Вы видели цены на стейки? Я считаю, что отдавать два косаря «Мираторгу» за кусок мяса на один вечер крайне неразумно. Посему я задался целью приготовить обычную базарную говядину так, чтобы она была мягкой и сочной, как дорогущий стейк.
Исходный материал: 700 г говяжьей голяшки всего за 500 рублей.
На помощь мне пришёл разрыхлитель для мяса на основе папаина, фермента из папайи. Ну и, конечно, мой новый друг по имени Сувид. Так что считайте это новым постом в рубрике:
Соль, перец, розмарин, тимьян и крохотная щепотка папаина. Тут важно не переборщить с размягчителем: за сутки в пакете большая доза превратит поверхность мяса в кашу. Всё это в вакуумный пакет, и в сувид на 24 часа при 64°.
Через сутки достаём мясо, сливаем бульон и готовим грибной соус. Режем шампиньоны, вешенки, лук, шалот и чеснок.
Шампиньоны с вешенками жарим 7 минут, закидываем лук и жарим ещё 3 минуты, потом чеснок и ещё 3 минуты. Выливаем бульон. Соли и перца в нём уже хватало, но я добавил немного глутамата натрия. Увариваем бульон, вливаем 150 г сливок 15% и томим на слабом огне 5 минут.
Затем всё это в блендер.Чёрт возьми, какой же вкусный получился соус, боги. Я облизывал блендер. Это было вкуснее, чем мамин венчик после приготовления торта в детстве.
Стейк, если его, конечно, можно так назвать, обсушил и отправил на мангал, по 3 минуты с каждой стороны.
Надо сказать, выглядел он не очень.
Что ж, подаём с макаронами и грибным соусом.
Да, это пресный и абсолютно нежирный кусок мяса. Но, на удивление, он действительно мягкий и нормально жуётся. Внутри даже осталась розовинка, а-ля медиум-велл. Всю картину, откровенно говоря, спасал соус.
Теперь ответ на главный вопрос: стоило ли оно того?
Если бы я просто потушил это мясо с грибами и сливками, у меня получился бы вкусный бефстроганов. Маме, правда, понравилось: она ценит всякую ПП-шную еду. Но как человек, который знает, как это должно работать, скажу: это не работает. Остыв на тарелке, стейк стал абсолютно никакущим и начал напоминать сухую говяжью буженину.
Напоследок покажу, где сувид действительно работает отлично. Вот исходник:
Сувид на 12 часов при 62°. Не заморачиваюсь и кладу прямо в пакете производителя. Можно было бы перепаковать со специями в свой вакуумный пакет, но меня конкретно задолбало, что мои пакеты в сувиде начинают разгерметизироваться, если держать их дольше суток.
Достаём из сувида, солим, перчим, маринуем в горчице мёде и чесноке.
Для обмазки смешиваем сладкий чили-соус Aroy-D, мёд и немного соевого соуса. Соевого должно быть немного, а обмазка должна получиться густой.
И на мангале задаём корочку.
И получаем рёбрышки ровно как в ресторане Frank by Баста. Я бы даже сказал, что немного лучше, потому что свои. Реально божественные.
