Один из важнейших аспектов жизнедеятельности предприятия - это конечно же сотрудники. Здесь я поделюсь своим мнением о том, какие навыки и аксессуары необходимы бариста для грамотной работы с эспрессо. Начнём с комплектующих.


ТЕМПЕР.

Приспособление необходимое для формирования из молотого кофе равномерно сжатой "таблетки". Благодаря этому мы максимально убираем воздух между частицами с целью стабилизировать экстракцию при приготовлении. По этой причине темпер должен быть умеренно тяжёлым и с равномерной темперующей поверхностью.


КОФЕЙНЫЕ ВЕСЫ.

Аксессуар не дешёвый, но крайне необходимый. Такие весы должны обладать рядом определённых функций. В первую очередь измерение веса осуществляется с точностью до +/- 1 десятой грамм. Во вторых в них должен быть встроен таймер. И не мало важным является наличие защиты от влаги (поэтому ювелирные весы не подходят).

ТАЙМЕР.

Вещь необязательная, однако пригодиться в случае, если у кофемашины нет встроенного таймера, а пользоваться им на весах неудобно.


Теперь разберём механику работы бариста. Помимо правильной техники приготовления эспрессо, профи должен осуществлять настройку и контроль параметров. Утро каждого сотрудника начинается как правило с поиска оптимального рецепта для эспрессо. Здесь существуют 3 основных параметра и пара побочных. Начнём с основных, но перед этим небольшая ремарка. Многие кофейни сейчас отказываются от использования одинарной корзины Холдера, по причине её не правильной формы (срез в виде воронки,а не "стакана", не подходит для равномерной экстракции) и повествование будет преимущественно про двойную.


ГРАММОВКА.
С помощь весов мы определяем количество намолотого кофемолкой кофе. Понятно что на многих устройствах есть функция дозации, но на большинстве из них это происходит по времени, а не по весу.


ВЫХОД ЭСПРЕССО.
Тут есть важный момент - правильно определять количество сваренного кофе не мерником, а на весах. Эспрессо напиток содержащий весьма много газации, поэтому один и тот же вес может быть разным по объему. Плюс Крема (пенка на поверхности напитка) могут проседать по центру, давая нам неверное понимание объема.

ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ.
В этом пункте есть один важный момент - Время экстракции мы определяем не останавливая пролив, а исключительно меняя помол на кофемолке, не меняя предыдущие параметры. Чем мельче частицы кофе, тем медленнее будет проходить пролив напитка.
Также в определённых условиях мы можем повлиять на такие параметры как: давление, температура и наличие предварительного смачивания кофейной таблетки.


Переходим к РЕЦЕПТУ.

Начинают обычно с Граммовки, с ней проще всего - просто берём то количество кофе на которое рассчитана корзинка по заявлению производителя. Например 18 грамм. Теперь определяем изначальный Выход напитка, умножая граммовку помола на 2 (чаще всего это соотношение называют Брю Рейтио). Кажется что это совсем немного, однако именно с такого соотношения стоит начать, так как часть воды у нас впитается в кофейную таблетку.

Делаем нашу первую чашку и пробуем с оглядкой на количество помола. Если кофе слишком мало вкус будет не интенсивный, с какой-либо резкостью (горечь или кислотность), плюс тело напитка будет слишком лёгким для эспрессо. Тут есть совет: не стоит менять количество помола по чуть-чуть, делайте шаг в 1 грамм. Это позволит сэкономить время, потому что проще немного откатить назад, чем делать множество маленьких манипуляций. Допустим 18,5 гр нас устроило, фиксируем их и переходим к Выходу эспрессо.

Если воды слишком мало, напиток может проявлять во вкусе соль и горько-жженые ноты. При переизбытке Выхода горячая вода начнёт перекрывать вкус, а на нëбе после глотка останется масленый налёт, как после глотка бульона.

Представим что мы остановились на 40 гр Выхода эспрессо. Теперь нам осталось найти баланс вкуса, используя изменение времени экстракции с помощью изменения помола. Часто мы можем услышать мнение, что хороший эспрессо варится от 20 до 30 секунд, однако это не всегда так. Единственное правило практически для любого сорта кофе - это очерёдность экстракции веществ. Подробнее: первыми всегда вывариваются Крема. Эта пенка на деле представляет из себя эмульсию трёх веществ: карамелизация, масла и углекислый газ. Кстати карамелизация имеет свойство горчить в нерастворенном виде. В это же время экстрагируются кислоты, но так как воды ещё мало, во вкусе они дают соль. Но с появлением большего количества воды кислый вкус набирает обороты.

Следом мы начинаем в большей степени растворять карамелизацию и получать сладость. Этот момент логичен - если представить леденец и стакан горячей воды, всегда нужно время чтобы этот леденец растворить, какой бы высокой не была температура. В дальнейшем в большей степени начинают вывариваться кофеин, фенолы, танины и тд. Вкус становится более горьким, обретая оттенки медикаметозности, чаще это называемой хинной горечью. Яркий пример таблетка анальгина или тоник.

Так как основной объем веществ уже в чашке, напиток больше разбавляется водой и начинает терять свою плотность.


Маленький итог: найдя необходимые Граммовку и Выход эспрессо, бариста доводит вкус до нужного баланса управляя временем экстракции. По сути функционал сотрудника по части эспрессо сводится к двум моментам - контроль исполнения рецепта и переодическая (рекомендую раз в 2 часа) проверка актуальности этого рецепта.

Существуют ещё несколько нюансов на которые обращают внимание бариста (метод обработки зёрен, дата обжарки и тд) а также малая часть профи используют дополнительные приспособления. Ярким примером является Кофейный Рефрактометр, помогающий определять экстрактивность напитка в процентах, но я не фанат лабораторного подхода за стойкой.

Спасибо всём дочитавшим, успехов!

Арабика является наиболее широко распространенным видом кофе, составляя приблизительно 60% от всемирного объема поставок. Этот вид носит научное название Coffea arabica и культивируется в тропиках по всему земному шару. Вопросы о происхождении, месте и времени возникновения этого растения сейчас могут быть освещены благодаря современным технологиям, включая геномное моделирование, которое базируется на данных секвенирования геномов. Такой подход был применен в последних научных исследованиях, что позволило прийти к интересным и неожиданным выводам.

История потребления кофе арабика

Изначально предполагалось, что арабику начали выращивать в Эфиопии, откуда она попала к народам Ближнего Востока и в XV веке стала известна за пределами этого региона. Согласно легенде, примерно в 1670 году мусульманский паломник, пораженный этим напитком, тайно перевез семена арабики из Йемена в Индию, где начал выращивать кофе в Карнатаке. Голландские торговцы также способствовали распространению арабики, в конце XVII века завезя её на Яву, а позже – в Амстердамский ботанический сад. Французы также распространили её в своих колониях, что привело к возникновению нового вида, известного как Бурбон, появившегося в результате мутации на острове Реюньон. Современные растения C. arabica происходят от Бурбона и другого исходного растения, Типики, хотя также культивируются некоторые дикие формы, родом из Эфиопии. Согласно предыдущим исследованиям, арабика появилась около 10 тысяч лет назад, но новые данные указывают на более древнее происхождение.

Секрет успеха арабики

Исследование, опубликованное в журнале Nature Genetics, показало, что C. arabica эволюционировала благодаря естественной гибридизации между C. eugenioides и C. canephora (Robusta), что привело к формированию полиплоидного генома. Полиплоидия предоставила растению уникальные преимущества в адаптации и выживании, так как в его геноме теперь содержится больше генетического материала. Однако такое строение генома также сделало растение более уязвимым к заболеваниям, в частности к кофейной ржавчине. В 1927 году произошла естественная гибридизация C. arabica с C. canephora, в результате чего возник новый, устойчивый к заболеваниям вид кофе, но с более низким качеством зерен по сравнению с арабикой и робустой.

История возникновения арабики

Научное исследование позволило оценить возраст возникновения C. arabica благодаря анализу мутаций и частоты их возникновения, определяя таким образом время жизни растения от семени до семени. Используя генетические данные более чем 40 образцов, включая образцы XVIII века, ученые пришли к выводу, что скрещивание C. eugenioides и C. canephora произошло между 600 тысяч и 1 миллионом лет назад в лесах Эфиопии. Несмотря на возможные погрешности, результаты считаются достаточно точными, указывая на то, что все современные растения происходят от одного общего предка.

Причина: колебания курсов валют (доллар накануне торговался за рекордные 102 рубля) съедают покупательскую способность, и владельцам заведений приходится покупать менее качественное зерно.

Цены на базовую арабику, например, за последние годы выросли до 1,5 раз. Некоторые заведения держат цены на кофе в ущерб марже, чтобы сохранить лояльность покупателей, но вечно так продолжаться не может

Источники:
https://t.me/rian_ru/217792 https://t.me/rian_ru/217868