У кофе есть две души. Одна парит в прохладе горных туманов, другая твердо стоит на раскаленной земле равнин. Они говорят на разных языках, поют разные песни. И чтобы понять кофе по-настоящему, нужно познакомиться с обеими. Итак, знакомьтесь: Арабика и Робуста.

Лица разные, родство далекое

Положите два зерна рядом. Арабика - вытянутая, изящная, с плавной, словно выточенной ветром, S-образной линией. Робуста - круглая, крепко сбитая, с прямой и резкой бороздой, будто черта, подведенная под спорами. Их форма - лишь внешнее отражение глубокой внутренней разницы.

Арабика родилась в эфиопских высокогорьях. Она - нежная аристократка, которая любит прохладу, высоту и заботливые руки. Ее выращивают в тени фруктовых деревьев на склонах Бразилии, Колумбии, Эфиопии. Ей нужно время, мягкое солнце и никаких стрессов.

Робуста - дитя жары и влажности Центральной Африки. Ее имя - производное от «robust» (крепкий), и это ее суть. Она не боится болезней, насекомых и палящего солнца Вьетнама или Индонезии. Она - выносливый фермер, который знает, что такое борьба за выживание.

Разговор на языке вкусов

Закройте глаза и сделайте глоток.

Чашка арабики - это целое путешествие. Она может быть похожа на горсть спелых ягод, на плитку горького шоколада с орехами, на карамель с цветочным послевкусием. Ее фирменная черта - яркая, игристая кислинка. Не та кислота, что заставляет морщиться, а та, что оживляет вкус, придает ему объем и сложность, как хорошему бургундскому вину.

Чашка робусты - это не путешествие, а заявление. Прямое, честное и мощное. Ее язык - это язык горького шоколада, жженого дерева, специй и земли. Кислинки здесь почти нет. Зато есть плотное, густое «тело», которое обволакивает язык, и мощный заряд бодрости.

Секрет их силы: история про кофеин

Вся эта разница упирается в химию. Робуста содержит почти в два раза больше кофеина, чем арабика. Именно кофеин, горький по своей природе, делает ее вкус таким резким. Но эта же горечь служит растению естественным щитом от вредителей.

Арабика же пошла другим путем. В ней больше сахаров и ароматических масел. Ее сила не в грубой мощи, а в сложном букете. Именно поэтому после качественной арабики не бывает «кофейного похмелья» - излишней тревожности и учащенного сердцебиения.

За что их любят и сколько за это платят

Из-за своего капризного нрава и меньшей урожайности арабика дороже. Ее ценят гурманы, бариста и все, кто пьет кофе ради наслаждения. Это основа для фильтр-кофе, авторских напитков и моносортов, где можно оценить уникальный вкус одного региона.

Робуста дешевле и демократичнее. Но ее дешевизна не значит бесполезность. У нее есть суперспособность: она создает непревзойденную кремy для эспрессо — ту самую плотную, ореховую пенку, которая держится долго и говорит о качестве приготовления. Поэтому ее часто подмешивают к арабике в эспрессо-смесях, чтобы добавить напитку мощи и стабильности. И конечно, она - основа 90% растворимого кофе.

Так кого же выбрать?

Задайте себе вопрос: что вы ищете в чашке?

Выбирайте арабику, если вам по душе игра вкусов, тонкие ароматы, кислинка и долгое послевкусие. Если кофе для вас - это ритуал и пауза.

Обратитесь к робусте, если вам нужен крепкий, бодрящий удар, горький шоколадный вкус и густая консистенция. Если главное - быстрый заряд энергии.

Но есть и третий, магический путь - смесь. Мир кофе прекрасен именно в их союзе. Арабика дарит букет и элегантность, робуста - крема и стойкость. Они как инь и ян, где одно не существует без другого.

Одна душа поет сложные оперные арии, другая -0 выбивает ритм на барабанах. И эта музыка, рожденная из двух разных сердец, и есть та самая симфония, которую мы с вами называем любимым напитком.

Продолжение: Про спешелти кофе и Искусство обжарки кофе: Алхимия, превращающая зелёную горошину в философию вкуса