Вы видели цены на стейки? Я считаю, что отдавать два косаря «Мираторгу» за кусок мяса на один вечер крайне неразумно. Посему я задался целью приготовить обычную базарную говядину так, чтобы она была мягкой и сочной, как дорогущий стейк.

Исходный материал: 700 г говяжьей голяшки всего за 500 рублей.

На помощь мне пришёл разрыхлитель для мяса на основе папаина, фермента из папайи. Ну и, конечно, мой новый друг по имени Сувид. Так что считайте это новым постом в рубрике:

Соль, перец, розмарин, тимьян и крохотная щепотка папаина. Тут важно не переборщить с размягчителем: за сутки в пакете большая доза превратит поверхность мяса в кашу. Всё это в вакуумный пакет, и в сувид на 24 часа при 64°.

Через сутки достаём мясо, сливаем бульон и готовим грибной соус. Режем шампиньоны, вешенки, лук, шалот и чеснок.

Шампиньоны с вешенками жарим 7 минут, закидываем лук и жарим ещё 3 минуты, потом чеснок и ещё 3 минуты. Выливаем бульон. Соли и перца в нём уже хватало, но я добавил немного глутамата натрия. Увариваем бульон, вливаем 150 г сливок 15% и томим на слабом огне 5 минут.

Затем всё это в блендер.Чёрт возьми, какой же вкусный получился соус, боги. Я облизывал блендер. Это было вкуснее, чем мамин венчик после приготовления торта в детстве.

Стейк, если его, конечно, можно так назвать, обсушил и отправил на мангал, по 3 минуты с каждой стороны.

Надо сказать, выглядел он не очень.

Что ж, подаём с макаронами и грибным соусом.

Да, это пресный и абсолютно нежирный кусок мяса. Но, на удивление, он действительно мягкий и нормально жуётся. Внутри даже осталась розовинка, а-ля медиум-велл. Всю картину, откровенно говоря, спасал соус.

Теперь ответ на главный вопрос: стоило ли оно того?

Если бы я просто потушил это мясо с грибами и сливками, у меня получился бы вкусный бефстроганов. Маме, правда, понравилось: она ценит всякую ПП-шную еду. Но как человек, который знает, как это должно работать, скажу: это не работает. Остыв на тарелке, стейк стал абсолютно никакущим и начал напоминать сухую говяжью буженину.

Напоследок покажу, где сувид действительно работает отлично. Вот исходник:

Сувид на 12 часов при 62°. Не заморачиваюсь и кладу прямо в пакете производителя. Можно было бы перепаковать со специями в свой вакуумный пакет, но меня конкретно задолбало, что мои пакеты в сувиде начинают разгерметизироваться, если держать их дольше суток.

Достаём из сувида, солим, перчим, маринуем в горчице мёде и чесноке.
Для обмазки смешиваем сладкий чили-соус Aroy-D, мёд и немного соевого соуса. Соевого должно быть немного, а обмазка должна получиться густой.
И на мангале задаём корочку.
И получаем рёбрышки ровно как в ресторане Frank by Баста. Я бы даже сказал, что немного лучше, потому что свои. Реально божественные.

Ребят, у вас были продукты/блюда, о которых вы мечтали, пока не попробовали? И у меня были. И главным разочарованием был брискет. То самое мегамясо со смокера. Прям мегараспиаренное. Все эти шортся с ютуба, где руками рвут эту говядину по волокнам. Ммм. И я зашел в самый разрекламированный грильбар Питера и заказал этот брискет. И это было... Обычно! Это не было невкусно. Это была самая дорогая в моей жизни ТУШЕНКА.
Даже тартар с говядины дал больше впечатлений. Я его пробовал там же, в Питере. Есть его каждый день, что прям вкусно-вкусно... Тоже нет. Да, приятно. Но если кинуть эту шайбу на сковородку или гриль на минуту с каждой стороны... Это было бы вкуснее. Еще раз убедился, что самое вкусное мясо это шашлык. Стейк еще.
Рыба. О рыбе я знаю многое. Я ее ловлю. И ем. Строганиной меня не удивить. Глистов я гоняю ежегодно. И вам советую, друзья рыбаки. Но самым разочарованием были РАКИ. КАКАЯ ЖЕ ЭТО ХУЕТА. Это не сравнить с Охотской креветкой, с Сахалинскими чилимами. Их даже сравнивать нельзя! И они стоят дороже! Раки эти! Если их самому словить, сварить и сожрать - ок. Норм. Съедобно. Не вау. Но заплатить за них больше, чем за свежий Сахалинский ГРЕБЕШОК!!! Пятисантиметровые шайбы гребешка, которые тают во рту! И эти ебаные тараканы, от которых пасёт тиной.
Морское не значит вкусное. Я очень разочарован икрой морского ежа. Вы платите и получаете... Чайную ложку соплей. Это прикольно, когда сам наловил. Еще и девочек угостил. И они такие "ммм, какой ты добытчик". Нормально. А если и трепанга достал! Покромсал, залил соевым соусом. И жуете толпой эти хрящи. Делаете вид, что это вкусно и охуеть какой экспириенс. Вау.
Тьфу!
пс. А знаете чем я не разочарован? Камбалой. Обычной свежей камбалой. Я ее словил, пожарил и убедился, что она охуенная.

Желание во многом было обусловлено тем, что хайп на YouTube вокруг рецептов для Су-вида долгое время не утихал. А когда я заказывал в заведениях блюда, в описании которых фигурировало слово «Су-вид», они оказывались страшно вкусными. Даже если это блюдо, с моей точки зрения, вообще не обязательно так готовить — например, котлету для бургера.

К тому же в последнее время эту приблуду можно купить за три копейки на каком-нибудь Озоне или Wildberries. Проще говоря, сейчас вопрос о том, стоит ли покупать Су-вид, скорее не финансовый: всё зависит от того, насколько вы готовы заморачиваться, чтобы приготовить что-то интересное.

И на этот вопрос я попытаюсь ответить в этом посте. За этот месяц я успел приготовить четыре разных блюда. Начну с классики, а закончу попыткой изобразить прямо-таки «мишленовское» блюдо, ради которого пришлось потратить больше суток и в четыре утра вытирать жир со всего кухонного пола.

1) Стейки

Если честно, было адское желание купить томагавк — здоровенный рибай на длинной рёберной кости. Но когда я увидел, что в Ашане он стоит больше 5 000 рублей, мне резко расхотелось есть.

Короче говоря, купил я вот такие два стейка чуть подешевле:

Я специально хотел попробовать альтернативные стейки, чтобы понять, можно ли из них сделать что-то настолько же классное, как рибай или стриплойн. В качестве контрольной группы ещё прикупил два стриплойна.

Главное опасение по поводу альтернативных отрубов — жёсткость. Хотелось размягчить соединительную ткань, но сохранить розовую середину. Ещё отдельная история — жир: если он остаётся плотным и плохо вытапливается, мне такие куски хочется выплюнуть. Получается вечная дилемма: сделать любимый medium rare или прожарить сильнее, зато получить более приятный жирок.

К слову, в вакуумные пакеты я не добавлял вообще ничего — только мясо.

Альтернативные стейки держал при 53,5 °C в течение шести часов, а стриплойны — при той же температуре всего два часа.

После этого мы стейки обсушили, посолили и поперчили. Ещё я заранее приготовил на сковороде масло с чесноком и розмарином. Во время обжарки смазывали им мясо кулинарной кистью.

Финишировали стейки в смокере — на решётке над открытым огнём. Идея была в том, чтобы быстро сделать аппетитную корочку и сохранить прожарку, которую нам обеспечил Су-вид.

Получилось весьма и весьма аппетитно.

Особенно сильно мне залетел Чак Ролл. Люблю, когда в мясе много жира. Тем более такого, который не нужно жевать: он буквально тает у тебя во рту. Наша компания из шестерых скуфов с удовольствием смела всё это мясо со стола. А это было, между прочим, три килограмма. Ну ладно, немножко помог мой котёнок. Народ в целом был в диком и лютом восторге. После этого мои друзья стали массово покупать себе Су-вид, чтобы повторить эксперимент.

Но я не умею без самокритики, поэтому сразу расскажу о проблемах. После обсушивания и короткой обжарки на решётке мясо оказалось недостаточно горячим для неспешной подачи. Пока мы его нарезали и пока все усаживались за стол (долбанные стесняшки), оно успело остыть примерно до температуры человеческого тела. А к тому моменту, когда ты съедаешь половину порции, оставшееся мясо уже холодное.

Отдельно могу сказать, что смазывание чесночно-розмариновым маслом совершенно не даёт такого же эффекта, как поливание этим маслом на сковороде. Розмарин и чеснок я практически не почувствовал. Так что стриплойн лучше бы приготовил на сковороде классическим способом. Но, справедливости ради, за столом никто не отличил стриплойн от Чак Ролла и второго альтернативного стейка.

2) Рулька

Следующим был эксперимент с рулькой, на который меня вдохновил ростовский ресторан «Две рульки». По словам моего друга, который там работает, рульку у них томят 12 часов при температуре 60 °C, а потом ещё 40 минут подрумянивают в духовке.

В общем, купил я себе вот такой исходник:

Ее я посолил и поперчил, ещё налил в вакумный пакет несного соевого соуса и кваса (пива дома не нашлось) а потом загнал в Су-вид на 6 часов на температуре 82 градуса.

Затем достал, сделал намазку из соевого соуса, меда и дижонской горчицы. Еще жижа, которая вытекла из самой рульки, я попытался ее загнать в медицинские шприцы нашприцевать. Не скажу, что из этого получилось что-то толковое. Отправил на 10 минут в духовку, потом ещё раз смазал и ещё раз отправил на 10 минут в духовку. Получилось вот такое чудо:

Пробуешь её — и у тебя сразу наступает вау-эффект. Я буквально никогда не ел настолько нежного мяса. Рулька получилась настолько божеской, что часа через три, когда я уже лёг спать, меня разбудила моя тётя, пришедшая в гости, и закричала: «ЭТА РУЛЬКА ПРОСТО БОЖЕСКАЯ!»

Ну а если подрубать самокритику, то двадцати минут в духовке даже на сильном жаре оказалось маловато для хорошей корочки. Лучше, конечно, больше жара. Увеличение времени даёт другую проблему: рулька подсыхает, из неё вытекают соки, которые потом превращаются в желатиновый слой на противне. Если бы я смог сделать ей корочку так же быстро, как стейкам на мангале, может быть, получилось бы лучше. Ну и небольшой совет: не бойтесь пересолить. Лично я недосолил.

3) Свиные рёбрышки

Однажды я поинтересовался, каким образом в заведении «Франк бай Баста» получаются настолько магические рёбрышки. Официант честно рассказал мне, что они хранятся у них в Су-виде. То есть рёбра заранее готовят, а потом держат до финальной обжарки.

Ну и, конечно, я не мог пропустить свиные рёбра в рамках своей научной деятельности. Исходник я прикупил вот такой. А потом понял, что в нём всего четыре ребра. Всё остальное — просто кусок мясо без костей. В итоге готовил я всего четыре ребра.

Пока я их готовил, накосячил так сильно, что Константин Ивлев, наверное, комментируя мои труды, превратился бы в спортивный болид Bugatti.

Если коротко, для подобных отрубов важен долгий нагрев: он позволяет размягчить соединительную ткань за счёт перехода коллагена в желатин. Су-вид помогает сделать это при контролируемой температуре.

Если просто быстро пожарить рёбра на мангале, мясо может уже приготовиться, а соединительная ткань — остаться жёсткой. Вроде вкусно, но часть мяса приходится буквально отгрызать от кости. Поэтому нам и нужно готовить рёбра достаточно долго, чтобы они успели размягчиться.

И, как выяснилось, снял их довольно рано. Мясо уже потеряло часть влаги, а соединительная ткань ещё не успела достаточно размягчиться. Вакуумный пакет не даёт воде испаряться, но не мешает ей выходить из самого мяса: она просто остаётся в пакете.

В общем, из Су-вида я достал абсолютно невзрачные куски мяса. Для обмазки использовал сладкий соус чили, смешанный с соевым соусом. А потом бросил рёбра на решётку над сильнейшим огнём. Отвлёкся буквально на минуту — и сжёг нахрен всю поверхность.

Попробовав первое ребро, решил: «Эксперимент, очевидно, неудачный». Сравнивал я это, конечно, с тем, как готовлю шашлык из свиной шеи. Он у меня стабильно получается как пища богов, а эта шляпа вышла жёсткой и жевалась с трудом. Потраченного времени она точно не стоила, несмотря на то что рёбра всё-таки подешевле, чем свиная шея.

Проще говоря, томить их в Су-виде нужно было сильно, сильно дольше. Для некоторых режимов рекомендуют и 24, и 36 часов — но время нужно выбирать вместе с температурой.

Но, справедливости ради, съел я их довольно быстро. Долго в холодильнике они не пролежали. Даже пережаренное мясо в итоге ел с великим удовольствием.

4) Утиные окорочка

Что ж, спасибо тем, кто успел дочитать до последнего раздела. Самое сладкое я оставил напоследок. И надо сказать, это был самый интересный опыт. Ведь я хотел сделать блюдо как в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен. Получилось приключение на два дня.

В рецептах утиных окорочков в Су-виде я встречал и 24, и даже 36 часов приготовления. Но решил, что я не настолько долбанутый. Короче, налил огромную кастрюлю воды и поставил утку на 24 часа при температуре 68 °C. Готовил на улице и чуть позже об этом пожалел.

В вакуумный пакет положил соль, перец и немного чабреца, который нарвал с грядки.

На следующее утро обнаружил, что значительная часть воды из кастрюли испарилась, а Су-вид в какой-то момент просто выключился. Первой мыслью было попрощаться с уткой и выбросить её: неизвестно, сколько она простояла без нагрева и насколько остыла.

Но я решил бороться до конца. Снова включил Су-вид ещё на 12 часов и перенёс его в дом. Сразу оговорюсь: это была рискованная попытка спасти продукт, а не пример для повторения. Повторный нагрев не гарантировал безопасность после неизвестного периода остывания.

Утка после Су-вида, как и всё остальное, выглядела не очень:

Ещё когда я доставал утку, у пакета разошёлся шов и утиный жир вместе с бульоном начал вытекать на пол. Закончил я готовить ровно в четыре утра. В итоге примерно в это же время пришлось оттирать пол по всему маршруту до холодильника — через кухню, коридор и веранду. Утечку-то я заметил не сразу.

На следующий день предстоял новый челлендж: придумать красивую подачу. Для этого я купил замороженную вишню без косточек и сделал вишнёвый соус. В ход пошли застывший утиный сок, сахар и домашнее красное вино. Добавил немного дижонской горчицы, уварил, протёр через сито и в конце вмешал сливочное масло:

Соус получился довольно жидкий. Также я нарезал сельдерей.

Сельдерей я решил потушить. Сначала обжарил его на смеси сливочного и растительного масла до лёгкого подрумянивания. Посолил, добавил около 50 мл воды и тушил под крышкой пять минут.

Затем снял крышку, выпарил воду, добавил немного соевого соуса и ещё чуть подержал на огне.

Получившийся кулинарный шедевр подал маме с остатками картофельного пюре. Ну и, конечно же, отдельную порцию — себе.

И вот здесь у меня случился долбанутейший вау-эффект. Утка распадалась на волокна и была очень мягкой. С соусом она получилась немного кисловатой, с небольшими сладкими нотками. А сельдерей дополнял композицию своей солёностью. У меня это вызвало натуральный гастрономический оргазм.

Мама тоже оценила блюдо и сказала: «Да, это очень вкусно». Но потом добавила: «Правда, по-моему, твой Су-вид — это полная херня».

Итог

В довершение хотелось бы сказать о том, является ли Су-вид хернёй. Могу сказать так: лично для меня вау-эффект не всегда стоил всех этих заморочек. Несмотря на отдельные удачные моменты, каждый раз оставалось некоторое разочарование: потратил кучу времени, а блюдо, возможно, можно было сделать и вкуснее.

Скорее всего, в правильных руках эта штука работает очень хорошо, особенно если вы владелец ресторана или шеф-повар. Но если вы просто кулинарный задрот, то Су-вид может помочь вам как экспериментатору. И, может быть, когда-нибудь вы найдёте своё идеальное блюдо, которое будете готовить только так.

Я тоже продолжу эксперименты. Ещё раз попробую сделать рёбрышки правильно. Ну и попробую какое-нибудь извращение вроде шашлыка из свиной шеи, предварительно приготовленной в Су-виде. Если этот пост залетит, покажу, что у меня получится.