Milenial1990

Желание во многом было обусловлено тем, что хайп на YouTube вокруг рецептов для Су-вида долгое время не утихал. А когда я заказывал в заведениях блюда, в описании которых фигурировало слово «Су-вид», они оказывались страшно вкусными. Даже если это блюдо, с моей точки зрения, вообще не обязательно так готовить — например, котлету для бургера.

К тому же в последнее время эту приблуду можно купить за три копейки на каком-нибудь Озоне или Wildberries. Проще говоря, сейчас вопрос о том, стоит ли покупать Су-вид, скорее не финансовый: всё зависит от того, насколько вы готовы заморачиваться, чтобы приготовить что-то интересное.

И на этот вопрос я попытаюсь ответить в этом посте. За этот месяц я успел приготовить четыре разных блюда. Начну с классики, а закончу попыткой изобразить прямо-таки «мишленовское» блюдо, ради которого пришлось потратить больше суток и в четыре утра вытирать жир со всего кухонного пола.

1) Стейки

Если честно, было адское желание купить томагавк — здоровенный рибай на длинной рёберной кости. Но когда я увидел, что в Ашане он стоит больше 5 000 рублей, мне резко расхотелось есть.

Короче говоря, купил я вот такие два стейка чуть подешевле:

Я специально хотел попробовать альтернативные стейки, чтобы понять, можно ли из них сделать что-то настолько же классное, как рибай или стриплойн. В качестве контрольной группы ещё прикупил два стриплойна.

Главное опасение по поводу альтернативных отрубов — жёсткость. Хотелось размягчить соединительную ткань, но сохранить розовую середину. Ещё отдельная история — жир: если он остаётся плотным и плохо вытапливается, мне такие куски хочется выплюнуть. Получается вечная дилемма: сделать любимый medium rare или прожарить сильнее, зато получить более приятный жирок.

К слову, в вакуумные пакеты я не добавлял вообще ничего — только мясо.

Альтернативные стейки держал при 53,5 °C в течение шести часов, а стриплойны — при той же температуре всего два часа.

После этого мы стейки обсушили, посолили и поперчили. Ещё я заранее приготовил на сковороде масло с чесноком и розмарином. Во время обжарки смазывали им мясо кулинарной кистью.

Финишировали стейки в смокере — на решётке над открытым огнём. Идея была в том, чтобы быстро сделать аппетитную корочку и сохранить прожарку, которую нам обеспечил Су-вид.

Получилось весьма и весьма аппетитно.

Особенно сильно мне залетел Чак Ролл. Люблю, когда в мясе много жира. Тем более такого, который не нужно жевать: он буквально тает у тебя во рту. Наша компания из шестерых скуфов с удовольствием смела всё это мясо со стола. А это было, между прочим, три килограмма. Ну ладно, немножко помог мой котёнок. Народ в целом был в диком и лютом восторге. После этого мои друзья стали массово покупать себе Су-вид, чтобы повторить эксперимент.

Но я не умею без самокритики, поэтому сразу расскажу о проблемах. После обсушивания и короткой обжарки на решётке мясо оказалось недостаточно горячим для неспешной подачи. Пока мы его нарезали и пока все усаживались за стол (долбанные стесняшки), оно успело остыть примерно до температуры человеческого тела. А к тому моменту, когда ты съедаешь половину порции, оставшееся мясо уже холодное.

Отдельно могу сказать, что смазывание чесночно-розмариновым маслом совершенно не даёт такого же эффекта, как поливание этим маслом на сковороде. Розмарин и чеснок я практически не почувствовал. Так что стриплойн лучше бы приготовил на сковороде классическим способом. Но, справедливости ради, за столом никто не отличил стриплойн от Чак Ролла и второго альтернативного стейка.

2) Рулька

Следующим был эксперимент с рулькой, на который меня вдохновил ростовский ресторан «Две рульки». По словам моего друга, который там работает, рульку у них томят 12 часов при температуре 60 °C, а потом ещё 40 минут подрумянивают в духовке.

В общем, купил я себе вот такой исходник:

Ее я посолил и поперчил, ещё налил в вакумный пакет несного соевого соуса и кваса (пива дома не нашлось) а потом загнал в Су-вид на 6 часов на температуре 82 градуса.

Затем достал, сделал намазку из соевого соуса, меда и дижонской горчицы. Еще жижа, которая вытекла из самой рульки, я попытался ее загнать в медицинские шприцы нашприцевать. Не скажу, что из этого получилось что-то толковое. Отправил на 10 минут в духовку, потом ещё раз смазал и ещё раз отправил на 10 минут в духовку. Получилось вот такое чудо:

Пробуешь её — и у тебя сразу наступает вау-эффект. Я буквально никогда не ел настолько нежного мяса. Рулька получилась настолько божеской, что часа через три, когда я уже лёг спать, меня разбудила моя тётя, пришедшая в гости, и закричала: «ЭТА РУЛЬКА ПРОСТО БОЖЕСКАЯ!»

Ну а если подрубать самокритику, то двадцати минут в духовке даже на сильном жаре оказалось маловато для хорошей корочки. Лучше, конечно, больше жара. Увеличение времени даёт другую проблему: рулька подсыхает, из неё вытекают соки, которые потом превращаются в желатиновый слой на противне. Если бы я смог сделать ей корочку так же быстро, как стейкам на мангале, может быть, получилось бы лучше. Ну и небольшой совет: не бойтесь пересолить. Лично я недосолил.

3) Свиные рёбрышки

Однажды я поинтересовался, каким образом в заведении «Франк бай Баста» получаются настолько магические рёбрышки. Официант честно рассказал мне, что они хранятся у них в Су-виде. То есть рёбра заранее готовят, а потом держат до финальной обжарки.

Ну и, конечно, я не мог пропустить свиные рёбра в рамках своей научной деятельности. Исходник я прикупил вот такой. А потом понял, что в нём всего четыре ребра. Всё остальное — просто кусок мясо без костей. В итоге готовил я всего четыре ребра.

Пока я их готовил, накосячил так сильно, что Константин Ивлев, наверное, комментируя мои труды, превратился бы в спортивный болид Bugatti.

Если коротко, для подобных отрубов важен долгий нагрев: он позволяет размягчить соединительную ткань за счёт перехода коллагена в желатин. Су-вид помогает сделать это при контролируемой температуре.

Если просто быстро пожарить рёбра на мангале, мясо может уже приготовиться, а соединительная ткань — остаться жёсткой. Вроде вкусно, но часть мяса приходится буквально отгрызать от кости. Поэтому нам и нужно готовить рёбра достаточно долго, чтобы они успели размягчиться.

И, как выяснилось, снял их довольно рано. Мясо уже потеряло часть влаги, а соединительная ткань ещё не успела достаточно размягчиться. Вакуумный пакет не даёт воде испаряться, но не мешает ей выходить из самого мяса: она просто остаётся в пакете.

В общем, из Су-вида я достал абсолютно невзрачные куски мяса. Для обмазки использовал сладкий соус чили, смешанный с соевым соусом. А потом бросил рёбра на решётку над сильнейшим огнём. Отвлёкся буквально на минуту — и сжёг нахрен всю поверхность.

Попробовав первое ребро, решил: «Эксперимент, очевидно, неудачный». Сравнивал я это, конечно, с тем, как готовлю шашлык из свиной шеи. Он у меня стабильно получается как пища богов, а эта шляпа вышла жёсткой и жевалась с трудом. Потраченного времени она точно не стоила, несмотря на то что рёбра всё-таки подешевле, чем свиная шея.

Проще говоря, томить их в Су-виде нужно было сильно, сильно дольше. Для некоторых режимов рекомендуют и 24, и 36 часов — но время нужно выбирать вместе с температурой.

Но, справедливости ради, съел я их довольно быстро. Долго в холодильнике они не пролежали. Даже пережаренное мясо в итоге ел с великим удовольствием.

4) Утиные окорочка

Что ж, спасибо тем, кто успел дочитать до последнего раздела. Самое сладкое я оставил напоследок. И надо сказать, это был самый интересный опыт. Ведь я хотел сделать блюдо как в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен. Получилось приключение на два дня.

В рецептах утиных окорочков в Су-виде я встречал и 24, и даже 36 часов приготовления. Но решил, что я не настолько долбанутый. Короче, налил огромную кастрюлю воды и поставил утку на 24 часа при температуре 68 °C. Готовил на улице и чуть позже об этом пожалел.

В вакуумный пакет положил соль, перец и немного чабреца, который нарвал с грядки.

На следующее утро обнаружил, что значительная часть воды из кастрюли испарилась, а Су-вид в какой-то момент просто выключился. Первой мыслью было попрощаться с уткой и выбросить её: неизвестно, сколько она простояла без нагрева и насколько остыла.

Но я решил бороться до конца. Снова включил Су-вид ещё на 12 часов и перенёс его в дом. Сразу оговорюсь: это была рискованная попытка спасти продукт, а не пример для повторения. Повторный нагрев не гарантировал безопасность после неизвестного периода остывания.

Утка после Су-вида, как и всё остальное, выглядела не очень:

Ещё когда я доставал утку, у пакета разошёлся шов и утиный жир вместе с бульоном начал вытекать на пол. Закончил я готовить ровно в четыре утра. В итоге примерно в это же время пришлось оттирать пол по всему маршруту до холодильника — через кухню, коридор и веранду. Утечку-то я заметил не сразу.

На следующий день предстоял новый челлендж: придумать красивую подачу. Для этого я купил замороженную вишню без косточек и сделал вишнёвый соус. В ход пошли застывший утиный сок, сахар и домашнее красное вино. Добавил немного дижонской горчицы, уварил, протёр через сито и в конце вмешал сливочное масло:

Соус получился довольно жидкий. Также я нарезал сельдерей.

Сельдерей я решил потушить. Сначала обжарил его на смеси сливочного и растительного масла до лёгкого подрумянивания. Посолил, добавил около 50 мл воды и тушил под крышкой пять минут.

Затем снял крышку, выпарил воду, добавил немного соевого соуса и ещё чуть подержал на огне.

Получившийся кулинарный шедевр подал маме с остатками картофельного пюре. Ну и, конечно же, отдельную порцию — себе.

И вот здесь у меня случился долбанутейший вау-эффект. Утка распадалась на волокна и была очень мягкой. С соусом она получилась немного кисловатой, с небольшими сладкими нотками. А сельдерей дополнял композицию своей солёностью. У меня это вызвало натуральный гастрономический оргазм.

Мама тоже оценила блюдо и сказала: «Да, это очень вкусно». Но потом добавила: «Правда, по-моему, твой Су-вид — это полная херня».

Итог

В довершение хотелось бы сказать о том, является ли Су-вид хернёй. Могу сказать так: лично для меня вау-эффект не всегда стоил всех этих заморочек. Несмотря на отдельные удачные моменты, каждый раз оставалось некоторое разочарование: потратил кучу времени, а блюдо, возможно, можно было сделать и вкуснее.

Скорее всего, в правильных руках эта штука работает очень хорошо, особенно если вы владелец ресторана или шеф-повар. Но если вы просто кулинарный задрот, то Су-вид может помочь вам как экспериментатору. И, может быть, когда-нибудь вы найдёте своё идеальное блюдо, которое будете готовить только так.

Я тоже продолжу эксперименты. Ещё раз попробую сделать рёбрышки правильно. Ну и попробую какое-нибудь извращение вроде шашлыка из свиной шеи, предварительно приготовленной в Су-виде. Если этот пост залетит, покажу, что у меня получится.

Сий пост, возможно, станет лайфхаком для некоторых людей. Главное чтобы не было потебительского экстремизма. А то знаю я вас. Как что-то хорошее случается, так все начинают этим пользоваться. И всё хорошее улетучивается сразу.

Короче, проведя по 12-13 часов в день в течение рабочей недели за работой, решил я таки выбраться вечером в пятницу, повидать друзей. Сами они пошли на какой-то концерт джазовый, который мне был не очень интересен. Поэтому пришёл под конец, чтобы главным образом просто с ними пообщаться. Заведение называется джазовый клуб "Эссе" или вообще хрен знает...
Единственное, что я знаю, что плату за вход я платил именно джазовому клубу "Эссе". Это информация из электронного чека. Правда сам себя он называет «ДжаС клуб Эссе».

За вход с меня взяли 600 рублей. Ну и что важно в контексте заплатил QR-кодом.

Захожу, вижу, друзья уже танцуют со своими парочками.
Иду к барной стойке и спрашиваю:
- А есть у вас Кока-Кола?
- Нет, есть тоник. А вообще у нас тут почти всё закончилось...
- А любая сладкая газировка есть, похожая на Кока-Колу? Там я не знаю, Фанта, Спрайт?
- Есть тоник. Остался только он.
- А соки есть?
- Нет но могу предложить джин с тоником за 750 рублей. Из оставшегося у нас еще есть виски за 900... Да только вот, кстати, джин мы не можем тоже отдельно пробивать. Только если берете джин с тоником за 750 рублей, там его 30 г...

Бармен, говоря все это, продолжал быть на позитиве. Меня это отдельно улыбало, конечно, но по факту я понимал, что я хочу пить а пить нечего. Тоник не любил никогда.

Короче пожал я руки своим друзьям, чтобы поздороваться и попрощаться одновременно.

Выхожу ко входу описываю ситуацию и говорю:
- Давайте возврат, мне там делать нечего.
- А мы деньги за вход не возвращаем. Вы заплатили за музыку. А не за напитки.
- А я не слушаю музыку, видите? Я здесь. Я уезжаю, уже такси заказал.
- Ну и что? Вы заплатили за вход, вы вошли и вошли. А то, что вы выходите, это не моя проблема.

Честно я бы забил бы на эти 600 рублей. Я уже давно с ними психологически попрощался. На такси ушло больше. Но тон этих ребят на входе мне сильно не понравился.

- Вы же понимаете, что вы рискуете жалобой в банк и плохим отзывом?
(Вот тут я не знаю зачем я сказал про жалобу в банк. Но часть меня была настолько яростной, что мне хотелось, чтобы у Т-банка была галочка, что по этому счёту сидят скамеры).
Ответ тоже "вежливый", который не заставил себя ждать:
- Это ваше право. Всего хорошего вам. (Вежливый взял в кавычки, потому что само содержание вежливое, да, а тон такой, что, если захочешь возразить, то тебе врежут)

Я молча сел в такси. Сначала написал жалобу на само "Эссе". В Яндекс, а потом начал строчить сообщение в Т-банк. Не успел даже доехать до дома, так все решилось само:

Ну и, конечно же, сразу же проверил историю платежей.

Что ж, после неудачного вечера у меня настроение так никогда не поднималось.

Честно говоря не знаю, как можно пользоваться таким лайфхаком по итогу но я полагаю, что вот мелких торгашей каких-нибудь, которые тебя развели на бабки, я думаю, можно уделать, если это, конечно, не мошенники, которые вели у вас несколько лямов. Ну и да я, конечно же, сильно надеюсь на то, что Т-банк заплатил не из своего кармана а увел из их кармана.

Если не смотрели, то спойлеров можете не бояться, все слишком предсказуемо, хотя спойлеры будут.

Не так давно создатель «Пацанов» Эрик Крипке заявил, что очень сильно боится разделить судьбу Бениоффа и Уайсса. Очевидно, он хорошо знал, что он расслабился на финале, как и создатели Игры Престолов.

Последней оценки IMDb пока нет, но мы уже знаем, что это, скорее всего, будет второй антирекорд благодаря другим оценщикам. TMDB уже поставили оценку 55 из 100.

Финал сериала The Boys получился хуже, чем если бы его делали просто по учебнику. У пацанов был план, и они его придерживались. Больше, собственно, ничего и не произошло. Их план сработал. Вот и все. Happy End!

Плюс ещё немного глупости во второй половине серии. Но об этом позже.

Не было сюжетного тропа ложной победы. Не было элемента «превозмогая усилия», не было «победили, но какой ценой».

Как и в финале «Игры престолов», огромная куча сюжетных арок просто спущена в унитаз. Что стало с Солдатиком, который все еще лежит замороженный в камере? Никому не известно и почему-то никого не волнует. К слову, Молоко Матери мог бы ему отомстить. Вот он лежит замороженным, но нет, на это просто забили болт.

Да, вы, кстати говоря, знали интересный факт: у всех важнейших правительственных зданий, таких как Белый дом, есть подземный туннель, куда может зайти кучка дегенератов и не столкнуться ни с одним охранником? Ах ну да, они столкнулись с какими-то пищащими ловушками. Но, как выяснилось, если бы они просто свернули в другую сторону, они попали бы прямо в Овальный кабинет. Прямо в тот момент, когда первое лицо государства записывает телеобращение.

Куда делась армия экстрасенсов, которые вроде как могли одним взглядом оглушить сразу нескольких человек в этом же сезоне? Почему они не охраняли Хоумлендера? Почему Хоумлендер превратился просто в какого-то сопляка на ровном месте? С каких пор щупальца Бутчера, которые он может разрезать лазером, могут повалить его в полете? Который, на минуточку, сверхзвуковой!?

__________________________________________________________________________

Чтобы ответить на все эти вопросы, придётся задать другой: почему сериалы вообще скатываются к финалу? И вот тут я снимаю шляпу критика и надеваю шляпу сценариста — потому что Крипке виноват куда меньше, чем кажется. Я на своём веку продал два пилота и примерно представляю, как эта мясорубка устроена изнутри.

Чаще всего для продажи сериала тебе нужно всего три документа:

1. Синопсис первого сезона

2. Презентация проекта

3. Сценарий пилотной серии

Всё.

Да, есть и другие документы, вроде тритмента, библии персонажей и прочей шелухи которую никто никогда не прочитает для принятия решения. Некоторые требуют раскадровки, непонятно, правда, зачем, учитывая, что сценаристы, как правило, рисовать не умеют.

Для продажи сериала тебе по сути нужно всего лишь красиво написать пилотную серию.

Синопсис сезона нужен для того, чтобы продюсер понимал: у тебя есть идея, как закончить эту историю. Но надо сказать, что синопсис — это всегда адски скучный документ как для автора так и читателя. Чаще всего он лимитирован количеством символов под тот или иной конкурс или требования студии. В него невозможно уложить какие-либо эмоции. Если ты из-за лимита символов не можешь объяснить логику того или иного события, то ты просто описываешь само событие. Какой-либо неожиданный поворот для зрителя описать в синопсисе невозможно так, чтобы он не вызывал конфуз перед продюсером.

В связи с этим тебе чаще всего приходится в первую серию запихивать все твои свои лучшие идеи, которые можно добыть из этого сеттинга.

А если сериал продлевают на еще на 5 сезонов или, например, на пять, то тебе в принципе не обязательно знать, чем твой сериал закончится.

Это совсем не то же самое, что писать полный метр. Хороший полнометражный фильм многие писатели пишут с концовки. А хороший продюсер читает его от начала и до конца.
____________________________________________

И вот к чему это всё. Когда ты продаёшь сериал, ты сгружаешь все лучшие идеи в пилот — больше тебе показать просто негде. Синопсис сезона в эмоции не упакуешь: повороты в нём выглядят как идиотизм, поэтому туда идёт сухая механика «герой пошёл, герой сделал». А если тебя продлевают ещё на пять сезонов — тебе вообще не обязательно знать, чем всё закончится. И до финала ты доползаешь с пустым баком и планом, который осталось просто отработать.

Именно это мы и увидели. У пацанов был план. План сработал. Занавес.

Так что Эрик Крипке не виноват, что концовка вышла никакая, и судьбы Бениоффа с Уайссом я ему не желаю. Виновата система — та самая, которую пока не научились заменить ничем лучше в рамках рыночной экономики. Та самая, которую вымышленные персонажи The Boys так и не смогли победить за пять сезонов. Да они и не могли. Они же вымышленные. А система — нет.