Желание во многом было обусловлено тем, что хайп на YouTube вокруг рецептов для Су-вида долгое время не утихал. А когда я заказывал в заведениях блюда, в описании которых фигурировало слово «Су-вид», они оказывались страшно вкусными. Даже если это блюдо, с моей точки зрения, вообще не обязательно так готовить — например, котлету для бургера.

К тому же в последнее время эту приблуду можно купить за три копейки на каком-нибудь Озоне или Wildberries. Проще говоря, сейчас вопрос о том, стоит ли покупать Су-вид, скорее не финансовый: всё зависит от того, насколько вы готовы заморачиваться, чтобы приготовить что-то интересное.

И на этот вопрос я попытаюсь ответить в этом посте. За этот месяц я успел приготовить четыре разных блюда. Начну с классики, а закончу попыткой изобразить прямо-таки «мишленовское» блюдо, ради которого пришлось потратить больше суток и в четыре утра вытирать жир со всего кухонного пола.

1) Стейки

Если честно, было адское желание купить томагавк — здоровенный рибай на длинной рёберной кости. Но когда я увидел, что в Ашане он стоит больше 5 000 рублей, мне резко расхотелось есть.

Короче говоря, купил я вот такие два стейка чуть подешевле:

Я специально хотел попробовать альтернативные стейки, чтобы понять, можно ли из них сделать что-то настолько же классное, как рибай или стриплойн. В качестве контрольной группы ещё прикупил два стриплойна.

Главное опасение по поводу альтернативных отрубов — жёсткость. Хотелось размягчить соединительную ткань, но сохранить розовую середину. Ещё отдельная история — жир: если он остаётся плотным и плохо вытапливается, мне такие куски хочется выплюнуть. Получается вечная дилемма: сделать любимый medium rare или прожарить сильнее, зато получить более приятный жирок.

К слову, в вакуумные пакеты я не добавлял вообще ничего — только мясо.

Альтернативные стейки держал при 53,5 °C в течение шести часов, а стриплойны — при той же температуре всего два часа.

После этого мы стейки обсушили, посолили и поперчили. Ещё я заранее приготовил на сковороде масло с чесноком и розмарином. Во время обжарки смазывали им мясо кулинарной кистью.

Финишировали стейки в смокере — на решётке над открытым огнём. Идея была в том, чтобы быстро сделать аппетитную корочку и сохранить прожарку, которую нам обеспечил Су-вид.

Получилось весьма и весьма аппетитно.

Особенно сильно мне залетел Чак Ролл. Люблю, когда в мясе много жира. Тем более такого, который не нужно жевать: он буквально тает у тебя во рту. Наша компания из шестерых скуфов с удовольствием смела всё это мясо со стола. А это было, между прочим, три килограмма. Ну ладно, немножко помог мой котёнок. Народ в целом был в диком и лютом восторге. После этого мои друзья стали массово покупать себе Су-вид, чтобы повторить эксперимент.

Но я не умею без самокритики, поэтому сразу расскажу о проблемах. После обсушивания и короткой обжарки на решётке мясо оказалось недостаточно горячим для неспешной подачи. Пока мы его нарезали и пока все усаживались за стол (долбанные стесняшки), оно успело остыть примерно до температуры человеческого тела. А к тому моменту, когда ты съедаешь половину порции, оставшееся мясо уже холодное.

Отдельно могу сказать, что смазывание чесночно-розмариновым маслом совершенно не даёт такого же эффекта, как поливание этим маслом на сковороде. Розмарин и чеснок я практически не почувствовал. Так что стриплойн лучше бы приготовил на сковороде классическим способом. Но, справедливости ради, за столом никто не отличил стриплойн от Чак Ролла и второго альтернативного стейка.

2) Рулька

Следующим был эксперимент с рулькой, на который меня вдохновил ростовский ресторан «Две рульки». По словам моего друга, который там работает, рульку у них томят 12 часов при температуре 60 °C, а потом ещё 40 минут подрумянивают в духовке.

В общем, купил я себе вот такой исходник:

Ее я посолил и поперчил, ещё налил в вакумный пакет несного соевого соуса и кваса (пива дома не нашлось) а потом загнал в Су-вид на 6 часов на температуре 82 градуса.

Затем достал, сделал намазку из соевого соуса, меда и дижонской горчицы. Еще жижа, которая вытекла из самой рульки, я попытался ее загнать в медицинские шприцы нашприцевать. Не скажу, что из этого получилось что-то толковое. Отправил на 10 минут в духовку, потом ещё раз смазал и ещё раз отправил на 10 минут в духовку. Получилось вот такое чудо:

Пробуешь её — и у тебя сразу наступает вау-эффект. Я буквально никогда не ел настолько нежного мяса. Рулька получилась настолько божеской, что часа через три, когда я уже лёг спать, меня разбудила моя тётя, пришедшая в гости, и закричала: «ЭТА РУЛЬКА ПРОСТО БОЖЕСКАЯ!»

Ну а если подрубать самокритику, то двадцати минут в духовке даже на сильном жаре оказалось маловато для хорошей корочки. Лучше, конечно, больше жара. Увеличение времени даёт другую проблему: рулька подсыхает, из неё вытекают соки, которые потом превращаются в желатиновый слой на противне. Если бы я смог сделать ей корочку так же быстро, как стейкам на мангале, может быть, получилось бы лучше. Ну и небольшой совет: не бойтесь пересолить. Лично я недосолил.

3) Свиные рёбрышки

Однажды я поинтересовался, каким образом в заведении «Франк бай Баста» получаются настолько магические рёбрышки. Официант честно рассказал мне, что они хранятся у них в Су-виде. То есть рёбра заранее готовят, а потом держат до финальной обжарки.

Ну и, конечно, я не мог пропустить свиные рёбра в рамках своей научной деятельности. Исходник я прикупил вот такой. А потом понял, что в нём всего четыре ребра. Всё остальное — просто кусок мясо без костей. В итоге готовил я всего четыре ребра.

Пока я их готовил, накосячил так сильно, что Константин Ивлев, наверное, комментируя мои труды, превратился бы в спортивный болид Bugatti.

Если коротко, для подобных отрубов важен долгий нагрев: он позволяет размягчить соединительную ткань за счёт перехода коллагена в желатин. Су-вид помогает сделать это при контролируемой температуре.

Если просто быстро пожарить рёбра на мангале, мясо может уже приготовиться, а соединительная ткань — остаться жёсткой. Вроде вкусно, но часть мяса приходится буквально отгрызать от кости. Поэтому нам и нужно готовить рёбра достаточно долго, чтобы они успели размягчиться.

И, как выяснилось, снял их довольно рано. Мясо уже потеряло часть влаги, а соединительная ткань ещё не успела достаточно размягчиться. Вакуумный пакет не даёт воде испаряться, но не мешает ей выходить из самого мяса: она просто остаётся в пакете.

В общем, из Су-вида я достал абсолютно невзрачные куски мяса. Для обмазки использовал сладкий соус чили, смешанный с соевым соусом. А потом бросил рёбра на решётку над сильнейшим огнём. Отвлёкся буквально на минуту — и сжёг нахрен всю поверхность.

Попробовав первое ребро, решил: «Эксперимент, очевидно, неудачный». Сравнивал я это, конечно, с тем, как готовлю шашлык из свиной шеи. Он у меня стабильно получается как пища богов, а эта шляпа вышла жёсткой и жевалась с трудом. Потраченного времени она точно не стоила, несмотря на то что рёбра всё-таки подешевле, чем свиная шея.

Проще говоря, томить их в Су-виде нужно было сильно, сильно дольше. Для некоторых режимов рекомендуют и 24, и 36 часов — но время нужно выбирать вместе с температурой.

Но, справедливости ради, съел я их довольно быстро. Долго в холодильнике они не пролежали. Даже пережаренное мясо в итоге ел с великим удовольствием.

4) Утиные окорочка

Что ж, спасибо тем, кто успел дочитать до последнего раздела. Самое сладкое я оставил напоследок. И надо сказать, это был самый интересный опыт. Ведь я хотел сделать блюдо как в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен. Получилось приключение на два дня.

В рецептах утиных окорочков в Су-виде я встречал и 24, и даже 36 часов приготовления. Но решил, что я не настолько долбанутый. Короче, налил огромную кастрюлю воды и поставил утку на 24 часа при температуре 68 °C. Готовил на улице и чуть позже об этом пожалел.

В вакуумный пакет положил соль, перец и немного чабреца, который нарвал с грядки.

На следующее утро обнаружил, что значительная часть воды из кастрюли испарилась, а Су-вид в какой-то момент просто выключился. Первой мыслью было попрощаться с уткой и выбросить её: неизвестно, сколько она простояла без нагрева и насколько остыла.

Но я решил бороться до конца. Снова включил Су-вид ещё на 12 часов и перенёс его в дом. Сразу оговорюсь: это была рискованная попытка спасти продукт, а не пример для повторения. Повторный нагрев не гарантировал безопасность после неизвестного периода остывания.

Утка после Су-вида, как и всё остальное, выглядела не очень:

Ещё когда я доставал утку, у пакета разошёлся шов и утиный жир вместе с бульоном начал вытекать на пол. Закончил я готовить ровно в четыре утра. В итоге примерно в это же время пришлось оттирать пол по всему маршруту до холодильника — через кухню, коридор и веранду. Утечку-то я заметил не сразу.

На следующий день предстоял новый челлендж: придумать красивую подачу. Для этого я купил замороженную вишню без косточек и сделал вишнёвый соус. В ход пошли застывший утиный сок, сахар и домашнее красное вино. Добавил немного дижонской горчицы, уварил, протёр через сито и в конце вмешал сливочное масло:

Соус получился довольно жидкий. Также я нарезал сельдерей.

Сельдерей я решил потушить. Сначала обжарил его на смеси сливочного и растительного масла до лёгкого подрумянивания. Посолил, добавил около 50 мл воды и тушил под крышкой пять минут.

Затем снял крышку, выпарил воду, добавил немного соевого соуса и ещё чуть подержал на огне.

Получившийся кулинарный шедевр подал маме с остатками картофельного пюре. Ну и, конечно же, отдельную порцию — себе.

И вот здесь у меня случился долбанутейший вау-эффект. Утка распадалась на волокна и была очень мягкой. С соусом она получилась немного кисловатой, с небольшими сладкими нотками. А сельдерей дополнял композицию своей солёностью. У меня это вызвало натуральный гастрономический оргазм.

Мама тоже оценила блюдо и сказала: «Да, это очень вкусно». Но потом добавила: «Правда, по-моему, твой Су-вид — это полная херня».

Итог

В довершение хотелось бы сказать о том, является ли Су-вид хернёй. Могу сказать так: лично для меня вау-эффект не всегда стоил всех этих заморочек. Несмотря на отдельные удачные моменты, каждый раз оставалось некоторое разочарование: потратил кучу времени, а блюдо, возможно, можно было сделать и вкуснее.

Скорее всего, в правильных руках эта штука работает очень хорошо, особенно если вы владелец ресторана или шеф-повар. Но если вы просто кулинарный задрот, то Су-вид может помочь вам как экспериментатору. И, может быть, когда-нибудь вы найдёте своё идеальное блюдо, которое будете готовить только так.

Я тоже продолжу эксперименты. Ещё раз попробую сделать рёбрышки правильно. Ну и попробую какое-нибудь извращение вроде шашлыка из свиной шеи, предварительно приготовленной в Су-виде. Если этот пост залетит, покажу, что у меня получится.

Возможно кому-нибудь эта информация будет полезна.

Я всегда думал, что функция подогрева в мультиварках даёт стабильную температуру, что кажется логичным, думал это примерно 65 градусов. Случайно выяснил, что это не так и что подогрев не так уж безобиден, если надолго его оставить.

Итак, я провёл исследования на своих двух мультиварках Redmond RMC-03, они обе дали почти идентичные значения, поэтому я привожу графики только одной из них (ось икс в минутах).

В режиме Подогрев мультиварка медленно набирает температуру, но после 65 градусов, которые я считаю эталонными (горячая еда, но не обжигающая) она продолжает набор температуры и доходит аж до 78 градусов в итоге. Если выбрать режим Мультиповар, там где указываешь конкретную температуру, она быстро её набирает и довольно точно соблюдает.

Казалось бы да и пофигу, но те кто любит готовить меня поймут, 78 градусов это уже не подогрев, это медленная готовка. Будьте бдительны и успехов в кулинарии ;)

Привет! Давненько мы с вами вкусных вредностей не готовили!

Сейчас всё поправим! С таймингами, граммовками и пояснениями. Всё как всегда.

Берем куриное филе (у меня это заготовка, потому что я разделываю туши и всё порционно складирую, так дешевле)

622 грамма должно быть достаточно, чтобы накормить четверых.

Курицу надо правильно нарезать.

Разрезаем филе вдоль, чтобы толщина была ~1.5 см

Давайте точнее! 15,87 мм!

Потом надо нарезать всё на кусочки и сделать это надо под углом!

Кусочки не должны быть слишком большие, но и маленькие делать не надо!

Ну тут все пикабушники поняли, что это не детский рецепт!

Нарубив всю курицу, мы складываем его в вакуумный пакет и в него же добавляем:

Соль 1% или 6 грамм

Перец 0,1% или 0,62 грамма

Сливочное масло 10 грамм - потому, что столько отломилось

Чеснок - 9 грамм, но без сердцевинки пойдет только 8!

Розмарин! Сейчас ни один понторезный рецепт не обходится без него! Если у вас нет розмарина - не покупайте его специально, просто забейте.

Вакуумим!

Распределите в пакете всё как можно площе, чтобы нагрев был более равномерный.

Потом возьмите у товарища су-вид и заряжайте всё в кастрюлю с водой.

65 градусов и 2,5 часа, после набора температуры.

За это время курица полностью дойдет до готовности, при этом останется сочной, невероятно мягкой и естественно очень вкусной!

По истечении времени перекинуть пакет в холодную воду. Можно со льдом.

Теперь нам предстоит подготовить льезон, крахмал и панировочные сухари.

49,5 грамм картофельного крахмала

В отдельную ёмкость 2 яйца

Щепотку соли туды

И как следует размешать, но не взбивать!

Вот так вот не надо...

Весь белок нужно разбить, чтобы при панировке всё распределялось равномерно.

Сухари! Тут очень важно использовать крупные панировочные сухари типа Panko

Из мелких сухарей получится не совсем то, что нужно, вкус и текстура будут совсем другими.

Далее всё максимально просто.

Берем маленькую женщину и заставляем её панировать, под прикрытием игры в шеф-повара.

Если маленькой женщины у вас нет или маленькая женщина - это вы, то объясняю порядок действий:

У вас две руки (я надеюсь).

Одна будет сырой, другая сухой!

Берем сырой рукой курицу, закидываем в крахмал, потом сухой рукой обваливаем в крахмале и ей же перекидываем курицу в льезон, там снова сырой рукой обваливаем в яйце, стряхиваем лишнее и отправляем в сухари, где снова сухой рукой обваливаем в сухарях и перекладываем в свободную ёмкость. Повторяем, пока курица не закончится.

Важно соблюдать очередность и не залазить сухой в сырое и наоборот. Иначе всё прилипнет к рукам, увеличится расход продуктов и на самой курице будет держаться не очень, потому что прилипнет к пальцам.

Когда всё готово нужно решить - сейчас вы это будете есть или потом, однажды.

Это отличная заготовка и в морозилке может храниться месяцами (кого я обманываю? Сожрется это в первые пару дней)

Наливаем масла в сковородку ~1см толщиной (можно больше, можно меньше, но это оптимально, чтобы пожарить относительно равномерно)

Температура масла 140-150 градусов.

На индукции это примерно 4-5, на газу это средняя конфорка на среднем огне.

Выкладываем по несколько кусочков, что бы не остудить сильно масло и не варить их.

Обжариваем до красивой золотистой корочки с обеих сторон. Не доводите до коричневого цвета. Пересушите.

Ну и видеорезультат:

Куда такое использовать?

Можно есть как самостоятельную закуску.

Можно с гарниром - макарохи, картоха, крупы...

Офигенный вариант: Лаваш для тортильи, туда любимых свежих овощей, наггетсы, всё это полить кунжутным соусом, закрутить и обжарить на гриле или сковородке.

В суп лучше не добавлять ))

Всем приятного аппетита, любви, добра и финансового благополучия!

Однажды, будет у меня свой су-вид - я еще больше рецептов по нему сделаю!

Доброго времени суток всем любителям вкусно покушать, а также поздравляю женскую половину Пикабу с наступающим праздником!!! А у меня сегодня свой персональный: конец марафона мяса и сувида! Ранее были стейки и оссобуко. Думаю следующую неделю буду сидеть только на салатиках, тем более запас отфотографированных рецептов уже имеется)

Сегодня у нас говяжьи ребрышки подготовленные в сувиде и запеченные под ароматной глазурью, на ваш суд:

И по традиции, давайте ознакомимся, с тем что нам потребуется:

Для Ребер:

• Ребра говяжьи - 1.5кг: я люблю брать уже порубленные порционными кусочками

• Оливковое масло - 50мл

• Чеснок - 4-5 зубьев: всё как всегда, зависит от вашей любви к нему

• Орегано - 1ч.л.

• Тмин - 1ч.л.

• Соль\перец - примерно тоже по 1ч.л.

Соус-глазурь:

• Кетчуп - 200мл: не надо экономить, но берем самый классический, без разных там трав и приправ у нас своих будет достаточно

• Сок от готовки наших ребер в сувиде - 150мл: если вам лень долго потом его вываривать можете уменьшить объем, потеряв в мясном вкусе(и да, забыл его на фото, не кидайтесь тапками)

• Мёд - 2ст.л.: жидкий, сахаристый нам не к чему

• Соевый соус - 2ст.л.

• Горчица Дижонская - 2ч.л.

• Вустерский соус - 2ч.л.

• Сушенный лук - 1ч.л.

• Сушенный чеснок- 1ч.л.

• Паприка обычная - 1ч.л.

• Паприка копченая - 1ч.л.: не любите её привкус, удвойте обычной

• Кайенский перец - 1ч.л.

И так приступим к готовке наших ребер:

• Закидываем наши ребра в емкость, вливаем туда масло

• Засыпаем туда же все специи

• Нежного и старательно массируем и перемешиваем наши ребра, что бы масло с травками, покрыло их равномерно

• Раздавливаем чеснок плоскостью ножа

• Подготавливаем пакет для вакуума

• Закидываем в него наши ребра и чеснок

• Вакуумируем

• Отправляем их в сувид на 18 часов, температура 83 градуса, да в этот раз вот так экономим своё время, не то что с оссобуко

• По истечению таймера, достаем ребра и охлаждаем, как всегда при сувиде

• Открываем пакет, сливаем сок в отдельную емкость, он нам ещё понадобится для соуса-глазури

И переходим пока к глазури:

• Соединяем в сотейнике или маленькой кастрюле кетчуп, мясной сок, мед и соевый соус, и держа всё это на огне ниже среднего, размешиваем до однородной слегка булькающей смеси

• Отправляем в наш соус горчицу и все специи, ещё раз доводим до однородности и даем нагреться

• Продолжаем размешивать и выпариваем лишнюю жидкость пока не появится нужная нам плотность, как у соуса, что мы вообщем то и делаем)

• Если вы куда то торопитесь, можете загустить крахмалом

• Закончив с соусом, выкладываем наши ребра в емкость для запекания

• заливаем ребра соусом и хорошенько смазываем их кисточкой

• разогреваем духовку до 200 градусов, потом включаем при наличии верхний гриль и отправляем туда ребра на 20 минут

• Через 20 минут, достаем наших красавцев, на этом в принципе всё!

• Для подачи, можно полить оставшимся соусом, на гарнир у меня уже не было сил)

Вот и подошла к концу эта эпопея длиной в неделю... около 70 часов в сумме протрудился мой труженик сувид-насос, переработано в вкусную пищу 4,88кг отличной говядины, потрачено на само мясо около 6т.р. на остальные ингредиенты не посчитаю, большинство было в холодильнике. Неделя питания мясом, на самом деле не самое сказочное что с вами может быть, но для меня это новый и классный опыт!

Остальные мои рецепты, можете изучить в серии, всем хороших выходных, милых дам, ещё раз с праздником, мы вас любим!

И снова приветствую всех вас на неделе уничтожения 5кг говядины! Это уже второй рецепт, первый тут.

Сегодня у нас опять не сложное блюдо, но идущее на рекорд в моих испытаниях су-вида... 48 часов, и так, посмотрим что мы получим:

А теперь давайте перейдем к тому что нам нужно:

Оссобуко:

• Оссобуко - 1шт: в моем случае грамм 700, странно да:)? ну а если серьезно, это распил Говяжей\Телячей голяшки, с вкусным костным мозгом, ранее у меня был рецепт в классическом виде при растушевании в соусе, решил вот попробовать такой вариант

• Сливочное масло - 30+20гр: просто сливыч, что то в сувид, что то в сковороду

• Оливковое масло - 30мл: только в сковороду

• Розмарин - пара веточек

• Соль\Перец - на вкус и площадь вашей голяшки для натирания

Карамелизированная морковь - на гарнир:

• Морковь - 3 крупных: у меня вышло 650гр где то, лучше всего молодая и сочная

• Масло оливковое - 50мл

• Масло сливочное - 30гр: забыл на фото, не бейте

• Сахар - 1.5ст.л.

• Кумин(Зира) молотая - 1ч.л.

• Соль - 1ч.л.....

• Вода - несколько ложек, точное количество зависит от сочности морковки, если онам прям молодая, можно вообще не добавлять, хватит её сока

И так, наши ребята на ужин собрались, погнали готовить этот шедевр!

СУ-ВИДИМ:

• Наливаем в сковороду растительное масло, закидываем кусок масла, прогреваем сковороду, как разогрелась, закидываем наш кусок и жарим как стейк по формуле: 1+1+1+1 минута, чередуя стороны, вынимаем кусок на стол

• Натираем наш кусок с обоих сторон солью и перцем

• Достаем вакуумизатор

• Закидываем наш кусок в пакет, с каждой стороны: слайс масла и веточку розмарина

• Жестко вакуумируем!

• Отправляем наши пакетики в сувид и выставляем на нем температуру 80 градусов и 48 часов, да-да: СОРОК ВОСЕМЬ ЧАСОВ.

• Найдите сами пример чем занимаемся эти 48 часов, не забывая иногда проверять остаток воды, если вы как я нищеброд и так и не купили норм посуды, кроме самого сувид насоса

• Через сутки смотрите на эти цифры и боитесь:

Минут за 30 до готовности можно наконец заняться гарниром:

• Нарезаем нашу моркву брусочками, что удобно перемешивать

• Закидываем ее в миску, наливаем туда оливыч и хорошо перемешиваем

• Кидаем в сковороду сливочное масло, разогреваем его и отправляем нашу морковь

• Сразу же закидываем туда: сахар, соль, зиру и хорошенько перемешиваем

• Готовим на огне ниже среднего, периодически помешивая

• Цель довести морковку до готовности и легкой карамелизированной корочке снаружи

• Если мало жидкости для "сиропа", добавляем немного воды

• На этом активная готовка завершена!

• Достаем из сувида готовое мясо, сливаем мясной сок про запас, и выкладываем его на тарелку, рядом располагаем нашу морковь!

BONUS:

Вот такое нежнейшее мясо у нас получилось! очень сочное, вкусное, распадающиеся во рту кусочки, это того стоило!

Всем кто прочитал и оценил рецепт, огромное спасибо! жду вас в ближайшее время на РЕБРЫШКИ, успехов и хорошего окончания недели!!!