Горячее
Лучшее
Свежее
Подписки
Сообщества
Блоги
Эксперты
Войти
Забыли пароль?
или продолжите с
Создать аккаунт
Регистрируясь, я даю согласие на обработку данных и условия почтовых рассылок.
или
Восстановление пароля
Восстановление пароля
Получить код в Telegram
Войти с Яндекс ID Войти через VK ID
ПромокодыРаботаКурсыРекламаИгрыПополнение Steam
Пикабу Игры +1000 бесплатных онлайн игр Лови знакомую рыбу, открывай новые места и стань мастером рыбалки в сердце России!

Рыбалка по-русски

Казуальные, Симуляторы, На ловкость

Играть

Топ прошлой недели

  • AlexKud AlexKud 41 пост
  • Animalrescueed Animalrescueed 45 постов
  • AirinSolo AirinSolo 3 поста
Посмотреть весь топ

Лучшие посты недели

Рассылка Пикабу: отправляем самые рейтинговые материалы за 7 дней 🔥

Нажимая «Подписаться», я даю согласие на обработку данных и условия почтовых рассылок.

Спасибо, что подписались!
Пожалуйста, проверьте почту 😊

Помощь Кодекс Пикабу Команда Пикабу Моб. приложение
Правила соцсети О рекомендациях О компании
Промокоды Биг Гик Промокоды Lamoda Промокоды МВидео Промокоды Яндекс Маркет Промокоды Отелло Промокоды Aroma Butik Промокоды Яндекс Путешествия Постила Футбол сегодня
0 просмотренных постов скрыто
258
Pittwolf1
21 день назад
Кулинарная мастерская
Серия Рецепты от pittwolf1

Мини-рецепт свиная шея в sous-vide⁠⁠

UPD: опубликовал пост, с дальнейшей судьбой и целью этого рецепта, как и обещал в посте: рецепт супа с использованием данной ветчины

Кака красота ждёт нас в конце

Кака красота ждёт нас в конце

Всех приветствую!

Извиняюсь за долгое молчание, в течении вечера вас так же ожидает полноценный рецепт вкусного блюда, а этот мини рецепт, будет посвящен одному из ингредиентов будущего рецепта.

И так сегодня мы с вами приготовим что то по типу ветчины из свиной шеи, данный рецепт подходит к любому отрезу где есть жир, например: окорок, грудинка. но сегодня у меня шея.

Так, в этом рецепте я использую устройство для приготовления техникой "sous-vide" вроде как верно это называется "насос sous-vide", и давайте забудем о французском, используем "су-вид":) и вакууматор.

Да, понимаю что данная техника есть не в каждом хозяйстве, потому хочу оговориться, при наличии этого всего, ваши реальные трудозатраты не превысят 30 минут, при отсутствии данных приспособлений рецепт так же возможен, просто потребует ваших сил, ниже как мы верно заменяем данные приблуды:

  • Вакууматор: тут нам потребуются: зип лок пакеты, водопровод и кастрюля. В пакет закладываем наши ингредиенты без каких либо отличий от рецепта, затем наполняем кастрюлю подходящего размера водой и опускаем пакет в нее, открытая часть пакета должна находиться над водой, вода сама "выжмет" из пакета воздух, вам остается только аккуратно опустить пакет под воду, оставляя над водой минимум пакета для выхода воздуха и не давая воде попасть внутрь, потом закрываем пакет, предусмотренным механизмом, поздравляю! У вас получилось!!!

  • Су-вид насос: тут нам нужна просто плита и любой погружной пищевой термометр... да... все верно: опускаем термометр в вводу и внимательно следим за его показателями, прибавляя и убирая мощность плиты, дабы поддерживать нужную температуру, процесс изматывающий, но если видишь цель, ИДИ к ней!

С техникой разобрались, перейдем к тому что нам понадобится из ингредиентов, все дано из расчёта на один килограмм мяса, при расхождении, считайте пропорции:

Ингредиенты:
Мясо свиньи(ни капли не халяль)- 1кг: я как ранее и говорил взял свиную шею, можно использовать окорок или например грудинку.
Соли(нитритная и обычная) - 18гр.: пропорции: 10гр обычной поваренной, 8гр нитритной
Перец свежемолотый - 1 ч.л.: комментарии излишни
Сушеный чеснок - 1 ч.л.: не обязательный ингредиент, если кому не нравится, перца будет достаточно.
Визуализация продуктов:

Не собирался делать рецепт, специи не попали

Не собирался делать рецепт, специи не попали

Подготавливаем мясо: моем, сушим, нарезаем удобными порционными кусками, я советую резать продолговатыми кусками по 500гр. идеальная форма что бы и просолилось быстро и в пакет влезло. важный совет, думайте сколько готовы за раз съесть, т.к. благодаря нитритной соле и вакууму, готовый продукт может храниться достаточно долго, пока не вскрыт пакет.

1/2

В моем случае я просто располовинил кусок

Натираем полученные куски смесью солей и специй и вакуумируем, согласно инструкции к вакууматору, убираем в холодильник на 3-5 дней, в моем случае 4 дня было идеально. 1-2 раза в день, мясо в пакете лучше переворачивать, но не критично, если забудете.

1/2

В карусели видно, как буквально за день, благодаря нитритной соли, меняется цвет мяса и насколько аппетитно оно начинает выглядеть

Когда наше мясо просолилось, достаем его из холодильника, подготавливаем наш "насос су-вид", кладем пакеты с мясом в вводу, выставляем температуру - 71 градус, время - 3,5 часа, убеждаемся что пакеты с мясом не всплывают и идем заниматься своими делами.

Поставили и забыли

Поставили и забыли

Через 3.5 часа, бежим на кухню, достаем из кастрюли мясо и не открывая пакеты, охлаждаем его самым быстрым для нас способом, идеально: емкость со льдом, но как минимум: проточная холодная вода.

после того как остудили... вообщем то всё, открывайте пакет и наслаждайтесь:

1/3

вот такая розовая красота у нас получается

Мясо получается идеальным для бутербродов, можно обжарить\разогреть и подать как горячее блюдо, а можно использовать как ингредиент для других блюд, про один из таких рецептов, как и обещал в начале поста, расскажу в ближайшее время, прям вот вот расскажу :)

Всем кто прочитал, спасибо! как всегда жду ваших мнений и обсуждений в комментариях, всем прекрасного воскресного вечера!!!

Показать полностью 10
[моё] Мужская кулинария Рецепт Мясо Ветчина Су-вид Длиннопост Свинина
101
473
teep
teep
4 месяца назад
Поваренная книга Пикабу
Серия Два килограмма еды

Pecene veprove koleno⁠⁠

Не, ну как звучит!

Как звучиииит!

А ещё хрустит кожицей, пахнет и вообще прям огнище огненное.

В общем, вашему вниманию предлагается максимально ленивый и, в некотором роде, читерский вариант, позволяющий не терять всю мжвъчнсть в отличие от рецептов с предварительной варкой в пиве, не требующий недельного купания рульки в рассоле (не, способ отличный, но периодически свиноноги в этом рассоле умирают. Повторно), не требующий постоянного наблюдения за этими ногами, завернутыми в фольгу, пока они греются в духовке.

Из минусов: нужен термостат для су-вид. И пара дней.

Понимаю, что рецептов подобного уже хватало, ну... ШТОШ...

Ладно, что нужно:

  • Набор для су-вид (термостат, корыто, вакууматор, пакеты);

  • Духовка;

  • Фольга;

  • Миска для соуса;

  • Силиконовая кисточка;

  • Бумажные полотенца.

Ингредиенты:

  • Рулька - 1 шт на 1,4 кг;

  • Соль - 1% от массы рульки, то есть, 14 г;

  • Тимьян - 10 г;

  • Черный перец - 10 г;

  • Морковь - 100 г (1/2 крупной);

  • Лук - 100 г (1/2 луковицы);

  • Чеснок - 20 г (3 зубца);

  • Растительное масло для жарки;

  • Мёд - 35 г;

  • Уксус 9% - 5 г;

  • Горчица - 15 г;

  • Чёрный перец - 5 г;

  • Соль в глазурь - 5 г.

Приступим.

1. Сначала пошинкуем морковь, лук, побьем чеснок. Как-нибудь грубо и крупно.

1/3

2. Разогреем на сковороде масло.

3. И обжарим на нем овощи. Хорошенько обжарим - овощи должны быть на грани с обугленностью. Но не перешагнувшими эту грань. Можно поперчить.

1/2

4. Обсушим рульки бумажными полотенцами. Если рульки не в меру волосатые, то стоит их опалить и побрить в холодной воде. Мне, в этот раз, впрочем, повезло.

5. Обмажем рульки солью.

6. Возьмём пакеты для вакууматора, подвернём их, аки хипстер свои штаны, и кинем на дно обжаренные овощи.

7. Потом рульку туда же.

8. Ну и посыплем сверху тимьяном. Тимьян, так-то, можно и раньше было кинуть.

9. Ну и закатаем всё в вакуум.

10. Расчехлим сувидло и поставим все вариться. Первый этап - 60° на 24 часа. На такой температуре в мясе разрушатся миозин и миоглобин, а вот для денатурации коллагена такая температура низковата, поэтому появится какое-то количество жидкости (относительно небольшое), в которой мясо будет, по сути, ускоренно просаливаться.

11. По прошествии суток увеличим нагрев до 67° и ставим вариться на вторые сутки. А вот здесь уже включится денатурация коллагена. Но денатурироваться он будет всего сутки - совсем в тушёнку не превратится.

12. К концу второго дня расчехлим духовку. Нам нужен гриль. Чем он злее, тем, возможно, лучше. В общем включим грилиться гриль.

13. Одну ногу я кинул в проточную холодную воду.

А вот вторую решил использовать сразу.

14. Распакуем пакет (бульон в нем, кстати, оказался прям вкусным).

15. Протрём бумажными полотенцами свиноногу. Лучше постараться убрать весь тимьян. Ну или не весь, но, хотя бы, часть. После чего изо всех сил истыкаем кожу вилкой. И ещё раз обсушим рульку полотенцами.

16. Сделаем из фольги этакую мисочку. И не менее этакую шапочку для рульки.

17. Ну и поставим под гриль.

18. Пока оно там грилится, смешаем мёд, уксус, горчицу, соль и перец.

1/6

19. Достанем рульку из под огня, когда она уже почти вот готова и почти хрустит, снимем "шапочку" и обмажем всю ногу (точнее верхнюю её часть) соусом.

1/2

20. И снова под гриль. До полной карамелизации и хруста кожи.

Можно, кстати, не использовать глазировку, а просто запечь ногу до "вспучивания" кожи. Она прям хрустит, прям прикольная - этакие кожаные чипсы (гусары, молчать!) получаются. Даже не знаю, какой вариант мне больше нравится.

И прямо вот хотелось под это вот всё детского оздоровительного лагера. Пльзеньского, само собой.

Но завтра была работа.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Показать полностью 31
[моё] Еда Рецепт Кулинария Рулька Свинина Сувид Су-вид Длиннопост
145
106
alnigrvn
alnigrvn
5 месяцев назад
Поваренная книга Пикабу

Ответ на пост «Брискет су-вид»⁠⁠4

Так! Тут в одной из веток было обсуждение, можно ли просто завакуумировать мясо и сунуть в духовку. Проверила — рассказываю: вашему вниманию псевдо-брискет в псевдо-сувиде.

В морозилке завалялся кусок мякоти бедра, его и взяла на эксперименты.

Дисклеймер: проверяйте маркировку пакетов для вакуумирования — не все из них переносят нагрев. Мои (по заявлениям производителя) можно нагревать до 100-110 и использовать для сувида.

В ночь перед экзекуцией замариновала мясо в своём стандартном шашлычном маринаде: много лука (свежий + порошок), соевый соус, немного яблочного уксуса, дроблёный чёрный перец. Туда же плюхнула пару ложек жидкого дыма, потому что а чё он без дела стоит.

На следующий день мясо достала, обтёрла бумажным полотенцем, смазала оливковым маслом и натёрла специями (чёрный перец, копчёная паприка, гранулированный чеснок, луковый порошок, тростниковый сахар, молотый кофе). Сверху щедро сыпанула крупной морской соли. Получился вот такой товарищ:

После того, как оно немного полежало, вернула отвалившуюся соль на место, присыпала приправой там, где её мне показалось мало, и завакуумировала:

Убедившись, что воздух нигде не подспускает и вакуум держится как надо, поместила подопытного в утятницу, залила водой и придавила грузом. Лучше всего на эту роль подошли крышки от глиняных горшков для тушения: и держали хорошо, и приятные ассоциации навевали.

Дальше оставалось только засунуть в уже разогретую духовку и запастись терпением. Беглый гуглинг показал, что в моём случае нужно примерно 65°C и 3-3,5 часа времени. Так и поступила.

По истечению таймера достала мясо, прям в пакете дала ему отдохнуть на столе 10 минут, после чего распаковала, чтоб прижарить на сковороде для корочки. Сока, кстати, натекло прилично, и по вкусу он был прекрасен. Я его так с хлебом спорола, но, думаю, если сделать ру и их смешать, получиться крутая вариация соуса.

Но вернёмся к нашему пациенту. После извлечения из пакета прижарила на раскалённой сковороде с каплей масла по минуте с каждой стороны. Дала ещё раз отдохнуть, нарезала овощей с зеленью — ну и погнали жрац!

Вердикт:

Да, разумеется, что это не брискет и не сувид. Однако как вариант реанимации достаточно жёсткого и жилистого мяса — топчик. Говядина получилась нежной, сочной, ароматной и распадающейся на волокна. Единственное, что я б её в следующий раз держала не 3 часа, а все 5, потому что в районе жилы (которая прям по центру куска на левой тарелке) оно всё-таки было жестковато. Но в целом эксперимент считаю успешным.

Показать полностью 5
[моё] Рецепт Кулинария Мясо Говядина Су-вид Сувид Американская кухня Длиннопост Ответ на пост Волна постов
17
9
user10038272
7 месяцев назад
Поваренная книга Пикабу

Ответ SnuffyPix в «Брискет су-вид»⁠⁠4

Принципиально тут две вещи

1. Выбор куска мяса. Говядина говядине рознь. Смешно читать в коментах про стейки, ибо это совсем другое - мы, как те пожарные, не жарим, а тушим. Кусок должен иметь много соединительной ткани - жилки, связки и т.д., в которых много коллагена. Поэтому берут грудинку. Подойдут наверное ещё ребра, ноги какие-нибудь, хвост, щека, может шея.

2. Выбор температуры. Коллаген растворяется, при этом жилки набухают, становятся сочными и приятными, мясо тоже напивается коллагеном. Но для этого нужна температура больше 75 градусов и влага. Я ставил именно грудинку на 80 градусов на 10-15 часов (точно не помню, да и не сильно важно наверное)

Дальнейшее не очень сильно принципиально, обжаривание в духовке/на гриле лишь задаёт корочку, тут же можно использовать глазировку и специи. Тут долго держать не надо, подрумянилось - вынимай.

А ну и да, после сувида действительно лучше оставить остыть в пакете, сочнее получается.

Рецепт Кулинария Мясо Говядина Су-вид Сувид Длиннопост Ответ на пост Текст Волна постов
5
44
SnuffyPix
SnuffyPix
7 месяцев назад
Поваренная книга Пикабу

Ответ на пост «Брискет су-вид»⁠⁠4

Это не пост-претензия, а, так скажем, отчёт о проделанной работе.

Для ЛЛ: получилось так себе, кто-то явно криворукий.

Увидел я пост, ознакомился с ним, заинтересовался, вспомнил что у меня в холодильнике лежит ровно кг (я хз как так случилось) говядины для запекания (именно так она называется в местном Ашане). Су-вид есть, мясо есть, желание есть - идём пробовать.

Я не делал фото до, давайте поверим мне на слово:

Был 1 кг мяса, я с него срезал капельку явно лишнего жира (граммов 30 не больше), промокнул бумажным полотенцем, обсыпал солью, копченной паприкой и свежемолотым перцем. Запихнул в пакет, запаял и поставил на 24 часа в су-виде:

Вот оно там стоит уже 24 часа 32 минуты.

Вот оно там стоит уже 24 часа 32 минуты.

В итоге было решено сразу же перекидывать его в духовку на ужин, поэтому мясо продолжило лежать и отдыхать при температуре 68 градусов ещё 3 часа, а я к этому времени разогрел духовку (у меня обычная газовая в плите, выставил её на 250 градусов). Вот что я извлек из пакета:

1/2

Изначальный вес ~1кг

А вот вес пакета с жидкостью:

вес пакета ~20-30 грамм

вес пакета ~20-30 грамм

Автор не сказал что будет столько жижи(бульона), вообще она у него в пункте №10 стыдливо подвернута. Беглый гугл говорит что говядина ужаривается/уваривается ~35%... ну получается что у меня всё в пределах нормы (хотя первая моя мысль была: "ппц мясо водой накачали", а может она и правильная?)

Далее обмазал маслом и отправил это в духовку, функция гриля (как и все другие в обычной газовой духовке) отсутствуют, поэтому продержал подольше чем автор, около 10 минут, корочку почти не получил. Лично мне кажется сомнительным, что автор за 5 минут получает, но может быть всё дело в функции гриль и другой температуре (вот её бы кто-то написал).

Вот что получил на выходе:

1/3

Итоговые фото, мне кажется даже по фото всё ясно?

Это суховато (не в край сухое мясо, но явно не то, что ожидалось), специи не чувствуются примерно совсем, по вкусу напоминает варёное мясо, но всё таки отличие есть.

Резюме:

Автор этого поста криворукий, возможно, мясо у него не то/27 часов мало/духовка говно/свой вариант.

Автор изначального поста (как и большинство современных интернет-кулинаров) пропускает нюансы (возможно не задумывается об этом), которые для неопытных людей могут стать решающими.

И да, я понимаю, что у автор ставил на 60 часов и его результат будет отличаться от моего, но я ожидал большего.

Показать полностью 7
[моё] Рецепт Кулинария Мясо Говядина Су-вид Сувид Длиннопост Ответ на пост Волна постов
57
16
uric
7 месяцев назад
Поваренная книга Пикабу

Ответ на пост «Брискет су-вид»⁠⁠4

Господа, специалисты по су-виду ответьте пжоста на вопрос. Для примера возьмем кусок мяса примерно 1,5 кг. веса. Отправим его в су-вид на 10 часов. Здесь отступление небольшое. Хочется определится для чего мы пользуем су-вид...по моему разумению - для того что бы иметь кусок мяса, равномерно пригтовленного по всей площади и объему. И так, допустим мы знаем , что данный кусок мяса прогреется полностью до определенной температуры , за 10 часов ( допускаю что он прогреется быстрее, но для пущей уверенности все равно бкрем время с запасом). И теперь главный вопрос, на который я хочу получить ответ уже не первый год- Зачем готовить мясо по 20-30 часов в су-виде????. ...... По личному опыту-чем больше мясо находится в су-виде ,тем больше оно превращается по вкусу и конститенции в обычное вареное сухое мясо..

Рецепт Кулинария Мясо Говядина Су-вид Сувид Американская кухня Длиннопост Ответ на пост Текст Волна постов
42
2766
teep
teep
7 месяцев назад
Поваренная книга Пикабу
Серия Два килограмма еды

Брискет су-вид⁠⁠4

Ну, ладно, на самом деле, не брискет. Брискет (сиречь, говяжью грудинку) в России в массмаркете фиг найдешь. Приходится покупать другие отрубы (в этот раз толстый край, например). Но технология ровно та же самая, что и для брискета.

Так-то, если подумать, классический американский брискет - это чуть ли не краеугольный камень американской барбекю-культуры. Это должно быть этакое лютое-бешеное low-and-slow в техасском смокере.

Градусах на 50-70 в течение, хотя бы, 24 часов. Температура и время зависят от того, какой результат нужен. Если относительно плотное копчёное мясо то хватит и суток г радусах на 60, а если хочется, чтобы волокна мяса сами по себе разбегались друг от друга, то можно коптить и все 72 часа.

Долго. Медленно. Вкусно.

В условиях квартиры использование смокера связано с некоторыми сложностями, а чего-то этакого иногда хочется. Можно долго запекать мясо в духовке, завернув его в фольгу. А можно воспользоваться технологией су-вид. Да, трюЪ барбекюшники скажут, что это не канон, что так нельзя, и вообще, только хардкор, только смокер.

В целом, соглашусь, но на дачу не поеду, а, всё-таки, расчехлю сувидло.

Почему су-вид, а не духовка, включенная на низкую температуру?

  • Во-первых, не все духовки позволяют регулировать температуру даже с шагом пять градусов.

  • Во-вторых, используемый, скажем так теплоноситель. В духовках это воздух, в су-вид - вода. Теплоемкость воды, мягко говоря, ощутимо выше. В общем, с ней все более контролируемо

  • В-третьих, при температуре от 60 до 65 градусов в мясе начинает денатурироваться коллаген. Продуктом его денатурации является желатин, который при таких температурах весьма жидкий. Герметично запаковать кусок мяса в фольгу довольно сложно. Не, так-то возможно, но сложнее чем в вакуумный пакет, который позволит сохранить весь сок внутри самого куска. А если теплый желатин вытечет, то жевать придётся грустные клеточные стенки.

Я, на самом деле, не отговариваю от низкотемпературной готовки говядины в духовке. Просто сувид, как по мне, для этого лучше подходит.

А какое мясо вообще нужно? Премиальные куски оголтелой мраморности значит ни к чему. Но и куски формата ТОЛЬКО МЯСО НИЧЕГО КРОМЕ МЯСА тоже не очень подойдут - такое тоже лучше пускать на условный ростбиф. Нужны отрубы с каким-то количеством жира, с плёнками и прочей соединительной тканью. А хорошо бы ещё чтобы куски были "волокнистые". Идеальный отруб - это, собственно, брискет (удивительно, да?), сиречь грудинка. Там и слои жырчика есть, и пленки какие-то. Но, как я уже писал в массмаркете найти брискет непросто. Да и стоит он вообще негуманно. Отлично подойдут толстый край (повторюсь, я сейчас массмаркет рассматриваю, а не премиальные магазины), тонкий край. Нормально получится и из говяжьей шеи. Если получится найти мясо на рёбрах - тоже очень ок будет.

Следующий момент, на котором остановлюсь - это время и температура приготовления.

  • 57° - это температура, как по мне, подходящая, скорее того, чтобы готовить ростбиф. Хотя учитывая время приготовления (для ростбифа достаточно всего пары часов при таком нагреве) получается нежная штука. За 24 часа получится приятный мягкий стейк. 48 часов и стейк будет прям оооочень мягким, а после 60 волокна будут отделяться друг от друга даже ложкой. Но при этом, волокна будут оставаться приятно-упругими. Ну так-то да: миозин уже денатурировал, миоглобин задумчиво посматривает в сторону денатурации, но пока не определился с этом вопросом, а коллагену ащще норм - он пока стоек.

  • 68° - температура приближенная к той, которую нужно стараться поддерживать при копчении брискета на смокере. При такой температуре разрушаются уже и миоглобин с коллагеном, и жир, если он есть в мясе начинает довольно активно вытапливается и пропитывать всё в пакете. 12 часов. Полностью готово, но может показаться даже суховатым. Да и соединительные ткани ещё требуют жевания. Не то что не рекомендую, но можно лучше. 24 часов. Готово, но ещё держит форму при нарезании поперёк волокон. Отлично для бутербродов. 36-48 часов. Форму при нарезке поперек волокон держит уже из последних сил. В целом, очень неплохо подходит для подачи просто в формате мяса. 60-72 часа. Можно жевать даже при полном отсутствии зубов. Вся соединительная ткань превратилась в какое-то желе (как по мне, кстати, самая вкусная часть в этом всём). Волокна почти что сами убегают друг от друга. В принципе, это такой идеальный pulled beef.

  • Можно найти рекомендации по готовке на 63°, но почему-то этот вариант видится мне сомнительным: миоглобин уже денатурировал - жидкость из мяса вытекает, а коллаген ещё колеблется,ескать надо ли ему это всё? Наверное можно получить норм вариант, если варить долго, но зачем?

Что по оборудованию:

  • Сувид с корытом;

  • Вакууматор с пакетами;

  • Духовка с грилем и жаровней (если решите задать мясу корочку)

Ингредиенты:

  • Говядина - 2 кг;

  • Соль - 20 г (3 чайные ложки);

  • Черный перец - 20 г (4 чайные ложки);

  • Копчёная паприка - 10 г (2 чайные ложки);

  • Как вариант, можно использовать жидкий дым (если захотите усилить запах копчения). Я готовил без него. Но его добавляйте, меньше (возможно даже где-то вполовину меньше), чем указано производителем.

Начнём, в общем.

1. Посмотрим на кусок коровы. Просто посмотрим. Самое прекрасное, что есть при готовке с использованием сувидла - это то, что мясо можно не зачищать от жил и плёнок. Разве что, если на мясе СЛИШКОМ много жира, стоит его срезать. Если мясо прям мокрое, то стоит его промокнуть бумажными полотенцами.

2. Посолим мясо

3. Поперчим. По-классике для брискета используется крупно раздробленный перец. Но мне больше нравится добавлять перец средне-крупного помола. Возможно, я просто не люблю лишний раз орудовать ступкой и пестиком.

4. Добавим паприку.

5. Разотрем всё по поверхности куска и сделаем мясу массаж.

6. Повторим со второй стороной. При необходимости с "торцевыми" - тоже.

7. Подготовим пакет для вакуумирования. Рекомендую брать пакет размером побольше - проще работать. С другой стороны в пакете минимального размера всей жиже, которая вытекает из мяса будет некуда деваться. В общем, определяемся и подготавливаем.

8. Мясо в пакет (на этом этапе, кстати, можно добавить в пакет чайную ложку жидкого дыма для пущей копчёности), пакет в вакууматор. Кстати, рекомендую протереть ту часть пакета, которая будет запаиваться - наверняка же где-то осталась частичка перца или паприки. Ну и откачаем весь воздух.

Вот здесь хорошо видно, почему работать с большими пакетами удобнее - мясной "сок" в вакууме расползается от куска мяса, и, если пакет будет без запаса пространства, вакууматор этот "сок" благополучно всосёт

Вот здесь хорошо видно, почему работать с большими пакетами удобнее - мясной "сок" в вакууме расползается от куска мяса, и, если пакет будет без запаса пространства, вакууматор этот "сок" благополучно всосёт

9. Наберём в корыто воды. Можно даже сразу теплой/горячей из под крана. Выставим на сувидле нужное время и те пературу. Я готовил 60 часов на 68°. И забываем про это вот всё.

Сначала

Сначала

Под конец

Под конец

10. Сувидло запищало, значит мясо готово. Мы его либо подвергаем шоковому охлаждению в воде со льдом. Либо доготавливаем. В общем, поставим греться доховочный гриль, и распакуем пакет с мясом. Очень осторожно распакуем, ибо мясо просто в руках разваливается.

11. Переложим его на жаровню (ну или, как я, на чугуниевую гриль-сковороду).

12. Обмажем растительным маслом

13. Обсыплем ещё каким-то количеством дробленого перца.

14. И поставим грилиться. Буквально на пару-тройку минут. Максимум на пять.

В целом, готово. Самым сложным будет это сервировать - мясо просто разваливается на волокна, практически от прикосновения.

Но можно превратить это баг в фичу и, например, приготовить отличные бутербродцы.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Показать полностью 20
[моё] Рецепт Кулинария Мясо Говядина Су-вид Сувид Американская кухня Длиннопост Волна постов
332
11
parsleyman
parsleyman
10 месяцев назад
Серия Моя домашняя кулинария

Щучья икра су-вид⁠⁠

Знакомый не удержался — приобрёл модный «кипятильник». Ну, а ради чего? Разве только ради куриных грудок, свиных рулек и овощей? Нет, конечно. Щучья икра — вот главный аргумент. Тем более сезон уже начался, так что пора ловить, готовить, а потом есть.

Со слов товарищей: они лучше не пробовали. И речь не только о вкусе: безопасность, повторяемость, простота — всё на месте.

Каждый год у нас один и тот же спор: какая температура лучше? Раньше я писал: +55°C в течение 5 минут по всей толще икры, ориентируясь на дифиллоботриоз. Но потом вспомнил щук из Десногорска (да, тех самых, из теплой воды!) и решил, что безопаснее будет держать +60°C минут 30. Так перекрывается профилактика описторхоза, и заодно риски из-за воды, слизи или рыбьего кишечника.

Рецепт простой:
Ястыки с икрой нужно пробить так, как кому удобно — хоть через мясорубку, хоть через грохотку, тёрку или сито. Затем слегка взбить вилкой, добавить 2–3% соли от веса, перемешать и оставить на 15–20 минут. После этого щедро залить растительным маслом (1-3 столовые ложки на 300-400г икры, потом поймете), переложить в пакет и отправить в емкость с «кипятильником» на час-два при 60°C. Когда икра готова, достать её из пакета и перекинуть на сито, чтобы убрать лишнее масло.

Внимание: пакет запаивать не нужно — вода вытеснит лишний воздух сама.

Лично для меня рецепт решил сразу три вопроса (ну, как минимум два). Во-первых, икра обеззараживается без заморозки: дифиллоботриоз и описторхоз можно не бояться. Во-вторых, уходит тот самый привкус сырой речной рыбы. Да-да, тот самый привкус, который неизбежен, если плохо пробить икру, не отмыть её как следует, или если внутрь случайно попали слизь, кровь или остатки сосудов. Ну и в-третьих, при этом икра остаётся не варёной.

Поскольку родственница моего знакомого всё-таки усомнилась в безопасности рецепта, скажу честно: есть на свой страх и риск.

Показать полностью 4
[моё] Мужская кулинария Кулинария Рецепт Закуска Еда Икра Щука Подача блюд Длиннопост Сувид Су-вид
0
Посты не найдены
О нас
О Пикабу Контакты Реклама Сообщить об ошибке Сообщить о нарушении законодательства Отзывы и предложения Новости Пикабу Мобильное приложение RSS
Информация
Помощь Кодекс Пикабу Команда Пикабу Конфиденциальность Правила соцсети О рекомендациях О компании
Наши проекты
Блоги Работа Промокоды Игры Курсы
Партнёры
Промокоды Биг Гик Промокоды Lamoda Промокоды Мвидео Промокоды Яндекс Маркет Промокоды Отелло Промокоды Aroma Butik Промокоды Яндекс Путешествия Постила Футбол сегодня
На информационном ресурсе Pikabu.ru применяются рекомендательные технологии