0 просмотренных постов скрыто
Мужская кухня. Оссобуко!
Оссобуко, оссо буко или осси-букки. Оссобуко означает буквально «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), поскольку кость вместе с мозгом являются составной частью блюда. Тушёное мясо, для которого подходит один-единственный отруб — говяжья или телячья голяшка. Итальянская классика!
Делаю!
Ингредиенты:
Голяшки говяжьи (2 стейка на кости) 1 кг
Оливковое масло - 50 гр
Сливочное масло - 50 гр
Пшеничная мука 3 столовые ложки
Мускатный орех 0.5 чайной ложки
Перец черный молотый - по вкусу
Соль - по вкусу
Для соуса:
Куриный бульон - 500 мл
Коренья для бульона - 30 гр
Вино белое (сухое) - 100 мл
Морковь - 1 шт ( крупная)
Стебель сельдерея 2-3 черешка
Лук - 1 шт средняя
Чеснок (по вкусу)
Розмарин молотый - 1 чайная ложка
Томатная паста 50 гр
Ставлю вариться бульон в подсоленной воде. Варю из куриного супового набора. Шумовкой снимаю пену
Как только пена перестает выходить. Всыпаю коренья
Мясо промываю. Вытираю бумажным полотенцем. Просыпаю смесью муки, соли и мускатного ореха.
Раскаляю на сковороде оливковое и сливочное масло. Выкладываю стейки
Обжариваю с каждой стороны, до румяной корочки.
Овощи очищаю. Нарезаю кубиком.
Мясо перекладываю на тарелку с салфеткой. Даю стечь лишнему жиру.
На вытопленном жиру обжариваю овощи.
Добавляю розмарин.
Добавляю вино и выпариваю.
Добавляю томатную пасту. Тушу 10 минут.
Вливаю отфильтрованный бульон. Тушу 10 минут.
Выкладываю мясо в противень. Выкладываю овощи с бульоном к мясу.
Застила фольгой и в духовку на 2 часа и 180 градусов.
Готово!
На гарнир макарошки, кинза и томаты!
Это вкусно!
Всем приятного аппетита!
Показать полностью
17
Мужская кухня. Борщ с кислыми яблоками
Он же Черниговский борщ! Да, есть такой вариант борща. Да, он именно так готовится. Да, без уксуса! Да, яблоки дают кислинку именно для этого они там, вместо укуса. Да, с капустой. Да, с кабачком. Да, с фасолью. Странникам плоской земли настоящего варианта борща, мой пламенный привет!
Делаю!
Сразу предупреждаю , это не быстро и не очень просто! У меня рецепты проще обычно. Но тут решил заморочиться. Но это очень вкусно!
Это результат!
Ингредиенты:
На 5 литров борща:
Говядина с косточкой – 800 г
Картофель – 400 г
Капуста белокочанная – 400 г
Свекла – 400 г
Кабачок – 400 г
Фасоль белая консервированная - 1 банка 300г
Помидоры – 400 г
Томатная паста –70г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 100 г
Яблоко свежее кислое – 1-2 шт.
Масло растительное – 100 г + сливочное 100 г
Зелень петрушки - 1 пучок
Лавровый лист – 2 шт.
Соль – по вкусу
Перец горошком душистый – 5-6 шт.
Перец свежемолотый – по вкусу
Коренья (пастернак, петрушка, сельдерей, морковь) для бульона
Мясо промываю заливаю холодной водой, солю и ставлю варится
Снимаю пену
Как только пена престала выходить добавляю коренья
Порка мясо варится ( это минимум час). Занимаюсь овощами
Морковь и свеклу натираю на тёрке, лук режу кубиком, кабачок и картофель режу кубиком. Томаты очищаю от кожуры и промалываю в блендере
Капуста соломкой
Яблоко очищаю и натираю на тёрке
Сливочное и растительное масло добавляя на сковороду
Обжариваю лук и морковь
На отдельно сковороде, так же с добавлением сливочного и растительного масла обжариваю свеклу
К обжаренным луку и моркови добавляю кабачок, к свекле добавляю томатную пасту, сахар (столовую ложку) и немного воды. Тушу
Бульон готов. Вылавливаю мясо отправляю остывать на балкон
Бульон процеживаю
Кастрюлю ополаскиваю и вливаю бульон обратно
Добавляю картофель и специи. Пробую по соли. Добавляю соль
Как только бульон закипел добавляю капуту. Варю 10 минут
Охлажденное мясо режу на кусочки
Добавляю в кастрюлю
Добавляю свеклу, яблоки, поджарку, фасоль, помидоры. Варю ещё 15 минут
Через 15 минут выключаю и оставляю ещё на 20 минут на остывающей плите настаиваться
Нарезаю сало, петрушку, бородинский хлеб. Достаю сметану
Сметану и зелень в борщ! Это вкусно!
Всем приятного аппетита!
Показать полностью
23
Ответ на пост «Не нравится - делай сам»2
В общем, вы меня не просили, но я проверил!
Задача: проверить разницу вкуса и цвета на куриных грудках в зависимости от состава маринада.
Варианты:
2% поваренная соль, перец
1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец
1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец, 1% глутамат натрия 😱
граммовку куры продублировал для заметности
Распаковка (смотрим на цвет, дальше будет понятно почему)
Взвешивание, чистка от пленок и остаточного жирка
внешний вид /вес в подложке / вес после зачистки
Грудки распластал, специи взвесил / смолол специи / просыпал
вышло примерно по 270гр
Чтобы не путаться, сделал пометки цветом с краю (в общую массу куска вкуса не даст!). Самый простой оставил без цвета, с нитриткой пометил зеленым укропом, с глутаматом — красным "шафраном" (так и не понял, настоящий шафран или нет, воняет йодом, но как будто недостаточно). Складываю по пакетам и подписываю.
Почти сутки "мариновки", не то чтобы это было нужно, но делал после работы, просто не хватило времени.
куски не ровные, но задача стояла не в этом!
Отправка на сушку: 2 часа при 35°C, 2 часа при 45°C, 2 часа при 55°C и час при 70°C (выше у меня нет).
Снимаю, думаю: "АХА, ВОТ ОНО!!!" В середине кусок с солью/перцем (куски перевернуты) кажется чуточку серее, но, перевернув все куски, я понял, что просто так попались куски (писал выше).
Писал, что цвет с обычной солью будет чуть бледнее, я ошибался!!!
Нитритка реагирует с красным белком "миоглобин" , как вы понимаете, в куриной грудке его не много. На разрезе разных кусков разницы не увидел.
Итоговый выхлоп всего продукта.
Ну и собственно выводы, которые я сделал:
Внешний вид не имеет никаких отличий! Разве что цвет, которым я помечал!
Усушка — это а) кривизна рук б) толщина кусков в) да и х*й бы с ней, вес -50%, ушла только вода.
Выходит 314 рублей (груди брал по акции) за почти 872 грамма сырого мяса курицы (считаю за то, что взяли денег). Нитритная соль — 285 рублей за 3 кг или 0,095р * 5,5 грамма, или 0,5 рубля. Соль поваренная из расчета 40 рублей за 1 кг, потрачено почти 11 грамм, или бешеные 0,48 рубля. Специи рассчитываем: перец черный по 20 горошин на "позицию" (для многих будет много, для меня на самом деле тоже многовато), это около 1,5 грамма на все, цена 537 рублей за 250 грамм, ну считайте 2,7 рубля. Глутамат — 404 рубля за 450 грамм, 1,11 рубля за 1 грамм (я использовал около 0,2-0,4 грамма, буквально на самом кончике чайной ложки), и 11 рублей на электричество.
Итого: на эксперимент потрачено +- 329,18 рублей. Получено 394грамма сушеного мяса.
Все добавки опять же на ваш вкус: кислоты, ягоды (особенно под дичь), соевый, устричный, хойсин, качудян, рыбный, бальзамический, может мёд или кленовый сироп, да и "дымок" (жидкий или нормальный) — все на ваш вкус, хоть ферментированный тофу.
Вкус! Все три образца очень вкусные! Разница есть, если сталкивать их в лоб, и да, я бы расставил их в том порядке, в котором расписывал, но разница минимальна между первым и вторым почти 0. Вариант с глутаматом как будто дольше держит мясной вкус и чуть ярче. Если их пробовать с разницей во времени в слепом тесте, то отличить можно только имея большой опыт (ну или аллергию на аминокислоту "глутамат натрия" если така существует). Я бы, может, вычислил только глутаматный и то из-за более долгого мясного послевкусия!
Мой вывод:
Сушите! Сушите сами! А от того что сделано собственными руками, дает дополнительный вкус! Как и с чем — на ваш выбор! Бежать и закупать нитритку или тем более глутамат (который и так есть по природе или добавленный в бóльшей части соусов) сугубо на ваш выбор. Стоит ли того добавка вкуса в 5-7% каждый для себя решит сам. Я в этом плане "задрот": я буду сушить с нитриткой и, возможно, глутаматом, но он обычно и так содержится в большинстве соусов типа соевого, ворчестера, каких-то томатных, бальзамиках и 100% в любой ферментированной Азии.
Ну и говорят, что с нитритной безопаснее! Стоит она "ничего", а категория канцерогенности 2А (возможный канцероген, при температура выше 140 градусов, а это гриль/мангал, но это все равно не точно), а вот солнце 100% канцероген!
Показать полностью
11
Мужская кухня. Гречаники!
Делаю гречаники! Их очень любят в моей семье.
Это вкусно, просто и быстро!
Ингредиенты:
Для гречаников:
Фарш свиной — 600 г, крупа гречневая — 150 г, лук репчатый — половина большой луковицы, морковь — 1 средняя морковина, петрушка свежая — по вкусу, масло растительное — пару столовых ложек для жарки, яйцо — 1 шт (крупное), перец чёрный молотый — 0,5 ч. ложки , соль — 1,5 ч. ложки.
Для соуса-заливки:
Лук репчатый – вторая половина большой луковицы, Соус "Буздякский" с базиликом 150 гр, вода – стакан 250 гр., масло растительное — пару столовых ложек для жарки, перец чёрный молотый — по вкусу, соль — по вкусу. Можно ещё специй добавить. Лаврушку и гвоздику например или паприку. Если используете просто томатную пасту для соуса, добавьте сахару столовую ложку.
Не реклама, но он реально вкусный!
Соус такой (на первое фото не влез)
Гречку промываю в рисомойке и ставлю отвариваться в подсоленной воде до полуготовности
Лук и морковь обжариваю на растительном масле, перекладываю в тарелку и отправлю охлаждаться на балкон
Лук (вторую половику) обжариваю на растительном масле
Делаю соус. Добавляю томатный соус к обжаренному луку, петрушку, соль и перец. Доливаю. воды и тушу.
К фаршу добавляю яйцо, соль, перец, петрушку.
Добавляю пожаренные и охлажденные овощи и гречку ( отваренную до полуготовности и тоже охлажденную). вымешиваю руками.
Формирую руками колобки +\- одинакового размера. Выкладываю на противень
Заливаю соусом
Отправляю в духовку на 180 градусов и 40 минут
Готово. Обливаю гречаники соусом который загустился
Это вкусно!
Всем приятного аппетита!
Показать полностью
12
Мужская кухня. Щи с опятами!
Опят много! Прошлый год был грибным. У меня есть отдельная морозилка, поэтому с лета заготовок у меня много. Тут рассказывал, как я делаю заготовки из опят под заморозку.
Сегодня решил щи с опятами наварить. Есть такое блюдо - "Щи по-монастырски" это постное блюдо, я готовлю на говяжьем бульоне, так что суп не постный.
Делаю!
Ингредиенты:
Капуста, опята ( отваренные и замороженные), лук, картофель, морковь, масло, соль и специи. Бульон отварил отдельно из говядины на косточке.
Овощи помыл и нарезал. Морковь на тёрке натер, картофель мелким кубиком нарезал. Лук в казане обжариваю на масле
Капусту шинкую тонкой соломкой
Лук размягчился добавляю маркой и обжариваю
Добавляю опята и обжариваю всё вместе
Добавляю бульон. соль и специи
Довожу до кипения. Всыпаю картофель. Варю 10 минут
Добавляю капусту
Варю ещё 10 минут под крышкой. Проверяю готовность картофеля. Капуста быстро варится , ей 10-15 хватает. Выключаю плиту и даю настоятся ещё 20 минут
Разливаю по тарелкам. Добавляю сметану. Сало нарезал с хлебом
Поперчил и сметану размешал! Это вкусно!
Всем приятного аппетита!
Показать полностью
11
Свинина, запеченная в духовке? Нет ничего проще!
Правду говорю. Это совершенно несложная, если говорить о технологии приготовления мяса, еда. Ну ни капельки. Даже и рассказывать то не о чём.
Для творчества простор широчайший. Это я не о технологии, это о том содержании, которое в мясо вкладывается. Т.е. про специи и приправы.
Хотя … самое оптимальное все-таки в этом случае прислушаться и в полной мере способствовать собственным пристрастиям и желаниям.
Вот и поговорим об этом самом внутреннем содержания. Которое вкладывать надо.
Понятное дело — это специи и приправы.
Итак. На картинке:
В центре. Чеснок - три-четыре (в зависимости от их величины) зубчика натер на тёрке.
Дальше слева-направо:
Копчёная паприка (сладкая) - 2 ч.л. Приправа «Царская» для мяса - 1 ч.л. (с верхом). Аджика красная (сухая) - 1 ч.л. (без верха). Перцы разные горошком - неполная чайная ложка. Кориандр молотый - 1 ч.л. Ореховая соль - 1 ч.л. (с верхом). Сумах (с солью) - 1 ч.л.
Соль обычная - 1,5% от веса мяса. Масло растительное - 3 ч.л. Масло я взял из виноградных косточек.
Все специи хорошо перемешал. Получился вот такой микс; На масле.
Мясо в этот раз - свиная шейка. Около килограмма. Происхождение: крестьянское хозяйство - станица Динская, Кубань.
Острым ножиком сделал в мясе проколы. Глубокие.
И очень тщательно, массируя мясо, натер кусок тем самым масляным миксом. Очень хорошо растирая его по поверхности мяса, втирая во все закоулки. Обязательно загнал хоть понемногу микса, но во все проколы. Старался поглубже.
И очень хорошо упаковал мясо в фольгу. В три, не меньше слоя. Сделал плотный такой свёрток!
Ночь мясо лежало в холодильнике.
Утром. Сначала дал согреться до комнатной температуры.
Духовка. 200 градусов. Два часа.
Вскрываю пакет.
Режу. Внутри мясо ароматное, мягкое, сочное. Главное, что получилось так, как мы любим. Хорошо пропеченное. И ни разу не засушенное.
И, собственно, вот.
Я поэтому и сказал - нет ничего проще, чем приготовить такое мясо. Натер! Завернул! Включил духовку. Всё! Дальше только следить за тем, чтобы не сгорело. Не нужно быть никаким типа кулинаром.
Повторюсь про специи и приправы. Положитесь полностью на свой выбор. На свои предпочтения и пристрастия.
Всё!
В заключение скажу. Или замечу? Не суть.
Я вот взял и просто рассказал про то, «как я приготовил эту еду». Понимаете?
Я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это именно рассказы о том, как еда готовилась.
Так что, если хотите, пишу я некие байки про, повторюсь, извините, «приготовил я еду», в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо. И опыт этот - мой. Его можно принимать, а можно и не принимать.
Оспаривать? Критиковать? Да можно, конечно. Но зачем? Критика ваша, простите нужна только вам и никому более. Тем более, что чаще всего она направлена не на предмет публикации, а на автора.
Сделайте лучше и приведите в пример.
В общем, товарищи, прежде чем в монитор пё…, простите плюнуть в мою кастрюлю в стиле коммунальной кухни, подумайте, а не будете ли вы посланы? А чтобы такого не случилось, выбирайте корректный тон и думайте над тем, что вы сейчас напишите в комментарии. Или просто промолчите.
Спасибо за внимание и понимание!
Показать полностью
10