содержал вот такой кусок:

С технической стороны кажется, что проблем нет. Белок, он и в Африке белок. В сообществе Домашняя колбаса, сыр, рыба масса рецептов колбас, которые можно приготовить дома без сложного оборудования и ингредиентов. Добавлю еще один.

Жирным выделена ссылка на мое соо.

Наблюдательные пикабушники уже поняли мою мотивацию.

Да!

Я продвигаю свое сообщество и искренне считаю, что делать это имею право и руководствуюсь рекомендациями администрации Пикабу:

Со стороны администрации сайта предусмотрена поддержка в продвижении (сообществ - прим. автора)

С моей мотивацией разобрались.»

1.Да, все верно, конкурс был, Анатолий действительно участвовал как подписчик сообщества Кулинарная Мастерская и даже победил. Ещё раз поздравляем.

2.Поддержка предусмотрена администрацией сайта, но не путайте с администрациями сообществ - вы к нам не обращались, а мы ничего не обещали.

«А какова мотивация админов "Кулинарной мастерской"?

Мою работу принимают на конкурс, хотя имеется возможность вынести пост в общую ленту или вообще удалить. Но на тот момент админы КМ проблем и нарушений не видят. На тот момент мой пост им очень нужен. Знаете почему?

Условия конкурса были настолько сложными, что в нем выразили желание участвовать:

2 админа сообщества КМ, 2 независимых участника и я. Все!

Назначено 3 приза.

Без моего участия один приз неминуемо уходил одному из админов.

Провести конкурс и победить в нем самостоятельно - это сильно!

Но я со своим сообществом и постом был как нельзя кстати. Конкурс закончили, призы раздали, лицо сохранили.»

1.Почему пост, оформленный по всем правилам ресурса, должны были удалять или переносить в общую ленту?

В нем не было никаких нарушений.

Участник оформил его по всем правилам.

Анатолий, ознакомьтесь с правилами по части авторского контента - ссылку на свой канал (а у вас это вообще СОО) оставлять можно (п. 8.5).

Остальные ваши домыслы даже можно не комментировать, однако:

1.Модераторам Кулинарной Мастерской участвовать было можно, наравне с другими пользователями-подписчиками - судили-то совсем другие люди.

2.Победа модератора - не преступление, они также результаты узнали вместе с остальными из поста администратора.

Всегда можно было разыграть только 2 и 3 места или отказаться от приза.

И ещё существует масса вариантов развития событий.

Поэтому все свои домыслы на счёт мотивации КМ вы можете оставить при себе.

Вы правы только в одном - хотелось больше участников.

«Но дальше началось интересное:

В посте подведения итогов Подводим итоги Конкурса от Кулинарной Мастерской»

https://pikabu.ru/story/podvodim_itogi_konkursa_ot_kulinarno...

Да, всем интересующимся рекомендую почитать обсуждение. Ведь в нем участвовали целых 2 Анатолия: участник и победитель конкурса в начале и админ другого сообщества в конце.

«Но что тут началось...»

И действительно! Что тут началось!

Режим «Анатолий-участник конкурса» off. Режим «Анатолий-админ» on. Только скрины, никаких домыслов и голословных утверждений:

Модератор не пришёл, тут ничего не могу комментировать. Однако, Анатолий откуда-то взял, что пользователь не прав. Откуда - известно только Анатолию.

Едем дальше.

Кто-то видит решение саппорта? Вот именно ...

Но и это не выключило режим «Анатолий-админ» 

Модератор не пришёл на мой зов, но зато пришёл Анатолий, с вопросам «А чо такова?»

А вот что:

Это то, что впоследствии Анатолий назвал «грубым обращением» )

В режиме «админ» Анатолий продолжал не видеть ничего «такова» и было принято решение забанить Анатолия.

«То есть людей совершенно не смущало наличие ссылок в конкурсной работе, когда стало понятно что участников катастрофически мало.»

Повторяю: прочтите правила сайта об авторском контенте. Наличие ссылки допускается.

«А когда со всем этим закончили - меня всячески травят, жалуются на комментарии и в конце концов забанили в "Кулинарной мастерской". Якобы реклама моего соо им вредит.»

Травят? Вы преувеличиваете свою значимость.

Была просьба модератору сайта удалить комментарий-ссылку, после которой и случилась ваша истерика.

А забанили, так как ещё немного и вы под каждым комментарием в обсуждении результатов оставили бы ссылку на ваш конкурс.

Вы действовали уже не как участник конкурса, а как админ сообщества, схожей тематики, что подтвердило ваше же обращение в саппорт.

Но вы и ответ саппорта пытались переиначить и опять выйти пострадавшим от беспредела админов Кулинарной Мастерской.

У вас не получилось и вы решили вынести все на публику.

А про то, что саппорт потакает администрации Кулинарной Мастерской - это опять же всего лишь ваши домыслы. В саппорт обращались только вы, это просто их ответ вас не устроил. И правильно, что вам ещё раз напомнили о недавнем скандале, результатом которого и стало появление вашего сообщества - не мытьем так катаньем, да?

«И теперь меня обвиняют в этом "скандале"!

Браво!»

Никто ни в чем вас не обвинял, а только попросили найти другие способы продвижения вашего СОО. Или хотя бы попросить администратора Кулинарной Мастерской об этом.

Все, что пишется на эту тему - исходит исключительно от вас, включая истерику. И это вы обвиняете в грубости и нечестности. Но! Где пруфы, Билли? Не стоит считать аудиторию глупой, все посты и комментарии в открытом доступе, а люди умеют и читать и делать выводы.

У вас слишком богатое воображение, а личная выгода давно затмила рассудок.

Начните уже наконец замечать брёвна в своём глазу. Вчерашним постом вы только подтвердили свою репутацию скандалиста и вечной жертвы.

И да, я знаю, что теперь я в вашем списке плохишей, не возглавляю его, но точно есть.

Да, кстати, Анатолий, когда рекламируемый вами везде и всюду магазин обнаружит в конце месяца заход на сайт из Франции - не обольщайтесь, французы ими не заинтересовались, продаж в Европу не будет. Это я заходила глянуть, ради рекламы чего вы порой готовы терять человеческий облик.

Извините все, кому пришлось это прочитать, но меня в этот скандал пригласил его инициатор.

P.s.Анатолий, в Авторской клубничке конкурс начался. Не хотите поучаствовать? Заодно ещё раз пропиаритесь.

P.s.s. Баянометр ругался на картинку и цитируемый текст.

У нас тут конкурс, вы знаете. Кто ещё не в курсе, то условия можно посмотреть здесь:

https://pikabu.ru/story/chernyiy_yashchik_yubileynyiy_konkur...

И я таки решилась поучаствовать, увидев набор обязательных ингредиентов. Самое сложное было - остановить поток идей (если кому интересно, какие были идеи - пишите в комментарии, может, создадим совместный кулинарный шедевр).

Итак, ингредиенты на 1 порцию:

Корень сельдерея - 90 гр

Картофель - 40 гр

Филе белой рыбы (у меня пикша) - 170 гр

Сливочное масло - 30 гр

Оливковое (растительное масло) - 2 ст. ложки

Яйцо (маленькое, с2 примерно) - 40 гр

Тимьян - 5-6 веточек

Лимон, цедра и сок - по 1 ч. ложке

Чеснок - 2 зубчика

Соль

Перец

Шнитт-лук для украшения

Начнём с гарнира. Корень сельдерея и картофель почистить, помыть, порезать кубиком (примерно, 1 см, чтобы быстро приготовилось). Закинуть в кастрюлю, залить водой, добавить щепотку соли и 1 зубчик чеснока. Отварить до готовности (это минут 15 с момента закипания), слить воду, добавить 20 гр. сливочного масла и растолочь в пюре.

Рыба.

Филе проверить на отсутствие костей, посолить и поперчить по вкусу.

Сковородку разогреть на среднем огне, добавить 2 ст. ложки оливкового (растительного) масла и порезанный зубчик чеснока. Добавить 10 гр сливочного масла. Чеснок немного обжарить, чтобы он отдал свой аромат маслу и убрать со сковородки (вкус у горелого чеснока так себе, а сгорает он быстро).

На сковороду уложить филе и добавить тимьян. По 2-3 минуты обжарить с каждой стороны.

Рыбу перевернуть и посыпать лимонной цедрой.

Яйцо. Я сделала пашот, так как желток заменил соус.  

Кусок пищевой плёнки смазать оливковым маслом, выстелить ее в миску, разбить яйцо и завязать узелок.

Всю эту конструкцию бросить в кипящую воду на 3 минуты. Уверена, все вы знаете этот способ. Яйцо-пашот готово.

Начинаем сборку. В кольцо выложить пюре, сверху на пюре - яйцо-пашот, рядом - 2 филе крест-накрест.  Яйцо немного посолить и поперчить, украсить порезанным шнитт-луком (это опционально)

Некоторые моменты:

Корень сельдерея отварен с  картофелем для лучшей консистенции пюре за счёт крахмала. Чтобы прибить сладость и специфический вкус сельдерея добавлен чеснок. Ещё с этой целью часто добавляю хрен или васаби (что тоже хрен), это заглушает сладость и даёт некоторую остринку. Вкус становится более разнообразным.

Рыба. Опять же, вид филе - на ваше усмотрение. Я искала хорошую треску, но нашла пикшу. 1 филе весит 70-90 гр, что на порцию очень мало.

Рыба вышла сочной, не пережаренной, филе на вкус немного сладкое, с ноткой лимона за счёт цедры и тимьяна. Ну и соль-перец дополняют картину.

Яйцо. Уверена, что вы все знаете, как варить пашот. Однако, у меня это было последнее трюфельное яйцо и перебивать аромат трюфеля уксусом не хотелось. Поэтому приготовила именно так, в пленке. На вкусе это никак не отразилось.

Блюдо получилось легким, 130 гр гарнир, 170 гр рыба и 40 гр яйцо. Вполне посильная, но не ресторанная порция ))

И фото до разреза пашот.

P.s. По времени (на подготовку и готовку) все заняло около 30 минут. Кто приготовит - поделитесь впечатлениями, так как эта комбинация из моей головы и рождалась здесь и сейчас )

После этого конкурсного блюда стало понятно, что в моем доме нет однотонных тарелок, что надо исправить.

Десерт для тех, кто любит запечённые кремы или пудинги.

Флан-карамель (Крем-карамель) - ближайший родственник крем-брюле (не путать с мороженым), хотя по сути, это крем-брюле и есть, только его перевёрнутый вариант.

Итак, ингредиенты на 8 порций:

Карамель:

150 гр сахара

50 мл кипятка

Крем:

250 мл сливок (20-30%)

350 мл молока

2 яйца

4 желтка

150 гр сахара

Ваниль (палочка, эссенция, сахар)

Сливочное масло для смазывания форм.

Кипяток для запекания.

Первым делом варим карамель. Засыпаем сахар в ковшик (кастрюльку) и ставим на средний огонь. Следим за нагревом, но не перемешиваем. В идеале - берите сковородку, у неё больше площадь нагрева и все получается быстрее. Хоть очень трудно удержаться и не перемешать. Когда по краям сахар почти коричневый, а в середине плавиться еще и не начинал, можно встряхнуть. В общем, карамель требует внимания.

У меня сахар коричневый, поэтому следить надо вдвойне, чтобы не пропустить момент между «он ещё плавится или уже горит?».

Когда сахар растопился, добавляем 50 мл кипятка. Осторожно! Пенится и брызгается. Тут уже перемешиваем интенсивно, чтобы не было комочков сахара.

Формы для десерта смазываем сливочным маслом. Когда карамель готова - разливаем в формы. Слой небольшой, примерно 1-2 мм. Дно покрыла и ладно. Если в карамели все же есть комочки - наливайте через сито.

Духовку разогреваем на 140 градусов, кипятим целый чайник воды, нам нужен кипяток.

Молоко смешиваем со сливками, добавляем ваниль. Ставим на огонь до закипания, но не кипятим. Если используете ваниль в палочках, то после нагревания выньте. У меня эссенция, так что я просто хорошо размешала смесь.

Яйца, желтки и сахар растираем венчиком до однородной консистенции. Не взбиваем, нам не нужен воздух. Когда крупинки сахара растворились, тонкой струйкой вливаем горячую молочную смесь, не забывая все время размешивать, чтобы яйца не свернулись.

Далее разливаем молочно-яичную смесь в формы, прямо сверху на карамель. Она к тому времени немножко затвердеет. Формочки ставим в большую форму или противень. Если используете противень - застелите дно полотенцем, чтобы полные формы не скользили.

В большую форму (или противень) заливаем кипяток, примерно до середины формочек и оправляем все это дело в духовку на 45-50 минут.

Достаём и даём остыть. Затем отправляем в холодильник набраться вкуса, примерно 4-6 часов. Ну или на ночь. У меня десерт провёл в холодильнике часов 15 в общей сложности.

Чтобы сервировать, проводим ножом с тонким лезвием по контуру, накрываем форму тарелкой и переворачиваем. Течёт карамель? Прекрасно! Ваш десерт уже на тарелке, а карамель сразу же выступает и декором.

P. s. Как видите, набор для десерта можно найти в каждом холодильнике. Сливки выбираем на свой вкус, кошелёк и их наличие в магазине. В этот раз у меня были сливки 30%, ранее делала на 20%-ных (200 мл молока и 400 мл сливок).  

A.s. Пост, опять же, информационный, ни разу не практический, из серии «Пикабу познавательный» (вот тут просили #comment_158618067 ) и я по-прежнему раздаю «долги».

@alinach для вас.

Трюфельное безумие накрывает маленький город Uzès, что на юге Франции, в январе. Именно в январе на несколько недель в меню ресторанов, на продуктовых рынках господствует перигорский или чёрный трюфель с окрестных ферм, который для продажи отобрала специализированная экспертная комиссия.

Всем известно, что трюфель - это гриб, произрастающий в корнях деревьев. Иногда очень глубоко. Его внутренняя часть похожа на мрамор. Ярко выраженный вкус отсутствует (немножко грибной, чуть-чуть ореховый), но вот запах - мощнейший. По сути, трюфель - это ароматизатор, добавка к блюду, а не основной ингредиент. 

Находят трюфель при помощи собак и свиней, некоторые породы собак способны учуять запах трюфеля на глубине до 20 метров. На трюфельном рынке делают вот такую импровизированную площадку из песка и прячут трюфель. Далее запускают собак и владельцы трюфельных ферм могут найти для себя хорошего охотника.

Собачка на фото - не охотник, просто пописать зашла.

Также при прогулках в трюфельных лесах обращают внимание на мух, которые плодятся в корнях, а их приплод питается трюфелем. Увидели как мушки роятся над землёй и надо сразу копать ) Это зовётся «охотой на мух».

Добывают трюфель при помощи вот такого инструмента.

Также на специализированном рынке можно купить деревья для посадки.

Однако не факт, что вы соберёте урожай - очень многое зависит от погоды. Трюфель, как и любой другой гриб, любит влажность и жару.

В прошлом году с этим было не очень и, соответственно, урожай небольшой. А небольшой урожай увеличивает стоимость в разы. В этом году 1 грамм черного трюфеля - 1€. Что очень и очень дорого. В Бургундии, где я живу, также произрастает трюфель. Но в очень малых количествах и обычно он небольшого размера. Но у нас есть риск уничтожения всего урожая дикими свиньями, коих тут просто не счесть. Бургундский трюфель отличается  только стоимостью. Примерно 0,35€ за грамм.

Как и с чем это едят. Как и говорила выше, это ароматическая добавка. Трюфель нарезают на специальной терке (мандолине) на тонкие пластинки и кладут сверху на поджаренный хлеб. Мелко режут и смешивают со сливочным маслом (20 гр трюфеля на 250 гр масла), делая таким образом масло ароматным. Опять же, мелко режут, смешивают с сыром маскарпоне и добавляют в мягкий сыр типа бри или брийя. Круг сыра разрезают, намазывают слой из трюфеля и маскарпоне и оставляют на 2-3 дня в холодильнике.

На фото - сыр брийя с трюфелем.

Также целый трюфель кладут в коробку с яйцами и выдерживают 1-2 дня. За это время яйца приобретают трюфельный аромат.

Трюфель идёт как декор и ароматическая добавка в классическое блюдо «заяц по-королевски» (Lièvre à la royale).  Это блюдо сейчас уже практически нигде не найти, но попробовать его стоит при случае. Так как вкусы и ароматы в нем мощные (трюфель, соус на базе заячьей печени и крови, красное вино). «Заяц по-королевски» - это кухня эпохи Поля Бокюза, уходящая своими корнями далеко в историю.

Рестораны современного прочтения французской кухни добавляют трюфель и в рыбные блюда, но такое встречала не часто. Сочетание на самом деле интересное.

Также часто трюфель добавляют в классическое ризотто с пармезаном, как на фото в начале поста.

А положите его на пару дней в воду и он станет мягким (как чернослив) будет напоминать соевый соус.

Для молодёжи, которая не покупала сам трюфель было интересно попробовать блюда с трюфелем, которые готовились прямо на рынке: омлет, равиоли, улитки.

Что я сделала на этом рынке, кроме как замёрзла? Купила мандолину (я на ней редис для маринования шинковать буду), попробовала омлет. А муж купил 2 трюфеля. Один для нас, второй - порадовать маму накануне дня рождения. И на этом просто закончились деньги - южане гораздо богаче нас, в разы.

Как резюме: для французов трюфель - это фан, это традиция - раз в год есть блюдо с трюфелем (как салат оливье на Новый год). Особенно, для старшего поколения. Стоит очень дорого, но кардинально меняет вкус. В прошлое воскресенье на рынке в основном были представители старшего поколения и профессиональные повара. И вот такие любопытствующие иностранцы, как я.  Посетить специализированный рынок было очень интересно, хоть и было адски холодно (на юге сейчас дует мистраль). И это был больше зыринг нежели шопинг.

Проживу ли я без трюфеля? Конечно, да. Откажусь ли я его попробовать? Конечно, нет. Я стараюсь использовать каждую возможность открыть новые для себя продукты и вкусы, будь то чёрный трюфель из Франции или сюрстремминг из Швеции.

P.s. Если вы всё-таки решили потратиться на трюфель, то выбирайте не самый большой размер. 40-60 гр. - это максимум. У трюфелей большого размера запах не насыщенный трюфельный, а очень землистый.

P. S.s. А теперь надо привести к общему знаменателю все свои идеи и приготовить блюдо для конкурса КМ (вот тут подробности https://pikabu.ru/story/chernyiy_yashchik_yubileynyiy_konkurs_ot_kulinarnoy_masterskoy_7171627 ,  если кто пропустил пост).