Желание во многом было обусловлено тем, что хайп на YouTube вокруг рецептов для Су-вида долгое время не утихал. А когда я заказывал в заведениях блюда, в описании которых фигурировало слово «Су-вид», они оказывались страшно вкусными. Даже если это блюдо, с моей точки зрения, вообще не обязательно так готовить — например, котлету для бургера.

К тому же в последнее время эту приблуду можно купить за три копейки на каком-нибудь Озоне или Wildberries. Проще говоря, сейчас вопрос о том, стоит ли покупать Су-вид, скорее не финансовый: всё зависит от того, насколько вы готовы заморачиваться, чтобы приготовить что-то интересное.

И на этот вопрос я попытаюсь ответить в этом посте. За этот месяц я успел приготовить четыре разных блюда. Начну с классики, а закончу попыткой изобразить прямо-таки «мишленовское» блюдо, ради которого пришлось потратить больше суток и в четыре утра вытирать жир со всего кухонного пола.

1) Стейки

Если честно, было адское желание купить томагавк — здоровенный рибай на длинной рёберной кости. Но когда я увидел, что в Ашане он стоит больше 5 000 рублей, мне резко расхотелось есть.

Короче говоря, купил я вот такие два стейка чуть подешевле:

Я специально хотел попробовать альтернативные стейки, чтобы понять, можно ли из них сделать что-то настолько же классное, как рибай или стриплойн. В качестве контрольной группы ещё прикупил два стриплойна.

Главное опасение по поводу альтернативных отрубов — жёсткость. Хотелось размягчить соединительную ткань, но сохранить розовую середину. Ещё отдельная история — жир: если он остаётся плотным и плохо вытапливается, мне такие куски хочется выплюнуть. Получается вечная дилемма: сделать любимый medium rare или прожарить сильнее, зато получить более приятный жирок.

К слову, в вакуумные пакеты я не добавлял вообще ничего — только мясо.

Альтернативные стейки держал при 53,5 °C в течение шести часов, а стриплойны — при той же температуре всего два часа.

После этого мы стейки обсушили, посолили и поперчили. Ещё я заранее приготовил на сковороде масло с чесноком и розмарином. Во время обжарки смазывали им мясо кулинарной кистью.

Финишировали стейки в смокере — на решётке над открытым огнём. Идея была в том, чтобы быстро сделать аппетитную корочку и сохранить прожарку, которую нам обеспечил Су-вид.

Получилось весьма и весьма аппетитно.

Особенно сильно мне залетел Чак Ролл. Люблю, когда в мясе много жира. Тем более такого, который не нужно жевать: он буквально тает у тебя во рту. Наша компания из шестерых скуфов с удовольствием смела всё это мясо со стола. А это было, между прочим, три килограмма. Ну ладно, немножко помог мой котёнок. Народ в целом был в диком и лютом восторге. После этого мои друзья стали массово покупать себе Су-вид, чтобы повторить эксперимент.

Но я не умею без самокритики, поэтому сразу расскажу о проблемах. После обсушивания и короткой обжарки на решётке мясо оказалось недостаточно горячим для неспешной подачи. Пока мы его нарезали и пока все усаживались за стол (долбанные стесняшки), оно успело остыть примерно до температуры человеческого тела. А к тому моменту, когда ты съедаешь половину порции, оставшееся мясо уже холодное.

Отдельно могу сказать, что смазывание чесночно-розмариновым маслом совершенно не даёт такого же эффекта, как поливание этим маслом на сковороде. Розмарин и чеснок я практически не почувствовал. Так что стриплойн лучше бы приготовил на сковороде классическим способом. Но, справедливости ради, за столом никто не отличил стриплойн от Чак Ролла и второго альтернативного стейка.

2) Рулька

Следующим был эксперимент с рулькой, на который меня вдохновил ростовский ресторан «Две рульки». По словам моего друга, который там работает, рульку у них томят 12 часов при температуре 60 °C, а потом ещё 40 минут подрумянивают в духовке.

В общем, купил я себе вот такой исходник:

Ее я посолил и поперчил, ещё налил в вакумный пакет несного соевого соуса и кваса (пива дома не нашлось) а потом загнал в Су-вид на 6 часов на температуре 82 градуса.

Затем достал, сделал намазку из соевого соуса, меда и дижонской горчицы. Еще жижа, которая вытекла из самой рульки, я попытался ее загнать в медицинские шприцы нашприцевать. Не скажу, что из этого получилось что-то толковое. Отправил на 10 минут в духовку, потом ещё раз смазал и ещё раз отправил на 10 минут в духовку. Получилось вот такое чудо:

Пробуешь её — и у тебя сразу наступает вау-эффект. Я буквально никогда не ел настолько нежного мяса. Рулька получилась настолько божеской, что часа через три, когда я уже лёг спать, меня разбудила моя тётя, пришедшая в гости, и закричала: «ЭТА РУЛЬКА ПРОСТО БОЖЕСКАЯ!»

Ну а если подрубать самокритику, то двадцати минут в духовке даже на сильном жаре оказалось маловато для хорошей корочки. Лучше, конечно, больше жара. Увеличение времени даёт другую проблему: рулька подсыхает, из неё вытекают соки, которые потом превращаются в желатиновый слой на противне. Если бы я смог сделать ей корочку так же быстро, как стейкам на мангале, может быть, получилось бы лучше. Ну и небольшой совет: не бойтесь пересолить. Лично я недосолил.

3) Свиные рёбрышки

Однажды я поинтересовался, каким образом в заведении «Франк бай Баста» получаются настолько магические рёбрышки. Официант честно рассказал мне, что они хранятся у них в Су-виде. То есть рёбра заранее готовят, а потом держат до финальной обжарки.

Ну и, конечно, я не мог пропустить свиные рёбра в рамках своей научной деятельности. Исходник я прикупил вот такой. А потом понял, что в нём всего четыре ребра. Всё остальное — просто кусок мясо без костей. В итоге готовил я всего четыре ребра.

Пока я их готовил, накосячил так сильно, что Константин Ивлев, наверное, комментируя мои труды, превратился бы в спортивный болид Bugatti.

Если коротко, для подобных отрубов важен долгий нагрев: он позволяет размягчить соединительную ткань за счёт перехода коллагена в желатин. Су-вид помогает сделать это при контролируемой температуре.

Если просто быстро пожарить рёбра на мангале, мясо может уже приготовиться, а соединительная ткань — остаться жёсткой. Вроде вкусно, но часть мяса приходится буквально отгрызать от кости. Поэтому нам и нужно готовить рёбра достаточно долго, чтобы они успели размягчиться.

И, как выяснилось, снял их довольно рано. Мясо уже потеряло часть влаги, а соединительная ткань ещё не успела достаточно размягчиться. Вакуумный пакет не даёт воде испаряться, но не мешает ей выходить из самого мяса: она просто остаётся в пакете.

В общем, из Су-вида я достал абсолютно невзрачные куски мяса. Для обмазки использовал сладкий соус чили, смешанный с соевым соусом. А потом бросил рёбра на решётку над сильнейшим огнём. Отвлёкся буквально на минуту — и сжёг нахрен всю поверхность.

Попробовав первое ребро, решил: «Эксперимент, очевидно, неудачный». Сравнивал я это, конечно, с тем, как готовлю шашлык из свиной шеи. Он у меня стабильно получается как пища богов, а эта шляпа вышла жёсткой и жевалась с трудом. Потраченного времени она точно не стоила, несмотря на то что рёбра всё-таки подешевле, чем свиная шея.

Проще говоря, томить их в Су-виде нужно было сильно, сильно дольше. Для некоторых режимов рекомендуют и 24, и 36 часов — но время нужно выбирать вместе с температурой.

Но, справедливости ради, съел я их довольно быстро. Долго в холодильнике они не пролежали. Даже пережаренное мясо в итоге ел с великим удовольствием.

4) Утиные окорочка

Что ж, спасибо тем, кто успел дочитать до последнего раздела. Самое сладкое я оставил напоследок. И надо сказать, это был самый интересный опыт. Ведь я хотел сделать блюдо как в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен. Получилось приключение на два дня.

В рецептах утиных окорочков в Су-виде я встречал и 24, и даже 36 часов приготовления. Но решил, что я не настолько долбанутый. Короче, налил огромную кастрюлю воды и поставил утку на 24 часа при температуре 68 °C. Готовил на улице и чуть позже об этом пожалел.

В вакуумный пакет положил соль, перец и немного чабреца, который нарвал с грядки.

На следующее утро обнаружил, что значительная часть воды из кастрюли испарилась, а Су-вид в какой-то момент просто выключился. Первой мыслью было попрощаться с уткой и выбросить её: неизвестно, сколько она простояла без нагрева и насколько остыла.

Но я решил бороться до конца. Снова включил Су-вид ещё на 12 часов и перенёс его в дом. Сразу оговорюсь: это была рискованная попытка спасти продукт, а не пример для повторения. Повторный нагрев не гарантировал безопасность после неизвестного периода остывания.

Утка после Су-вида, как и всё остальное, выглядела не очень:

Ещё когда я доставал утку, у пакета разошёлся шов и утиный жир вместе с бульоном начал вытекать на пол. Закончил я готовить ровно в четыре утра. В итоге примерно в это же время пришлось оттирать пол по всему маршруту до холодильника — через кухню, коридор и веранду. Утечку-то я заметил не сразу.

На следующий день предстоял новый челлендж: придумать красивую подачу. Для этого я купил замороженную вишню без косточек и сделал вишнёвый соус. В ход пошли застывший утиный сок, сахар и домашнее красное вино. Добавил немного дижонской горчицы, уварил, протёр через сито и в конце вмешал сливочное масло:

Соус получился довольно жидкий. Также я нарезал сельдерей.

Сельдерей я решил потушить. Сначала обжарил его на смеси сливочного и растительного масла до лёгкого подрумянивания. Посолил, добавил около 50 мл воды и тушил под крышкой пять минут.

Затем снял крышку, выпарил воду, добавил немного соевого соуса и ещё чуть подержал на огне.

Получившийся кулинарный шедевр подал маме с остатками картофельного пюре. Ну и, конечно же, отдельную порцию — себе.

И вот здесь у меня случился долбанутейший вау-эффект. Утка распадалась на волокна и была очень мягкой. С соусом она получилась немного кисловатой, с небольшими сладкими нотками. А сельдерей дополнял композицию своей солёностью. У меня это вызвало натуральный гастрономический оргазм.

Мама тоже оценила блюдо и сказала: «Да, это очень вкусно». Но потом добавила: «Правда, по-моему, твой Су-вид — это полная херня».

Итог

В довершение хотелось бы сказать о том, является ли Су-вид хернёй. Могу сказать так: лично для меня вау-эффект не всегда стоил всех этих заморочек. Несмотря на отдельные удачные моменты, каждый раз оставалось некоторое разочарование: потратил кучу времени, а блюдо, возможно, можно было сделать и вкуснее.

Скорее всего, в правильных руках эта штука работает очень хорошо, особенно если вы владелец ресторана или шеф-повар. Но если вы просто кулинарный задрот, то Су-вид может помочь вам как экспериментатору. И, может быть, когда-нибудь вы найдёте своё идеальное блюдо, которое будете готовить только так.

Я тоже продолжу эксперименты. Ещё раз попробую сделать рёбрышки правильно. Ну и попробую какое-нибудь извращение вроде шашлыка из свиной шеи, предварительно приготовленной в Су-виде. Если этот пост залетит, покажу, что у меня получится.

Всем привет, обещал пост про паштет, который хранится без холодильника длительное время ( на самом деле нет, вы его съедите быстро)

Рецепт на 1кг, адаптируйте его к вашему количеству мяса

Индейка бедро 1кг

Соль нитритная 15гр ( можно поваренную, но цвет паштетабудет серый)

Сахар 4гр

Перец чёрный 2гр

Чеснок сухой 3гр

Имбирь молотый 1гр

Мускатный орех 0.5гр

Сельдерей корешок 50гр

Лук репч 100гр

Сыр творожный ( Филадельфия, буко, кремчиз, креметта что вам больше нравится) 300гр

Мясо режем мелкими кусочками произвольной формы, крупные жилки если попадутся убираем, пленочки можно оставить, они растушаться. Добавляем все специи и овощи. В пакет, вакуумируем.

Су-вид 85 градусов на 3 часа.

Важный момент. Если соль нитритная то пакет сразу в холодную воду опускаем. Если поваренная то в горячую, выше 65 градусов.

По окончании цикла приготовления, остужаем в ледяной /проточной воде. Дальше можно пойти разными путями. Этот пакет прекрасная заготовка для паштета. Можно просто пропустить через мясорубку с самой мелкой решёткой, и добавить сыр, хорошо размешать и можно кушать.

Я, поставлю это дело в автоклав на стерилизацию 115/115, режим пар

После стерилизации храним как тушёнку в шкафу =)

До стерилизации, паштет нежно розовый, мягкий, даже немного жидкий. После стерилизации он становится плотнее и цвет меняется на коричневый.

Фотограф из меня так себе, но суть передал верно.

Рецепт взял у Доброслава13, честь ему и хвала, всем рекомендую его каналы на ютуб/вк /дзен и рутуб

Всем привет, обещал рецепт, как мы готовим ребра, которые затмевают собой шашлык на пикнике =)

Собственно, рецепт это громко сказано, ибо слишком просто готовить.

Берём полосу рёбер такой длинны которая помещается в ваш вакуумный пакет.

Снимаем плёнку со стороны ребра, если снять не получается, то острым ножиком делаем несколько надрезов по диагонали перпендиеулярно друг друга

Солим из расчёта 10гр соли на кг рёбер. Солить лучше со стороны мяса, но не принципиально, за время термообработки в су-виде, соль и специи равномерно распределяются по объёму мяса. Добавляем специи, лично мне больше всего нравится смесь папрично - чесночная от Павла Агапкина "мемфис". Примерно 10 гр на кг веса.

Либо второй по популярности заказов друзей маринад - барбекю.

Берём тот соус барбекю, который вам нравится из любого магазина. 10% от веса рёбер.

Вакуумируем. Разогреваем су-вид до 85 градусов, ставим на 5 часов. И идём заниматься своими делами.

По окончании цикла, ввнимаем пакеты с мясом и охлаждаем в холодной ( лучше ледяной воде) минут 20-30.убираем в холодильник.

Готово, ваша идеальная заготовка, которая легко хранится 2 недели при +4 градуса, ждёт вас на обед.

Приезжаем на пикник, на огне Разогреваем и задаём корочку в течении 10 минут и подаём на стол.

Если едим дома - в духовке греем при 180 градусах 10 минут, верхний жар.

Получаем вккснейшие сочные ребра.

Очень рекомендую.

Если маринуете в барбекю, то перед духовкой / мангалом, следует ещё раз помазать их соусом, для цвета.

Всем привет, сегодня готовим маринованные огурчики

Рецепт посмотрел у Доброслава13, всем рекомендую и автора и рецепт

Огурцы 5кг режем на слайсы 2мм ( очень удобно на терке бернер)

Соль 150 гр

Сахар 300 гр

К нарезанным огурцам добавляем соль и сахар, аккуратно ппремешиваем. Оставляем на час, раз в 10 минут ппремешиваем. Огурцы отдадут много воды, через час её сливаем, она больше не нужна.

Далее будем добавлять остальные ингредиенты.

Лук очишющенный 500 гр добавляем к огурцам ещё раз ппремешиваем.

В миску отвешиваем 500 гр смеси огурцов с луком, добавляем 30гр белого винного уксуса, 7 гр зерен горчицы, 2 горошины черного перца, 3 гр сельдерея свежего или 1 гр сушеного, 1горошину душистого перца. Можно добавить болгарский перец грамм 10 - 20. Если любите острое, добавьте хлопья чили, я не стал чили добавлять, а зря, немного не хватает остринки на мой вкус.

Перемешиваем и в вакуумный пакет. Откачиваем воздух без фанатизма, запаиваем пакет. Повторяем процедуру с оставшимся огурцами. У меня получилось 9 пакетов в итоге.

Режим термообработки сувид 65гр 65 минут.

Разогреваем воду до целевой температуры, погружаем пакеты, чтоб полностью покрылись водой, фиксируем пакеты под водой и обеспечивает циркуляцию. По истечении времени экспозиции резко охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник. Храним такие огурцы в холодильнике сколько угодно долдго, но они такие вкусные, что долго не будут лежать.

Приятного аппетита друзья